110 ответов в этой теме

[Flint2002]

дикий отек - потому что "фермерское" мясо, в РФ , как правило - нестабильно. Нужно уметь его выбирать, и не спрашивайте как, на словах и буквами это не описать. То же бразильское и аргентинское - стабильнее в колбасах (именно изза того что там есть стандарты питания свиней и коров). Фосфат, который продается у  Павла в магазине - тот фосфат который применятся в мясной промышленности. Я конечно химанализ не делал, но Павел не давал мне повода, усомниться в его недобросовесности.

 

если кладешь фосфат то смесь приправ уже не надо ложить

не путайте фосфат и фосфатную смесь (ФС) со специями. фосфат - это просто соль фос.кислоты. В ней нет ничего , что  делает мясо душистее и вкуснее. Поэтому специи надо класть (но не ложить).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тот что в продаже в магазин- израильского производства, М217 он универсальный, и для эмульсии хорош и для рассолов. По сути это смесь ди, три и полифосфатов, которые сглаживают минусы отдельного их применения.
Смеси ФС в магазине - по сути это смесь фосфата М217 и гостовских смесей 1,2,3,4. Но часть натуральных пряностей там заменена на СО2 экстракты для более яркой ароматики и для стандартизации вкуса.

[валик]

Спасибо за разъяснения, уже заказал у вас фосфат пищевой и цитритную смесь.

[Rodger03]

Колбаса, если не копченая, гораздо более полезный продукт нежели  чистое мясо. Поясняю: волокна размолоты (если это не ветчинная колбаса), частично ферментированы, а значит быстрее и с меньшими энергопотерями будет усвоено организмом. В чем же вредность колбас?

Если следовать вашей логике и считать более полезным продуктом, тот который быстрее и с меньшими энергопотерями будет усвоен организмом, то самым полезным продуктом будет сахар, он усваивается моментально . Если вы скушали кусок свинины , то он будет у вас перевариваться в желудке часов 6 и все это время вы будете сыты, а энергозатраты организма на его переработку, дадут вам шанс остаться стройным и не поправиться )) Поэтому сейчас в моде такое понятие как продукты с ,,отрицательной калорийностью,, на переработку которых организм тратит больше энергии , чем получает . А если вы куттером сделали за желудок всю работу , колбаса быстро пролетит и вам снова захочется кушать )) Это вряд ли можно назвать пользой колбасы .
 
Польза по моему это то что в домашнем производстве она из мяса, вкусная и ей всегда можно быстро перекусить )) Если не злоупотреблять химией , то многое что на данном форуме делают форумчане смело можно назвать правильным питанием )) 
 
Это мое личное мнение ))

[Flint2002]

Если следовать вашей логике и считать более полезным продуктом, тот который быстрее и с меньшими энергопотерями будет усвоен организмом, то самым полезным продуктом будет сахар, он усваивается моментально .

Я вообще то сравнивал энергозатраты организма  сравнивая  просто мясо и колбасу.  И, кстати,  я ничего не говорил про шансы не поправиться. Если жрать жиры и валяться на диване -  будешь жирным. Все хорошо в меру. Желудок  поступает очень просто, если вы не замечали, то что он не может расщепить, из чего ему сложно выжать"соки" - то он выкидывает (не буду уточнять как). Как думаешь, ты достаточно качественно пережовываешь кусок мяса (тем более вареного или жаренного - то есть уже частично потерявшего часть  "полезностей") , чтоб сравнить свои челюсти с ножами куттера?

И вообще, я с большим сомнением отношусь к различным коммерческим диетам аля Дюкана  и т.п., и мифическим , типа Кремлевской (когда типа надо жрать тока мясо и похудеешь).  Есть  такие врачи - диетологи!!! Есть проблемы с весом - не занимайтесь самолечением, а сходите к ним. Не надо голодать - это только во вред. Не надо поститься - то же самое. Диетолог скорректируют ваше питание, и все будет нормально. 

[Rodger03]

Flint2002, вы немного не поняли моей мысли , ну или возможно я вашей )) вы написали что колбаса гораздо полезнее мяса ( это дословно ваша фраза ) , лично я так и не понял в чем она полезнее  .

