109 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

OlgaMSK, Обоснуй!)

ну почитай хоть литературу...

Добавлено позже (14.11.2019 - 17:53):

да даже просто в гугл можно забить. Думала надо искать будет, но нет - всё на первой странице
https://www.google.r...Q4dUDCAo&uact=5

[Pupsik]

Я читал. Но временных ограничений не встречал. Возможно литература не та.

Как я говорил в другой теме, у меня есть возможность бить по 1 кг в комбайне.

30 минут включают в себя измельчение ножом подмороженного сырья, его закладка, остановки на измерение температуры, остановки для

возвращения эмульсии с верхней области стенок чаши к основной массе. Выгрузка готовой эмульсии в контейнер.

Но даже с учётом всего этого за 10 минут я увижу лишь некоторое подобие из полумороженной массы с температурой в лучшем случае +3.

Да и для меня это стандартная процедура. И "губки" от этого раньше не случалось.

Добавлено позже (14.11.2019 - 18:06):

да даже просто в гугл можно забить. Думала надо искать будет, но нет - всё на первой странице https://www.google.r...Q4dUDCAo&uact=5

Оль, это не литература. Но даже в этом источнике написано "Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша." Оного у меня не происходит!)

Но я согласен, что взбивание тупыми ножами эмульсии к добру тоже не приведёт. Но это не мой случай.

Возможно промышленный куттер способен создать первокласную эмульсию за 10 минут. Я же на своём агрегате за это время получу нечто холодно-невразумительное))

Сообщение изменено: Pupsik, 14 November 2019 - 18:06.

[OlgaMSK]

Я же на своём агрегате за это время получу нечто холодно-невразумительное))

может стоит наточить ножи на комбайне? Даже Зевс делал эмульсию на комбайне и по 30 минут не куттеровал. Про себя вообще молчу...
Ну да ладно. Спорить и уговаривать не собираюсь. Если 30 норм, значит норм

[Леха]

Чем дольше фарш измельчается , тем больше воздуха в него попадает,,. Причины долгова измельчения . 1 Перемороженный фарш . 2 крупная фракция фарша. 3 тупые ножи. 

[Oleg]

Я же на своём агрегате за это время получу нечто холодно-невразумительное

Вот поэтому я сначала на мясорубке 2мм прогоняю, а потом комбайном.

[Pupsik]

Ребят, как я написал выше 30 мин. включают в себя полный цикл со всеми остановками и прочими движениями.

Но даже если всё так плохо, почему раньше я получал нормальную колбасу и сосиски со своими 30-ю минутами?)

Не думаю, что каждый индивидуальный набор оборудования и каждые индивидуальные условия нужно помещать

в прокрустово ложе 10-ти минут. ИМХО.

Oleg, У меня есть сейчас возможность только на 4,5 прогнать.

[Зрячий]

Характерные признаки закисания фарша в продукте:пористая и губчатая структура,поры диметром до 2мм,цвет поверхности пор светлый или серо-зеленый.

[Pupsik]

Зрячий, По цвету нет изменений. Всё розовое..)

В общем я переспал с этим ночь и думаю, что по совокупности объективных и субъективных предположений

имело место закисание. Слишком мелкопористая структура среза.

Проведу по возможности контрольное изготовление "молочной" без предпосола из свежего или замороженого сырья.

Думаю, что всё встанет на свои места тогда)

[OlgaMSK]

Pupsik, спецом засекла время - 12 минут на всё: прокрутить говядину, добавить постную свинину, выложить половину получившейся массы, добавить половину жира, вынуть эмульсию, прокрутить отложенную часть с оставшейся половиной жира, смешать всё вместе в той же Херпусе... в перерыве немного поболтать. 2 с чем-то кг

Сообщение изменено: OlgaMSK, 15 November 2019 - 21:29.

[Pupsik]

OlgaMSK, Оль, возможно в Херпусе так. Но быстрее чем за 20 у меня не получается)).

