195 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

[Bee happy]

Только сделав такой окорок дома, начинаешь понимать, что игры с батончиками кончились. Начинается серьёзная история! 

[Дмитрий Рыбаков]

Вот в этом окороке действительно то количество соли-которое нужно и надо! Спасибо!

[unich]

Эх, Павел, где ты был год назад... Тогда только у Димы Фреско был нормальный вариант, пришлось самому все придумывать. Я тогда нашел окорок домашней хрюшки и хотел подольше посолить шприцеванием. Стал вопрос как меньше грязи внести внутрь. Попался на глаза пузырь с физраствором 0,9%, довел нитриткой концентрацию до нужных 2% в продукте, шприц продезинфизировал, наколол и солил 2 недели. Ни какого намека на порчу (не совет, каждому нужно самому выбирать). Первый раз делал с копчением, второй - только в духовке. Без копчения, без специй мне и жене понравилось больше, сыну больше понравился копченый. А за щепу для лабиринта отдельное спасибо! Ролик отличный.

[Мишель]

Павел! Кинь ссылку на щепу для лабиринтного дымогенератора. Поиск по магазину ее не видит.

[unich]

Звонил в магазин на Октябрьском поле - они про щепу для лабиринта не знают. Ждем-ссс... 

Сообщение изменено: unich, 09 November 2019 - 14:53.

[bwater]

ссылку на щепу для лабиринтного дымогенератора.

здесь, например:
https://dymokudm.ru

[Remok]

все супер!)

Но у Димы Фреско варианты лучше. здесь шкура задубела снаружи. а у него сьедобельная вышла))

[Bee happy]

Откуда такой вывод? Шестнадцать часов варки! У меня за 8 часов она как холодец.

[viktor25]

Remok, у Дмитрия Фреско 2 варианта приготовления окорока, и оба он варил с помощью сувид.

Сообщение изменено: viktor25, 10 November 2019 - 00:03.

[berezikoff]

сувид.

так проще, и шкура 100% мягкая.

Я закинул во флягу с терморегулятором и на ночь на 72*. НИКАКОГО гемора, типа солдат спит- служба идёт.

Сообщение изменено: berezikoff, 09 November 2019 - 22:45.

[Bee happy]

Так ведь Паша не ищет лёгких путей!    Нужно показать, что камера и с окороком справится.

[Remok]

Откуда такой вывод?

на видео видно. во первых она хрустит при резке, во вторых отрезанный кусок повис на жесткой шкуре это видно.

ну а в третьих варки там 16 часов не было. сушка и копчение заняло большую часть времени. а за это время шкура задубела. И потом варкой уже не размягчилась.

Добавлено позже (10.11.2019 - 12:10):

 

 

так проще, и шкура 100% мягкая.

Я закинул во флягу с терморегулятором и на ночь на 72*. НИКАКОГО гемора, типа солдат спит- служба идёт.

Целый окорок? Где пакет такой взять?)) или так же как Дима без пакета?

Добавлено позже (10.11.2019 - 12:12):

 

 

у Дмитрия Фреско 2 варианта приготовления окорока, и оба он варил с помощью сувид.

да я вкурсе))) я и написал 

варианты лучше

 

Добавлено позже (10.11.2019 - 12:15):

 

 

У меня за 8 часов она как холодец.

8 часов варки? или 8 часов сушка, жарка, варка в камере?

Сообщение изменено: Remok, 10 November 2019 - 07:17.

[Эндрю]

пришлось самому все придумывать

За это время прочитал кучу книг, от 1901 до 1987 + ГОСТы, и еще нашел в свободном доступе дипломные работы и диссертации 50-80-х годов, это была кладезь знаний!

Нда. Как там в поговорке, на счет того что гляжу, но вижу чуть-чуть другое

[Remok]

Скажем так, после многих опытов по термообработке я не смог получить такую же шкурку как после сувида при приготовлении грудинки.

Сейчас остановился на варианте: холодное копчение + варка в сувиде.

[Эндрю]

варка в сувиде

 

В су-виде, в упакованном виде, шкурка получается "хуже", чем просто варка в воде, как и задумывалось. 

Вот на фото, как раз грудинка. От одного куска. Одна в упаковке варилась, другая нет. Очень хорошо видна разница. Я про шкурку, если что.

Вложенные превью

• 

[Remok]

Эндрю Но насколько я помню под этим фото была подпись что в пакете вкуснее вышло?)