О желудке . Ну конечно не буду говорить за все желудки , ну мой мясо отлично расчепляет )) 

О диетах . Можно относится конечно скептически . Я примерно знаю суть и кремлевской и Дюкана . Не вникал в тонкости . У спортсменов эти диеты называют просто низкоуглеводными . И при них не надо голодать, надо наоборот кушать и чем чаще тем лучше . О вреде , я сказать не могу , не прочувствовал , о пользе ... думаю когда организм избавляется от десятка кг жира , ему это однозначно на пользу . Вот два фото . Разница между ними два месяца . Сидел на низкоуглеводке . Считал калории . Взвешивал )) 

 

 

 

 

 

О диетологах . Вы уж простите меня. Но это такой бред ( по моему мнению ) . Лучший диетолог - это сила воли . Скажите мне кто из нас не знает от чего человек полнеет ? Все давным давно в курсе , везде об этом рассказано сто раз . Диетолог не зашьет рот . Все очень просто в плане похудеть , надо только захотеть ))) 

[Flint2002]

О диетологах . Вы уж простите меня. Но это такой бред ( по моему мнению ) . Лучший диетолог - это сила воли . Скажите мне кто из нас не знает от чего человек полнеет ?

Без обид, но сказанное вами - бред. Сила воли - это конечно здорово.Но куда важнее - правильный и сбалансированный рацион.  Фитнесс-тренер  - хреновый диетолог. Это все равно как  неизвестную болезнь лечить по советам из интернета. Я прекрасно худею и ем все что хочу. Худевших с советами  фитнесстренеров даже жалко. То один гастрономический бред несут, то другой. Диета - это не ограничение  качества, а ограничение количества, в соответствии с метаболизмом

[Rodger03]

Flint2002, что мешает составить правильный рацион ? каши с низким гликемическим индексом , нежирное мясо , рыба , овощи , морепродукты ... посмотрите на кучу пузатых людей ? из сотни у одного есть проблема отличная от ,,много кушаю-мало двигаюсь,,    И диета - это вообще никакое не ограничение . Если для человека диета - ограничения , то она ему не поможет )) Я уже писал о том что диета в переводе с греческого - образ жизни . Так что правильнее , по моему мнению , сказать что диета - это переосмысление . Своего питания, образа жизни и тд и тп . 

 

А о бреде сказанным мной . Я вам показал результат . Не надо много размышлять о диетах и ждать понедельников , новых месяцев и годов , надо вставать и делать )) 

Сообщение изменено: Rodger03, 27 April 2016 - 13:06.

[Flint2002]

у меня с нового года - минус 16 кг. всего лишь правильный рацион. И за жирность мяса я не заморачивался :-)  и не голодал.

А результат у каждого свой. То что ты регулярно занимаясь в зале теряешь вес при нехватке углеводов и жиров в пище - нормально. у диванного лежебоки даже от этого рациона ничего бы не изменилось. Принцип то простой - сжигай больше чем съедаешь.

[Rodger03]

у меня с нового года - минус 16 кг. всего лишь правильный рацион. И за жирность мяса я не заморачивался :-)  и не голодал.

А результат у каждого свой. То что ты регулярно занимаясь в зале теряешь вес при нехватке углеводов и жиров в пище - нормально. у диванного лежебоки даже от этого рациона ничего бы не изменилось. Принцип то простой - сжигай больше чем съедаешь.

 

Абсолютно согласен со всем в общем и с крайней фразой в частности. Про 16 кг . - отличный результат . А насчет жиров я тоже не заморачиваюсь . Без жира никак . Жир - кожа , волосы , ногти , а для мужика это еще и потенция )) Так что нам обезжиривать пищу никак нельзя ))) 

[virafa]

А я вот на двух диетах сижу, так как одной не наедаюсь

[Rodger03]

уважаемые знатоки .если делать предпосол мяса . фосфаты закладывать в самом начале ?

[Bee happy]

Вообще-то положено их вместе с солью класть. В рецепте Мраморной ветчины Павел кладёт их после посола. Но ветчина потом ещё выдерживается на осадке!