Добавлено позже (16.11.2019 - 18:48):

volveg, Коллега, а что на счёт сборника колбасной поэзии?))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зрячий, По цвету нет изменений. Всё розовое..)
В общем я переспал с этим ночь и думаю, что по совокупности объективных и субъективных предположений
имело место закисание. Слишком мелкопористая структура среза.
Проведу по возможности контрольное изготовление "молочной" без предпосола из свежего или замороженого сырья.
Думаю, что всё встанет на свои места тогда)

Если был предпосол, если была "осадка" или если было долгое нагревание сначала при +30 потом +40 и т.д,то будет скисать фарш на каком то их этих этапов, и ничего вы не поймёте, на каком именно.
Если сырьё зрелое, то запретите себе отступать в эти кулинаризмы и конниковизмы, с предпосолом, с осадкой и дельта нагревом.
Все просто, час назад фарш был не солен и заморожен, а через час уже варится при +80 в составе сосиски. Всё. Нет причин к браку- и брака нет. Я говорю сейчас именно об эмульсионных колбасах.
Ловить "ветчинность" в фарше или фаршевом шроте - значит ловить тухляк в батоне. Осаживать больше 24 часов- ловить тухляк.
Медленно нагревать, как кота за яйца- ловить тухляк.
Если говорить о "ветчинности" , то тогда только куски не менее 500 гр, вакуумный посол от 2 недель, и термообработка в кусках или вяление. Все, больше никакой ветчинности не существует. Извините, наболело. Сколько мяса протушил народ в погоне за "ветчинностью" в порезанном на кусочки сырье. Прям красным баннером вывешу на главной- "не ищи ветчинность, это глупо"!))

[Pupsik]

Павел Агапкин (Колбаскин), Да, Павел, в нашем семейном предприятии длительный предпосол в шроте для эмульсионных колбас заклеймён

как явление опасное и чуждое прогрессивному домашнему колбасоделию!))

Длительный предпосол в кусочках без вакуумирования и стабильного +2...+4 для рубленных колбас/ветчин также осужден и сослан валить лес!))

Теперь только предпосол крупных кусков в вакууме и затем нарезка и набивка в полиамид в тот же день.

И рекомендую каждому, кто вступает на тропу продажи собственных изделий не поскупиться и обзавестись PH метром!))

Затраты сии окупятся с лихвой!)

[Эндрю]

Длительный предпосол в кусочках без вакуумирования

А что случиться может?

[Pupsik]

Эндрю, Я бы сказал, что это рулетка..))

Может не случиться ничего (плохого), а может быть выкинута вся партия мяса. Когда делаешь предпосол для пары батончиков колбасы для семьи, то в общем это не так огорчительно. А когда собрал заказы у людей и не смог вовремя отдать продукцию.... Тут уже грустно)).

Из того, что случалось у меня - закисание фарша и повышенная пористость изделия (варёнка), неприятный фоновый запах в готовой реструктурированной ветчине, не полностью связанная влага в ветчиннорубленной колбасе (отёка как такового нет, а срез я бы сказал неприлично влажный).

Всё это последствия роста микроорганизмов и снижения PH.

Хотя конечно я много раз делал предпосол в кусочках в холодильнике в контейнерах без вакуума по 7-8 кг мяса в каждом. И солилось по 15 дней. И всё было отлично.

Мясо брал только в цельных окороках. Места отрубов промывались и высушивались. Отдельные ножи, разделочные доски, контейнеры, скатерти которые проходят дезинфекцию профессиональными средствами для пищ. промышленности. Перчатки, маски, шапочки, фартуки...))

Существенную роль в домашнем предпосоле мяса играет холодильник. Казалось бы, выдели под колбасные дела отдельный холодильник, поставь на мин. температуру и будет тебе счастье !)) А счастье это +2...+4 !))

Ан нет!) Во первых нужно смотреть на степень загрузки холодильника. Он может просто не победить за короткий срок то количество выделяемого тепла от контейнеров, которые вы туда поместили будучи полностью забитый ими. И возникает предпосылка для роста флоры. Потом конечно внутри холодильника будет +4, но начало концу уже положено)). Ну и не надо забывать, что ваши верные помощники - местные электрические сети легко по одной им ведомой причине ночью в течении нескольких дней могут отключать свет на несколько часиков. И конечно, если у вас нет приборов которые это фиксируют, то вы об этом не узнаете))

В общем повторюсь. Для меня это рулетка...).

