49 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[mdm]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Вот всегда так...))))

Все подробно рассказал, по полочкам разложил..... а потом в конце замануху кинул про супер пакеты....)))

 А теперь мучайся, жди....)))

[Kylich]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, не нашел у Вас в ассортименте больших пакетов флора италия. Делаю сразу помногу кг и не хочется возиться с пакетиками на 1 кг.

[Серёга636]

Kylich, https://www.emkolbas...-100-kg-syirya/

я всё время думал что это они ))

[Kylich]

Серёга636, Нет, это не они. Пересмотрите видео, 8:28 говорится о заводской упаковке флора италия

Сообщение изменено: Kylich, 27 May 2019 - 19:55.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ок, введём в ассортименте флору Италия в промышленной упаковке. Но там пакет на 200 кг фарша, и дороговато выходит за пакет.

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин),у них годность же года два, при минус 18-20?

100 кг в год освоить даже для собственных нужд не так и много.

[Kylich]

Павел Агапкин (Колбаскин), 

Я куплю один точно. Я колбасками занялся 2.5 месяца назад и уже переработал около 30 кг на сыровяла. Второй бессастарт уже начал.

[Зевс]

Safe pro Италия флора 25 г на 10 к

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 27 May 2019 - 20:36.

[viktor25]

Зевс, на 100 кг

[Зевс]

на 100 кг

Да на упаковке стоит
Стоит 14 евро

[Botitch]

Вялил колбаски по рецепту кнутов. Добавлял старты для сыровяленых колбас(смесь с кристаллютом). Через сутки в контейнере под плёнкой цвет не изменился, на вторые сутки история та же.

После снятия плёнки (на которой приличный конденсат накопился) из контейнера пахнуло подпорченым продуктом + слой слизи, однако буквально через пару-тройку часов в открытом состоянии цвет и запах стали какими должны.

Но после недельного вяления на балконе при температурах +6 - +15 (уральская погода чтоп ее), тонкие кнуты остались мягкими, при разрезании выяснилось, что мягкость вызвана не оставшейся влагой, а пустотами внутри.

В чём ошибки?

Сообщение изменено: Botitch, 28 May 2019 - 11:09.

[Серёга636]

Botitch, закал словил 100% , на кнутах это сложно, но ты смог !))) 

[Kylich]

Botitch, Вариантов несколько. неплотная набивка например. Неделя довольно мало для закала и фонарей. Если хочешь более-менне точный ответ, надо описывать все ньюансы. Сырье, как делал, все ингредиенты, чем набивал, во что набивал, влажность и т.п. 

Я предполагаю неплотную набивку.

 

p.s. из какого Вы города?

[Botitch]

Kylich. Набивал плотно в сосисочный коллаген. Правда без пузырей не обошлось. Использовал пакетики стартов для сыровяла, смесь приправ для него же, нитритку 18г/кг, говядина/свинина 50/50 примерно. свинина с жирком.

Но меня всё-таки еще волнует вопрос стартов, с чем может быть связан вышеописанный длительный и неравномерный процесс созревания? (старты были из морозилки, мясо выше 12 не грел при замеме (хотя тут, насколько я понимаю, эта тема не так актуальна).

З.Ы. Челябинск

Сообщение изменено: Botitch, 17 June 2019 - 14:05.

[Kylich]

Botitch, 18 гр маловато. Обычно 2.6%-3% соли для сыровяла.

Вопрос почему у Вас не изменился цвет...

Я после набивки вывешивают на застекленую лоджию батоны, о влажности на этом этапе не забочусь. Использую бессастарт, флора италия работают, по мойму, быстрее. Выдерживаю в таком виде 12-18 часов, не дольше. Т.к. убирать после в холодильник нет возможности, вывешивают сразу в камеру созревания. К этому времени батоны ярко красные.

Пустоты говорят о неплотно набивке или закале. Или все вместе.

