Россия
: сообщение №1
The recipes in this section all involve ground meat. If you’re just starting out, we recommend beginning with the basic salami recipe on page 120; it’s exquisite and provides an excellent baseline from which to judge all your own dry-cured products. As a general rule, we encourage simplicity in salami, as in all culinary matters: salt and pepper and quality pork are really all you need. But also, as cooks, we want diversity, creativity, and variety. And so we offer the following variations on the basic dry-cured salami. We love these recipes and encourage you to try them and to experiment with your own variations. But it’s important that you look at them as variations on a theme rather than isolated recipes.
The variations are many: some have interior garnishes—pistachios or whole peppercorns for instance—some contain elaborate spice mixtures, some use venison (here in America, we have big population of deer hunters eager to find new ways to use the abundance they find themselves with each fall). And there’s a special type of spreadable salami called nduja, native to southern Italy.
Please read the salami chapter, pages 116–25, for important safety and technical information on making any salami.
Finocchiona
Finocchiona (finocchio is Italian for fennel) is a sausage aggressively seasoned with fennel seeds, toasted and cracked. Make sure they’re good ones, not seeds that have been sitting in your spice rack for who knows how long. This sausage was invented by a thief, a scoundrel who stole salami from a shop in Chianti. Pursued by the salumière, the thief hid the sausage in a patch of wild fennel. When he returned to retrieve his booty, he found that the fennel had given it a lovely and complex flavor, and thus was finocchiona born. Or so the story goes. The truth may be more mundane: peppercorns, which were imported, were more expensive in earlier times than the fennel that grew wild all over the place. And fennel gives a strong floral appeal to dry-cured pork. Although finocchiona is made all over Italy, the Chianti region is especially well known for it. Seek out (or forage) wild fennel seeds if you can; they have a more pungent and distinctive flavor than grocery-store fennel seeds.
3.5 pounds/1590 grams lean pork shoulder butt, cut into large dice
1.5 pounds/680 grams pork back fat, cut into large dice
2 ounces/56 grams sea salt
1 teaspoon/7 grams DQ Curing Salt #2
1 tablespoon/6 grams coarsely ground black pepper
1 tablespoon/10 grams dextrose
2 tablespoons/12 grams fennel seeds, toasted and cracked
4 garlic cloves, minced
½ cup/125 milliliters chilled dry red wine, such as Chianti
1 tablespoon/10 grams Bactoferm (live starter culture; see Sources, page 267)
2 tablespoons/30 milliliters distilled water
Mold 600 (see page 70 for more information and page 267 for sources) (optional)
Two 18-inch/45-centimeter lengths beef middle, soaked in tepid water for at least 20 minutes and rinsed
1. Partially freeze the meat and fat.
2. Grind the pork through a ½-inch/12-millimeter (extra-large) die into the bowl of a stand mixer. Grind the fat into the bowl. Add the salt, curing salt, pepper, dextrose, fennel seeds, and garlic and, using the paddle attachment, mix on medium speed, adding the wine as you do so, until the ingredients are well distributed and the meat
is tacky.
3. Dissolve the Bactoferm in the distilled water, add it to the meat, and mix until well distributed, another minute or so.
4. Tie one end of each casing using a bubble knot (see page 122). Stuff the sausage into the casings, and tie each one off using another bubble knot. Using a clean needle, sausage pricker, or knife tip, poke holes all over the sausage, especially where there may be air pockets. If you’re using weight to determine doneness, weigh the sausages and record the results. 5. Allow the sausages to incubate for 12 h
Английского не знаю, перевожу при помощи Яндекс переводчика, если что-то получилось коряво, всегда можете открыть спойлер сверху и посмотреть в оригинале )))
Это рецепт Salami Finocchiona из книги Michael Ruhlman и Brian Polcyn Салями.
Я по рецепту из книги такую колбасу пока не делал, текст и рецептуру оставляю оригинальную из книги.
Кто захочет воспользоваться этим рецептом должен понимать, что автор этого поста еще по нему не готовил, а соответственно результат (внешний вид) и вкус готового изделия ему неизвестны. Выкладываю я его потому, что кто то захочет приготовить такую колбасу, потому что пробовал ее или слышал что то о ней или что то подобное, и в этом случае ему просто не придется искать рецепт. Майкл и Брайн делятся своими наработками по приготовлению Salami Finocchiona Итак:
Finocchiona колбаса сильно заправленная поджаренными и растрескавшимися семенами фенхеля. Убедитесь, что они хорошие, качественные, а не семена, которые валялись на вашей кухне годами.
