Россия
: сообщение №1
Здравствуйте, форумчане!
Вчера делали варёные колбаски из эмульсии в 32-й полиамидной оболочке по нижеприведённому рецепту.
Рецепт.
Свинина жилованная маложирная 0,670 кг
Жир свиной ( при постной свинине) 0,330 кг
Соль нитритная 20 г.
Фосфат пищевой ( произв."Время и К") 3 г.
Аскорбат натрия 0,5 г.
Яйцо куриное 60 г.
Сахар-песок или глюкоза 1,2 г.
Перец чёрный молотый 1,25 г.
Мускатный орех 1 г.
Паприка сладкая молотая 1 г.
Тмин 0,5 г.
Кориандр 1 г.
Горчичный порошок 2 г.
Вода 150 г.
Чернослив в ягодах 150 г.
Эмульсия получилась хорошей. При варке колбасок никакого намёка на отёк. Но после ночи «отдыха» в холодильнике на вкус как пустая, безвкусная колбаса, пахнущая поросёнком. Жир чуть мажется на срезе. Цвет на срезе не богат краснотой несмотря на присутствие нитрита и аскорбата. Из вкусов и запахов ингредиентов помимо свиного запаха только чернослив. Остальных специй, а их тут как вы видите немало, не чувствуется вообще. Должен заметить, что по этому рецепту ранее мы делали рублено-эмульсионные колбаски из свинины и всё прекрасно чувствовалось!
Описываю ингредиенты и технологию.
Мясо было куплено охлаждённым в окороке у постоянного продавца. Перед покупкой оно находилось 10 дней в холодильной камере при -2 гр. После покупки разделано, прокручено в фарш (постный) на 4,5 мм и заморожено (без соли). Свиной жир был взят солёным из ранее обработанной партии и он также хранился в морозилке.
По поводу специй. Я пользуюсь экстрактами специй и в общем-то доволен ими. Использую в ветчине, ветчинно-рубленой колбасе и молочной колбасе.
Должен заметить, что при переработке постной свинины в фарш не доглядел и температура фарша поднялась до 15-16 гр. Переживал по поводу возможного отёка при варке. Но колбаски получились нормальной консистенции. Субъективно чуть плотнее, чем следовало бы. Можно было-бы добавить 20% воды с учётом фосфатов (200 мл вместо 150мл) но я не рискнул из-за ранее перегретого в мясорубке фарша.
Приготовление эмульсии.
- После частичной разморозки постное сырьё (670 гр.) бью в комбайне с фосфатами затем дробно добавляю 100 мл воды.
- При температуре 4-5 °С добавляю яйцо.
- Через примерно полминуты вкладываю подмороженный жир (330 гр). Куттерую.
- В процессе добавляю оставшиеся 50 мл. воды с растворёнными в ней экстрактами специй и аскорбатом.
Таких замесов было два. В промежутке эмульсия в кастрюле хранилась в морозилке но без фанатизма - ледяных корок не было.))
Набивка. Набивка осуществлялась через 3-х литровый колбасный шприц. Набитые оболочки (без вязки) отправлялись в холодильник.
Осадка. Длительная Осадка не производилась. После набивки и вязки колбаски полежали 45 минут на столе до 20 гр. внутри и отправились в кастрюлю на варку.
Варка. Загружаю сосиски в кастрюлю и заливаю водой из под крана температурой 50 °С. Далее ступенчато варю. Температура в изделии идёт следом за температурой воды. Длительность варки примерно 45-50 минут При 70 °С варка останавливается.
Охлаждение. Сосиски охлаждались в проточной водопроводной воде до 19 °С . Затем кратковременное проветривание 10-15 мин. и перемещение в холодильник.
Резюме. Как я написал в начале поста, колбаска имеет вкус поросёнка, мажется жирком слегка и цвет ближе к сероватому. Специй не чувствуется. Где-то есть ошибка. Продукт не удался!) Фото прилагаю.
Жду стрелы конструктивной критики ну и конечно помощи!))
Наверх
