58 ответов в этой теме

[unich]

обработанное освежителями

Дима, я хоть и немного, но в этом понимаю...

А хотелось бы просветить сообщество, а у тебя получается это точно сформулировать...

 

Что есть освежители?

Как влияют на продукт?

 

Не надо раскрывать "секреты"... Просто объяснить... Ведь очень много вопросов задается...  

Сообщение изменено: unich, 03 December 2021 - 16:34.

[unich]

Вячеслав Н.,

Слава, ты Дима?

Я тебя спросил про каррагинаны? 

Я попросил сформулировать применение "освежителей", т.к. возникает много вопросов у людей, которые покупают такое мясо...

Я его покупаю в том числе.

Каррагинаны я давно научился использовать в курице...

т.к на мой вкус шприцованная курица не сочная, а водянистая... Но это не относится к теме.

Вопрос был не к тебе.

Я понимаю, что есть такое - "освежители", много читал...

Но, сформулировать правильно для общего пользования у меня не хватает таланта...

Поэтому и попросил Диму немного рассказать об этом.

Ведь многие покупают мясо с такой обработкой и у них не получается сделать нормальный продукт... 

 

PS

может быть и Павел что-то разъяснит...

Сообщение изменено: unich, 03 December 2021 - 17:19.

[Bee happy]

Что есть освежители?

Как влияют на продукт?

"Освежителями" условно называют довольно широкий ассортимент препаратов (как простых, так и смесей) в профессиональной среде торговцев мясом. В большинстве случаев имеется в виду розничная торговля фасованым мясом.
По характеру воздействия, эти препараты относят к антисептикам, бактериостатикам и антиоксидантам. Обрабатывается, как правило, поверхность куска. Надеюсь, понятно, почему они используются?

Далеко не во всех случаях на упаковке присутствует информация об их использовании.
Разумеется, все необходимые сертификаты безопасности фасующая организация может предоставить, если что...
По умолчанию, эти товары предназначены для кулинарной обработки. Но вот те многочисленные случаи, когда на форуме показывают ферментированные колбасы с неравномерной окраской, я думаю, зачастую связаны именно с этими препаратами.

[unich]

Bee happy, сульфаниламиды, могут быть?

Тогда понятно отношение их к стартовым культурам... 

[Bee happy]

Я не вдавался так глубоко в тему. Коммерческие названия найти легко, но что там именно....

[MaxFranc]

А может кто дать ответ вот на что:
Последние этапы термообработки колбасы в духовке происходят при 80 гр до достижении ≈ 70 гр внутри батона колбасы. Я знаю, что превышать температуру в духовке выше 80 гр чревато бульонным отеком и т.д. А чем чревато понижение? Ведь, чтоб достичь температуру 70 гр внутри колбасы по сути не нужны 80 гр в духовке, хватит и 71 гр, просто по времени будет дольше?

[Вячеслав Н.]

А чем чревато понижение?

Макс,  просто будет долго готовится по времени.  Макс температуру можно повышать в Д/Ш  до  85С*  если у тебя на контрольном батоне температура зависла на 64-65С* в батоне, Или перед  термообработкой ставишь в Д/Ш  пустой противень,  и когда в процессе варки у тебя температура зависла в контрольном батоне 64-65С* ,  быстро льешь в разогретый противень 1лит кипятка и быстро закрываешь дверцу, За счет влажного,горячего воздуха в Д/Ш  варка восстанавливается сразу и  без поднятия температуры до 85С*.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 December 2021 - 23:34.

[Oleg]

хватит и 71 гр, просто по времени будет дольше

Да, просто дольше. В разы, в десятки раз дольше, но ведь так хочется экспериментов.

[Bee happy]

А может кто дать ответ вот на что:

Почти на всё можно дать ответ (или найти его самостоятельно), но не нужно превращать одну тему в справочник по всем этим вопросам. Форум содержит очень много информации, которую с таким трудом модераторы и пользователи пытаются структурировать, разложить по полочкам для удобства использования. Так проявите, пожалуйста, уважение к этому многолетнему труду! Понятно, что новичку нелегко во всём этом разобраться, но всё же, попытайтесь...
Начните хотя бы с этой темы: 

Все о термообработке