Эта колбаса была изобретена вором, негодяем, который украл салями из магазина в Кьянти. Преследуемый салюмьеркой, вор спрятал колбасу в зарослях дикого фенхеля. Когда он вернулся за своей добычей, он обнаружил, что фенхель дал ему прекрасный и сложный аромат, и, таким образом, finocchiona родился. По крайней мере, так гласит легенда. Правда может быть более прозаичной: перец, который был импортирован, был дороже в прежние времена, чем фенхель, который рос диким повсюду. А фенхель придает сильный цветочный аромат вяленой свинине. Хотя finocchiona производится по всей Италии, регион Кьянти особенно хорошо известен для нее.
1. 1590 граммов свиной лопатки, нарезанный крупными кубиками
2. 680 грамм хребтового сала, нарезать крупными кубиками3. 2 унций/56 грамм морской соли
4. 1 чайная ложка / 7 грамм DQ лечащая Соль #2
Я думаю вместо пунктов 3 и 4 нужно просто добавить 63 грамм нитритной соли с содержанием нитрита натрия (NaNO2) - 0.6%. Исходя из веса сырья этого рецепта, или 28 гр. на килограмм сырья. Естественно мы не смешиваем нитритную соль и поваренную, а используем только нитритную соль от ЕМ.
5. 6 гр. крупно измельченного черного перца
6. 10 гр. декстрозы
7. 12 гр. семян фенхеля, поджаренных и растрескавшихся
8. 4 зубчика чеснока, измельченного
9. 125 мл охлажденного сухого красного вина, такое как Кьянти.
10. 10 гр Bactoferm
В пункте 10 лучше ориентироваться на разграммовку производителя стартовых культур, а не на рецепт.
11. 2 столовые ложки/30 мл дистиллированной воды (для разведения Bactoferm )
12. Два отрезка 45-сантиметровой длины говяжьей черевы или кругов замоченных в теплой воде не менее 20 мин и промытых проточной водой.
1. Частично заморозить мясо и жир.
2. Измельчите свинину 12-миллиметровую решетку в миску планетарного миксера или в другую чашу для последующего вымешивания фарша. Измельчите подмороженный шпик. добавьте все необходимые ингредиенты и смешайте все на средней скорости, добавляя вино во время смешивания, что бы все равномерно смешалось и ингредиенты хорошо не распределяться по мясу.
3. Растворите Bactoferm в дистиллированной воде, добавьте ее к мясу и перемешивайте до тех пор, пока она не будет хорошо распределена.
4. Завяжите один конец каждой оболочки с помощью пузырькового узла. Набейте заготовленный фарш в оболочки и свяжите каждую из них с помощью другого пузырькового узла. Используя чистую иглу или штриковку для удаления воздуха из под оболочки по всей колбасе, особенно там, где могут быть воздушные карманы. Если вы взвешиваете сырую колбасу для определения ее готовности по массе, взвесьте каждый батон в отдельности и запишите результаты.
5. Оставьте набитые батоны в течение 12 часов в теплом месте (идеально 27 градусов C. и влажность 80%).
6. Развесьте батоны в климатической камере. Если используете формы благородной плесени, опрыскайте ими колбасу, согласно инструкции на упаковке.
Салями готовы, когда они потеряли около 30 процентов их сырого веса, около 3 недель.
Выход: два 800 грамм салями (Имеется в виду две палки по 800 гр. каждая, Итого 1600 гр.)
Подготовительные работы:
1. Не молотые специи кладем на сковородку и обжариваем до появления характерного запаха и пощелкивания перцев. НЕ ПЕРЕЖАРЬТЕ! Занимает на раскаленной сковороде около 15-30 сек. Вообще конечно советую перец и фенхель обжаривать отдельно. Перец дольше обжаривается чем фенхель. Размалываем перец очень грубо (просто как бы разбиваем на крупные куски). Фенхель перемалываем в пыль.
2. За полчаса до начала разводим стартовые культуры в нехлорированной воде по рецепту и оставляем для гидратирования и активации СК.