я понимаю что в воде шкурка станет мягче. Но сувидницу потом разбирать всю и чистить налет придется. Опяять же вода вываривает часть вкуса. 

В теме же под варкой подразумевают обработку паром для доводки температуры внутри продукта. при такой варке шкурка будет гораздо жесче чем при варке в пакете. 

Добавлено позже (10.11.2019 - 12:52):

ну и опять же я варю грудинку 8 часов. и у меня шкурка получается примерно как у тебя в воде варенная. 

[Bee happy]

на видео видно. во первых она хрустит при резке, во вторых отрезанный кусок повис на жесткой шкуре это видно. ну а в третьих варки там 16 часов не было. сушка и копчение заняло большую часть времени. а за это время шкура задубела. И потом варкой уже не размягчилась.

Во первых, на видео видно и слышно, что хрустит при резке жилок, а не шкурки.

Во вторых, кусок повис на шкурке, а не торчит колом на ней. Значит, шкурка гибкая, мягкая.

В третьих, на 27.13 Павел вполне определённо сказал "прошло с момента начала ВАРКИ 16 часов". 

 

Вывод, каждый видит то, что хочет видеть. 

 

А по сути... Естественно, что копчение дубит кожу. Она никогда уже не станет такой, как до копчения. Да и зубы у всех разные. Молодой и бодрый мужик такую кожу прожуёт, не заметив, а нудный старикан будет бухтеть, что всё пропало, задубела кожа напрочь.   

 

8 часов варки? или 8 часов сушка, жарка, варка в камере?

Где здесь "или"? Я сказал "8 часов варки". А не "всего 8 часов". Цельный окорок варю в воде, поэтому получается быстрее, чем в камере. И, кстати, никакой пакет для этого не нужен. Можно варить в плёнке, а можно вообще без всего. Как и варили его столетиями.

[Эндрю]

в пакете вкуснее вышло?)

Да, было такое, и сейчас могу подтвердить.

вода вываривает часть вкуса

А вот здесь, по другому думаю. Да и знаю. Целиком окорок не варил, но на больших кусках это по другому ощущается. Тем более окорок - большая часть вообще закрыта шкурой и салом. Весь смак внутри!

Так что 

а можно вообще без всего. Как и варили его столетиями.

[stalev]

Молодой и бодрый мужик такую кожу прожуёт, не заметив, а нудный старикан будет бухтеть, что всё пропало, задубела кожа напрочь. 

"В аптеке очередь, самое начало рабочего дня, бабушки, дедушки.... Влетает молодой парень и с порога выдаёт:

- Дайте мне книгу жалоб!

Провизор в ответ:

- Молодой человек, а что случилось?

- Я вчера купил у вас презервативы, хочу написать жалобу что они рвутся!

Из очереди мужичок уже преклонных лет выдаёт:

- Молодой человек, напишите пожалуйста в своей жалобе что они не только рвутся, но в последнее время стали ещё и гнуться!"

[Remok]

А вот здесь, по другому думаю. Да и знаю. Целиком окорок не варил, но на больших кусках это по другому ощущается. Тем более окорок - большая часть вообще закрыта шкурой и салом. Весь смак внутри! Так что 

на окороке скорее всего так и есть) тоже пока не готовил...

а в грудинке однозначно в пакете лучше)))

Добавлено позже (10.11.2019 - 14:59):

Вывод, каждый видит то, что хочет видеть. 

это точно)))

пересмотрел еще раз и опять увидел что в 33:50 и нож задержался в резке шкурки и кусок повис на ней. Пошел свою грудинку порезал отличия увидел))) НО! экспертам виднее, не спорю)))

Скажу так: в магазине увидев два окорока, этот и Димин, я бы купил Димин))) Всетаки варенный в воде он получше будет.

[Bee happy]

В магазине Вы не увидите результат ПРОБНОГО изготовления окорока. Можно сделать сотню окороков до этого, и они будут идеальными, но на новом оборудовании градусы и минуты нужно будет ловить по новой. И здесь уж как повезёт... 

 

Думаю, Павел учтёт Ваши замечания и когда-нибудь научится делать окорока, благодаря им.    

[berezikoff]

Целый окорок? Где пакет такой взять?)) или так же как Дима без пакета?

рульку отрубил и вперёд, просто тупо просоленную варю. Ну хочешь стрейч-плёнкой обмотай.

[Remok]

Думаю, Павел учтёт Ваши замечания и когда-нибудь научится делать окорока, благодаря им. 

ну слава богу!) а то я думал зря тут разоряюсь!)))

