194 ответов в этой теме

[pokko1]

Выложил сообщение- готовься, что кто-то тебе ответит, мы на форуме. В курсе ?

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2023 - 21:07.

[Form]

Да, в курсе.

У вас все?

 

"     Учитель сказал:
     — «Крики чаек» в меру веселят и печалят, не терзая душу."

Сообщение изменено: Form, 04 February 2023 - 21:08.

[pokko1]

Form, и это все, что Вы хотели на форуме сообщить ? Не густо... аА так лихо начали!

Добавлено позже (04.02.2023 - 21:24):
если Вы в колбасной теме больше месяца и в теме "тамбовский окорок" читаешь

Сделал адаптацию этого рецепта для торговли и вообще удобства употребления. Мясо режу кусками грамм по 150 - 300, пластами,

у Вас будет серьезное отношение к автору поста ? Возможно, он перепутал эту тему с темой "ветчина цельномышечная" ? Удачи надувать щеки дальше.
ps. А фотки своих творений не выставляйте. Вдруг половина форума убьется от ударов головой о стенку. От зависти

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2023 - 21:42.

[Вячеслав Н.]

Сделал адаптацию этого рецепта для торговли и вообще удобства употребления.  Мясо режу кусками грамм по 150 - 300, пластами, надсекал их квадратиками, что бы площадь соприкосновения с рассолом была максимальна. ЕСТЕСТВЕННО ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ.  Дальше куски мяса через трубу загоняю в формовочную сетку 100 или 125мм очень плотно, прям утаптываю его туда, что бы вся жижа и воздух вышли,

И что за такая у вас адаптация Тамбовского  окорока,  Тамбовский окорок  это  цельномышечный  готовый продукт,  делается  2х видов  бескостный или целиком на кости из тазобедренного отруба свиньи.  А вы  таким манером  делали  реструктурированную ветчину , которая близко не чего не имет к  Тамбовскому окороку.  
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 February 2023 - 00:37.

[Александр 54]

Валентин выложил фотку того что получилось у него. Да он почти угадал. 

Можно поинтересоваться, где Валентин выложил фотку.

 

 

Очень красиво выглядят, удобно продавать, удобно хранить, удобно нарезать. Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же сами дерзайте.

Раз уж сказал А, почему не сказать и Б.

Фотка вашему творению сделает только рекламу, а не вред. Боитесь конкурентов, глупо. Всё уже придумано и опробовано до вас. 

Решили создать интригу, тоже глупо. Скорее, отсутствие выложить фотку изделия, больше похоже на отсутствие самого изделия. Опять же о конкуренции, описать процесс, и не показать, что получилось, косвенно говорит о том, что нет изделия.

В итоге, похоже на бла-бла-бла, не более того. 

Сообщение изменено: Александр 54, 05 February 2023 - 06:53.

[Зандер]

Вот всё таки немного запутался я в этом рецепте,и в коментариях.
В своём видео Павел говорит ,что посол больше 7 дней может быть весьма рискован, и лучше ограничиться 5-7 днями.
В коментариях многие уверенно говорят о посоле в 14-21 день. И вроде бы технология и колличество *комплектующих* одинаково,или не имеет критической разницы. И эти рекомендации дают уважаемые люди , старейшины форума с большим опытом, нет никаких оснований не доверять им.
Возможно я не увидел,не понял, какого то важного нюанса в технологии и в *комплектующих* .
Кстати,этот вопрос задавался уже. Но вот чёткого и детального ,для себя, понимания не получил.
Парни,объясните пожалуйста как не ошибиться, подетальне конечно.
На самом деле, не жалко денег если не получится, а только огорчительно на зря потраченное время и главное огорчительно на свой мосх который что то недопонял. Ну и конечно не хотелось бы травануться , или не дай Бог что серьёзней..

[volveg]

Зандер, тут дело вот в чём; Павел даёт ГАРАНТИРОВАННЫЕ рекомендации с минимальным количеством рисков. Допустим, Вы ничего не знаете и не умеета, но СТРОГО следуя инструкциям Павла у Вас в 99,9% всё получится. С накоплением опыта Вы начинаете понимать и избегать условий и причин возникновения порчи продукта.

