Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Отсутствие ароматики специй в продукте


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
87 ответов в этой теме

: сообщение №1
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Здравствуйте, форумчане!

Вчера делали варёные колбаски из эмульсии в 32-й полиамидной оболочке по нижеприведённому рецепту.

Рецепт.

Свинина жилованная маложирная 0,670 кг

Жир свиной ( при постной свинине) 0,330 кг

Соль нитритная 20 г.

Фосфат пищевой ( произв."Время и К") 3 г.

Аскорбат натрия 0,5 г.

Яйцо куриное 60 г.

Сахар-песок или глюкоза 1,2 г.

Перец чёрный молотый    1,25 г.

Мускатный орех 1 г.

Паприка сладкая молотая 1 г.

Тмин 0,5 г.

Кориандр 1 г.

Горчичный порошок 2 г.

Вода 150 г.

Чернослив в ягодах 150 г.

 

Эмульсия получилась хорошей. При варке колбасок никакого намёка на отёк. Но после ночи «отдыха» в холодильнике на вкус как пустая, безвкусная колбаса, пахнущая поросёнком. Жир чуть мажется на срезе. Цвет на срезе не богат краснотой несмотря на присутствие нитрита и аскорбата. Из вкусов и запахов ингредиентов помимо свиного запаха только чернослив. Остальных специй, а их тут как вы видите немало, не чувствуется вообще. Должен заметить, что по этому рецепту ранее мы делали рублено-эмульсионные колбаски из свинины и всё прекрасно чувствовалось!

 

Описываю ингредиенты и технологию.     

 

Мясо было куплено охлаждённым в окороке у постоянного продавца. Перед покупкой оно находилось 10 дней в холодильной камере при -2 гр. После покупки разделано, прокручено в фарш (постный) на 4,5 мм  и заморожено (без соли). Свиной жир был взят солёным из ранее обработанной партии и он также хранился в морозилке.

По поводу специй. Я пользуюсь экстрактами специй и в общем-то доволен ими. Использую в ветчине, ветчинно-рубленой колбасе и молочной колбасе.

Должен заметить, что при переработке постной свинины в фарш не доглядел и температура фарша поднялась до 15-16 гр. Переживал по поводу возможного отёка при варке. Но колбаски получились нормальной консистенции. Субъективно чуть плотнее, чем следовало бы. Можно было-бы добавить 20% воды с учётом фосфатов (200 мл вместо 150мл) но я не рискнул из-за ранее перегретого в мясорубке фарша.

Приготовление эмульсии.

  1. После частичной разморозки постное сырьё (670 гр.) бью в комбайне с фосфатами затем дробно добавляю 100 мл воды.
  2. При температуре 4-5 °С добавляю яйцо.
  3. Через примерно полминуты вкладываю подмороженный жир (330 гр). Куттерую.
  4. В процессе добавляю оставшиеся 50 мл. воды с растворёнными в ней экстрактами специй и аскорбатом.

Таких замесов было два. В промежутке эмульсия в кастрюле хранилась в морозилке но без фанатизма - ледяных корок не было.))

 

Набивка. Набивка осуществлялась через 3-х литровый колбасный шприц. Набитые оболочки (без вязки) отправлялись в холодильник.

Осадка. Длительная Осадка не производилась. После набивки и вязки колбаски полежали 45 минут на столе до 20 гр. внутри и отправились в кастрюлю на варку.

Варка.  Загружаю сосиски в кастрюлю и заливаю водой из под крана температурой 50 °С. Далее ступенчато варю. Температура в изделии идёт следом за температурой воды. Длительность варки примерно 45-50 минут При 70 °С варка останавливается.

 

Охлаждение. Сосиски охлаждались в проточной водопроводной воде до 19 °С . Затем кратковременное проветривание 10-15 мин. и перемещение в холодильник.

 

Резюме. Как я написал в начале поста, колбаска имеет вкус поросёнка, мажется жирком слегка  и цвет ближе к сероватому. Специй не чувствуется. Где-то есть ошибка. Продукт не удался!) Фото прилагаю.

Жду стрелы конструктивной критики ну и конечно помощи!))

Вложенные превью

  • IMG_20191101_113549.jpg


: сообщение №2
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,Вы учитывали,что вес сырья не 1кг,а как минимум 1.36кг(мясная+жидкости+чернослив)?Какой тем. был раствор аскорбата?Внесенный жир не был окисленным?

Сообщение изменено: Зрячий, 01 November 2019 - 14:00.


