Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
20 ответов в этой теме

: сообщение №1
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Колбаса домашняя Вкусная

DSC07237-600x337.jpg

Спойлер


: сообщение №2
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Татьяна,привет!Вот по твоей технологии делал колбаску.Ну и как ты пишешь закоптил.Подкопченая хранится очень долго в холодильнике,не появляется плесень на батоне.Мясо которое я использовал:свиная шейка-2кг,бёдра индейки-2кг,бёдра куриные-1кг.Шейку и индейку перекрутил на крупной решётке(с отверстиями типа фасолевидные,я её как-то выкладывал на обозрение),а бедра куриные на решётке 4мм.Затем духовка на 4-5 часов,медленный подъем Т,охлаждение под душем,обтирание бум.салфеткой,в коптильню прогретую до 45гр,копчение 5часов,опилки-яблоня или дуб.Семья на месяц с колбасой.

Вложенные превью

  • фото-1.JPG
  • фото-2.JPG
  • фото-4.JPG


: сообщение №3
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Тань, по соли вопрос.

Рецептуру Вы подправили, но 20 г на кило- для меня слишком солено.

Хотя я и курю.

 

Мне и 17 солновато.

На белые немецкие колбаски берут 13

 

Как Вы прокомментируйте?

 

Для моей семьи нормально, когда я кладу 2% от массы фарша, если вам солоновато - берите меньше - на свой вкус...

Нитритной соли я сдесь взяла меньше банально из-за неохоты открывать новую пачку из-за недостающих 15 грамм... :) Хотя готовый результат меня  не огорчил, а порадовал - то возможно и впредь нитритную соль буду использовать вместе с обычной солью, это если объем небольшой и не предполагает более длительного хранения...  



: сообщение №4
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Мишкинд. Взвесьте колбаски до термообработки и после. Может у вас большие потери влаги. Соли должно быть 2% в готовом продукте самое то. Продукция наша наверняка теряет от 15 до 20 % в весе. Следовательно, соли на эти проценты нужно не класть. Вода уходит из продукта, а соль нет. Вот и кажется пересоленым А чем меньше куски тем быстрее посол. Крупными три дня а шротом день
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Татьяна М.

: сообщение №5
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Только вынул!Делаю в кишках потому,что у меня их много :)  :)  :) Резать рано Зевс запретил :( Всё равно как шпик застынет довески резану

Вложенные превью

  • 20140210_175832.jpg

  • Это нравится: Татьяна М. и Эдуард

: сообщение №6
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Только вынул!Делаю в кишках потому,что у меня их много :)  :)  :) Резать рано Зевс запретил :( Всё равно как шпик застынет довески резану

 

Режьте не ранее чем через 8-10 часов... :) Лучше через сутки...  



: сообщение №7
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Если партия большая, то можно и попробовать). Иной раз пробудешь и остановиться не можешь)да, в горячих колбасках жир жидкий, но какой вкусный))

: сообщение №8
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Счас!Буду я ждать...Из остатков фарша у меня слепились маленькие колбаски в каллогене.Вот их-то я вскрыл.Соглашусь с Эдуардом в том,что горячие колбаски имеют неповторимый вкус который не сравним ни с чем!Татьяна,поздравляю Вас с таким чудесным рецептом.Это лучшая ,по вкусу,колбаса ,которую я смастерил за эти месяцы.Что-бы я изменил.Мельче резать шпик для того,что-бы он равномернее распределялся по батону.

 

Вложенные превью

  • 20140210_225738.jpg

  • Это нравится: Татьяна М. и Механик

: сообщение №9
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Счас!Буду я ждать...Из остатков фарша у меня слепились маленькие колбаски в каллогене.Вот их-то я вскрыл.Соглашусь с Эдуардом в том,что горячие колбаски имеют неповторимый вкус который не сравним ни с чем!Татьяна,поздравляю Вас с таким чудесным рецептом.Это лучшая ,по вкусу,колбаса ,которую я смастерил за эти месяцы.Что-бы я изменил.Мельче резать шпик для того,что-бы он равномернее распределялся по батону.

 

Хороший результат !!! Только цвет у вас почему бледненький? Как будто из одной свинины... :)

Шпик крупный - это изюминка как раз этой колбаски, просто нужно хорошо его распределить во время замеса...А так в принципе это не принципиально - можно и уменьшить на ваше усмотрение... :)

Поздравляю !!!  



: сообщение №10
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Бледность меня тоже настораживает,не моя ,конечно :)  :)  :) .Наверно,при пересчёте компонентов рецепта вкралась арифметическая ошибка.У меня ,почему-то все колбасы блондинки :mellow: .А распределить шпик при замесе-это могут ,наверно, только женские руки.Месишь,месишь а он (шпик) так и норовит в стаю сбиться.Но колбаса-супер!Жалко даже на работу нести :(  :(  :( .



