Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пред посол за и против


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
114 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ребята, кому это не нужно, может эту тему не читать, и не кидаться в меня тапками. Я для этого и нахожусь столько лет на форуме, И за это время, у меня выработалась  своя точка зрения  по приготовлению фарша для  копченых , полукопченых и сырокопченых колбас. Я методом  втыка  пришел к выводу, что пред посол  для  фарша  нужен, необходим, с ним  мои колбасы  стали хорошие, колбаса готовая плотная, не рыхлая , качественная  я сделал выдержки почитав  их труды, и осознав что я на правильном пути  при составлении колбасного  фарша. Потом нашел данные этих знатоков .

Винникова Л.Г.
Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных, технологических свойств. Так как посол- диффузионно- осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас( степень измельчения 2-3мм состовляет 6-10 час).
Увеличение размеров кусков мяса  замедляет процесс распределения посолочных веществ и соответственно удлиняет срок выдержки. Так мясо, измельченное в виде шрота ( 16-25мм) для полукопченых и варено копченых колбас выдерживают 24-48час, в кусках массой 400гр при посоле сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток. 
Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряют рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру повышают не более 4-6С* при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее  эффективной для экстракции белка 0-2С*  
Отказ от классических методов мокрого, сухого и смешанного посола и переход на шприцевание с последующей  механической обработкой позволяет почти полностью исключить потери в мясе.
Рогов И.А. Забашта А.Г.
Для снижения  температуры мяса, предназначенного для выработки  вареных колбас,  при  посоле  сухой солью допускается  добавление  пищевого льда  в количестве  5-10% к  массе сырья. Количество льда  учитывают  при приготовлении  фарша для колбасных изделий. Мясо  измельченное  на волчке  с диаметром отверстий 2-6мм , при посоле концентрированным рассолом  выдерживают от  6-24час,  при  посоле  сухой солью  от 12-24час. При  измельчении мяса  8-12мм продолжительность выдержки  12-24час, при  измельчении до  16-25мм т.е. до шрота, для вареных и варено копченых колбас  24-48час. При  посоле  кусков  мяса  до  1кг для вареных колбасных изделий , выдержка  составляет 48-72 час,  для  полукопченых и варено ькопчных  колбас  48-96час.    Мясо в кусках  от  300-600гр для сырокопченых и сыровяленых колбас  выдерживают   120-168 час.  Эмульсию  из  парной  и охлажденной говядины  предназначенную для выработки вареных  колбас , раскладывают  толщиной  не более  15см  и выдерживают  12-48час  при  0-4С*.
Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.
В результате посола увеличивается влагопоглощаемость мяса. Мясо, предназначенное для изготовления колбас, после посола в течение 2—5 суток поглощает и удерживает воды больше, чем мясо непосоленное. Кроме того, влагопоглощаемость мяса пятисуточного посола выше влагопоглощаемости мяса двухсуточного посола. Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее.
Факторами, обусловливающими способность мяса поглощать и удерживать (связывать) воду, имеющую большое значение при производстве колбасных изделий, 
 Я ДЕЛАЮ ПО ЭТОМУ ТАК , С ПРЕД ПОСОЛОМ 48-52час. Я не кому не настаиваю, советую так делать фарш, Я показал с каким фаршем я работаю.
Фото фарша после длительного посола.
DSC03636.JPG DSC03241.JPG DSC03242.JPG DSC03637.JPG DSC03659.JPG DSC03641.JPG /
А вот такая липкость фарша, как прилипший к дну перевернутой миски.
DSC03668.JPG DSC03672.JPG

Вложенные превью

  • DSC03677.JPG

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 September 2020 - 02:59.


: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

abc26,Щас, какая-нибудь баба Яга придет, и будет против :D 

Я, допустим, НЕ против, но привык делать по другому, ленюсь предпосаливать  :)

И еще, когда соленое мясо крутишь, на мясорубке, потом ее (мясорубку) отмывать труднее. :D



: сообщение №3
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

Я на пред посол кладу готовый посоленный фарш

Ну как то странно это. Обычно на предпосол кладут куски (кусочки) мяса, а затем эти куски крутят на фарш. А у вас получается, вы просто солите фарш и он у вас стоит некоторое время. Это как бы не предпосол, имхо.