: сообщение №3
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Pupsik, 330 г чистого жира - это много. Я делаю пропорции 250/750/600/400 (говядина/свинина постная/грудинка/молоко) и по жирности ок. Получается 300 г грудинки в килограмме эмульсии. Максимум что туда жирного ещё уместно - 50г сливок (на кг). Дальше - перебор.
Ещё чернослив имеет свойство нейтрализовывать вкус специй. Раньше, когда я клала отвар чернослива в сосиски (в качестве источника фосфата), то специй приходилось класть больше. На 1300 г эмульсии нужно как минимум 9г специй, с черносливом - немного больше
  • Это нравится: volveg

: сообщение №4
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Да, конечно. Все вычисления я делаю в таблице excel. И там расчёт фосфата и аскорбат автоматически производится именно по мясному сырью.

Вот именно температуру последней трети воды в которой были растворены экстракты специй и аскорбат я не замерял.

По поводу жира. Какие признаки его окисления?



: сообщение №5
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,изменение цвета и вкуса.Я имел ввиду граммовку специй на общий вес продукта.Раствор аскорбата должен быть прим. +4гр. при внесении.

Сообщение изменено: Зрячий, 01 November 2019 - 14:22.


: сообщение №6
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Ольга, возможно тут дело не только в количестве жира но и в его качестве. Может легкоплавкость?
А по поводу чернослива, я писал, что ранее мы обкатывали этот рецепт на рубленых колбасках в которых

был комбинированный фарш эмульсия/шрот 40/60 и в плане специй всё звучало более чем. Не верю я, что чернослив "убил" все запахи. Тем более, что по сравнению с "рубленым" рецептом мы сократили его количество. Я больше склоняюсь к качеству мяса или жира и температурным нюансам при внесении специй.

 


Добавлено позже (01.11.2019 - 14:26):

Зрячий, Жир готовлю следующим образом.

Вариант 1. Срезка филейным ножом со шкуры окорока, шротирование, посол примерно на 72 часа, замораживание.

Вариант 2. Когда не хватает жира, покупаю хребтовый на рынке и поступаю далее с ним по Варианту 1.

Цвет и запах жира не менялся. А вот на вкус я честно говоря не пробовал. Он был мороженый и собственно в таком состоянии я его

клал в чашу для куттерования.



: сообщение №7
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,на вкус специй могло повлиять их кол-во и термообработка.Не все специи термостойкие и поможет только их кол-во.

Сообщение изменено: Зрячий, 01 November 2019 - 14:27.


: сообщение №8
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Зрячий,

Сегодня проверил все вычисления ещё раз. Всё сходится.

Могла низкая температура последней трети воды сыграть такую шутку?

При низкой (менее 4гр.) температуре воды аскорбат мог не раствориться полностью. Это я допускаю.

Но вот работа специй...


Добавлено позже (01.11.2019 - 14:30):


Жаль нельзя телепортировать кусок колбаски для оценки)))


Сообщение изменено: Pupsik, 01 November 2019 - 14:36.


: сообщение №9
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Оболочки натуральные вижу? Сними оболочку и покажи саму сосиску а не срез. Стадии Обжарки не было и постепенный нагрев. Ароматы твои просто ушли в воду! А с жирным сырьём вообще не поняла, зачем режешь и солишь 3 суток?

: сообщение №10
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,такая тем. раствора нет.Тогда качество постного сырья и кол-во специй.

: сообщение №11
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Арабеска, То, что на фото - это кусочек фарша сваренный женой отдельно. Внешний вид и вкус на фото и в сосисках идентичен.

В воду ничего не ушло.Оболочка полиамидная непроницаемая 32 мм. Обсушка и обжарка не применяются для непроницаемых оболочек.

Жир я солю для его заготовки впрок, чтобы сразу брать из морозилки солёное сырьё и кутеровать.

По поводу нагрева я написал в шапке, что варка шла в течении 45-50 минут.

Хотя конечно на этом форуме много как противников так и сторонников постепенных нагревов)). Я видимо сторонник)).


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №12
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,Пробуйте на 30 мин. сосиски подержать при 40гр.,а потом без плавного подъема поднять до 75гр. и держать при этой тем. 20 мин.Нужно эксперементировать.Как говорил мой тренер-нужно тренироваться,одними умозаключениями результатов не достигнуть!