Сообщение изменено: Pupsik, 03 December 2019 - 12:11.

[Эндрю]

закисание фарша и повышенная пористость изделия (варёнка), неприятный фоновый запах в готовой реструктурированной ветчине, не полностью связанная влага в ветчиннорубленной колбасе

Ах вот от чего вакуум животворящий спасает! Спасибо, учту.

 

 

Места отрубов промывались

Никогда не понимал этой процедуры. Мыть мясо...

К остальным причинам, я бы еще добавил - ФсЁ с мысли начинается. С таким настроем, я бы вообще не брался, однако. ИМХО

 

Щас вот смотрю на мясо. Только что привез. БоюсЯ. У меня ничего, из перечисленного не соблюдается. Выкину наверно сразу, что бы не утруждаться.

Сообщение изменено: Эндрю, 03 December 2019 - 12:48.

[ДмитрийПитер]

Щас вот смотрю на мясо. Только что привез. БоюсЯ. У меня ничего, из перечисленного не соблюдается. Выкину наверно сразу, что бы не утруждаться.

Выкидывай,не бойся! 

[Bee happy]

Отряхни хотя бы... 

[Pupsik]

Никогда не понимал этой процедуры. Мыть мясо...

Тут надо понимать, что такое мыть..))). В магазине, в холодильной витрине мясо лежит красиииииииииивое!)))) Нарезанное на определённые куски для продажи.

Там где беру я, зачастую полутушу рубят прямо при мне. И конечно я вижу и состояние пня на котором это происходит ну и руки с топором))

Поверьте, всё это мягко сказать не совсем чисто)).

А так как я говорил выше, что я беру целыми окороками, то мне необходимо промыть окорок снаружи (душ со щёткой) и само место отруба.

Конечно дезинфекционным мероприятием это не назовёшь. Но определённую львиную долю наружного осеменения вы смываете в канализацию и не тащите эту грязь на свой обвалочный стол. Думаю, что тут есть и другая крайность - улить мясо водой полностью (как перед закладкой в борщ). Но на то нам и мозги даны, чтобы изгонять фанатизм из деяний наших рук)).

Добавлено позже (03.12.2019 - 13:29):

С таким настроем, я бы вообще не брался, однако. ИМХО

Гигиена на домашнем производстве это не настрой, это - правило!)

[Bee happy]

Нужно со своей чистой картонкой приходить и подкладывать на колоду.

[iramaluta]

мне необходимо промыть окорок снаружи (душ со щёткой) и само место отруба

Может быть поэтому оно у вас и киснет..?
Никогда не мою мясо...
Беру тоже целыми окороками..- осматриваю срез,зачищаю ножом от крошек костей(если они есть),
потом скоблю ножом кожу обтирая нож о тряпку.
Надо покупать чистое мясо.., в воде и тем более щётке, микробов в сто раз больше, чем на отрубе.. !

[Pupsik]

iramaluta, Не соглашусь про щётку и воду.

Если это щётка которая где-то лежит где-то на полу, то да. У нас все щётки замачиваются в растворе после использования.

По поводу воды. Я омываю наружные поверхности и без фанатизма. Вода питьевая водопроводная.

Затем чистыми полотенцами просушиваю.

И шкуру после мойки срезаю на отдельной доске. Никогда не скоблю её ножом. Мне не для чего сейчас.

Добавлено позже (03.12.2019 - 13:39):

Bee happy, Я боюсь, что одну картонку они попытаются использовать несколько раз)))

[Bee happy]

Я по состоянию колоды сужу о чистоте магазина. Вот только не всегда её видно.  Если  на ней есть следы соли, то чистоту поддерживают как надо. А вообще, некоторые мясники не любят солью колоду засыпать. Топор она тупит, точить лениво, расход какой-никакой идёт. А покупателю всё равно...

[Mutabor]

Я омываю наружные поверхности и без фанатизма. Вода питьевая водопроводная. Затем чистыми полотенцами просушиваю.