Ну а на счет предпосола кусков мяса, я думаю, особой разницы нет, что предпосоленное несколько дней мясо прокрутить на фарш, или что не соленое мясо пропустить на фарш, а затем посолить до нормы и дать ему постоять часов 8-12. Как бы и так и так делал, разницы не заметил. Но стараюсь делать фарш из несоленого мяса, потом фарш посолить, взбить и на несколько часов на отдых. Так все таки быстрее.


Сообщение изменено: sser776, 03 October 2019 - 19:07.


: сообщение №4
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
sser776,Для посола в зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 г, до 16-25 мм (шрот) или 2-3 мм и до кутированного состояния.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан


Для посола в зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени

:) Да я в курсе этого. Но фарш на предпосол, как то странно.


  • Это нравится: virafa и dlewerty

: сообщение №6
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
sser776,сократить время посола,а так же для фаршей колбас,где важна влагоёмкость.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 October 2019 - 20:35.


: сообщение №7
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Ну не могу я пройти мимо ТАКОГО! Хоть убейте Кого и куда втыкали?

Патамушта надо писать правильно ! Пропустил одно слово и теряется смысл.

В первоисточнике звучит так - Методом научного тыка.

А просто так тыкать - не наш метод.

Кстати, о предпосоле я писал в своем боге. Ну и товарищи дополняли. Если кусковая колбаса, то предпосол как описано выше, а если из фарша, то мясо посолил, на мясорубке прокрутил и уже почти идеальная консистенция. А если начать второй раз в мясорубку пихать ( не тыкакть, а пихать ) то это уже почти невозможно - фарш как монолит после первого мясорубливания.


  • Это нравится: volveg

: сообщение №8
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

abc26,  В шапке все написано понятно, Меня Критикуют  абс26, Волвед,   вы не меня критикуете , а  труды  Винниковой Л,Г, Рогова И,А, Забашты А,Г, но вам до них , как до луны.  Вы в этой теме не один не написал , как он делает, почему именно так он делает,  а не по другому. За все годы находясь на форуме вы научились только гадить другим. абс 26, а не ты ли задавал недавно вопрос  Эндрю, как он когда набил, как  подтягивает его в Нало Ферм, 5й год на форуме, я тебя тоже мог критиковать, а  я тебе в личку написал как делаю я, хотел тебе помочь, Андрей не порядочный ты мужик. Волвед сегодня в личку написал кучу гадостей, я просто на ваши гадости не намерен отвечать. Вы мужики, а хуже женщин. 
Ведь я в теме написал кому это не нужно , может не читать, но ВЫ нацарапали кучу гадости- и кто вы после этого. 
 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2019 - 01:26.


: сообщение №9
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Вячеслав Н. , мне лично, не стыдно спросить, то чего незнаю или в чем-то не уверен. В чем могла быть тут критика?

Как Вы понять не можете - разбивая одну тему на кучу мелких, вы сами же хороните их, т.к. обсуждения быстро заканчиваются и тема уходит на 2, 3 страницы раздела, где ее и искать то никто не будет.
Ненадо какие-то советы (от меня лично во всяком случае), воспринимать как оскорбления какие-то.

: сообщение №10
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

abc26, Андрей, ты пойми я эту  тему  убирал,  но когда мне форумчане Алеша, и другие написали свои отзывы я ее снова  написал, я ожидал что форумчане напишут , как они делают фарш, что им не подходит,  ведь я её выставил не голословно, с  теми профи которые дали эти темы,  с фото результатами полученного фарша.  Ведь мы для этого на форуме. Если бы ты прочитал , сколько гадости и оскорблений написал в личку Волвед. Вам это не надо не читайте, не критикуйте, ведь на форуме много других форумчан которые пишут спасибо- все получилось, значит я не зря на форуме помогая людям. В этом наша задача на форуме - другим помогать. Андрей , я твои советы не принимаю как оскорбления в свой адрес. В посте 7 твои слова: а где рассуждения против предпосола?  В том и дело, что не кто не написал , как он подготавливает  свой фарш, и почему именно так, а не как я это делаю.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2019 - 14:07.