: сообщение №13
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Пробуйте на 30 мин. сосиски подержать при 40гр

Зачем? Для цвета? Не будет его в сосисках от этой процедуры


  • Это нравится: stalev

: сообщение №14
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Мясо было куплено охлаждённым в окороке у постоянного продавца. Перед покупкой оно находилось 10 дней в холодильной камере при -2 гр. После покупки разделано, прокручено в фарш (постный) на 4,5 мм  и заморожено (без соли).

И какое время фарш был в морозилке? 

Все эти телодвижения с заморозкой-разморозкой, притом фарша, как-то не вызывают у меня доверия...

Я склоняюсь к качеству мяса. 

Да, и я бы сахар с яйцом выкинул. имхо.



: сообщение №15
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Зрячий, Да, надо тренироваться. Поэтому так уже я пробовал. Ранее.

Эта 20-ти минутная экспозиция на 99% стала причиной отёков.

Я правда делал это не из-за проблем со специями а из-за желания получить продукт с высокой степенью бактериальной стерильности.)


Добавлено позже (01.11.2019 - 17:27):


volveg,Фарш лежал в морозилке 5 дней, жировая в солёном шроте 30 дней.

Когда мяса на все продукты 50 кг, то без заморозки определённого количества оного в состоянии фарша просто не обойтись.

Ну если только у вас не работает на подхвате бригада обвальщиков и иных работников колбасного цеха.))

У меня на подхвате только жена.)) Она и так мурзится иногда на меня, но терпит)).

А если серьёзно. Единственная заморозка фарша не несёт вреда и к потере запаха специй в конечном продукте отношение может иметь сугубо гипотетическое. Скорее множественные заморозки и разморозки могут иметь отношение к отёкам, но с ними благодаря помощи Павла и Дмитрия (Bee Happy) вроде как справился на данном этапе. Также и по поводу отсутствия сахара и яйца в рецептуре. Посмотрите в ГОСТы. Сахар и яйцо неотъемлемая часть рецептов многих сосисек.

Для меня проблема которую я тут изложил новая и моего скудного багажа опыта в колбасном деле явно недостаточно для её решения.

P.S.Завтра буду пробовать тестовую партию в 1кг из того же мяса (в фарше) но с другим жиром и без чернослива.

Чтобы не подвергать сомнению репутацию этой милейшей ягоды)).


Добавлено позже (01.11.2019 - 17:48):


Зрячий, Сейчас ещё раз для надёжности залез в ГОСТ 79 года на примере молочной колбасы. Все весовые характеристики специй даны для мясного сырья + яйца и молоко (они предусмотрены рецептурой). То есть присутствие воды уже учтено.  Соотнося свои величины специй на 1 кг и "гостовские" вижу тот же порядок цифр. Ну конечно количество наименований отличается. Пусть меня поправят если тут я ошибаюсь.


Добавлено позже (01.11.2019 - 18:14):

OlgaMSK, Оль, дело в том, что как я писал в шапке подобные колбаски мы делали с тем же составом специй и в той же оболочке, но с чуть большим количеством чернослива. Разница с нынешними колбасками заключается в комбинированом фарше. Тогда было 40% эмульсии свиной и 60% свиного шрота. И всё пахло и ароматило специями и черносливом)). Сейчас колбаски только из эмульсии и воняют каким-то противным поросёнком)).


Сообщение изменено: Pupsik, 01 November 2019 - 17:55.


: сообщение №16
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Pupsik, но чистого жира наверное было меньше или это был хребтовой шпик

: сообщение №17
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


воняют каким-то противным поросёнком)).

..может хряк попался..? Тогда уж точно все специи забьет..!!  :)

: сообщение №18
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

OlgaMSK, В пересчёте на постное сырьё чистого жира было меньше.

Но!)) С таким же соотношением постного сырья и жира мы делаем обычные свиные сосиски и свиные сосиски с сыром...

Поэтому я для себя себя это принимаю как некий стандарт для приготовления полужирного сырья.

Стараюсь брать только окорока в целом виде так как у них наименьший процент открытой мышечной ткани и соответственно

наименьший процент осеменения. А окорока они же сама постнятина!)

 

iramaluta, Вот не могу сказать о половой принадлежности...)). Но предполагаю, что это что-то должно быть очень ужасно вонючее..)


Сообщение изменено: Pupsik, 01 November 2019 - 18:59.


: сообщение №19
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,в Госте что написано сухое молоко и меланж?