P.S. Для сыровяла так же важно не перегреть мясо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Kylich. Набивал плотно в сосисочный коллаген. Правда без пузырей не обошлось. Использовал пакетики стартов для сыровяла, смесь приправ для него же, нитритку 18г/кг, говядина/свинина 50/50 примерно. свинина с жирком.
Но меня всё-таки еще волнует вопрос стартов, с чем может быть связан вышеописанный длительный и неравномерный процесс созревания? (старты были из морозилки, мясо выше 12 не грел при замеме (хотя тут, насколько я понимаю, эта тема не так актуальна).
З.Ы. Челябинск

А почему соли так мало? Она же скиснет до вяления и пойдет пустотами

[Aleksey2006]

Колбаса обиделась, говорит - пришли мою фотку, ничего я не рыхлая!

18-21 градус, влажность 63-65
Холодное копчение. Три недели.
Аромастарт
Отправил в вакуум на хранение и дозревание.

[root18]

я так в результате и не понял, нужна отдельно стартовая культура и моносахара отдельно (которые то ли кормят бактерии то ли наоборот тормозят - из видео не понял, посмотрел несколько раз тот кусок, но не понял). моносахара - это кристаллют? надо взять какую-нд стартовую культуру и смешать с кристаллютом?

[Kylich]

root18, Кристалют - это еда для стартовых культур(в ролике их называют моносахарами). Так же добавляют аскорбат натрия, чтобы "защитить" нитрит натрия.

[Botitch]

А почему соли так мало? Она же скиснет до вяления и пойдет пустотами

Может из-за этого и пошли пустоты, но больше соли - жена бухтит про пересол, оно еще и усохло больше чем на 50%, т.е. и концентрация соли выше стала.

А вообще расчет был еще и на малую длительность завяливания и на небольшой срок хранения (пару -тройку часов на столе)

з.ы.: Вкус получился отменный (кислинка была, но скорее как нотка, а не брак), но структура подкачала.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот практически полная информация о всех типа стартовых культур в удобной подаче от компании Могунция. Все нюансы и в удобном виде, очень рекомендую к прочтению всеми интересующимися

Вложенные файлы

•  стартлвые культуры презентация от Могунция.pdf   1.97 МБ   741 Скачано

[San]

Павел, здравствуйте! У Зевса есть метод созревания в рассоле https://www.emkolbas...hyoeye-kolbasy/ Как быть в этом случае со стартами ts-p, первые 24-36 часов в тепле, а далее в холодильник? И ещё в аннотации у ts-p написано не менее 48 часов работа стартов?

[Зевс]

Павел, здравствуйте! У Зевса есть метод созревания в рассоле https://www.emkolbas...hyoeye-kolbasy/ Как быть в этом случае со стартами ts-p, первые 24-36 часов в тепле, а далее в холодильник? И ещё в аннотации у ts-p написано не менее 48 часов работа стартов?

Я же тебе уже всё написал:
"Для созревания колбасы до калибра 60мм можно применить методику созревания в рассоле, при этом содержание соли в колбасе не должно превышать 24г/кг фарша.
Для созревания колбасы надо приготовить 6 -8% рассол из нитритной соли, рассол не надо варить. Колбасу погрузить в этот рассол и колбаса должна находится в рассоле 10мм/1 день при температуре 18 -20°C.
После колбасу достать, промыть и повесить для дальнейшего созревания при 13 -15°C и 75% влажности. Проблемы закала при этом практически исключены, единственное что колбаса может быть немного солоновата."

После созревания в рассоле колбаса должна дальше созревать в нормальных условиях температура 12 -15°C и влажность 75%.
Созревание в рассоле заменяет процесс ферментации.

Сообщение изменено: Зевс, 23 October 2019 - 19:30.

[iramaluta]

10см/ 1 день при температуре 18 -20°C.

Здесь не ошибка..? 
Калибр до 60 мм -(6см). Получается, что колбаса в рассоле должна находиться меньше, чем 1 день..., а точнее 14 часов..