: сообщение №11
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

*
Популярное сообщение

Вот ведь. Лично я не против предпосол но мне как и Эндрю лень. Солю готовый фарш.Точнее смешивают соль со специями и Солю. Потом даю отдахнуть часок в холодильнике и набиваю в оболочку. Далее просол плюс осадка в ботонах все. Разницы не видел. А вот плюсы. Очивидны это экономия времени. Имхо конечно. Ни кого не агитирую но мне так больше нравится

: сообщение №12
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


как и Эндрю лень

Это очень ПРАВИЛЬНО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :rolleyes:



: сообщение №13
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3763 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Потом даю отдахнуть часок в холодильнике и набиваю в оболочку. Далее просол плюс осадка в ботонах все


Тогда, вероятно, без фосфата, для гарантии безотёчности, не обойтись?

: сообщение №14
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Mutabor, Спасибо Максим,  вот это и надо, чтоб форумчане делились своими  наработками на форуме!



: сообщение №15
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

*
Популярное сообщение

Тогда, вероятно, без фосфата, для гарантии безотёчности, не обойтись?

Я фосфатами не пользуюсь. Сам не знаю почему но со временем так получается что отёков нет. Что изменилось почему так, а не знаю когда начинал сплошные отёки были. Теперь их нет от слова совсем и без фосфатов.

Добавлено позже (04.10.2019 - 16:18):

Mutabor, Спасибо Максим,  вот это и надо, чтоб форумчане делились своими  наработками на форуме!


Вячеслав
Всегда рад помочь одно форумчанам.

: сообщение №16
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Как я понимаю, предпосол нужен ещё и для того, что бы не испортилось мясо. Вячеслав, я за фарш ничего не говорю - не знаю, не делала, а вот по мясу иногда бывает, что достал, разморозил, а вот заниматься им по ряду причин некогда, а в морозилку снова пихать не хочется, вот тогда предпосол и поможет, по крайней мере я так делаю.

: сообщение №17
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff, Дима, если ты с самого начала сделал правильно фарш, температурный режим выдержал, правильно набил батоны без воздушных пустот. Правильно сделал осадку батонов, термообработку, отеков не будет, и твой опыт, а фосфаты это не панацея  от неудач. Если ты с самого начала будешь на них только опираться, и себе внушать, Без фосфатов не получится -  мысль материальна - о чем думаешь , то и получаешь.



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21217 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Прикладная мистика как фактор повышения качества колбасных изделий. Вячеслав, на тебе кандидатскую можно защитить. :)



: сообщение №19
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 180 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре

Пробовал предпосол - разницы во вкусе колбасы никакой для меня нет (исключение ветчина), зато минусов куча - лишняя трата времени, и отмывать шприц и мясорубку потом  - это тот еще аттракцион. Специи и соль мне также намного проще распределить по свежему фаршу, чем месить предпосоленный фарш, который очень сильно слипается. Но каждый изголяется как хочет - фломастеры как говорят на вкус разные)

 

И еще у меня была такая сложность - фарш после предпосола через самую маленькую цевку еле лезет, шприц прокрутить довольно сложно, хотя шприц обычный 3л хакка, на фарше без предпосола таких сложностей не было.


Сообщение изменено: Braminos, 05 October 2019 - 04:03.


: сообщение №20
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2870 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Вячеслав Н.  к вопросу отеков-  а качество сырья куда деть- возраст животного , откорм, условия содержания, влагу дополнительную если в отруб в магазине закачали ? Ни за что не агитирую, просто не все от колбасника зависит, к сожалению.
ps. По поводу предпосола- есть время свободное -делаю, нет его - не делаю, тоже не смертельно. Отказываться от этого метода оснований не вижу


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 08:19.


: сообщение №21
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


:) Да я в курсе этого. Но фарш на предпосол, как то странно.

Я тоже фарш на предпосол не делаю.



: сообщение №22
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2870 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Braminos, я часто измельчаю на куски до 4 см , вношу всю соль. Через сутки перемешиваю со специями, измельчаю на мясорубке до нужного размера, набивка. Если более крупные куски ,тогда после увеличенного соответственно времени предпосола нарезаю на куски под мясорубку, так же перемешиваю со специями, измельчение, набивка.Никаких мучений с вымешиванием  предпосоленного фарша со специями нет . С крупными кусками предпосол для меня удобнее, может лежать и неделю, и две, до тех пор, пока не появится свободное время, да и риск порчи меньше,чем в фарше


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:04.


