12 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[unich]

О как! Сегодня, благодаря Павлу, я вырос в своих глазах. Оказывается уже почти 3 года, из-за лени, делаю сервелат "Императорский"!  Примерно 10-15% нежирного кручу на 5мм, остальное на подрезной. Спасибо, теперь так и буду его называть. Здесь самое главное, что вымешивать не надо, мясорубка сама все делает.

[volveg]

Оказывается уже почти 3 года, из-за лени, делаю сервелат "Императорский"!

... и приправы, которые Вы кладёте, конечно же называете Эпис Фин... 

[Вадим 93]

Доброго времени суток.

Всё делал по рецепту, но без фосфатов. Фаршесоставление по первому варианту, осадка (13 часов), отепление до 22 С в батоне, осушка при 60 С - 30 мин, жарка 80-85 С, когда температура в батоне стала 58, налил воды в поддон и продолжил. С 65 до 69 поднималась 2 часа. Духовка электрическая, с конвекцией, включён был и низ и верх. Получил сильный отёк. Положил в холодильник, часов через 6-8 посмотрю, возможно ли это есть или выкинуть. Делал в целлюлозной оболочке 65 мм.

Прошу помочь, вопросы следующие:

1. Чем мог быть вызван брак (сильный отёк, как будто кусок котлеты в жидкости)?

2. Как возможно ускорить процесс варки?

[Bee happy]

по рецепту, но без фосфатов

Вы принципиальный противник? Или есть другая причина?
Причины отёка смотрите на канале ЕмКолбаски, там всё подробно описано. Их пять (или шесть, если считать фальсификацию мяса продавцом путём накачивания водой).
Эффективная варка на пару происходит при влажности около 100%. Признак такой влажности - обильный конденсат на батонах и стекле духовки.

Задавайте вопросы по технологии в соответствующем разделе, а не в теме-рецепте. Ваши трудности общие, а не характерные именно для этого рецепта.

[Вадим 93]

Нет, не принципиальный противник, просто у меня их не было.

И только сейчас, я понял, что если не уверен в сырье, то в рецептах сервелатов и ветчин - их надо использовать.

Не совсем понятен, для меня, вопрос - всё - таки, когда в поддон налита вода, надо выключать вентилятор в духовке или нет?

[Bee happy]

Чем больше пишу про это, тем чаще спрашивают!  

 

 

Не конвекция с паром снижает температуру, а просто конвекция. Если влажность в камере не 100% （а так оно бывает почти всегда）, то конвекция усиливает испарение влаги из продукта, что охлаждает его. Получается борьба двух процессов - нагрева продукта горячим воздухом и охлаждения его за счёт испарения внутренней влаги. В итоге побеждает естественно нагрев. Но скорость его временно падает. И происходит это как раз к концу этапа прогрева, когда испарение максимальное. Ранее я уже несколько раз описывал этот феномен и рекомендовал тем, у кого в духовке сильный обдув, выключать его на время варки. Ведь в бытовых духовках регулировка скорости вентилятора практически не встречается.

 

Если варка происходит слишком медленно, то скорее всего влажность в камере далека от 100%. Как Вы поднимите влажность, если труба открыта? При низкой влажности сильный обдув только увеличивает потерю влаги колбасой, образуется корка. Если влажность большая, то внутренняя конвекция наоборот, способствует более равномерной по объёму варке.  Из этого и исходите...

 

 

При обсушке и обжарке конвекция нужна обязательно！А вот при варке могут быть нюансы. Дело в том, что не в каждой духовке удаётся достичь влажности около 100%. В этом случае обдув только усиливает испарение влаги из батонов, что охлаждает их, затягивает прогрев, увеличивает термопотери. Это в случае проницаемых оболочек. В полиамиде без разницы, как варить - с конвекцией или без неё. В воде ещё быстрее будет. Если используете поддон с водой, то он должен нагреваться снизу. Если загрузка маленькая, бывает достаточно только этого нагрева. В большинстве случаев бывает нужен и верхний нагрев. Всё зависит от характеристик духовки. Только не включайте гриль-ТЭН！ По поводу отёка... в большинстве случаев он связан не с термообработкой, а с степенью зрелости сырья или правильностью фаршесоставления. Т.е. к началу термообработки в батонах будет уже заложен брак. Термообработка только проявит его. И при этом не важно, быстрая она была, или долгая. Просто при долгом нагреве бульон выпарится из батонов и его не будет под оболочкой. Но качество при этом всё равно пострадает.  Взвешивайте батоны до и после нагрева, это многое скажет..