: сообщение №20
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Зрячий,


Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное



Яйца куриные или меланж яичный


Это скопировано из технологической инструкции к ГОСТ 2003



: сообщение №21
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


С таким же соотношением постного сырья и жира

Опять - какого жира? Жир с грудинки, хребтовый жир и просто внутренний жир, а также НЕхребтовый шпик по разному ведут себя. Если положить 330г внутреннего жира к 670 г мяса, то будет неприятный привкус. В любом случае у вас перебор по жиру. Если бы это была грудинка, то получилось бы 660 г грудинки на 330г мяса - это перебор. Имхо конечно. Больше спорить не собираюсь. Я не гадаю, а пишу по собственному опыту



: сообщение №22
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Из мяса только ОКОРОК. Никакой грудинки. Я писал выше. И соответственно жир только с окорока.

Из добавляемого стороннего жира хребтовый шпик. Больше ничего.)


Добавлено позже (01.11.2019 - 19:07):

iramaluta, А при обвалке и жиловке мясо хряка уже дурно пахнет?


Добавлено позже (01.11.2019 - 19:15):

OlgaMSK, Я согласен, что для вас и кстати для меня тоже 330 г жира кажется слишком жирным в пересчёте на 1 кг.

Но основному потребителю нравится. Тут скорее нужно делать новую рецептуру (продукт) под другого клиента с меньшим содержанием жира. А одним продуктом на всех конечно не угодишь.

Исключение может составить ситуация, когда жир в продукте слегка мажется (как в этом моём случае) или имеется жировой отёк. Это уже конечно аварийная ситуация

и надо менять пропорции или продавца.



: сообщение №23
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


И соответственно жир только с окорока

Об этом я и пишу - внутренний жир. Я пробовала так, 40% добавляла, 30% и был противный привкус и неприятно-жирно

 


А при обвалке и жиловке мясо хряка уже дурно пахнет?

зажигалкой подпалите его - он будет мочой вонять



: сообщение №24
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,вот,молоко сухое,у вас жидкое,яйцо цельное тоже жидкость,чернослив отдал часть жидкости.Сало старое,окисленное и соленое такой свинотой пасти может,что специями совсем не чувствуются.

: сообщение №25
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

OlgaMSK, Завтра подпалю обязательно,Оля!))

И кстати, сейчас снова засунул свой нос в неудавшийся вчера продукт. И вот, что хочу Вам сказать

Сейчас эти колбаски прямо-таки разят САЛОМ!))). С какий-то даже ноткой копчения, хотя мы ничего не коптим)).

Склоняюсь, что причина жировой составляющей а вернее в её качестве....

Возможно окисление...?



: сообщение №26
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,хреновое сало все запахи и вкусы забьет.

: сообщение №27
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Зрячий, Вот я сейчас Ольге отписался. Под вечер продукт буквально стал РАЗИТЬ САЛОМ!)

Вот видимо в этом корень.

А пропорции специй, яйца и мяса примерно одинаковы на всех сосисках и все специи звучали.


Добавлено позже (01.11.2019 - 19:33):


Pupsik,хреновое сало все запахи и вкусы забьет.

Вот! Засланный казачок выдал себя сам под вечер!))) Не смог долго сдерживаться внутри продукта и вылез)))


  • Это нравится: volveg

: сообщение №28
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ну с каких пор внутренний жир стал салом то, а?


  • Это нравится: stalev

: сообщение №29
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,пять часов назад вам об этом писал про сало.

: сообщение №30
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

OlgaMSK, Ну возможно я тут произвёл подмену понятий)) Прошу прощения)

Но главное, что на 90 процентов подошли к истине..)

Теперь мне для себя важно понять как это случилось. Либо на рынке впарили вместо хребтового что-то ещё, либо жир испортился в процессе хранения ( что вряд-ли)


Добавлено позже (01.11.2019 - 19:38):

Зрячий, И огромное Вам и всем, кто здесь со мной переписывается спасибо!!!)

Просто то, что для вас возможно очевидно, для меня ещё как в первом классе букварь.))

Главное понять теперь,как этого избежать в будущем...


Добавлено позже (01.11.2019 - 19:53):


Об этом я и пишу - внутренний жир. Я пробовала так, 40% добавляла, 30% и был противный привкус и неприятно-жирно

Я вот тут не совсем разобрался с процентами,Оль.



: сообщение №31
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Я вот тут не совсем разобрался с процентами,Оль.

400 г чистого жира + 600 г окорока   =    40% + 60%



: сообщение №32
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

OlgaMSK, А далее 30%?