: сообщение №23
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

[quote name="Умница" post="191201"] Умница,  если я ошибаюсь пусть меня поправят, предпосол фарша я делаю не для того , чтоб не испортился фарш.  Павел в своих видео, перемешиванием до белых  нитей, выбивает белок из мяса, для липкости фарша, и связей в фарше, за время вымешивания такого, срабатывает нитрит натрия. Ну вот Павел так делает. Я же это делаю длительным посолом, мне так удобно. Этим методом,  исключаю перегрев фарша, Для меня этот способ более приемлем.  Видео Павла " Громкая версия домашняя салями пепперони"
Рогов И.А. Забашта А,Г,- Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.
 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 October 2019 - 13:50.


: сообщение №24
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

  Это видео нашего форумчанина   "Bigbear" - Максим,  он все грамотно  рассказывает  и делает также колбасы.!            



: сообщение №25
Любовь 2021

Любовь 2021

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Любовь
  • Фамилия:Деревенко
  • Страна:Россия
  • Город:Канск
Здравствуйте, подскажите как предпосол делать, это обычной солью нужно солить или нитритная тоже нужна?Потом только специи ложить и все??

: сообщение №26
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3763 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

нитритка/повареная обычно 50/50%

 


нитритная тоже нужна

обязательно, нитритка=вкус+цвет

 


как предпосол делать

режешь кусками, которые пройдут в горло мясорубки(по длине любые) перемешиваешь их с солью, и солишь- очень желательно без доступа воздуха при Т*=+2+4*. Обычно 48ч хватает за глаза

 

перемешиваешь фарш со специями/водой


Сообщение изменено: berezikoff, 19 February 2021 - 19:22.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Энтузиаст

: сообщение №27
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

+поваренная


перемешиваешь фарш со специями/водой

Ребята, раньше я так работал с фаршем.  Но время идет, наработки меняются , Поэтому:  мясо если с морозилки охладил чтоб  порезать полосками под шнек своей мясорубки:  Это в центре вашего шнека  между ребрами замеряем расстояние и режем мясо полосками длинна не важна , а вот толщина 1,5х1,5см или 2х2х10-15см,  Тогда при работе мясорубки она спокойно захватывает полоску и мясорубка работает на номинальной мощности ,а не на пиковой суя в нее большие подмороженные куски.
Мясо порезал под шнек мясорубки, посолил нитритная  + поваренная соль, перемешал с солью, завакуумировал и в холодильник на 48-72час , после  посола мясо перемешиваю со специями , охлаждаю до 0С*, или-2С*  и на мясорубку, тогда при измельчении специи равномерно перемешиваются с фаршем, фарш готовый спокойно перемешали до однородной массы, он уже плотный,липкий ,влагоемкий, кто хочет может добавить воды в готовый фарш, кто добавляет воду. А когда специи вносим в готовый фарш,как я делал раньше, где то  густо,а где то  пусто.



: сообщение №28
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь


очень желательно без доступа воздуха при Т*=+2+4*.

Будьте любезны,  обьясните про без доступа  воздуха пожалуйста


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №29
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1994 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

sammm, вакуум. 



: сообщение №30
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3763 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

обьясните про без доступа  воздуха пожалуйста

можно, как Александр сказал, вакуум, но в последнее время не заморачиваюсь. Либо кастрюля и тарелка по внутреннему диаметру-плотно входящая, либо полиэтиленовый пакет- плотно затянутый(с выдавленным воздухом)

: сообщение №31
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 832 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

А когда специи вносим в готовый фарш,как я делал раньше, где то  густо,а где то  пусто.

Вячеслав, если вмешать хорошо, распределение вносимых ингредиентов будет практически равномерным. 

 

 


солишь- очень желательно без доступа воздуха при Т*=+2+4*

Дим, желательно, но не очень. Делаю посол, выкладываю мясо в стеклянный контейнер или гастроёмкость, закрываю крышкой. Ставлю в холодильник, как ты и писал выше +2* +4*. Но, так делаю я, это не значит, что все должны делать так же. :) Получается нормально, ну да, верхний слой мяса бурый становиться, не страшно...


