109 ответов в этой теме

[Pupsik]

Доброго времени суток, форумчане!

Прошу высказать своё мнение по следующей проблеме.

Варили маленькую партию молочной колбасы в 65-м полиамиде по следующему рецепту.

Данные для 1 кг.

Свинина жилованная постная-0,41-кг

Жир свиной ( при постной свинине)-0,19-кг

Говядина жилованная высшего сорта-0,35-кг

Яйца куриные или меланж-20-г.

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное-30-г.

Соль поваренная пищевая-0-г.

Соль нитритная-20-г.

Аскорбат натрия-0,5- 

Фосфат пищевой ( произв."Время и К")-3-г.

Сахар-песок или глюкоза-1,2-г.

Перец черный или белый молотый-1,2-г.

Перец душистый молотый-0,8-г.

Орех мускатный или кардамон молотые-0,4-г.

Вода-200-г.

 

 

Утром, после охлаждения обнаружил повышенную пористость на срезе и также на изломе колбасного колечка. Всё испещрено порами. По кусаемости напоминает поролоновую пористую губку для посуды. Не подумайте, что я часто жую посудные губки, но ассоциации у меня такие )). Не первый раз варим именно «молочную» по этому рецепту и по этой схеме варки, но подобный результат впервые. Моё мнение, что возможно слишком быстро прореагировал нитрит натрия, вызвав большое количество небольших пор. Также интуитивно думается, что возможно причина сидит где-то в кутеровании.Привожу параметры режима термообработки именно этой партии. Варка производилась паром.

 

Варка в полиамиде               Дата варки 11.11.19

Стандарт                                   Время нач-а            Время окон-я            Длит-ть           t нач.          t кон.          delta t

 

 

Отепление 30-35°С

до температуры в центре

батона 12-14°С                      20:37               21:07                    0:30                6             13         7

 

50-55 °С

 до температуры в центре

 батона 30–35°С при

влажности 100%                   21:08                21:35                    0:27               15          30         15

 

60-65 °С до

температуры в центре

 батона 55°С при влажности

 100%                                    21:38               22:15                    0:37               35          50         15

 

70-75 °С

при влажности 100%

 до температуры в центре

 батона 60°С;                        22:18                22:40                    0:22               54           60          6

 

 

 

80 °С при влажности

100% до температуры

 в центре батона 70-72°С.     22:55                 23:48                    0:53               62           72         10

 

80 °С при влажности 100%

 экспозиция 72°С.

в центре батона               23:48                  23:58                      0:10              72           72         0

 

Итого:                                                                                       3:21                                                                                 

 

 

Фото пациента прилагаю. Отверстие в центре – след от щупа.

 

P.S. Люди добрые, подскажите как при написании сообщения в редакторе можно вставить таблицу копированием из excel или word. Просто умаялся цифирки двигать и вписывать вручную!)

 

                                                                                                                 

 

[OlgaMSK]

Pupsik, у меня такое было, когда измельчала не ледяной фарш. То есть от перегрева эмульсии во время измельчения

[Pupsik]

OlgaMSK, Привет!)

Фарш у меня был сильно подмороженый. Бил сначала говядину с постной свининой, а вторым этапом подмороженый жир.

Вода тоже ледяная была. Я помню, что у меня даже некоторый небольшой запас по градусам был, когда я закончил кутерование.

[unich]

По кусаемости напоминает поролоновую пористую губку для посуды

А на вкус не кислит?

[Pupsik]

unich, На вкус всё как обычно. Жена с кошкой едят).

Я тоже думал про прокисание и газообразование от этого. Но нет, вкус стандартный для нашего продукта.

[Валерий321]

У меня была подобная история, но только с любительской. По кусаемости очень резинистая получилась. Тогда советовали вообще без фосфатов попробовать, а так же увеличить кол-во воды и жира. 

"как при написании сообщения в редакторе можно вставить таблицу " - нажимаешь иконку "Вставить", откроется диалоговое окно и дальше действуешь по описанию

Сообщение изменено: Валерий321, 13 November 2019 - 15:47.

[Bee happy]

Pupsik, чем мельче эмульсия, тем лучше она держит воздух, вбитый в массу во время кутерования. Да, при быстрой термообработке и недостаточном времени на осадку, возможно появление пор за счёт термического разложения нитрита. Но в этом случае они очень мелкие и их не так много.