: сообщение №33
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


400 г чистого жира + 600 г окорока = 40% + 60%
это был следующий вариант (у меня в морозилке грузовик с халявным легкоплавким шпиком перевернулся тогда. экспериментировала)

300 г чистого жира + 700 г окорока   =    30% + 70%



: сообщение №34
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

OlgaMSK,

Всё, понял)).

Что хочу сказать. Последнее время практически постоянно используем внутренний жир (с окорока) для добавления в эмульсию.

Результат нормальный. Я придирчив к запахам.

Но тут читая ваши сообщения сопоставил факты в прошлом а именно случай с фоновым запахом у готовых сосисек мясо для которых я долго солил.

И думаю, что возможно причиной был именно жир. Потом мы как-то избавились от этого корректировкой специй. Но тем не менее....

По вашему опыту какой жир наиболее положительно стабилен по вкусу в изделиях?



: сообщение №35
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,используй хребтовый и не соли его заранее,морозь так.

: сообщение №36
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Зрячий, Почему не солить? В чём суть?

И может ли жир окислиться со временем в морозилке? Каковы предельные сроки хранения?



: сообщение №37
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,низкая температура замедляет окисление,но не останавливает ее.Больше месяца не советовал бы хранить и то лучше в вакуумной упаковке.

: сообщение №38
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


Засланный казачок выдал себя

Так свободно пользоваться специальной терминологией.. и

Какие признаки его окисления?


...мне это странным кажется...  :) 
За месяц салу в морозилке ничего не будет, если температура в ней не выше - !8*С.
 
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №39
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Pupsik, хребтовой, жир с лопатки (слой сала) или грудинка.
Кстати, если эмульсия липкая, то соотношение жира нормальное, если что-то пошло не так и с жиром перебор, то эмульсия становится нелипкой

: сообщение №40
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

iramaluta, Под "засланным казачком" я имел ввиду жировую ткань ненадлежащего качества.

Просто в тот момент эмоции от разгаданного с помощь всех вас квеста переполняли меня.))

А по поводу лексикона и терминологий... Я как инженер-строитель по образованию просто обязан владеть

несколькими "языками". В зависимости от уровня собеседника. Бывало так, что мои объяснения изобилующие техническими

терминами народ на стройке просто не понимал и просил переходить на общеупотребительное "наречие" )).



: сообщение №41
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

По вашему опыту какой жир наиболее положительно стабилен по вкусу в изделиях?

И я не стерпел. РЫБИЙ

Стабильнее по вкусу нетуууууууу!


Сообщение изменено: zanuda66, 01 November 2019 - 20:26.

  • Это нравится: Умница и Lord68

: сообщение №42
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

OlgaMSK, То есть внутренний (подкожный) жир на практике был источником проблем ?


Добавлено позже (01.11.2019 - 20:27):

zanuda66, Надеюсь осетровых пород?)))



: сообщение №43
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Больше месяца не советовал бы хранить и то лучше в вакуумной упаковке.

Год лежит без проблем.


  • Это нравится: pokko1 и iramaluta

: сообщение №44
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Завел тему - держи порядок!



: сообщение №45
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
stalev,лежит то он лежит,да в готовом продукте он уже не тот как свежий.

Сообщение изменено: Зрячий, 01 November 2019 - 20:44.


: сообщение №46
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений


Завел тему - держи порядок!

А что тут не в порядке в этой теме?



: сообщение №47
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Pupsik, да

: сообщение №48
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

OlgaMSK, Уяснил..)



: сообщение №49
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Pupsik,у Зануды сегодня праздник.Все норм.

Добавлено позже (01.11.2019 - 21:49):
И все таки в молочных колбасе или сосисках 35 говядины первого сорта и 60 проц. свинины полужирной!Сегодня уже второй с жирком шалит.)))
  • Это нравится: zanuda66 и volveg

: сообщение №50
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


И все таки в молочных колбасе или сосисках 35 говядины первого сорта и 60 проц. свинины полужирной!

Вот! Полностью с этим согласен!

В эмульсии говядина и матрицу даёт и цвет в изделии. 

Тут ведь как: сделал каркас и потом вносишь в него всё, что тебе надо - жир, жидкость, специи. Жир и специи дают вкус, жидкость даёт мягкость. 

Вот мы здесь для этого и тусуемся, что бы определить "края", сколько-чего влезет в этот каркас.  ;)


  • Это нравится: OlgaMSK, Lord68 и Зрячий