Россия
: сообщение №1
Сырье:
Свиная грудинка – 1 кг
Ингредиенты:
Соль поваренная – 10 гр (чайная ложка с горкой)
Соль нитритная – 10 гр (чайная ложка с горкой)
Смесь специй «для Домашней колбасы» – 10 гр (три чайные ложки)
Оборудование:
Мясорубка
Термометр-щуп (желательно)
Оболочка: любая калибром от 30 до 120 мм или не обязательна (хотите набивайте, а хотите – уложите в форму для хлеба или консервную банку, не важно).
Для начинающих проще всего использовать вместо колбасной оболочки форму для кексов или хлеба.
Технология:
Мясо охладить при t = +2…+6 град., измельчить с помощью мясорубки через решетку 3-4 мм.
Фарш смешать со специями и солью.
Фарш вымешивать в течение 5…6 минут до момента пока он не начнет белеть. При этом кусочки мяса в фарше перестанут блестеть, станут матовыми.
Фаршемассу выложить в форму или набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Если шприца еще нет, то набивать в оболочку подобный фарш можно через колбасную насадку вручную или накладывать руками в оболочку калибром больше, чем 80 мм. Мясорубку лучше не использовать в этом случае, велика вероятность шнеком перетереть фарш, что приведет к «колбасному отеку».
Фаршемассе перед термообработкой нужно дать созреть в течение 4…8 часов.
Для этого поместите сервелат в хлебной форме или в оболочке в холодильник при t = +2…+6 град.
Если очень торопитесь, то можно и сразу помещать в духовку. В этом случае колбаса тоже получится вкусной, но не наберет в достаточной степени аромат и полный вкус.
Важно! В духовке температура должна быть не выше 85 град.!!!
Проводить нагрев колбасы при этой температуре можно из расчета 1…1,5 мин на 1 мм диаметра колбасного батона или высоты в хлебной форме.
НО ПРОЩЕ И ДОСТОВЕРНЕЕ воспользоваться термометром-щупом для определения готовности изделия. Колбаса будет готова, когда внутри она нагреется до 69…72 град.
Более колбасу нагревать не имеет смысла, ведь это приведет к появлению бульона (колбасного отека) и внутри она получится сухой и рыхлой.
Перед подачей на стол и нарезкой сервелат следует охладить.
Наверх