Сообщение изменено: Александр 54, 20 February 2021 - 06:37.

  • Это нравится: berezikoff и Энтузиаст

: сообщение №32
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Будьте любезны,  обьясните про без доступа  воздуха пожалуйста

Посоленное мясо вакуумируете в вакуум пакете,  тогда во время его посола нитритная +поваренная соль ,мясо будет красное полностью,а без вакуумирования сверху мясо становится бурым, я просто этого не люблю.



: сообщение №33
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3763 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

правильно, окисления никто не отменял


  • Это нравится: Энтузиаст

: сообщение №34
MaxFranc

MaxFranc

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Франц
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут
Привет форумчанам. Такой вопрос имеется, на который не нашёл ответа нигде.
Что, если предпосол для колбасы делать при температуре +25-27 гр. Цельсия. Объясню:
Я колбасами начал увлекаться пару недель. До этого только цельномышечный сыровял(коппа, бризаолла) и сырокопченное карпаччо, она же пасторма из птицы. Так вот.
Обычно, я беру например филе грудки куры, взвешиваю, по ювелирным весам отмеряю % нитритной соли, обтираю грудки, вкладываю аккуратно в вакуумный пакет, вакуумизирую его и оставляю на кухне при температуре ≈ 25 гр на ≈ 36 часов.. Можно ли так же солить нарезаные куски для будущей колбасы?

: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21217 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

MaxFranc, зачем вообще Вам этот предпосол?! Должны же Вы как-то это понимать? Для какой-такой колбасы, они же разные! И технология у них разная. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №36
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3042 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Что, если предпосол для колбасы делать при температуре +25-27 гр. Цельсия.

Мясо любит холод!!!  :049:



: сообщение №37
MaxFranc

MaxFranc

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Франц
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

MaxFranc, зачем вообще Вам этот предпосол?! Должны же Вы как-то это понимать? Для какой-такой колбасы, они же разные! И технология у них разная.

Для сервелата

: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21217 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не нужен он для сервелата. Прокиснет Ваша колбаса и отечёт при термообработке.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 December 2021 - 08:22.


: сообщение №39
MaxFranc

MaxFranc

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Франц
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

Мясо любит холод!!! :049:

Ну это ясно. Просто везде пишут, что повышение температуры ускоряет посол мяса, но нигде нет точных цифр. Например, могу я вместо трёх суток в холодильнике просолить мясо в тепле часов 20?

: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21217 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Фарш просолится уже во время перемешивания.

: сообщение №41
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3042 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
А в батонах, при осадке, просолится окончательно.

Добавлено позже (02.12.2021 - 09:28):
Не придумывайте себе сложностей!

: сообщение №42
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1739 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Для сервелата

 

 


: сообщение №43
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Не нужен он для сервелата. Прокиснет Ваша колбаса и отечёт при термообработке.

Дима, о чем ты говоришь,что прокиснет?  Сколько работаю по пред посолу не чего не разу не прокисло, я что  первый день так делаю колбасу, Я уже  4 года если не больше так работаю ,и без всяких фосфатов. У меня предпосол идет 48-72час, не фарша, а порезанного мяса на посоле.  Зачем человеку голову забиваете.  Да , я мясо порезал полосками 2Х2Х10см посолил , завакуумировал и отправил на посол на 48-72час в холодильник при2-4С*,  Ни когда у меня мясо не прокисало.   И фарш я делал по пред посолу  24-36час, без всяких отеков,  но делаю предпосол мяса , потому что потом посоленное  мясо перемешиваю со специями и на мясорубку, тогда при измельчении специи равномерно расходятся по всему фаршу, и мне не нужно маслая фарш руками греть, и вмешивать в него специи, где-то густо, а где то пусто специй в фарше.  Я еще до Рогова и Забашты начал работать по пред посолу по книге  Олега -модератора " Порк пародукт, а когда увидел их выдержки, так и иду по этому пути.

 

Добавлено позже (02.12.2021 - 11:08):


 

 


Привет форумчанам. Такой вопрос имеется, на который не нашёл ответа нигде. Что, если предпосол для колбасы делать при температуре +25-27 гр. Цельсия.