Сообщение изменено: Bee happy, 06 June 2016 - 13:00.

[Rodger03]

Я смотрел это видео . Но вот если везде пишут что фосфаты добавляют в самом начале . Я так понимаю мне можно взять соль , смешать с фосфатами и запаять и отправить в холодильник на недельку . Правильно ?

[Зевс]

Брррр, кто ни будь вообще понимает что он здесь пишет.
Или это так если зашёл в форум то считает себя просто обязанным что-нибудь написать, а что не имеет значения.

Сообщение изменено: Зевс, 06 June 2016 - 13:52.

[Rodger03]

Брррр, кто ни будь вообще понимает что он здесь пишет.
Или это так если зашёл в форум то считает себя просто обязанным что-нибудь написать, а что не имеет значения.

А если по существу ?

[Зевс]

А если по существу ?

Это длинный разговор.
Тема вообще-то : "Обсуждение статьи о вреде фосфатов"
К чему твой вопрос:
"уважаемые знатоки .если делать предпосол мяса . фосфаты закладывать в самом начале?"
Я лично не пронимаю при чём здесь предпосол и фосфаты?
Что ты хочешь делать?

[Rodger03]

что нибудь из сервелатов к примеру или ветчину . ты советовал в теме про ветчину мраморную мясо пять дней в пакете солить и мять . вот к примеру в этом рецепте когда вносить фосфаты ?

[OlgaR]

Я в колбасы добавляю ФС с ЕмКолбаски, но кладу их не 7-8 гр, как рекомендовано, а 3-4 гр максимум, положила как то 7 гр- получила резиновую колбасу. По ароматике - от экстрактов специй есть сильный привкус, а вот самого вкуса не хватает (ИМХО) По мне лучше фосфат без специй.

По засолке мяса: делаю предпосол,   фосфаты потом с водой в фарш массу. 

По мне так есть стандарт вкуса для колбасы, делая дома колбаску хочется иметь стандартный ожидаемый вкус, цвет и консистенцию, а значит надо добавлять "правильные" компоненты. Хочу попробовать каррагинан и Нубассин Рекорд 

О вреде: Жить вообще вредно... говорят от этого умирают... 

____________________

Всем долгих лет!

Сообщение изменено: OlgaR, 06 June 2016 - 16:13.

[Flint2002]

как и Зевс, я - без комментариев... Дар речи потерял...

[CODEONETEAM]

уважаемые знатоки .если делать предпосол мяса . фосфаты закладывать в самом начале ?

http://www.emkolbask...osfatyi_v_farsh

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На этапе предварительного посола  фосфаты не добавляют. Обычно добавляют  максимум за 8-12 часов  до термической обработки.

[Зевс]

что нибудь из сервелатов к примеру или ветчину . ты советовал в теме про ветчину мраморную мясо пять дней в пакете солить и мять . вот к примеру в этом рецепте когда вносить фосфаты ?

Ну и зачем там фосфаты?
Я про них не писал.

[Rodger03]

как и Зевс, я - без комментариев... Дар речи потерял...

я уже писал здесь не раз , о том что тут есть категория людей , которым сложно написать что то по существу ... но очень легко , что то отстраненное . Взрослый уже дяля , нельзя быть таким впечатлительным ))) не теряй больше дар речи . Держи себя в руках )))

[Rodger03]

Павел Агапкин (Колбаскин), почему именно 8-12 часов ?

[stalev]

Павел Агапкин (Колбаскин), почему именно 8-12 часов ?

Можно и сразу готовить.

[Rodger03]

Можно и сразу готовить.

А если пройдет больше времени ? Что происходит ? stalev, вы в каких случаях применяете фосфаты ? ну кроме вареных колбас .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Высокая щелочность фарша это отличная среда для любых бактерий. Скисает быстро, за 2-3 суток даже в холодильнике.

[stalev]

stalev, вы в каких случаях применяете фосфаты ? ну кроме вареных колбас .