Холод и чистота - вот, что любит мясо! 

Работайте в перчатках, на чистых поверхностях и чистым инструментом, и всё у Вас получится. 

[Зандер]

volveg,
Естественно Павел даёт максимально безопасный рецепт, это понятно. Но! Получается ,если я хочу как можно ближе подойти к ветчинному вкусу, я должен выбрать какой то другой рецепт. Какой !?
Или,купить 5 окороков, 1 держать 6 дней, второй 8, и т.д. и методом тыка определить ,что по рецепту Павла я могу солить
,например, 8,5 дней без риска убить продукт.
Есть несколько рекомендаций, от уважемых форумчан, с такими же комплектующими,и даже по более упрощённой технологии выдержка 14 дней,и всё хорошо. Может быть Павел перестраховывается многократно, излишне,и из-за этог не получает, к сожалению,тот самый ветчинный вкус!? Или коллеги форумчане ,наоборот,не правильно оценивают риски, черезчур легко относятся к ним,типа, ну и ху#&йсним!? Или я,по неопытности, просто не вижу чего то важного в технологии и комплектующих , что объясняет несколько различные параметры.

[pokko1]

Может быть Павел перестраховывается многократно, излишне,и из-за этог не получает, к сожалению,тот самый ветчинный вкус

Не заморачиваетесь с этим ветчинным вкусом в начале своего пути. Набейте руку, получите стабильный безопасный продукт 3—4 раза, а затем шлифуйте вкусоароматику. Любое увеличение сроков готовки продукта— будь то пресловутый предпосол и т.д —рост потенциальных рисков бактериальной порчи продукта. Ещё один момент, почему советуют делать поначалу строго по роликам Павла— возможность более точно помочь найти ошибки в приготовлении Вами нового продукта, если потребуется помощь форума
ps. ИМХО. Делал посол 2,3,4 недели— вау эффект не получил, поэтому ориентируюсь не на получение ветчинности, а только лишь хорошего просаливания отруба. Повторюсь, ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 05 February 2023 - 10:21.

[Зандер]

Набейте руку, получите стабильный безопасный продукт 3—4 раза

Тоже вариант. Сделать можно кнечно. Блин, ведь не на продажу, а только небольшой своей семьи для. Куда их 3-4 то...
То есть,сделать сразу по рецепту Павла, и получить вкусный и безопасный продукт - нет проблем.
Есть и некий другой рецепт, не менее подробный,и даже чуть проще, и по нему сделать не проблема. Вообще когда есть подробное описание,с деталировкой,повторить не проблема. Вот и хочу понять обоснованно и однозначно, почему вот так можно не больше 5-6 дней, а вот так можно 14 дней.
Возможно одну из причин увидел, Павел вносит при шприцевании и специи так же (экстракты) , возможно они превносят *грязь*.
С другой стороны,он же не говорит,что при шприцевании только 50/50 нитр.соли и обычной(без специй) можно 14 дней.
У него при обоих вариантах 5-6 дней.

[pokko1]

Куда их 3-4 то..

а зачем сразу—то их делать в таком количестве ? По поводу специй, первые изделия для безопасности я делал только с солью, для безопасности. Сейчас есть отличная вещь — рассол для шприцевания

Сообщение изменено: pokko1, 05 February 2023 - 10:40.

[Зандер]

Сейчас есть отличная вещь — рассол для шприцевания

Как раз рассол можно и самому сделать не хуже чем у Павла, вобщемто всё просто.
По крайней мере для в/к шеи и грудинки так - вода закипела ,вношу специи,кипит 10-15 мин, остывает до 25град, вношу соль 50/50, процеживаю остужаю примерно 10 град и шприцую. Только чеснок не добавляю, раза 3 попробовал но мутный какойто всё время выходит. Думаю для шприцевания окорока такой подойдёт нормально, менно только для шприцевания. Который заливать то только соли,без специй.