[San]

Я же тебе уже всё написал:
"Для созревания колбасы до калибра 60мм можно применить методику созревания в рассоле, при этом содержание соли в колбасе не должно превышать 24г/кг фарша.
Для созревания колбасы надо приготовить 6 -8% рассол из нитритной соли, рассол не надо варить. Колбасу погрузить в этот рассол и колбаса должна находится в рассоле 10см/ 1 день при температуре 18 -20°C.
После колбасу достать, промыть и повесить для дальнейшего созревания при 13 -15°C и 75% влажности. Проблемы закала при этом практически исключены, единственное что колбаса может быть немного солоновата."

После созревания в рассоле колбаса должна дальше созревать в нормальных условиях температура 12 -15°C и влажность 75%.
Созревание в рассоле заменяет процесс ферментации.

Добавлено позже (23.10.2019 - 16:57):
Зевс, ты написал, что весь период созревания в рассоле 10см 1день (что это?), так же старты останавливать не нужно, назвав это полнейшим бредом! А вот Павел в ролике, обосновывая утверждает, что старты нужно остановить, иначе можно получить брак! Где правда?

[Bee happy]

San... Ну, ты уже понял...

[Зевс]

Исправил была моя ошибка (опечатка) спасибо за внимание.

Добавлено позже (23.10.2019 - 18:36):

вот Павел в ролике, обосновывая утверждает, что старты нужно остановить, иначе можно получить брак! Где правда?

Что ж ты тогда меня спрашивал если ты уже все знаешь.
Делай тогда как тебе Павел говорит, или какие то сомнения.?

Сообщение изменено: Зевс, 23 October 2019 - 19:38.

[iramaluta]

Зевс, в "Самоучителе" тогда тоже надо исправить. 

[San]

Конечно есть сомнения, впервые использую старты и пытаюсь понять, как правильно! Без стартов, в рассоле получается лучше! Я обратился, чтобы получить обоснованный совет профессионалов т.к. предложенные технологии имеют различия!

[Зевс]

Конечно есть сомнения, впервые использую старты и пытаюсь понять, как правильно!

Я же тебе уже писал стартовые культуры ни при чем можешь и без них делать.
Если делать все правильно то не будет никаких проблем.
Что значит правильно - правильный рецепт и соответствующие условия для созревания.

[Belyj]

Со стартами толком не работал. Хочу освоить эту технологию. Есть некоторые неясности.
При работе со стартами предпосол мяса не нужен? Тоесть берешь мясо тут же его крутишь на фарш, кидаешь соль, специи, старты, набиваешь и в +25 на сутки?
Нужно ли тогда подмораживать мясо перед всеми этими делами?
После суток выдержки колбасу нужно сразу коптить или кинуть в холодильник под +4 (не в камеру), если да то на сколько? Если вешать в камеру под +12, то старты продолжат работать?

Сообщение изменено: Belyj, 24 October 2020 - 19:19.

[Bee happy]

Belyj, старты не заменяют предпосол.

[volveg]

Belyj, старты не заменяют подмораживание.

Вы всё взяли и свалили в кучу, оттого у вас и получилась мешанина в голове. А вы то, что написали, разбейте на отдельные операции и поймите для чего каждая нужна и всё встанет на свои места. 

[Belyj]

Belyj, старты не заменяют подмораживание.
Вы всё взяли и свалили в кучу, оттого у вас и получилась мешанина в голове.

Вот как раз после этого видео мешанина и получилась. До него всё по полочкам было.
В ролике присутствуют слова на 12:00 о том что предпосол не делается, что всё солится прямо в батонах. Тоесть сразу вместе с солью вносишь старты всё это набиваешь и в пакетик в тепло на сутки.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Belyj, 24 October 2020 - 23:01.

[Зевс]

@Belyj,

во первых надо исходить из того что ты хочешь делать.

Про предпосол я писал уже много раз.

Если хочешь делать сыровяленую колбасу то предпосол имеет свои плюсы

так как при посоле мясо теряет воду и становится более сухим и липким что

для сыровяленой колбасы очень хорошо.

Но для вареной колбасы наоборот это очень плохо,  так как это мясо 

плохо связывает воду и колбаса получится суховатой.

Исключения если ты делаешь ветчинную колбасу то для ветчиных кусочков

надо делать предпосол чтобы цвет был более красно-розовый.