А всё, больше нигде. Хотя обманываю, иногда добавляю 1-2 грамма в колбаски  для гриля, при условии что я буду их предварительно бланшировать. В основном это когда под заморозку колбаски уходят. Когда готовлю на гриле, как по мне, замороженные после бланшировки вкуснее чем замороженные сразу.

[Alesx]

Доброго времени Всем суток. Я так смотрю тема уже старая и не кто уже давно сюда не писал. Я много уже раз делал варенные колбасы и сардельки и некогда не добовлял фосфаты, как считал это не полезно и что будо преблиять в этом случае свои колбаски и сосики к магазинным. Вкус, цвет, запах все прекрастно. Но консистенция меня всегда ростраивала. Котлету напоминает. Даже куттер купил перемолол мясо дальше некуда. Регулитат был немоного лучше но не мог добиться той однородной или как говорят резиновой консистенции. Вот читал что некоторые из Вас пишут что могут приготовить и с фосфатами и без и мол нельзя будет точно сказать где с фосфатами а где нет, это правда? Мне просто не верится. Я бы с удовольствием этому научился и не когда бы не использовал фосфаты) у меня булыенных отеков практический небывает, если и есть то это очень маленькие. Температуру держу всегда очень четкую, духовка новая могу выставлять очень четко с электронным таблом. +-1 градус гуляет. проверял 5 щупами на разных высотах одновременно. Может по этому и отеков нет, но консистенеция всеровно не та. Но к чему я все это. Первый раз пишу что то на форуме поскольку уже просто дико интерестно. Я вчера сделал сордельки свинные без кутера, просто фарш лопатку на решетке 2 мм и после ручным миксером вымешивал после подморозки. ну и решил добавить фосфат наконект. Фарш эмульсией было назвать сложно, но и не пытался ее сделать. но вымещал миксером очень хорош с ледяной водой. После залил два раза кипятком и попробывал. Я был в шоке это лучше всех моих сотни попыток. Хоть и фарш был эмульгирован не на кутере консистенция была ровно та что добивался уже 10 месяцев. Хочу теперь попробывать тоже самое только на кутере. тогда думаю будет вообще идеально. Но вот и вопрос, это только фосфат может настолько разрушить волокна что уже не похоже на котлеты? Или дело в мясе? Если порное то будет тот же эфект? Ну короче я довольный и в то же время растроенный. Так как если хочешь тот вкус и ту консистенцию с детства то без химии не обойтись. Или все же есть какойто способ получить подобную "резиновую упругуюу" консистенцию? Те кто меня понимыает отзовитесь? Я еще раз повторяю что фосфат добавлял не изза отеков, и не изза того что хочу больше воды добавить. А изза этой чудестной упругой консистенции. Поскольку о ней не кто не пишет. Или возможно у всех выходит? или не кого она не парит? ПРОШУ ПОМОГИТЕ С ЭТИМИ ВОПРОСАМИ....  И да для справки фосфатов положил 3гр на кг мяся. воды добавил 250 гр. Делал в порции сразу, что бы сравнить можно было. Одну с фосфатами другую нет. Воды и всего одинаково.  Фарш мешал миксером одинаковое время. Температура фарша после вымешивания в обоих случаях была 9 градусов. После варки двумя кипятками отеков небыло. Вкус одинаковый, консистенция нет. Одна котлета другая упругая как в магазине. Все ингридиетны специи, фосфаты и соль с емколбаски. И Всем большое спасибо за Ваши рецепты, примеры, и опыт. Постоянно читаю очено полезно. переделал огромную кучу колбасы по вашим рецептам.)))

[Bee happy]

это только фосфат может настолько разрушить волокна что уже не похоже на котлеты? Или дело в мясе? Если порное то будет тот же эфект?

Такой эффект даёт только фосфат. Парное мясо даст тот же эффект только потому, что оно уже содержит природные фосфаты. Так что причина та же. Но парное мясо доступно не каждому... Да и не долго ему быть парным, быстро разрушаются эти природные фосфаты.

 

Несколько менее выраженный эффект даст применение цитратов, но там другой механизм. 

Сообщение изменено: Bee happy, 29 August 2018 - 18:42.