3. За полчаса до начала разводим плесень от ЕК в 100 мл нехлорированной воды для гидратирования.
4. Часа за 4 замачиваем 3 отрезка по 50 см. говяжьих кругов в теплой воде, хорошенько под краном промываем их внутри и оставляем размачиваться.
5. За час до начала изготовления колбасы мелко рубим чеснок и кладем его в мраморную ступку, заливаем в нее немного (грамм 50) Кьянти и начинаем размалывать в вине чеснок, до состояния каши. Надо перегнать все эфирные масла чеснока в вино.
6. Вино надо выбирать хорошее (хватит его на долго), я проштудировал информацию по Кьянти и вывел следующие параметры по которым надо выбирать вино. Кьянти должно быть категории DOCG, DOC, IGP (это крайний случай). Вино должно быть с выдержкой не менее 4-5 лет, 12,5% алкоголя, в составе вина 85% должен быть виноград Санджовезе. Место выпуска должна быть провинция Тоскана. Если хотите заморочиться как я на Кьянти то придерживайтесь того что я написал, если нет то берите любое красное сухое вино. Я где указано в рецепте Кьянти использую Кьянти, где не указано использую Мерло.
Процесс:
1. Все специи по рецепту от ЕК (специи должны быть качественные или ЕК, на худой конец Santa Maria)
2. Выбирать постную свинину надо поярче. Качественную лопатку желательно уже такую подсохшую (если найдете конечно)
3. Свинину надо ТЩАТЕЛЬНО обвалять, буквально чтобы не осталось соединительной ткани и жира на кусках мяса. Это повлияет на результат, т.к. вы будете долго вымешивать фарш, остатки легкоплавкого жира размажутся по фаршемассе и осалят фарш. Это в свою очередь приведет к ухудшению испарения влаги из колбасы во время ферментации. Жир добавим позже.
4. Сало я взял свиной тримминг. Нам тут термическую обработку проводить не надо, а тримминг дешевле в 5 раз, чем сало. Экономия должна быть экономной!
5. Замораживаем все мясо и сало до полукаменного состояния.
6. Пропускаем свинину 5 мм. Свинину убираем в морозилку.
7. Замороженное сало пропускаем через 5 мм и убираем обратно в морозилку.
8. В постную свинину добавляем специи, процеживаем через мелкое сито вино от чеснока, что бы чеснок не попал в колбасу. Стартовые культуры, (Кстати если вы купили в ЕК уже готовые старты в пакетике с моносахарами, то класть по рецепту Кристалют 11 гр. уже не надо. Он есть в пакетике со СК). СОЛЬ НЕ ДОБАВЛЯЕМ!
9. Начинаем хорошенько вымешивать свинину со всеми специями (липкости вы без соли не получите. Просто нужно очень хорошо вымесить что бы и специи и старты хорошенько распределились в фаршемассе).
10. Добавляем потихоньку шпик и продолжаем вымешивать ледяной фарш до полного смешания шпика и фарша. Мелкие кусочки шпика должны хорошо и равномерно распределится по фаршемассе.
11. В последнюю очередь добавляем соль, тоже помаленьку продолжая вымешивать. Фарш сразу станет липким, и вымешивать станет сложно. Вмешиваем хорошенько соль в фаршемассу.
12. Предварительно завязываем любым удобным для вас узлом, один конец оболочки, и очень туго набиваем батон.
13. После набивки затягиваем двойной петлей с утяжкой второй конец оболочки, и дополнительно утягиваем батон поперечными петлями. Важно очень туго набить батоны.
14. Обрабатываем батон раствором с MOLD 600 или другой имеющейся у вас плесенью.
15. Если вы пользовались СК Bactoferm T-SP, то для этих культур не желательно превышать температуру в 24 градуса, если вы пользовались другими культурами, то действуйте согласно рекомендаций производителя.
16. Через 36 часов, когда колбаса сильно покраснеет, появится сильный кефирный (но приятный) запах, убираем колбасу в климат.камеру с температурой от 13-16 градусов и влажностью не менее 85 процентов.
Дальше действуем по обычному.
Первое фото не мое, Мой результат последние фото
Вложенные превью
Сообщение изменено: alexventpro, 27 April 2019 - 10:07.
Наверх