Преполол не надо делать долго, в зависимости от размера кусочков мяса 3 дня достаточно.

Предпосол можно также делать для фарша шрот, 1 -1,5 дня достаточно.

При этом можно вместе с солью добавить немного глюкозу, декстрозу,

все хорошо перемешать и положить в холодильник 6 град.

но я все же рекомендую использовать стартовые культуры.

Стартовы культуры  для производства сыровяленых колбас и салями гарантируют равномерное подкисление на протяжении всего производственного процесса и таким образом обеспечивают контролируемое созревание сыровяленых колбас.

Лактобациллы и педиококки превращают сахар в молочную кислоту и, таким образом это приводит

к значительному падению pH значения в сыровяленой колбасе.
Это подавляет рост нежелательных бактерий и стабилизирует колбасу.
Кроме того снижение значения pH приводит к снижению способности связывать воду,

что способствует сушке сыровяленой колбасы.
Снижение pH значения также усиливает процесс сушки и приводит к небольшому снижению остаточного нитрита в готовом продукте.

Стартовые культуры так же влияют на образование вкуса и аромата.

Сообщение изменено: Зевс, 25 October 2020 - 09:00.

[Belyj]

@Belyj,
во первых надо исходить из того что ты хочешь делать.

Благодарю за развёрнутый и обстоятельный ликбез. Но ответов на свои вопросы, увы, в нём не увидел.
Я этими делами занимаюсь достаточно давно и литературы разной прочёл много. Но вот со стартами особо как-то не работал. Вот и решил для интереса освоить эту тему. Делал несколько колбас со стартами и всё получилось нормально.
Работал по обычной схеме. Предпосол в кусках, подморозка, составляем фарш, добавляем специи и старты, набиваем в оболочку, пару дней в тепле, вывешиваем вялиться при +10 - +15, ну и копчение иногда при необходимости. Я думал, что это правильная технология для сыровяла, сырокопчения со стартами. Но случайно нарвался на это вот видео, которое сломало моё представление по работе со стартами. Хочется ведь делать не абы как, а делать с умом. Вот и возникли все эти вопросы.

Сообщение изменено: Belyj, 25 October 2020 - 18:30.

[Зевс]

Нужно ли тогда подмораживать мясо перед всеми этими делами?
После суток выдержки колбасу нужно сразу коптить или кинуть в холодильник под +4 (не в камеру), если да то на сколько? Если вешать в камеру под +12, то старты продолжат работать?

Ты имеешь ввиду эти вопросы?
Да мясо желательно подмораживать только не замораживать.
Коптить надо после полного созревания.
Стартовые культуры действуют пока есть питательная среда,
поэтому с сахаром надо не переборщить не больше 5г. на килограмм мяса.

[Belyj]

Стартовые культуры действуют пока есть питательная среда,
поэтому с сахаром надо не переборщить не больше 5г. на килограмм мяса.

Это ясно. Но я так понял что при +4 они подохнут независимо от того есть у них еда или нет. В том и состоял вопрос. Тоесть если через сутки в тепле, кинуть в холодильник под +4, бактерии сдохнут. А если просто повесить в камеру под +12, то они продолжат жрать моносахара дальше, и если сахаров будет много, то мы получим кислятину на выходе.
Получается, правильно будет, если класть в холодильник под +4, а потом уже в камеру.

И с предпосолом всё таки не ясен вопрос остался. Почему Павел так категорично против предпосола высказывается в случае использования стартов? Всю свою сознательную жизнь я был сторонником предпосола. Учебники и справочники учат нас этому. Взять тех же Конникова, Юхневича, Рогова да и много кого ещё, везде идёт предпосол либо в кусках,либо в шроте, но там нет стартов. Получается категорический отказ Павла от предпосола связан именно с использованием стартов. Почему?

Сообщение изменено: Belyj, 25 October 2020 - 19:58.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

. Получается категорический отказ Павла от предпосола связан именно с использованием стартов. Почему?