 

В условиях недостаточной влажности обдув вызывает ускоренное испарение влаги из продукта (например, из колбас в проницаемой оболочке). Если оболочка непроницаемая, то разницы нет.  В разных моделях духовок это явление выражено более или менее заметно. Так как в бытовой духовке влажность, как правило, получается меньше 100%, рекомендую во время режима варки конвекцию отключать. Признаком хорошей влажности служат капли конденсата на поверхности батонов, ведь батон имеет температуру меньше, чем температура воздуха и конденсация происходит на его поверхности (и на других "холодных" деталях - на стекле дверцы ближе к резиновому уплотнителю). При испарении влаги из батонов, последние охлаждаются, что способствует возникновению эффекта "зависания" внутренней температуры. Пока часть влаги из батонов не испарится, рост внутренней температуры тормозится. 

 

Есть недостаточно влажная атмосфера в духовке, это сколько угодно. Если её относительная влажность ниже 70-75%, то колбаса сохнет в ней, теряет воду. А вода, испаряясь, охлаждает колбасу. Пока в колбасе достаточно влаги, температура внутри будет расти очень медленно. Некоторые, особо упорные новички, по 6-8 часов колбасу мучают и градусник гипнотизируют. И только тогда, когда она усохнет, она начинает прогреваться. Отсюда и термопотери. А надо-то всего, поднять влажность в духовке хотя бы до 95-98%. Как это сделать - другой вопрос, духовка для этого не очень приспособлена, в лучшем случае, без переделок, возможен только поддон с кипятком. В условиях недостаточной влажности, конвекция вентилятором только усугубляет положение, усиливая испарение влаги с поверхности колбасы. И наоборот, если влажность высокая, конвекция помогает выровнить температуру и влажность по всему объёму. Надеяться на то, что вентилятор будет обдувать воду в поддоне и поднимать тем самым испарение, не стоит. Слишком небольшая площадь зеркала воды. Гораздо эффективнее использовать нижний ТЭН, установив поддон как можно ближе к нему. Всё это мы говорим о проницаемых оболочках (которых большинство). С непроницаемыми несколько проще, но их область применения ограничена.

[NemoZ]

Решил сделать сервелат приближенный к этому рецепту. Впервые заказал эту смесь Епис Фин.  Блин,ну не знаю,пока завешивал и добавлял в фарш,никаких приятных ощущений не испытал. На мой нюх "аромат" у нее просто отвратный. Посмотрим как будет в готовой колбасе. 

[МихаилЗ]

на мой нюх "аромат" у нее просто отвратный

 

Надо признать,что аромат у неё весьма специфический,не на каждый нюх. 

Мне нравится.

В подтверждение разнонюхья,могу сказать,что как бы я не вымачивал синюгу,меня от неё выворачивает наизнанку.

А многие балдеют.

 

Венский,ГОСТ4,ФС Мускат, любую сыпьте в этот сервелат. Передерётесь за кусок!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 08 December 2021 - 10:38.

[NemoZ]

Вот же блин. Пришли же в этом заказе и Венский сервелат и ФС Мускат.,но я чето замесил эти лягушачьи лапки с ароматом канализации

Сообщение изменено: NemoZ, 08 December 2021 - 10:52.

[unich]

На мой нюх "аромат" у нее просто отвратный

 

А мне понравилась, сначала тоже засомневался, а после того как сервелат дня 3 в холодильнике полежал - улетело!

 

Правда, еще Игнатьев в 1902 году про французские колбасы писал: 

"Французское колбасное производство во многихъ отношеніяхъ на столько отличается отъ нашего и германскаго, что мы сочли за лучшее изложить его въ отдѣльной книгѣ, въ концѣ которой мы помѣщаемъ также и «Прибавленіе о вредныхъ и подозрительныхъ колбасныхъ продуктахъ и о способахъ ихъ

распознаванія» — прибавленіе, имѣющее важное значеніе не для однихъ санитаровъ, но и для всѣхъ потребителей, желающихъ пользоваться только здоровыми, безвредными продуктами."

 

Сообщение изменено: unich, 08 December 2021 - 11:49.

[dlewerty]

Надо признать,что аромат у неё весьма специфический,не на каждый нюх. Мне нравится. В подтверждение разнонюхья,могу сказать,что как бы я не вымачивал синюгу,меня от неё выворачивает наизнанку. А многие балдеют. Венский,ГОСТ4,ФС Мускат, любую сыпьте в этот сервелат. Передерётесь за кусок!

Согласен.. аромат специфический - для меня это слабо сказано)

[NemoZ]

Мда...чуда не произошло. Как был стойкий неприятный "аромат" в пакете, так он и стался в готовой колбасе. Обычно такой "канализационный" запах дает белый перец, который я уже зарекся использовать  В общем вот такой вот первый неприятный опыт за все время  использования смесей ЕК. Кстати думал, может это у меня такие ощущения, но нет. Домашние, сначала по привычке охотно набросившиеся на колбасу, в скором времени с постными лицами вежливо стали отказываться. Надеюсь хоть кот будет не таким разборчивым....)))

Сообщение изменено: NemoZ, 10 December 2021 - 06:19.