110 ответов в этой теме

[pokko1]

Покупал несколько раз у одного и того же продавца, несколько покупок  - отличное мясо, последнее - при обвалке мяса вдоль кости желеобразная хрень, брал все время шейный отруб. Вот как надеяться на качество сырья ? и да, я делаю колбасы на семью, знакомым подкидываю, а если люди берут по 15-20 кг ? Вот и думай, или фосфаты-цитраты, то ли рисковать

[Арабеска]

Ольга, возможно в сливовом соке или концентрированном отваре   пектины  играют важную роль как загуститель и влагоудерживающий компонент.   Я в химии не сильна, пектины - углеводы, растворимая клетчатка, но никак не фосфаты.

 Например при приготовлении печени с яблоками печень довольно сочная получается и соус нежной консистенции, не жидкой.  Кстати люблю при приготовлении паштета из печени использовать яблоки.

[Mutabor]

Вот и я добавляю фосфаты не столько против отека сколько для компенсации возможности не качественного сырья. Ведь понятно что в парном мясе и так есть фосфаты но они быстро разрушаются, а то что мы покупаем даже у одного и того же вроде и проверенного поставщика можно приобрести и не качественное сырье мы же не знаем как забили животное как мясо созревало и вообще созревало ли оно и еще куча разнообразных факторов.

[Alesx]

Если фосфатов нужно добавлять 3 гр на кг, то сколько нужно цитратов добавлять? И правда что цитраты уменьшают Ph? И как они действуют тогда?

[pokko1]

Alesx, http://www.emkolbask...t-50gr-i-100gr/ и это http://www.emkolbask...ashnej-kolbase/

Сообщение изменено: pokko1, 30 August 2018 - 13:12.

[Зевс]

А по рецептуре никто не пробовал делать.

Alesx в Германии чистых фосфатов нет Kutterhilfsmittel 5 грамм на килограмм мяса.

Да и фосфаты бываю разные.
Я могу точно сказать что 5 грамм фосфата на килограмм мяса совершенно безвредны.
Но для того что бы фосфаты на 100% работали нужно механическое воздействие на мясо при этом происходит повышение pH значения,
при этом актин и миозин разделяются (нити белка которые после смерти животного притягиваются)
и позволяют сохранять воду между нитями актина и миозина что происходит нормально в живом организме и позволяет
живым существам передвигаться.
Я лично не советовал бы мясо которое будет использовано для эмульсионых колбас замораживать.
Для колбасы лучше использовать дифосфат можно (желательно) добавить эмульгатор: E472,
таким образом вода хорошо свяжется а жир хорошо эмульгирует и получится хорошая и правильная колбаса.

[Alesx]

Зевс ,  фосфаты поэтому, я покупал в Украине через сайт емколбаски). Так что фосфати у меня правельные. А вот с Цитраты покупал в Германии и не уверен что это правельные) Поскольку эфекта от них незаметил. https://www.amazon.d...UTF8&psc=1  вотэти покупал. 

[viktor25]

Alesx, а как с доставкой ? 

[Alesx]

Доставка не знаю, был просто на родине вот и купил)))

[Тим48]

я наверно буду делать без фосфата

[Вячеслав Н.]

Ребята  это дело каждого использовать или не использовать фосфаты . За  6 лет на форуме , я не разу не применял фосфаты.Не в полукопченые , не в вареные колбасы -сосиски , сардельки и не каких бульонно-жировых  отеков не было. Не когда не страховался, а вдруг.  Я работаю только с пред посоленным мясом 48-72час. Но это я так делаю.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 June 2021 - 16:44.