Дальше можно ни читать. Вы сделали все что бы обсеменить мясо. Почитайте мясников как они обрабатывают мясо если что попало срезать ножом и выкинуть, с водой тем более питьевой из водопровода вы уже заразили мясо чем только смогли. Да еще полотенцем протерли.

[Pupsik]

Bee happy, Дим, ну вот ты рассуди. Бывает, что ты моешь какие-то части мяса перед тем как отправить на предпосол?

[Эндрю]

Но на то нам и мозги даны, чтобы изгонять фанатизм из деяний наших рук)).

Почему не пользуешься???

Ну правда, без обид. Слишком уж ты заморачиваешься. И это вот, излишнее, может быть и подводит.

[Bee happy]

Если мясо в щепках, костяной крошке, волосках, то мою кипячёной водой. Вручную всё это не удалить. 

А промка не всегда такая, как надо, продаётся. Хоть и чистая. 

Сообщение изменено: Bee happy, 03 December 2019 - 13:56.

[OlgaMSK]

Я не мою мясо. Но ножи, доски всегда после помывки в кипятке + резиновые перчатки и ни разу мясо не закисало. Даже после 5 дней со специями в холодильнике... иногда пару дней в молоке даже стояло, с солью и специями

[Pupsik]

Почему не пользуешься??? Ну правда, без обид. Слишком уж ты заморачиваешься. И это вот, излишнее, может быть и подводит.

))))))))))))))))Оценка 5++++++++++++++++++++)))))))))))))))))))))

Эндрю, класс!)) Я поржал над самим собой))))

Добавлено позже (03.12.2019 - 14:44):

[quote name="OlgaMSK" post="201454"]
Оль, ножи, доски, перчатки и т.д всё это да.

Только у меня с 5-ю днями проблем обычно не было.

Вот после 10-го - 15-го...)))))))))))

 

Добавлено позже (03.12.2019 - 14:48):

Если мясо в щепках, костяной крошке, волосках, то мою кипячёной водой. Вручную всё это не удалить. А промка не всегда такая, как надо, продаётся. Хоть и чистая.

При всей моей щепетильности мне мысль о кипячёной воде не приходила в голову!

Вот это "косяк"! )))

Сообщение изменено: Pupsik, 03 December 2019 - 14:47.

[OlgaMSK]

Вот после 10-го - 15-го...)))))))))))

я даже не знаю спрашивать или нет... А на фига зачем мясо по пол месяца в холодильнике держать?

[Pupsik]

OlgaMSK, Спрашивай)))

Я когда ветчинно-рубленные колбасы и реструктурированную ветчину изготавливаю, то делаю такой предпосол.

Оно конечно и на 5-й день с нитриткой будет ветчинность, хотя это конечно дело восприятия вкусового и обонятельного аппарата

каждого отдельного человека. Но двухнедельный посол мне нравится больше.

Добавлено позже (03.12.2019 - 15:00):

Вообще хорошо, что Шекспировская тема "Мыть или не Мыть" поднялась. Я давно хотел это "выведать" у специалистов.)

Вот с окороком всё понятно. Хорошо, там можно изловчиться и срезать место сруба широким филейным ножом.

А кто как поступает с говядиной, которая лежит на рыночных прилавках?

Её уже все потрогали и понюхали во всех местах где нужно и не нужно!)) Высказали о ней своё мнение, иногда ей (говядине) не нравящееся.

И тут вы как единственный спаситель приносите её домой для посола ну скажем дней на 5-10.

Что тут посоветуете?

[Зрячий]

Не использывать для длительного посола.Для него нужно взять собственноручно обваленную часть отруба.

[Pupsik]

Зрячий, Хорошо,Дмитрий!) Я не буду плакаться о том, что напряг у меня с такой говядиной)). Лучше я зайду с другой стороны и спрошу.

А вот на какой срок Вы бы рискнули сделать сухой предпосол такого куска используя вакуумирование и адекватный холод. с +2 гр. ?

[Зрячий]

Если я не уверен в сырье,то тухлесом заниматься не стану.