[Oleg]

По крайней мере для в/к шеи и грудинки так - вода закипела ,вношу специи,кипит 10-15 мин, остывает до 25град, вношу соль 50/50, процеживаю остужаю примерно 10 град и шприцую.

Я шприцую теплым, градусов 30-40. Смысл охлаждать - раствор стерильный, мясо холодное, раствор почти мгновенно примет температуру мяса.

А вот время чуть-чуть экономится.

[Зандер]

Я шприцую теплым, градусов 30-40.

Так, отлично,конкретика пошла. Я просто когда то,где то прочитал,что нитритку надо в воду не больше +25 град,мол если температура выше то раньше времени реагирует. Честно говоря не задумывался,принял так и делал, возможно ошибался.

Добавлено позже (05.02.2023 - 12:22):
Кстати,по поводу загрязнения рассола специями. Сколько раз не наводил соль,всегда на дне мусор видно,иногда чуть больше,иногда чуть меньше. Всеггда процеживаю. То есть риски внесения *грязи* при шприцевании примерно одинаковы, что при наличии специй в рассоле, что при только соли. Так?

[Oleg]

Ну прикиньте, температура куска +1+4 градуса, рассол под давлением продирается сквозь волокна мяса и практически за несколько секунд охлаждается до его температуры. А в воде нитритке реагировать не с чем.

[Леха]

возможно ошибался.

Вот выдержка из лекции ,,Посол мяса.,,,, Дополнительное ускорение посола можно получить при использовании явления термодиффузии. Так, при посоле охлажденного продукта в теплом рассоле вследствие совпадения направления теплового потока с направлением диффузионного потока ускоряется процесс посола.

Продолжительность процесса пропорциональна квадрату
пути проникновения.

[blackjack]

Ну прикиньте, температура куска +1+4 градуса,

Не каждый имеет возможность держать в холодильнике такую температуру. У меня для этого есть отдельный холодильник, но большинство новичков и опытных, но не сильно повернутых на теме полагаю работают с мясом в том же холодильнике, в котором хранят обычные продукты. Ну и в целом, ты пишешь, что экономится время, но что бы охладить достаточно крупный кусок до температуры +1+4 градуса придется затратить больше времени, чем на охлаждение рассола.

Я развожу рассол при температуре воды 40-60 градусов, потом обязательно охлаждаю, градусов до 10 и ниже. Зимой с этим проблем вообще нет, ну летом да-подольше.

Сообщение изменено: blackjack, 05 February 2023 - 12:56.

[Зандер]

При термодиффузии практически всегда градиент концентрации компонентов от тёплого к холодному. Получается шприцевать охлаждённый окорок надо тёплым рассолом. Неожиданно,для меня.

[Леха]

надо тёплым рассолом.

Ну ,, не обязательно ,, Это скорее ответ на вопрос ,можно ли?

[Oleg]

Не каждый имеет возможность держать в холодильнике такую температуру. У меня для этого есть отдельный холодильник, но большинство новичков и опытных, но не сильно повернутых на теме полагаю работают с мясом в том же холодильнике, в котором хранят обычные продукты. Ну и в целом, ты пишешь, что экономится время, но что бы охладить достаточно крупный кусок до температуры +1+4 градуса придется затратить больше времени, чем на охлаждение рассола.

У меня домашний холодильник с температурой +1 - +2. Очень удобно, практически любые продукты и готовые блюда хранятся от недели до десяти дней. Мясо у меня там-же с такой-же температурой, так что делаю рассол, достаю мясо из холодильника и шприцую.

[Зандер]

Делал посол 2,3,4 недели— вау эффект не получил, поэтому ориентируюсь не на получение ветчинности, а только лишь хорошего просаливания отруба. Повторюсь, ИМХО

Да, есть нюанс в индивидуальном восприятии вкуса, в данном случае - ветчинность. Но всё таки большинство коллег говорит об заметном отличии вкуса при 7 и 15 днях выдержки при посоле. Думаю речь не идёт о *вау эффект* , но отличия видимо довольно заметны, хотя...