[Alesx]

Bee happy, Пробовал с Цитратами но эффекта того не получил. И к сожелению не заметил вообще разницы. Но правда делал только одну порцию и небыло сравнения.  

[OlgaMSK]

Alesx, налейте вместо воды молоко и будет вам счастье ))

[Bigbear]

Alesx, фосфаты с цитратами не путайте только. Не могли фосфаты дать отёк и брак, если всё правильно делаете. Многие из нас любят зарядиться допингом для настроения во время процесса, помогает, но и мера тоже есть

[Alesx]

Bigbear,А я не путаю фосфаты и цитраты. И отеков у меня небыло. Не совсем понял к чему Ваше сообщение. Я просто писал что пробывал делать до этого с цитратами, но не получил желаемой консистенции. и не понял разницы с ними или без  них. Вроди было одинаково. А вот с фосфатами все отлично. Вот писал товарищ что воду на молоко заменить и будет похожая консистенция. Только это не так,  делал я молочную колбасу с молоком но консистенция оставалась котлетной(((

[Bigbear]

Alesx, если заменить воду молоком особой разницы не будет. Если вам нужна резиновая консистенция, то либо уменьшайте количество воды, либо фосфатов больше добавляйте.

[Alesx]

Bigbear,OlgaMSK, К сожалению, я уже понял что без фосфатов не выйдет нормальной докторской колбасы. А так хотелось( И куттер купил, и шприц, и кучу термометров и супер точную духовку, а без фосфатов не как...... 

[OlgaMSK]

Alesx, вы ледяным молоком пробовали ВСЮ жидкость заменить? Они ж резиновые (сосиски) от этого становятся. Может у вас молоко такое... Ну тогда другой вариант, чтобы избежать химии https://greg-butcher....com/30231.html

[Bee happy]

Ну тогда другой вариант

Чё, сосиски с сливовым соком делать?    Это самообман.

[Соломбай]

OlgaMSK,

Если в молоке содержатся фосфаты, то это уже не нормальное молоко.

[OlgaMSK]

Bee happy, вот не скажите. Я делала с сильно концентрированным отваром чернослива. Резиновые были. Просто не пишу об этом, чтобы тапками сильно не бросались в меня

Сообщение изменено: OlgaMSK, 29 August 2018 - 21:54.

[Bee happy]

Действующее вещество при этом то же самое. Так что это самообман, а не "другой вариант".

Сообщение изменено: Bee happy, 29 August 2018 - 22:35.

[OlgaMSK]

Так что это самообман, а не "другой вариант".

вы даже не пробовали, а так категоричны. В черносливе много природных фосфатов

[Bee happy]

Так я Вам и говорю о том же, это ТЕ ЖЕ фосфаты! Человек спрашивает как так делать БЕЗ фосфатов, какой это "другой вариант"? Это что, распространённая практика? ОДИН блогер ШЕСТЬ лет назад описал ОДИН случай применения сливового сока при мариновании ШАШЛЫКА. При этом якобы достиг желаемой консистенции. Вы считаете, что этого достаточно, чтобы советовать использование этого сока в производстве сосисек и колбас как полноценная замена фосфатов фосфатами??!    

 

Да, я этого не пробовал, как не пробовал ещё много чего в этой жизни...

Но, смею надеяться, с логикой и способностью размышлять у меня всё пока в порядке. 

[Зевс]

К стати шашлык был из корейки получился сочный и очень вкусный.
Я часто использую сливовый сок для маринадов.
Например биф джерки мариную с сливовым соком.
Для этого покупаю хороший и дорогой сок.
В сливах содержится фосфат но это очень мало для колбасы.
Если говорить о вреде фосфата то в нитратной соли вреда на много больше.
Например от фосфата в колбасе ещё никто не умер а от нитрита можно зароботать рак
посредством нитросаминов.
Я часто вспоминаю как я 4 года назад писал здесь в форуме что без фосфатов хорошую
вареную колбасу не зделаешь так что ты все возмущались химия в колбасе мы хотим делать
чистую колбасу, а что теперь что изменилось.
Разговоры о вредефосфатом не имеют ни каких оснований.
Если делать все правильно и в меру то все будет хорошо.