Макс ,предпосол -посол  мяса делается в холодильнике при 2-4С* , а не на кухне при 25-27С* естественно порезанное  мясо или фарш при такой температуре  прокиснет в течении 48-72час,  Любой посол мяса делается в холодильнике ,а не на кухне  в комнате.  



Добавлено позже (02.12.2021 - 11:24):


 

 


Можно ли так же солить нарезаные куски для будущей колбасы?

Нет, предпосол для колбас хоть мяса порезанного, хоть  фарша измельченного делается только в холодильнике при 2-4С* , только для фарша одно время посола в зависимости от измельченной фракции, от 12-36час, а для порезанного мяса 2Х2Х10см  или шрота на подрезной решетке 17-20мм   48-72час.  Рогов И,А, Забашта А,Г это технологи колбасного производства.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 December 2021 - 11:37.


: сообщение №44
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3763 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

*
Популярное сообщение

И тут Остапа понесло! ;)

: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21217 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Зачем человеку голову забиваете


Ты сначала вопрос прочитай, как он делать собрался! А как ты делаешь - это другое дело.
  • Это нравится: Вячеслав Н., unich и Валерьян

: сообщение №46
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy,
Дима, пока проверял и вакуумировал готовую сыровяленую колбасу.  Я и подумал , что ты наверно имел ввиду , что  предпосол на при 25-27С*,  Ошибся извини  друга :)   


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 December 2021 - 15:09.


: сообщение №47
MaxFranc

MaxFranc

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Франц
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут
Мужики, вы не совсем видимо меня поняли.
Я конечно понимаю, что предпосол при 25 гр за двое или трое суток испортит мясо. Я имел ввиду, что : повышая температуру время просола уменьшается. То есть, при 25 гр не нужно будет двое суток, а хватит например 18 часов. В конце концов есть рецепты той же коппы, где вносятся «старты» и первые двое суток мясо выдерживается в вакуум пакете при комнатной температуре

: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21217 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


а хватит например 18 часов. В конце концов есть рецепты той же коппы, где вносятся «старты» и первые двое суток мясо выдерживается в вакуум пакете при комнатной температуре Нравится Наверх

Нет, это Вы не поняли. Вы не видите разницы в посоле сыровялов и варёных колбас. Сыровял (не важно, куски или колбасы) ферментируют перед вялением, закисляют (либо стартами, либо дикими бактериями и собственными ферментами) массу для защиты от микрофлоры, ведь термообработки не будет. Всё, что защитит сыровял, это молочная кислота, низкая температура и нитрит. И только на последних стадиях усушки начёт сказываться бактериостатический эффект отсутствия активной воды в продукте.

 

Вы же собираетесь делать варёную колбасу. Здесь никак нельзя допустить закисления (прокисания). При нагреве такая колбаса отдаст воду (отечёт). Поэтому Ваши рассуждения, что в тепле она просолится быстрее, не имеют практической реализации. Вам уже несколько раз сказали, что такой "тёплый посол" приведёт к браку. Да и смысла нет вести его 18 часов, фарш просолится намного быстрее (даже в холодильнике). Вы измельчили мясо, значит автоматически ВНЕСЛИ в него бактерии. В тепле каждые 30 мин удваивают их количество. За 18 часов из одной бактерии вырастет  68 719 476 736!!!  Даже, если термообработка их убьёт, продукты их жизнедеятельности никуда не денутся. 



: сообщение №49
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

а хватит например 18 часов.

Макс ,чтоб мы тебе больше не пытались что то  объяснять,  Сделай фарш,посоли  его и пусть он у тебя дома полежит 18 час при  25-27С*, если ты уверен в мясе, которое купил, потом набьешь батоны колбасы, сделаешь термообработку и посмотришь на свою колбасу. Пробуй :D  Ты хочешь по экспериментировать-  только без нашего участия. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 December 2021 - 14:20.


: сообщение №50
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21217 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не-не! Так нельзя, а вдруг у него ничего не прокиснет?!! :) Он и подумает, что так можно...
Кто знает, что там за мясо куплено? Есть и обработанное освежителями, но на это ведь нельзя рассчитывать!
  • Это нравится: Вячеслав Н.