[mdm]

Окорок 10-12 кг спокойно в гастроемкоть большую входит.
Варить в воде или просто в камере это как говорится на вкус и цвет.
В камере по моему опыту плотнее получается.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 10 November 2019 - 11:44.

[Эдуард]

когда я делал такой окорок года 2 назад,по неопытности не подвязал как надо.Он вообще у меня из шкуры сошёл))) и упал на решётку. Окорок лежит,шкура висит.Но рульку не обрывало

[popil]

Всем доброго дня! Недавно на местном рынке, увидел место, где реализуют продукцию, какого-то частного небольшого производства. В основном цельномышечные изделия, копчёные куры и т.п. Обратил внимание на Тамбовский окорок. Целиком нога, на коже. Но тут мое удивление, когда он стал ее резать, отступил см 15 и поперек. А кости там нет. Срез монолитный. Судя по всему кость удаляют, но так аккуратно? Кожа не повреждена. Попросил кусочек, на ноже. Вкус отличный. Не похоже на сурагат. Говорит свинка домашняя. Кто-нибудь пробовал удалять кость?

[Oleg]

Во всем окороке нет кости, или только в рульке? Если хороший острый нож, то из  рульки кость удалить можно при определенной практике, а вот удвлить все кости, да так чтобы выглядело эстетично вряд-ли получится.

Ну и для того чтобы срез был монолитным надо пустоты от кости кусками мяса заполнять, тогда мясо надо хорошо отмассировать чтобы оно склеилось.

[popil]

Кость удалена полностью. Кусок очень аккуратный, но слегка подпрессован. Думаю поэтому срез монолитный

Добавлено позже (14.11.2019 - 10:34):
Если все-же удалять кость разрезав ногу пополам, перед термообработкой обвязать, а после под пресс, будет ли структура монолитной? Чет я сомневаюсь. За счёт чего ему склеиваться? Только если в воде до этого 10 окороков сварить, на коллагене должен склеиться))

[Oleg]

Скорее всего  делается так. Кость удаляется с той стороны где нет кожи, а пустые места заполняются обрезками и дополнительным мясом, чтобы мясо не распадалось его надо хорошо отмассировать, если не массировать, а просто подпрессовать, сомневаюсь что срез будет монолитный.

Я-бы удалял кость таким образом. Сначала отделил бедренную кость от тазовых костей по суставу и обваливая ее вытащил-бы всю кость из рульки, тут надо быть осторожным с острым ножом, так-как кость довольно близко расположена к коже в нескольких местах. Ну а потом уже отделял-бы тазовые кости и позвоночник.

Когда все это вытащите, то увидите сколько мяса надо добавить.

Вообще дело это муторное и потребует большого терпения.

[Арабеска]

popil, на кости вкуснее!

[Oleg]

popil, на кости вкуснее!

Полностью поддерживаю

[popil]

Невозможно возразить. У моих просто вызывает сложность в нарезке, говорят, неужели нельзя кость удалить, мол она тут лишняя)

Добавлено позже (14.11.2019 - 12:36):
Нашел фотку в интернете, судя по всему тоже безкостный, но вырезали видать вдоль, разрезав шкуру

Добавлено позже (14.11.2019 - 12:37):
Да и вид больше сырокопченый

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Я всегда удаляю кости из окорока. Вчера как раз купил половину свина, занимался этим делом.
Если рулька уже отрезана по скакательному суставу мясником, получается не очень красиво, рульку лучше отрезать самому.
Для этого отступаем от сустава вниз на 10-12 см, делаем круговой надрез кожи, подрезаем ножом с длинным лезвием связки вокруг сустава. Затем разворачиваем окорок к себе тазовой частью, удаляем копчик и тазовую кость, отделяя её от мышц и бедренного сустава. Затем обрезаем бедренную кость по кругу и выталкиваем её в сторону бывшей рульки.
Запас кожи у рульки нужен для закрытия отверстия.
Полость, полученную от бедренной кости плотно заполняем обрезками мяса с тазовой части, попутно делаем обрядку, придавая окороку округлый, аккуратный вид.
Только после всех этих мероприятий солим. Массировать полученный кусок в 9-10 кг сложно, поэтому я этого не делаю. Сразу плотно обматываю его стретч-плёнкой в 4-5 слоёв, обвязываю толстым шпагатом и только тогда начинаю обкалывать рассолом. Так я делаю варёный окорок, в этой же плёнке и варю.
Если делаю в/к, то шприцую без плёнки, но после обвязки. Копчу и варю через две недели посола. Получается монолит. За кости говорит спасибо собака.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 November 2019 - 13:02.