[Pupsik]

Валерий321, Для нас это стандартные пропорции по сырью.

Единственное изменение при кутеровании то, которое я описывал Ольге. Раньше кутеровал сначала говядину

а затем добавлял комбинированный фарш из постной свинины и жира. Но я не думаю, что это изменение привело к

такой завышенной пористости. С высоты моего скромного опыта не прослеживается для меня эта связь).

[Bee happy]

не прослеживается для меня эта связь)

Её тут и нет.

[Pupsik]

Bee happy, Дим, да воздушные поры при нашем несовершенном оборудовании конечно мне знакомы.

Но это реально губка. Такого не было раньше.

Единственное что приходит мне на ум это попробовать увеличить время отепления до 1-го часа.

Добавлено позже (13.11.2019 - 15:54):

Полчаса на набор температуры до 12 гр. и ещё полчаса на реакцию основного объёма нитрита.

[stalev]

Pupsik, думаю исходные мясные материалы подкачали.

[OlgaMSK]

небольшой запас по градусам был

сколько? Вот, то как выглядит срез при перегреве эмульсии https://www.emkolbas...-kak/?p=129917 Она может у ножей перегреться

[Pupsik]

stalev, По материалам.

Сырьё было в длительном (примерно 10 дней) предпосоле для ветчинно-рубленой колбасы.

И из него была взята часть для молочной. В чём может быть тут огрех? Подкисание ?

[Зрячий]

Прокисло.

[Bee happy]

Но это реально губка. Такого не было раньше.

На такой случай нужно иметь хотя бы индикаторные полоски.

[Pupsik]

OlgaMSK, Нет,Олечка. Не похоже. На твоём фото это как отёк.

У меня же всё в мелкую-мелкую пористость.

И конечно же я надрессирован дружить со щупом. Снимаю температуру около ножей.

А запас был где-то градус. То есть 11 примерно.

[Bee happy]

В чём может быть тут огрех? Подкисание ?

Возможо. На начальной стадии кислотность сложно определить на вкус.

[Pupsik]

Зрячий, Зрячий,  То есть Вы склоняетесь к прокисанию....

А почему я не чувствую этого явно сейчас при дегустации?

[Bee happy]

При подкисании фарш становится крошливым. Тут пузырьки ровные, с чёткими краями.

 

Да, ещё.. Если пузырьки расположены в виде концентрических кругов, значит они были в эмульсии ещё ДО шприцевания. 

Так что я склоняюсь больше к версии очень липкой, вязкой эмульсии, полученной из сырья с предпосолом.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 November 2019 - 16:03.

[Pupsik]

Bee happy, Надо тратиться на PH метр....))

Уже никак без этого...

[Зрячий]

Самое начало закисания застали,вот и нет прям явной кислоты.

[Pupsik]

Bee happy, Ещё раз сейчас "подербанил" колбасу. В местах наибольшей пористости она как бы крошится.

Но запах вкусный. Такой как у нашей обычной молочной.

Чуть позже подготовлю ещё фото. С разных ракурсов.

Добавлено позже (13.11.2019 - 16:06):

Зрячий, То есть "газики" своё дело сделали но для того, чтобы испортить вкусо-ароматику их было недостаточно?

[Зрячий]

Газы это продукт активного роста микрофлоры.

[OlgaMSK]

На твоём фото это как отёк

они без оболочки просто! Там нет отека! Это перегретая эмульсия. На вкус губку напоминает.

А запас был где-то градус. То есть 11 примерно.

Имхо это много. Я бы считала для себя это перегревом т.к. у ножей температура больше. Не превышаю никогда 6-8С при измельчении.

Фсё, больше писать не буду. Пусть будет прокисшая, без кислого привкуса

[pokko1]

Имхо это много. Я бы считала для себя это перегревом т.к. у ножей температура больше. Не превышаю никогда 6-8С при измельчении

Добавлены фосфаты. Нагревал с ними эмульсию из хорошего сырья  пару раз до 12-14 — и ничего. 

Сообщение изменено: pokko1, 13 November 2019 - 16:40.

[Зрячий]

Перегрев скорее не причем,обсемененное сырье причина.