Это вообще не связано) Отказ от предпосола- уход от брака при возможном скисании во время этого посола. Исключаем точку риска и автоматически уменьшаем риски брака. Со стартами нельзя солить фарш. Если внесли старты в фарш, то сразу автоматически мы должны набить его в батоны и солить в батонах. Иначе если он у вас в тазике сферментируется, то этот блин уже не набьешь в батон. А если набьешь то труху получишь.

[Вячеслав Н.]

Если внесли старты в фарш, то сразу автоматически мы должны набить его в батоны и солить в батонах.

Паша объясни, что такое солить в батонах?

[Зевс]

Это ясно. Но я так понял что при +4 они подохнут независимо от того есть у них еда или нет

 

Ну конечно нет они даже переживают в замороженном виде,

они просто законсервированы.

они могут просто замедлить свое действие.

Мне кажется ты чего то не понимаешь, вот и вопросы у тебя  такие возникают.

Повторю еще раз стартовые культуры живут и развиваются пока у них есть питательная среда.

Я лично для сыровяла не делаю предпосол, нет в этом нужды.

Сообщение изменено: Зевс, 25 October 2020 - 20:31.

[Belyj]

Я лично для сыровяла не делаю предпосол, нет в этом нужды.

Вот, ещё один попался
Тоесть ,как выше говорилось, солишь в батонах.
Сразу фарш накрутил, набил, сутки тепла, потом камера?

Добавлено позже (25.10.2020 - 22:58):

Добавлено позже (25.10.2020 - 23:00):

Со стартами нельзя солить фарш.

Это понятно. Я говорил про предпосол до внесения стартов. Почему мясо должно испортиться за 2-3 дня посола в кусках нитритной солью 28-35г/кг?

Сообщение изменено: Belyj, 25 October 2020 - 21:00.

[Вячеслав Н.]

Belyj,

Я все колбасы делаю с предпосолом  в вакууме  48-72час,  ни что не закисает .  И сыровяленые и варено копченые колбасы.  Только надо  проверять С* в холодильнике  у меня  не выше 5С* .  

[Belyj]

Belyj,
Я все колбасы делаю с предпосолом в вакууме 48-72час, ни что не закисает . И сыровяленые и варено копченые колбасы. Только надо проверять С* в холодильнике у меня не выше 5С* .

Тоже всегда так делаю. Только если кусками или шротом, просто уплотняю мясо и хорошенько накрываю, чтоб воздух не попадал. А цельномышечные продукты, когда куски очень крупные делаю в вакууме. Никогда проблем не было.

P.S. Спасибо всем, кто откликнулся. Вроде как всё прояснилось. Чёткой технологии работы со стартами видимо нет, надо просто придерживаться определённых рамок. А там уж каждый делает как хочет. Это одновременно хорошо и плохо. Посолка в батонах - любопытный способ,время экономит, телодвижений опять же меньше. Попробую обязательно, пока что места нет, вешать некуда.

[Bee happy]

Откуда появится "чёткая технология", если использовать новые ингредиенты и старые приёмы (не учитывающие использование новых ингредиентов)? Для того и вводятся новинки, чтобы изменить технологию, упростить её или получить бОльшую безопасность. Иногда при этом приходится чем-то жертвовать.

[Belyj]

Производство сырокопчёных и сыровяленых деликатесов со стартовыми культурами https://cloud.mail.r... культурами.pdf

Сообщение изменено: Belyj, 27 October 2020 - 12:33.

[Богатырь]

Зевсу задал вопрос в личку, но хочу и ваше мнение услышать. 

 

Я планирую взять емкость, сделать рассол и погрузить туда колбасу со стартами сразу после набивки. Использую свиную кишку диаметром 40 мм. Возник вопрос, что будет если я буду соблюдать рекомендации на упаковке бессастарта и буду рассол держать при температуре 25-28*С в течение 36 часов? Зевс рекомендует 18-20*С. У меня опыта мало, хоть оба эксперимента делай. 

[KmBox]

что будет если...

именно с этого всегда начинались великие открытия 

[KmBox]

можно даже сказать, что подавляющее большинство. но тем не менее.