194 ответов в этой теме

[volveg]

Вот, я об этом и спрашиваю: сколько дней, после убоя должно СОЗРЕВАТЬ мясо, что бы с ним, в дальнейшем , можно было спокойно работать?

[Bee happy]

Ну ты даёшь... Это же основы мясопереработки, их знать надо, как таблицу умножения.

https://www.emkolbas...-avtoliz-myasa/

[iramaluta]

volveg, https://www.emkolbas...а +после +убоя 

[volveg]

Bee happy, да будто я с парным мясом работал. Что купил в магазине, из того и делал, а тут решил к Новому году окороком побаловаться. 

Сейчас же нормального мяса в магазине не найти. Со шкурой вообще ничего нет. А окорок целиком и подавно.

Добавлено позже (05.12.2019 - 09:13):

Дима, сколько ты варишь в плёнке по времени?

[pokko1]

volveg, тоже хочу повторить рецепт к новому году. Я по готовности по термометру делал, окорока разные по размеру. Варка в кастрюле . У меня кажется кажется 7—8 часов выходило. Хочу попробовать в этот раз, как Дима где—то писал, без кости окорок сделать. 

Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2019 - 12:06.

[mdm]

Окорок массой 8-10 кг при 75-80гр, в воде, без пакете варится 10 часов, внутри будет 68-70гр

Такой отруб дней 5-6 в холодильнике зреет, потом неделя, шприцованный в рассоле, неделя без рассола.

сутки отвисеться при комнатной температуре.

Дальше можно коптить, можно не коптить, или после варки немного в коптильне дать повисеть, он просто запах впитает)

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: mdm, 05 December 2019 - 12:31.

[Bee happy]

Дима, сколько ты варишь в плёнке по времени?

Окорок без кости 9-11 кг варю 8-9 часов. Но к началу варки он должен ночку повисеть при комнатной температуре, немного согреться.

[Ruslan510]

Мой первый опыт.
Варил, до готовности, и потом ещё раз коптил, холодным дымом.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Ruslan510, 05 December 2019 - 13:27.

[Серёга636]

Такой отруб дней 5-6 в холодильнике зреет, потом неделя, шприцованный в рассоле, неделя без рассола.

А зачем неделя без рассола? У меня сейчас тоже неделю уже лежит шприцованый в рассоле, хотел 2 недели так дальше и держать, теперь думаю может вытащить? И неделю без рассола, в холодильнике или в камере созревания?

[Bee happy]

А зачем неделя без рассола?

Не за чем... В топку этот этап. Он нужен только при интенсивном посоле, когда снаружи окорок уже солёнее, чем нужно, а внутри ещё недостаточно солёный. Так солили во времена, когда инъекторов ещё не было и нужно было добиться равномерности.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2019 - 15:03.

[volveg]

Bee happy, то есть, ты кость вынимаешь, узкое место завязываешь и в дырку набиваешь обрезки мяса? Потом, после обрядки заматываешь стрейч плёнкой и обвязываешь шпагатом... и только после этого шприцуешь прямо через плёнку? Затем эта "куколка" солится и варится не распаковывая.

Ловко...

[mdm]

Не за чем...

На самом деле, когда немного подвяливаешь, поверхность подсушивается, уплотняется.

И после варки, без пленки, получается белее красивым, а не размытым.

По крайней мере мне так кажется, т.к уже не первый раз делал.

А вот зачем посыпать солью после шприцевания перед мокрым посолом, вот это я не пойму. 

Наверно секрет есть какой то)))

[Bee happy]

ты кость вынимаешь, узкое место завязываешь и в дырку набиваешь обрезки мяса? Потом, после обрядки заматываешь стрейч плёнкой и обвязываешь шпагатом... и только после этого шприцуешь прямо через плёнку? Затем эта "куколка" солится и варится не распаковывая.

Кость вынимаю, узкое место не завязываю, дырку набиваю. Делаю обрядку, заматываю плёнкой, обвязываю, шприцую, солю, варю. Вот так. Последний окорок делал немного по другому. Вынул кость, набил дырку, положил в глубокий тазик, нашприцевал, прикрыл плёнкой, просолил, обвязал, отеплил, обсушил, подкоптил, сварил на пару. 

 

 

А вот зачем посыпать солью после шприцевания перед мокрым посолом, вот это я не пойму.  Наверно секрет есть какой то

После шприцевания нужно немного посыпать солью для подавления микрофлоры на поверхности.  Рассолом я окорок не заливаю, не вижу в этом необходимости. 

Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2019 - 16:21.

[volveg]

Костяру вытащил, ща набью мясом и засолка...

Добавлено позже (07.12.2019 - 14:10):

Получилось 8 кг. 

Теперь 8 кг мяса + 800 гр. воды - почти 9 кг. + соль 2% = 180 гр. соли. + аскорбат 4,5 гр. 

 

Ещё хочу сверху немного шкуру натереть солью. Её как считать, из общей соли вычитать или отдельно грамм 10-20 взять?

[Bee happy]

Возьми отдельно.

[Вячеслав Н.]

volveg, Делаешь  рассол  14%    в количестве 10% от массы окорока ,  прошприцевал,  берешь простую соль в количестве 3% от веса куска, натер кусок , и в емкость на 1сутки в холодильник, после  делаешь 12% рассол  в количестве 50%  от веса куска, залил и на 10дней на просол,  потом 5дней повесил без просола, для равномерного распределения соли по всему куску. Потом копчение и варка или на оборот как удобно

[iramaluta]

Костяру вытащил

Такое ощущение, что ты его вывернул наизнанку.... как чулок..! 

Или мне показалось..

[volveg]

iramaluta, показалось... В это место от кости как раз кусок мяса лёг, что у хребта был. 

 

Хорошая куколка получилась!  9 кг.

[AlexKolbasov]

Привет ребят ! Подскажите пожалуйста купил 3 кг свиной корейки , думаю что с ней подскажите интересные варианты
Читал на форуме что можно после 5 дневного посола в рассоле, посушить в духовке при температуре 80градосов до температуры 70 внутри батона ! А потом ещё на неделю в холодильник ! Что из этого получится ? Или есть какие то варианты не особо сложные ? Спасибо

[Bee happy]

Тамбовский окорок точно не получится! Так что не по адресу...

[volveg]

14 дней солил, 9 часов варил.

Вот что получилось:

 

Дима, спасибо за консультацию.

Помню, год эдак 1975 - 1977 год, магазин Гастроном, мясной отдел и вот там такая штука лежала... Ветчина. Тётенька с бААльшим ножом тоооненько нарезает 3 - 4 кусочка и плюхает это всё на серую бумажку, на весы. 

А ты потом идёшь домой, краешек бумажки развернёшь и отщипываешь по кусочку... Вкус детства!

Вот это тот же самый вкус!!!

[Bee happy]

Да, где бы такую бумажку достать?.. Ведь она тоже вносила свой вклад в общий запах. 

[pokko1]

Ребят, подскажите, подогнали сегодня окорок кг 7—8, бросил его в заморозку, кости не доставал чтобы лишний раз не заносить бактерии, а уже вся мясная программа на праздники расписана. А если недели через 2 окорок разморозить в холодильнике суток за 2 , да пустить его на тамбовский, получится? После заморозки так не делал еще .

[Greensmith]

pokko1,по моей имхе не стоит. Но объяснить не смогу.

[OlgaMSK]

pokko1, а почему бы не засолить его на эти 2 недели?

[Greensmith]

OlgaMSK, дикие люди, дети гор!

[Эндрю]

pokko1,Все получится. Объяснить не смогу, но потом напишешь, и подтвердишь мои слова   

[pokko1]

OlgaMSK, не уверен, что и через 2 недели праздников до него руки дойдут 

[volveg]

pokko1, значит соли 3 недели - вкуснее будет!

[Oleg]

3 недели в самый раз будет

[Lord68]

И я тоже за три недели, только кость лучше вырезать.

[pokko1]

В посол в холодильник не получится— предпразднично забит. Заморозил. Теперь назад дороги нет, буду делать из замороженного. По результатам отпишусь.

Сообщение изменено: pokko1, 29 December 2019 - 17:53.

[Oleg]

И я тоже за три недели, только кость лучше вырезать.

Наоборот, с костью вкуснее.

[Lord68]

Вкуснее, но и есть шанс,что кость испортится. Боюсь я эти кости.

[Oleg]

Я шприцую большую часть рассола вокруг костей, пока ни один не испортился.

[Lord68]

Вооот. А ,если я правильно понял, разговор шёл про сухой посол. Вот тут то я и слегка побаиваюсь.

[Oleg]

Он вообще не писал как солить собирается.

[vip78]

Да, где бы такую бумажку достать?.. Ведь она тоже вносила свой вклад в общий запах. 

В советское время эта бумажка и была по цене мяса, 3.6-3.7 ре за кг если память не подводит.)))