[blackjack]

У меня домашний холодильник с температурой +1 - +2. Очень удобно,

Для меня неудобно. Достаешь из холодильника яблоко, а оно ледяное, аж зубы сводит, достаешь молоко, а оно ледяное-горло может заболеть, достаешь вчерашний салат-то же самое, и даже для пива это слишком)))). Очень неудобно на повседневку такую температуру держать в холодильнике. Но кому как.

Добавлено позже (05.02.2023 - 21:34):

практически любые продукты и готовые блюда хранятся от недели до десяти дней.

Не поверишь, при +8 хранятся столько же))))

[Вячеслав Н.]

Я холодильник настроил от  0-4С* для меня очень удобно при посоле мяса как для сыровяленых, варено копченых колбас, посоле цельномышечных в вакууме,  когда готовая колбасная продукция  может спокойно находится от 5-7 дней не испортившись.   

Добавлено позже (05.02.2023 - 17:53):

Очень неудобно на повседневку такую температуру держать в холодильнике. Но кому как.

А при какой тогда температуре вы делаете посол цельномышечных и сколько времени  при 8С*?

[blackjack]

А при какой тогда температуре вы делаете посол цельномышечных и сколько времени при 8С*?

Чуть выше (сообщение №167), отвечая Olegу я написал, что для колбасных дел у меня отдельный холодильник!  Специально покупал, у которого нет морозильного отделения. И в нем  0...-5

Сообщение изменено: blackjack, 05 February 2023 - 18:00.

[volveg]

вношу соль 50/50,

Религия или так боитесь нитритки?

Для быстросъедаемых колбас - можно, а для сыровялов и длительного посола я бы не баловался разбодяживанием соли. 

[Зандер]

Религия или так боитесь нитритки?

Для быстросъедаемых колбас - можно, а для сыровялов и длительного посола я бы не баловался разбодяживанием соли.

Да нет, ни то и не другое, хотя лишнюю нитритку то же кушать не охота.
Тут другое, например, коллега Bee happy делает окорок - соль поваренная и нитритка 50/50 и держит 2 недели прошприцованным без заливки дополнительным рассолом.
Вполне опытный и знающий, и не раз делал. Нет оснований не доверять. И некоторые другие участники так солят,
В чём секрет!?
По поводу посола чистой нитриткой,без повареной. Никогда не интересовался её ПДК , и её предельными нормами (лимитами) потребления в весовых единицах на единицу времени. А вдруг при посоле одной нитриткой ,съев 3-4 кг окорока за месяц , вырастут рожки и хвостик
Кто то ведь здесь считал навеняка,как с этим?

[sammm]

 НИСО.pdf   135.63 КБ   99 Скачано

[region36]

В чём секрет!? По поводу посола чистой нитриткой,без повареной.

 

Вы же хотите получить вкус ветчинности .  Нитрит как раз таки участвует во вкусообразовании  ветчинного вкуса. 

[Bee happy]

В чём секрет!?

Секрет в том, что если отталкиваться от современных норм содержания остаточного нитрита в варёных изделиях, использование нитритной соли без разбавления даёт некоторое превышение этой нормы. Только и всего. Естественно, даже это превышение не влияет на безопасность продукта. Отсюда логично сделать вывод, что для данной продукции можно несколько снизить процент нитрита без негативных последствий. Ну, разве что немного снизится антиоксидантное действие нитрита, а это скажется на окраске продукта в нарезке на столе - он достаточно быстро начнёт сереть. Но на такой случай есть аскорбат натрия, он куда полезнее нитрита. 

 

Что же касается вкуса, на его интенсивность и характер кардинальным образом влияет здоровье животного до забоя, его рацион и породные особенности. Несколько меньше такое влияние оказывает уровень ферментации, и совсем немного - оксид азота, образующийся в результате биохимических реакций белков с нитритом натрия. 

