16 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Зевс]

У меня тоже тёмная получается, но шкурка всё равно же не съедобная.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 August 2019 - 16:15.

[Эндрю]

Для шкурки лучше ВАРЕНО-копченая. Тогда шкурка набухает. Потом просто ароматизировать дымом. Слегка, что бы не засушить.

[Зевс]

Для того что бы шкурка на рульке была съедобной её надо хорошо зажарить.
Варкой этого не добьёшься, надо тогда варить пока мясо не будет от костей отходить.
У рульки совсем другая шкурка по сравнению с грудинкой.
Если кто то варил холодец тот знает.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Зевс,Значит просто разное мясо, Владимир. Три часа при 80 гр. делают вкусной и хорошо жевательной шкурку. На рульке. Но, видимо, не на всякой.

Вот старое фото, новее нет. Рулька слева. Здесь просто вареная, но делал и подкопченую. 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Чтобы кожа на рульке получилась "жевабельная", нужно сохранить её влажность, полученную после варки. Т.е. рулька не должна остывать на открытом воздухе и терять влагу! После предварительного охлаждения в воде, нужно рульку упаковать в вакуумный пакет и убрать в холодильник на сутки. Вот тогда и коптильные вещества глубже уйдут, и шкурка будет мягче. Перекапчивать нельзя, сильный дым дубит шкуру. Рекомендую так же, во время варки довести внутреннюю температуру до +70°С, снизить внешнюю температуру до этого же значения и выдержать ещё около 30 мин, чтобы коллаген шкурки и жил более полно превратился в желатин. 

[Эндрю]

Bee happy,Наверняка. то что ты описал, лучше, чем делал я. Но... когда я делал, у меня и вакууматора не было, и тебя в знакомых, что бы подсказал А шкурка жевалась и была очень вкусной   

Варил в пленке. Охлаждал, да, в холодной воде. До теплого (не мерил) состояния, сразу в камеру вешал. подсушивал минимально возможно, и коптил. при 60 гр. ТОже минимально. Мне вообще просто вареная нравится, но иногда подкапчивал, для аромата. когда гостей, допустим ждал.

А как Павел показал, тоже делал, но если даже чуть-чуть прокоптить, цвет все равно не красивый какой-то выходил. Мне не нравилось. Ну и шкурка тоже хуже была.

[Bee happy]

Я не знаю, лучше или нет. Вакуум-пакет - вещь в данном случае не принципиальная. Поначалу просто клал рульку или грудинку на коже в полиэтиленовый мешок. Если заворачивал в бумагу, шкурка всегда была более жёсткой. Приходилось срезать.

 

Я и сейчас иногда срезаю с грудинки, если делаю большим куском и замораживаю нарезку. Нарезаю очень тонко, шкурка там ни к чему, это деликатесный продукт. А вот рульку не заготавливаю. Сделал - съел сразу, со шкуркой. Это для меня более "брутальный" продукт.

[Androb1986]

Ребята прошу прощения что не в тему. Кто мне может посоветовать такой же профессиональный канал, на котором можно научиться холодному и горячему копчению рыбы. Особенно интересно горячие копчение, но только не в металлических ящиках. Рецепты засолки рыбы и т.д.

[Aleksey2006]

Я копчу при 60С отепленную при 45С в течении часа, до цвета, не сильно насыщенного. Потом в пакет и в воду при 72-75С на три часа. Так она становится идеально мягкая, шкура красивая и жевательная.

[Androb1986]

А скажем можно ли коптить рыбу в коптильне в которой делаешь колбасу, запах рыбы потом не будет присутствовать там постоянный, в том числе и в колбасе ?

[Bee happy]

Androb1986, шли бы Вы со своей рыбой... в раздел про рыбу!

 https://www.emkolbas...nye-tehnologii/

[Androb1986]

Спасибо !)))))

[Валерий321]

Для того что бы шкурка на рульке была съедобной её надо хорошо зажарить.

Подскажите как добиваетесь такой степени зажарки - в духовом шкафу, феном, паяльной лампой или еще каким-либо способом?

[Зевс]

Подскажите как добиваетесь такой степени зажарки - в духовом шкафу, феном, паяльной лампой или еще каким-либо способом?

Для начала рульку надо надрезать квадратом или ромбом не имеет значение.
Натереть солью и перцем.
Положить в жаровню или чугунную сковородку налить немного темное пиво или воду
и поставить в духовку и жарить при 120 град. 2 часа.
Потом поднять температуру до 160 град и жарить еще 2 часа при необходимости долить жидкость.
Потом поставить температуру 240 град и жарить с конвекцией или грилем до получения хорошей хрустящей корочки.

Сообщение изменено: Зевс, 20 October 2019 - 07:27.

[Валерий321]

Спасибо! Т.е. это не тот классический рецепт варено-копченой рульки описанный Павлом, а получается именно жарка в духовом шкафу? И еще, солить можно шприцеванием или именно так как вы написали с обязательными надрезами?

[Bee happy]

Валерий321, солить можно как угодно. Но если не надрезать шкуру, её всю стянет к скакательному суставу в виде бесформенной массы.