Сообщение изменено: Зевс, 30 August 2018 - 05:05.

[pokko1]

как правило, сырьё не от домашнего производителя, добавляю в сосиски и докторскую 2—3 г/кг фосфатов, так как выкинуть 4—5 кг готовых продуктов не хочется, 20% воды, 30—35% жира, никто из близких не говорил о резиновости или постороннем привкусе, а вот если уменьшаешь кол—во жира— то да, колбасы становятся резиновыми. нигде достоверно не находил информации о вреде фосфатов, но ведь никто не мешает перейти на цитраты, которые вообще споры не вызывают. иногда замещаю всю воду молоком кубанская буренка - не тетрапак— 20% от массы сосисок— мясо свиная шейка , если нужно с добавлением сала— никогда резиновости не было. добавлять в мясо для шашлыка сливовый сок— лучше найти качественное мясо, вкус которого и должен быть в шашлыке, а не каких—то фруктов. мнение жителя северного, но Кавказа!

Сообщение изменено: pokko1, 30 August 2018 - 07:41.

[Mutabor]

тоже в вареную колбасу и сасиськи , добавляю фосфаты, ни отеков ни сухости не резиновости или привкуса нет. А добавляю фосфат так как он компенсирует огрехи в сырье не известно как забитое и как хранилось про возможную накачку влагой вообще молчу, а вот 2-3 грамма на килограмм решает данные проблемы ИМХО конечно

[Alesx]

Спасибо всем за ваши советы) В результате я понял что немного фосфатов не повредит), а желаемый результат будет достигнут. А у кого с цитратами удавалось достичь этой нежной не котлетной консистенции? Поскольку у меня не вышло с цитратами ничего, показалось что не какой разницы что с ними что без нету. Если у кого то выходил такой же результат как и с фосфатами для докторсой или сосисок то подетлитесь пожалуйста опытом и желательно цифрами. Хочу попробывать приготовить и с тем и с тем и сравнить. OlgaMSK, А за рецепт шашлыка с сливовым соком огромное спасибо, обязательно в ближайшее время протестирую. Я уж очень большой фанат эксперементов с шашлыком)

Добавлено позже (30.08.2018 - 08:40):

я цитрат покупал такой, надеюсь это то же самое о чем вы все говорите. https://www.amazon.d...1?ie=UTF8&psc=1

Добавлено позже (30.08.2018 - 08:44):

но если я все верно понял с описания этого цитрата, то он используется для  снижения рН кислотных ингредиентов. А если я не ошибаюсь то нам нужно наоборот поднять их, или? 

[Эндрю]

Если у кого то выходил такой же результат как и с фосфатами для докторсой или сосисок то подетлитесь пожалуйста опытом

Я делал, для сравнения, сосиски с фосфатной смесью, и с цитратной. Вкус различался, так как смеси были совсем разные, а вот по всем другим параметрам, я не заметил разницы. 

Я не спец, но многое наталкивает на мысли, что нельзя говорить, что с фосфатами так, а без них по другому. Ну разные они!

Когда заказывал первый раз смеси себе у производителя, технолог подробно выспросил из чего и как буду делать колбасы. Сказал - мне нужно знать каких и сколько фосфатов добавлять. 

Еще вот в обсуждениях наткнулся, на другом ресурсе - "Да и у нас была проблема правда на вареной колбасе, как потом выяснилось слабый фосфат на одной из специй для вареной колбасы. Такой объем работы перелопатили, пока нашли причину всегда думали что ШАЛЛЕР есть good, а тут такое дело. Кстати в последнее время не только у Шаллера такие непонятки с фосфатом, и др компании этим страдают" 

Что интересно, это про смеси, которые я применяю постоянно. И мне фосфат в них, как-то не кажется слабым. Видимо цели разные  пл

Вот и выходит, один пишет - с фосфатами резиновая-не вкусная и т.д, а другой пишет - все ОК! При этом используют разные фосфаты.

[OlgaMSK]

pokko1, а сливовый сок вообще никакого вкуса сосискам не придает. Абсолютно никакого