[popil]

Каждый раз делая окорок, мечтаю о формовочной сетки нужного размера) хотябы 400мм. Никто не встречал в продаже? Иногда посещают мысли использовать женские колготки)

Добавлено позже (14.11.2019 - 15:31):
Читал на упаковке колготок, сделаны из полиамида. Точно для колбасников старались))

[ДмитрийПитер]

А как хранить такой окорок на 10 кг весом? Сколько же его дней есть...

[Bee happy]

Иногда посещают мысли использовать женские колготки)

Гони от себя эти глупые мысли. Окорок колготками не удержишь. 

 

А как хранить такой окорок на 10 кг весом? Сколько же его дней есть...

Ну, ё-моё... неужели десятки раз нужно обсасывать такой простой вопрос? Режется он на куски (мне удобнее по 1...1,5 кг), вакуумируется и замораживается. Каждый кусок за пару дней съедается.

[popil]

Я заметил, что дней так через 5, после приготовления он вкуснее. Поэтому лежит в холодильнике, и на пятый день треть уже отсутствует, а то и больше) остальное на куски и в вакуум. Храню в холодильнике, до морозилке дело пока не доходило

Добавлено позже (14.11.2019 - 16:52):
Вообщем, когда будет лежать готовый окорок в холодильнике, применение точно найдешь)

[Oleg]

Обычно проблема другая, чтобы всем хватило

.

Массировать полученный кусок в 9-10 кг сложно, поэтому я этого не делаю.

Я имел ввиду массирование обрези, но раз все склеивается и без этого, то тогда конечно не стоит заморачиваться.

[Bee happy]

За время посола я его конечно ворочаю туда-сюда, но массажем это не назовёшь. Длительный посол, длительная термообработка, длительное остывание делают своё дело.

Хотя против массирования кусочков ничего не имею.

[Aleksey2006]

Делал пару раз из молодых поросят. Вкусно капец! Но много очень...

Копчение при 60-ти, варка в воде.

Думаю кость удалить легко со стороны без шкуры. Отрезать рульку, вырезать кость окорок откроется как книжка, я так делаю при разделке. Пересыпать трансглютаминазой, под пресс, потом в посол и дальше по программе. Собираюсь весной делать, на большой семейный праздник.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 15 November 2019 - 00:16.

[Bee happy]

Вот это правильная нога, с жирком 20...25 мм. К сожалению, у нас таких не найдёшь, всё сплошь до 10 мм, а то и меньше. Точнее, найти-то можно, но уже за другие деньги!

[Oleg]

Отрезать рульку

Насколько я понял вопрос popil, то он видел окорок без кости именно с рулькой, а тут уже возни больше.

[mdm]

Сразу плотно обматываю его стретч-плёнкой в 4-5 слоёв, обвязываю толстым шпагатом и только тогда начинаю обкалывать рассолом. Так я делаю варёный окорок, в этой же плёнке и варю.

Варишь в воде?

А через проколы сок не сильно выходит?

Я делал в прессформе окорок, в нижнюю половину формы клал пленку для запекания, укладывал окорок, накрывал оставшейся пленкой и накрывал верхней половиной формы, подпрессовывал и варил в воде. 

Но потом когда щуп термометра вгонял, фонтан получал...))))

[Bee happy]

Да, цельный окорок варю в воде. Через проколы выходит то, что и должно выйти. Невозможно совсем избежать некоторой потери сока при этой технологии без использования сильных влагоудерживающих добавок в посолочный раствор. А я их использовать не хочу. Если варить в герметичной упаковке, то после остывания окорока, всё равно придётся очищать его от солёного желе. Так что пусть выходит, работы меньше. 

[mdm]

Да и вид больше сырокопченый

Судя по фото это вообще рульки без кости.

Так издеваться над цельным окороком извращение, отпахать половину по самое .... (

[volveg]

Вороне где-то Бог послал... 

Ещё вчера бегала... Сколько времени надо ему отлежаться? Дня 3-4 хватит?

Наверное буду делать как Дима делает... 

[Oleg]

Интересный термин - отлежаться. А перед чем и для чего?

[Зрячий]

Если имелось ввиду созревание,то оно пройдет во время посола.

[Bee happy]

Созревание, конечно пройдёт... Но вот весь ли рассол удержит незрелое мясо?