[iramaluta]

pokko1,жира у него 190 гр. 

[stalev]

для ветчинно-рубленой колбасы.

А она как получилась? Или ещё ход не дошёл?

[Эндрю]

Да... эт фосфаты виноваты. Хреновые попались   Вот интересно наверно читать мнения спецов, делающих по паре кг в месяц, производственнику. Тестирует форумчан наверно.

 

А про фосфаты, я серьезно

[pokko1]

iramaluta, если честно, лениво стало считать. Всего масса около 1150 г. Обычно я делаю с фосфатами состав варёной колбасы 50 % нежирного сырья, 30% жира, 20% воды. Это раз. Качество сырья , это два. Термопотери . Это три. Про нарушение температурного режима обсуждалось выше. Если все соблюдено, тогда можно списать на прокисание без вкуса прокисания, фосфаты и прочие недоказуемые факторы

Сообщение изменено: pokko1, 13 November 2019 - 17:25.

[Зрячий]

Pupsik,Фарш из мяса с предпосола и он более вязкий,что препятствует выходу воздушных пузырей.Ингридиенты в рецепте(к примеру лекоплавкий жир) могли привести к пенообразованию.Водо-жировые и воздушнобелковые пены устойчивы даже к вакуумированию.Про обсеменение сырья уже писал.Пока такие мысли.

[Bee happy]

Ага... Фосфаты тухлые, шпагат гнилой...

[volveg]

Bee happy,

Дима, ты всегда зришь  в корень!!!

Добавлено позже (13.11.2019 - 20:55):

У меня такой срез получился когда я пытался вакуумом выгнать пузыри из эмульсии. Они стали ещё больше... 

[Pupsik]

Bee happy, Да да да)))

OlgaMSK, Оль, ну нет же). Я же продолжаю набивать шишки колбасника. А температурный контроль это уже практически пройденный этап. Как я писал в теме про прогорклый жир, температуру я снимаю всегда у ножей. И если там 12, то всё, кутерование закончено. Хотя конечно с фосфатами можно и до 14 бить. Но я не рискую.

stalev, А вот с ветчинно-рубленной всё интересно. Я вот недавно вернулся, сел за комп. А до этого, пока ездил, гонял в голове мысли. Вр. колбасу сварили. На вкус нормально. Но там та же говядина и та же свинина. И я вспомнил, что на говяжьей эмульсии были похожие поры. И срез колбасы был влажным очень.

Если принять теорию Зрячего о закисании возможно предположить что PH эмульсии понизился из-за закисания. Отёка не случилось, но и влага должным образом не связалась в изделии.

Добавлено позже (13.11.2019 - 20:59):

Зрячий, Жир был хребтовый и свежий. Обжегшись на сосисках с прогорклым жиром я больше не рискую использовать что-то долго хранящееся.))

А вот по поводу закисания, я тоже поразмыслив склоняюсь к этому. Может ли переувлажнённый срез ветчинно-рубленной колбасы косвенным доказательством закисания?

Сообщение изменено: Pupsik, 13 November 2019 - 21:00.

[volveg]

Вот, нашел: https://www.emkolbas...arsha/?p=135555

[Pupsik]

volveg, Неееее)) У тебя тут красивые воздушные поры)) Как визитная карточка изделия домашнего приготовления!)

А у меня реально губка))

Добавлено позже (13.11.2019 - 21:23):

Да, ещё.. Если пузырьки расположены в виде концентрических кругов, значит они были в эмульсии ещё ДО шприцевания. Так что я склоняюсь больше к версии очень липкой, вязкой эмульсии, полученной из сырья с предпосолом.

Я честно говоря не совсем разобрался присутствует концетричность в пузырьках или нет..) Смотрю на фото и не понимаю.... По мне они вроде бы хаотично расположены.

[Вячеслав Н.]

Зрячий,  Дима, с какого перепугу фарш после предпосола препятствует выходу воздушных пузырей , После предпосола фарш  перемешивается со специями,  я это делаю если сервелат чтоб не смазать рисунок то ручным миксером,

если рисунок не важен типа Дрогобыческой , то перемешиваю специи в фарше  планетарным  миксером,  фарш становится  еще более липкий, потом я его уплотняю в колбу шприца скалкой от раскатки теста. 

А вот разрезы колбас

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 November 2019 - 22:39.