[region36]

Характерный аромат и вкус ветчинности в обычных условиях продукты приобретают после достаточно длительной выдержки в посоле — примерно через 10—14 сут посола; они четко выражены к 21-м сут; максимальной интенсивности достигают после 40—50 сут посола. Свойства ветчинности продукт приобретает также во время процесса стекания. Вместе с тем при длительном посоле вследствие денатурационных изменений получают более сухие, жесткие и волокнистые окорока в вареном виде. Поэтому продукты длительного посола и сушки выпускают в основном в сырокопченом виде.

 

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

[Зандер]

Bee happy,

По вопросу влияния на вкус некоторых *параметров* сырья ,абсолютно согласен с Вами.

В части применения нитритной соли, точнее, в её колличестве.
Я хочу понять по каким критериям ,на основании чего, в рецептах указывается, например ,одинаковое колличество нитритки , но разное время выдержки при посоле. Это время может отличаться в 2 и более раз.
Желание скушать меньше нитритки понятно, ибо не супер полезно, да ещё и накопительный эффект. Это наверно главный фактор для объяснения в рецепте *50/50*. Ну и достаточность такой концентрации для безопасности при посоле 5-6 дней.
При посоле дальше 6 дней, вступает фактор риска убить продукт, или,что ещё страшнее - получить весьма тяжелое и опасное отравление.
Очень хорошо что Вы вступили в разговор. По колличеству и пропорции нитритки и обычной соли , у Вас с Павлом идентично. Павел держит 5 дней,и говорит о рисках. Вы шприцуете ,заврачиваете в плёнку и 14 дней идёт посол, никаких рисков для себя не видите,всё нормально.
Главный и единственный вопрос теперь к Вам - исходя из каких критериев,на основании чего выбрали вариант 14 дней
только и именно с точки зрения безопасности для здоровья при употреблени (вредные бактерии, ботулизм и т.п) !?

[blackjack]

Желание скушать меньше нитритки понятно, ибо не супер полезно, да ещё и накопительный эффект.

Сейчас уже у ученых мнение сильно поменялось, что называется "не все так однозначно". Вот цитаты из научной статьи 2018 года:

"Вопросу о роли оксида азота в организме
посвящено множество работ. До недавнего времени нитраты
(NO 3 ¯) и нитриты (NO 2 ¯) считались инертными конечными
продуктами метаболизма окиси азота (NO) и неблагоприят-
ными диетическими компонентами. Однако показано, что
нитраты и нитриты метаболизируются до оксида азота и дру-
гих биоактивных соединений, оказывающих влияние на раз-
личные системы в организме. Нарушение физиологических
процессов, регулируемых окисью азота, является причиной
гипертонии, ишемии миокарда, тромбозов, рака. Именно по
этой причине оксид азота представляет огромный интерес
для биологов и медицинских работников"

 

"Употребление фруктов и овощей, богатых нитратами, та-
ких как свёкла, шпинат, салат, щавель, редька и сельдерей,
является простым, естественным и недорогим способом
улучшения показателей сердечно-сосудистой системы лю-
дей. Показано, что приём нитратов приводит к снижению
потребления кислорода во время интенсивных тренировок
без сопутствующего увеличения концентрации лактата, что
свидетельствует о более эффективной выработке энергии.
Кроме того, в некоторых исследованиях отмечается повыше-

ние выносливости на 1–2% при высокоинтенсивных трени-
ровках на выносливость"

 

Помню лет 30 назад ученые говорили о вреде употребления кофе, а потом резко все поменялось: и кофеина-то в чае оказалось больше, и давление не так уж и поднимается, и даже какую-то пользу нашли)))))

Добавлено позже (06.02.2023 - 12:09):

да ещё и накопительный эффект

Нет никакого накопительного эффекта.

Сообщение изменено: blackjack, 06 February 2023 - 08:06.

[Bee happy]

на основании чего, в рецептах указывается, например ,одинаковое колличество нитритки , но разное время выдержки при посоле. Это время может отличаться в 2 и более раз.

В правильных рецептах это время определяется как способом посола (точнее, способом доставки соли в толщу продукта), так и природными особенностями конкретного отруба (наличием фасций, кожи, жировых прослоек). Так же, на это время влияет наличие/отсутствие дополнительных технологических приёмов, ускоряющих диффузию (массаж, температура, особые добавки и т.п.).
Но это в правильных рецептах, научно (или хотя бы импирически-) обоснованных. К сожалению, далеко не все рецепты можно назвать таковыми. Зачастую это время берётся " от балды" некоторыми "интернет-специалистами"...

