13 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[avalmant]

Павел Агапкин (Колбаскин)

 

Спасибо за ролик!

 

Возникло несколько вопросов:

 

Каковы безопасные сроки сыровяления при использовании аскорбата 0.5 г/кг и нитритной соли 30-35-40 г/кг?

(пока больше 30-ти не использовал, но у Конникова, например, есть такие рецепты...)

 

Есть ли смысл делать "повторное" санитарное копчение для больших калибров (80 айцел), скажем, через месяц - полтора - два после первого?

(как антиокислитель жира в расчете на 4-6 месяцев созревания)

 

Сейчас пользуюсь следующей схемой для сыровяла: независимо от калибра и вида оболочки выдерживаю колбасы до желательной плотности, обычно около 40% потери веса.

Затем вакуум и выдержка до двух и более месяцев (общего времени созревания) в климаткамере...

После просмотра ролика возник вопрос: может лучше вакуумировать батоны при потере веса 15-20%, держать пару месяцев так, а потом вялить до желательной плотности?

 

И напоследок, как обеспечивается безопасность многолетних хамонов и подобных продуктов?

[AlexBird]

Спасибо за рецепт.

Очень мешают окна других роликов, которые накладываются на картинку. Часть текста не видна.

[Bee happy]

AlexBird, в описании под видео вся нужная информация продублирована.

[iramaluta]

Нет под видео никакой информации. 

[pokko1]

во всех видео ЕК жмёшь переход на youtube и там уже под видео находишь информацию.

[Greensmith]

avalmant, а зачем в вакууме и ещё в климаткамере?

[pokko1]

iramaluta, и что увлекает? это же видео с информацией под видео как Вееhappy писал https://youtu.be/17KGoVPCFGU

Сообщение изменено: pokko1, 29 May 2019 - 16:22.

[Androb1986]

Ребята кто может дать рецепт данной колбасы. Очень хочу научиться, может в будущем у Павла будет данная тема ?))))

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо за ролик!

Возникло несколько вопросов:

Каковы безопасные сроки сыровяления при использовании аскорбата 0.5 г/кг и нитритной соли 30-35-40 г/кг?
(пока больше 30-ти не использовал, но у Конникова, например, есть такие рецепты...)

Есть ли смысл делать "повторное" санитарное копчение для больших калибров (80 айцел), скажем, через месяц - полтора - два после первого?
(как антиокислитель жира в расчете на 4-6 месяцев созревания)

Сейчас пользуюсь следующей схемой для сыровяла: независимо от калибра и вида оболочки выдерживаю колбасы до желательной плотности, обычно около 40% потери веса.
Затем вакуум и выдержка до двух и более месяцев (общего времени созревания) в климаткамере...
После просмотра ролика возник вопрос: может лучше вакуумировать батоны при потере веса 15-20%, держать пару месяцев так, а потом вялить до желательной плотности?

И напоследок, как обеспечивается безопасность многолетних хамонов и подобных продуктов?

Цельномышечные изделия внутри стерильны. С ними гораздо проще по микробиологии. А с фаршами все хуже. Больше 2 месяцев я бы не делал только на нитрите, дальше нужен нитрАт чтобы обеспечить поддержку концентрации нитрита. После потери 30-40% веса почти все процессы ферментации приостанавливаются, им не хватает влажности.

[Androb1986]

Ребята дайте пожалуйста ваш совет. Купил мясо строго на рецепт-4кг. Оставил этот большой цельный кусок на созревание в холодильнике на 3-е суток. Теперь на нем образовалась небольшая корочка заветривания от того что мясо лежало не прикрытое, срезать ее жалко т.к. общей массы мяса станет меньше, соответственно изменится рецепт. Данный кусок я подготавливал для сыровяленой колбасы. Вопрос: можно ли эту корку не срезать, а отправить в общий фарш ?

[Bee happy]

Androb1986,  за трое суток ничего непоправимого с мясом не могло произойти. ничего срезать не надо.

[Androb1986]

Простите за то что не в тему, кто может подсказать какая модель мясорубки у Павла в этом ролике ?

[Bee happy]

Какой-то китаец. Точнее не скажешь.