[volveg]

с какого перепугу фарш после предпосола препятствует выходу воздушных пузырей

фарш становится  еще более липкий

Да вот с такого... 

[Зрячий]

Может ли переувлажнённый срез ветчинно-рубленной колбасы косвенным доказательством закисания?

Не уверен.А вот предпосоленный фарш мог иметь ВУС ниже желаемого и вся внесенная влага могла не связаться.

[sammm]

Плюс фосфаты подняли ph, температура поднялась, бактериям стало "ничтяк" и вот результат.

[Зрячий]

Может быть.На фото в центре пор почти нет,а к периферии они появляются и размер их увеличивается.

[sammm]

Крупные поры скорее не слияние мелких, а вбиты ножами или при закладке в шприц. Губчатый(мелкопористый) срез говорит чаще всего о газовыделении, если конечно не молотили долго и тупыми ножами.

Сообщение изменено: sammm, 13 November 2019 - 22:10.

[Арабеска]

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное-30-г.

молоко проверял перед тем как в фарш вводить?
Я столкнулась с тем, что купленное мной сухое молоко оказалось сухой сывороткой.
И на этикетке было указано что молоко, а по факту сыворотка оказалась!

[Зрячий]

Арабеска,Оль,насколько помниться это бодяга сыворотки с молоком.

[Зевс]

Колбаса имеет влажную губчатую консистенцию, возможно, добавил слишком много посторонней воды .
Также возможно что мясо имело высокое содержание воды.
Предел количества посторонней воды составляет 20%.
Также важно, чтобы постное и жирное мясо загружались отдельно.
Так же это может произойти при очень длительном измельчение.
Приготовление эмульсии на куттере не должно занимать много времени.

[Pupsik]

Всем привет и спасибо за включённость в вопрос!)

Отвечу всем по-порядку.

 

 

Не уверен.А вот предпосоленный фарш мог иметь ВУС ниже желаемого и вся внесенная влага могла не связаться.

Да, именно это я и имел ввиду, что ВСУ в силу понижения PH снизилась и вся влага не связалась. К отёкам это не привело из-за фосфатов и хорошего выхода белка, но визуально на срезе заметно.

sammm, И это видимо ещё один плюс в пользу версии о закисании. Про крупные поры понятно. Я конечно стараюсь небольшими комочками вкидывать с пристрастием в шприц, но от всех крупных пор таким образом не избавиться конечно.

Арабеска, Молоко натуральное. Под натуральным я имею ввиду коровье молоко от настоящей живой коровы, которое нам привозит хозяин оного животного по утрам. И оно было свежим. Мы такое молоко только и используем для колбасы.

Зевс, По порядку. Воды строго 200 мг на 1 кг. Мясо покупаю в одном месте уже давно. Беру неразделанные окорока молодых животных (9-11 мес).

Кутерование по классической схеме - Нежирное сырьё с 3/4 воды затем жирное с 1/4 с растворёнными в ней экстрактами специй.

По поводу длительности измельчения. Вот тут я не могу сказать долго это или нет. Закладываю подмороженный фарш и ориентируюсь на наличие крупных включений в эмульсии и показания термометра в районе ножей. Но в приоритете конечно же температура. А по времени это около 30 минут.

Вообще этот вопрос меня последнее время занимал. Увидел в литературе понятие "перекутерование".  Кто-то может мне объяснить как выглядит это явление?

Добавлено позже (14.11.2019 - 17:41):

sammm, Есть связь внесения фосфатов и подъёма температуры? Как это работает?

 

Зрячий, Можно поподробнее про поры на переферии. Какие причинно-следственные связи тут прорисовываются?

Сообщение изменено: Pupsik, 14 November 2019 - 17:34.

[OlgaMSK]

А по времени это около 30 минут.

 

Кто-то может мне объяснить как выглядит это явление?

как у тебя на фото продукта

[Pupsik]

OlgaMSK, Хорошо)) Сколько по твоему должен длиться процесс превращения хорошо подмороженного фарша в эмульсию?)

[OlgaMSK]

Хорошо)) Сколько по твоему должен длиться процесс превращения хорошо подмороженного фарша в эмульсию?)

не более 10 минут...

[Pupsik]

OlgaMSK, Обоснуй!)