Главный и единственный вопрос теперь к Вам - исходя из каких критериев,на основании чего выбрали вариант 14 дней

Тут всё просто. У нас с Павлом слишком большая разница в количестве целевой аудитории.
Были времена, когда и Павел давал такие же рекомендации в своих рецептах. Но, с учётом низкого уровня знаний тех, кто использует эти рецепты, он со временем был вынужден пересмотреть свои взгляды. По крайней мере, их декларативную часть. Другими словами, для себя он делает так, как и раньше. А другим ставит более жёсткие рамки. Слишком много было претензий и Павел о них говорил.
Я одобряю ЕГО такой подход, но свои взгляды при этом не меняю. У нас разные по уровню репутационные риски.

Добавлено позже (06.02.2023 - 10:06):

При посоле дальше 6 дней, вступает фактор риска убить продукт, или,что ещё страшнее - получить весьма тяжелое и опасное отравление.

В современной пищёвке принят подход к обеспечению безопасности на основе принципов HAASP. Если коротко, это такое выстраивание технологической цепочки от сырья до готового продукта, которое имеет не одну, а МНОГО контрольных точек. Наличие нитрита в посолочной смеси - это всего лишь одна такая точка и она не обеспечивает приемлемый уровень безопасности.
Каждая такая точка (или образно - барьер) снижает риски на порядки на своём этапе. И чисто математически, в конце этой цепочки риски становятся исчезающе-малыми.

И если убрать один какой-то барьер (например, время посола), на результате это не сильно скажется. Простой пример: время посола увеличили, но снизили температуру. Или добавили антисептик, или более тщательно отобрали сырьё, или повысили санитарную обстановку на производстве.
Другое дело, что массы домашних энтузиастов "смотрят в книгу, а видят фигу". У них всегда "делал точно по рецепту, а получилась фигня". Раз фигня получилась, значит были причины. Чаще всего это многочисленные "допущения".

Нужно помыть разделочную доску?
- Фигня, моя доска и так чистая.
Нужно покупать мясо в проверенных источниках?
- Фигня, всегда брал в этой подворотне и всё было нормально.
И так далее....
Тут даже жёсткие рекомендации не всегда работают.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 February 2023 - 13:16.

[Зандер]

Bee happy,

Кроме шуток, качественный ответ, хороший язык изложения. Спасибо!
Буду делать окорок по рецепту (не скажу кого) ,и вспоминать крылатую фразу
Жванецкого М. *выбирай,но осторожно,но выбирай*

[volveg]

Буду делать окорок по рецепту (не скажу кого)

Интриган...  

[Timon2011]

volveg,всё правильно, пусть скачала сам попробует, а то мало ли, что ни так с рецептом.

[Свет60]

Bee happy

Добрый день! Дмитрий, прочитала всю переписку в данной теме, не нашла упоминаний об интересующем меня вопросе.

1)Если упаковать кусок бедра без кости в вакуумный пакет (какой-нибудь не очень большой кусок) на время просаливания, то это будет плюсом к безопасности процесса?

2) Если вас не затруднит, напишите, пожалуйста, более подробно о вашем процессе варки. Я так поняла, что вы просто опускаете в воду мясо, обмотанное пищевой пленкой и в ней варите до готовности (а готовность определяете щупом?). В чем будет отличие вкуса и качества готового продукта, если варить мясо в том же вакуумном пакете в су-виде?

3) Почему то никак не могу понять момент шокового охлаждения продукта после варки: когда он нужен, а когда можно обойтись без него? Вот и про Тамбовский окорок я нигде не услышала про охлаждение. Наоборот, пишут про медленное охлаждение или рекомендуют после варки еще раз подкоптить кусок.  