[Иван Аниканов]

Делал 11 кг. Посол по Дмитрию, термообработка по Павлу. Учёл косяк с рулькой, поэтому окорок был без неё. Вода для шприцевания кипятилась, 5 дней мокрого + 5 дней созревания в холодильнике при 2-4 С. Общее время готовки 14 часов с отеплением. Мясо сочное, ароматное, нежное, весь коллаген разошёлся. Дым подавал 35 минут, хотя обычно на курицу или грудинку хватает 15. Соли на мой взгляд маловато, поэтому в следующий раз солим по Павлу без ненужных сложностей. А подвешивать нужно в авоське, были такие из натуральной верёвки.

Итог:

Приготовление такого здоровенного куска мясища существенно повышает самооценку колбасника.

Термокамера - не просто удобная, но в некоторых случаях необходимая вещь.

Не будем останавливаться на достигнутом.

Вложенные превью

• 

[volveg]

5 дней мокрого + 5 дней созревания

Мало!!! 

От 14 до 21 дня желательно, что бы вкус набрал. Везде же в теме есть - посол 3 недели!!!

[berezikoff]

Парни, а если местом ограничен, а временем нет. Можно сделать так? 18гр нитритки на 100мл воды и на вес в кило- прошприцевать, обмотать в стрейч и на
＋2+4° на 3 недели. Хочу именно с костью.

Сообщение изменено: berezikoff, 11 April 2020 - 06:43.

[Oleg]

Не пробовал в стрейче, но не вижу причин почему-бы нет. Я большую часть рассола шприцую поближе к костям и если не помещаю в рассол, то снаружи простой солью еще обсыпаю, чтобы там живность никакая не завелась. Сыплю на глаз, так-что в граммах не скажу сколько, но пересола нет, все-равно часть соли при варке вымоется.

[berezikoff]

но пересола нет

да это как раз фиолетово, его при такой навеске соли и непересолишь . Спасибо за совет

Добавлено позже (11.04.2020 - 09:59):
По опыту: какой алгоритм термообработки лучше? Правильней и вкусней.
1. Ночь обсушить/отеплить
2. Копчение при +50° 120/180мин
3. Варка в воде до ＋70° внутри
Или
Плёнку не снимаем
1. Ложим в воду комнатной Т°и ставим на 80° до 70° внутри.
Плёнку снимаем.
2. Ложим в коптилку на +40° на полчаса
3. Даём дым на 120мин при ＋50°

Сообщение изменено: berezikoff, 11 April 2020 - 08:03.

[volveg]

berezikoff,

По опыту: какой алгоритм термообработки лучше? Правильней и вкусней.

Вот тут все через день окорока варят... 

Дим, да без разницы какой вариант! Я делал по второму...

[Oleg]

Обсушка, копчение при 90 градусах 1 час, потом варка в воде при 75-80 до 68 внутри.

[berezikoff]

А почему при 90°? Что-бы время меньше занимало?

[Эндрю]

А почему при 90°

Вот правильный вопрос. Я бы при 65 коптил. Хотя да, не делал. Но сибираюсь сделать. Лет пять-семь уже собираюсь

[Bee happy]

Как коптить, должен каждый сам для себя решить в зависимости от желаемого результата.
Лично я так рассуждаю:
- если нужно получить продукт сочный, не очень солёный, не очень копчёный, фактически деликатесный, то надо понимать, что в холодильнике он хранится будет не долго. Его надо коптить быстро при высокой температуре. Тогда он меньше потеряет влаги, копчение здесь в основном нужно для внешнего вида. Естественно, за короткое время копчения, он не прокоптится насквозь. Поэтому его потом нужно резать большими кусками и тут же реализовать или замораживать. Тем более, если этот большой окорок в коже. Почти все коптильные вещества в ней и останутся.
- если хочется более сухого и солоноватого окорока, с более выраженным вкусом копчения, то коптить его имеет смысл при средней температуре и подольше. Во время варки коптильные вещества проникнут глубже. Но кожа такого окорока получится малосъедобной.

Так же важно, как вы будете варить окорок после копчения. Если в воде, то часть копчения вымоется. Даже, если окорок варить в плёнке, из него выйдет часть воды и смоет половину копчения.
Если варить на пару без плёнки, то копчение будет более выраженным.
Как-то так... Надеюсь, вы поняли мою мысль.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 April 2020 - 17:55.

[Эндрю]

Надеюсь, вы поняли мою мысль

А где она?

[Bee happy]

Тебе не надо. Пока соберёшься, жевать уже нечем будет.