: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здорово получилось! Поздравляю!

 А светлеть колбаса может  из-за  жира. если он  легкоплавкий и его долго месят, то  жир выбивается и эмульгируется в фарше, делая его светлее. Но  и  вкуснее!



: сообщение №12
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва
Иду каиться :075: .Конечно режим термообработки был другим.У меня духовка без конвекции и пришлось идти стандартным путём.Медленное нагревание до нужной температуры в батоне как учила Татьяна когда у неё не было Боша :) .И поэтому намётанный взгляд Эдуарда сразу это заметил :huh: .Шпик,Вы правы,заложил рановато.Хотя сегодня резанул другой батончик и увидел ну просто небо в алмазах,пардон,в шпике :) .А коллеги своё получат потому,что в семье мало едят мою продукцию,только по праздникам и в выходные :( .Но я рад ,что в моём репертуаре появился ещё один классный номер! :D


Вкус у твоих колбас,Татьяна,всегда отменный!Их хоть на керосинке делай :) :) :) А вот красненького цвета я добьюсь как когда-то добился сочности. Да под руководством таких учителей следующую колбасу можно будут вешать на флагшток :) :) :) А вот свой старенький Гефест я давно задумал поменять на что-нибудь с хорошей электроникой типа таймеров,термометров и тд и с высокой духовкой,что-бы колбасу вешать стоймя :)
  • Это нравится: guron

: сообщение №13
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Татьяна! Подскажите пожалуйста сколько по времени надо выдержать температуру 66-69*С внутри батона?

 

Как достигнет отметки в 69 - смело можете охлаждать...
 



: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
отвечу за Татьяну если можно. Колбаса готова как только прогрелась внутри до 70...71 градуса. Выдержка не нужна.

: сообщение №15
shyra1710

shyra1710

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Город:Железногорск Красноярского края

DSC01472.JPG Здравствуйте Татьяна! Вчера сделал эту колбаску по Вашему рецепту.Получилось очень вкусно - название свое она оправдывает полностью.



: сообщение №16
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Павел имел в виду,что колбаса давно готова,просто если там есть говядина,то все плохие микроорганизмы в ней сдыхают при 71. Для кур  и яиц эта температура выше,для свинины ниже.



: сообщение №17
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Я никак не пойму что вы все в предпосол упёрлись.

Никто уже лет двадцать эту методику не применяет, да и с стартеркультурами в этом случае  - деньги на ветер.

Стартовые культуры нельзя ни счем смешивать.

Определить работают ли стартовые культуры или нет не так просто. 

Всё очень просто, нарезать мясо, смешать с стартовыми культурами (если применяются), добавить специи и перемешать и пропустить через мясорубку.

Конечно мясо должнобыть охлажлёным а шпик заморожен.

Всё надо просто очень быстро делать, при необходимости фарш охладить.

Я вообще три года делал без стартовых культур и всё отлияно получалось.

Многие мои знакомые в немецких форумах культуры вообще не применяют и всё OK.

Я советую всё записывать, что я всегда делаю.

Так легче потом установить ошибки и не повторяться.



: сообщение №18
den777888

den777888

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков

Татьяна спасибо за рецепт колбаса понравилась  оправдано название только по ходу приготовления  2 часа -50 град. и отключили на 2 часа свет я оставил в духовке а потом продолжил поднимать температуру 

Вложенные превью

  • PC130233.JPG
  • PC130235.JPG

  • Это нравится: Аян

: сообщение №19
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Что-то я уже заколбасилась!
Конкретный пример: порезала мясо кусочками, хочу положить нитритную соль и специи, помассировать и оставить до завтра с тем, что бы измельчить на мясорубке. Вопрос: необходимо ли соблюдать температурный режим (до +12гр.) при перемешивании мяса в кусочках, или это важно только при замесе фарша уже после измельчения?
Или удобнее без предпосола, охлажденное мясо измельчить на мясорубке, добавить специи и нирт. соль, перемешать до нитей и оставить в холодилькике на 1-2 суток?

Сообщение изменено: Svane, 30 November 2015 - 19:52.


: сообщение №20
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Svane,Татьяна пишет перемешать а не промасировать. Засолите теплым перемешайте и поставьте в холодильник.

Второй вариант по моему более предпочтителен. Но для начала думаю лучше первый, меньше шансов на закисание специй.


  • Это нравится: Svane

: сообщение №21
Мишаньчик

Мишаньчик

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад
Спасибо за рецепт. Делал без говядины. И количество шпика увеличил.

Вложенные превью

  • IMG_20160826_020045.jpg
  • IMG_20160827_144601.jpg
  • IMG_20160827_192406.jpg






Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса домашняя, колбаса в духовке, колбаса домашняя подкопченая