[Bee happy]

Свет60, привет!
1. Плюс лишь в том, что во время просаливания этого куска не будет риска случайного внесения в него посторонней микрофлоры. Кусок можно безопасно переворачивать, он занимает меньше места в холодильнике (чем посол в контейнере).
2. Метод, который я использую, обусловлен исключительно тем, что варится ОЧЕНЬ большой кусок (фактически, это цельный окорок 10-12кг без кости). Нет таких больших вакуумных пакетов, поэтому используется пленка.
Да, чаще это происходит в воде (в большой кастрюле 23 л, но делал и в термокамере паром без оболочки). Разница по времени не принципиальна (около 8 ч против 9 ч). В любом случае готовность определяется по щупу, для этого имеется щуп 25 см. Заметной разницы по вкусу с варкой в вакуумном пакете не будет, за исключением того случая, когда в термокамере окорок коптится перед варкой.
3. Нет такого понятия "шоковое охлаждение". Точнее, оно применяется совсем в других случаях и практически неприменимо в бытовой практике, т.к. требует профессионального оборудования и тогда называется "шоковая заморозка". Быстрое (но никак не шоковое) охлаждение используют при производстве колбас, там это имеет смысл.
В данном случае окорок охлаждается естественным способом. Коптить его после варки или не коптить - вопрос скорее личных предпочтений. Я никогда не копчу после варки, не вижу в этом смысла.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 May 2023 - 10:42.

[Павел С.]

Можно расскажу как я готовлю Тамбовский окорок? Да, это дело долгое и довольно муторное)

 

Итак, я беру только задние ноги, хотя можно и переднюю использовать. Обрезаю до круглой кости, как у Павла. Шприцую раствором нитритки (на 12 кг окорока 1 л воды и 340 гр соли) и обмазываю сверху нитриткой открытые мясные части. Затем кладу на сутки в холодильник. Через сутки заливаю раствором (на 10 литров - 360 грамм соли) и оставляю в холодильнике еще на 4 -5 дней. После достаю, подвешиваю в холодильнике для вяленья (если нет - то можно просто в прохладном месте) на пару суток. И потом в коптильню (сначала на просушку при 60С чтобы окорок стал полностью сухим, затем на 80С пускаю дым на 1,5 часа). Ну и затем начинается самый цимус - закладываю окорок в большую кастрюлю, заливаю водой и ставлю на плиту. Далее два термометра (вода на 80С и внутри до 66С). В среднем  на один градус требуется 8 минут. Когда температура внутри ноги достигает 66 градусов - я отключаю плиту и после пары часов - на полное остывание в холодильник. Ну и через сутки - готов шикарный ТАМБОВСКИЙ ОКОРОК.

 

Недавно был юбилей - мой СОТЫЙ Тамбовский Окорок)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Павел С., 19 May 2023 - 23:26.

[Bee happy]

я беру только задние ноги

Это правильно! Ну какой Тамбовский из передней получится?! Разве что Воронежский...

[Павел С.]

Это правильно! Ну какой Тамбовский из передней получится?! Разве что Воронежский...

 

 

На просторах интернета и не такие извращения встретишь) 

 

И бастурму делают из курицы)

И бефстроганофф из свиной печенки)

[volveg]

Ну какой Тамбовский из передней получится?! Разве что Воронежский...

Иногда получаются рулеты... Когда Ростовский, когда Ленинградский... 

[Александр 54]

закладываю окорок в большую кастрюлю, заливаю водой и ставлю на плиту.

А в термокамере не пробовал.

[Павел С.]

Александр 54,

В смысле - на пару? Нет, не пробовал. Делаю как на производствах в СССР было. "Справочник технолога колбасного производства", 1993 г. Варится в воде при t 80-82C . Правда я варю до 66С внутри и оставляю в кастрюле - он сам доходит, затем уже охлаждаю. Сотню окороков уже сварил таким макаром.

 

Попробовал бы может и в термокамере - если бы была )) Можнов Парике попробовать - но лень эксперименты такие проводить. "От бобра бобра не ищут"  ))))

[Александр 54]

Всё просто.

 

https://dzen.ru/vide...51d051402d4057a