[Pupsik]

Да... Надо искать источник отрубов)

[Зрячий]

После обвалки всегда то ,что не буду сейчас использывать упаковываю и обязательно подписываю:когда,у кого куплено,какая часть отруба,на что может пойти.И разные виды мяса в раздельные лотки.Так быстро и точно можно планировать,после разморозки поздняк уже метаться.

[Pupsik]

Зрячий, Вот когда и главное у кого это ценная идея. Я только дату заморозки пишу.

А тут возможен анализ качества сырья от каждого продавца...

[Эндрю]

от каждого продавца...

ОДНОГО бы!!! ПОСТОЯННОГО!!!

[blackjack]

Я когда ветчинно-рубленные колбасы и реструктурированную ветчину изготавливаю, то делаю такой предпосол.

 Да, но зачем в мелких кусочках. Вроде пишешь про обсеменение и должен понимать, что таким образом ты как раз таки обсеменяешь всю толщу мяса, своими же руками переносишь всю микрофлору с поверхности в том числе анаэробную. Хочешь ветчинности-соли в больших кусках, потом измельчай.

 

 

 

А кто как поступает с говядиной, которая лежит на рыночных прилавках? Её уже все потрогали и понюхали во всех местах где нужно и не нужно!)) Высказали о ней своё мнение, иногда ей (говядине) не нравящееся. И тут вы как единственный спаситель приносите её домой для посола ну скажем дней на 5-10. Что тут посоветуете?

У меня рядом с домом есть павильон, в котором торгуют только говядиной, возят с Алтая, как я понимаю одну тушу в день, так как после обеда у них уже мяса нет, только остатки. В павильоне чисто, обвалку делают тут же, готовые отрубы лежат в витринных холодильниках. Проверял ветеринарный сертификат-забой накануне. В июле брал у них толстый край на ребрах. Килограмм 7. Ничего не мыл, прямо так разложил в холодильнике (температура 0...-2), ничем не накрывал, что бы мясо не было влажным, каждый день переворачивал и удалял скопившуюся в поддоне жидкость. В итоге мясо хорошо обсохло и на поверхности появилась тонкая сухая корочка, которая защитила мясо от микрофлоры. Через пять дней ребра срезал, а мякоть нашприцевал рассолом и еще 3 дня просаливал с массажем. Далее отепление-обсушка-обжарка-варка. Получился отличный копчено-вареный продукт, субъективно мясо было намного мягче, чем обычно ожидаешь от говядины (собственно этого и добивался выдержкой в холодильнике).

Сообщение изменено: blackjack, 03 December 2019 - 17:08.

[zanuda66]

В общем я все понял. Если у вас нет паранойи, это не значит, что за вами не следят.

Пойду сало кромсать на кухню. главное руки после ужина помыть. За хлеб держался.

[Bee happy]

Ладно хлеб, это ещё куда ни шло... Мясники иной раз руки после туалета не моют. Кто знает, за ЧТО они там держались?      

[iramaluta]

Кто знает

Я знаю..!!  

[ДмитрийПитер]

Туалетную бумагу трогали...

[Bee happy]

Верю, верю! Фото не надо!    Я часто бываю в служебных помещениях ресторанов и подобных заведений. Если в цехах стоит вот такой умывальник и ПОЛНЫЙ! диспенсер с гелем-антисептиком, то кушать в таком ресторане можно без особых опасений. 

 

 

Кто догадался, в чём секрет этой раковины? 

[iramaluta]

Вкл/выкл. фотоэлементом.
Или другим каким-нибудь способом, суть- нет необходимости браться руками за краны.

Сообщение изменено: iramaluta, 03 December 2019 - 23:21.

[Арабеска]

без ручек включения воды ,видимо это называется с фотоэлементом. Технически не подкована.

[ДмитрийПитер]

В туалетах тоже есть писсуары с автоматическим сливом.

[ruvlad]

Кто догадался, в чём секрет этой раковины?

Вода включается если руки поднести.

[Bee happy]

Молодцы. Есть такие раковины подороже (больше 100 т.р.), там стоит фотоэлемент. Есть подешевле, как эта. Здесь стоит специальный клапан, который механически открывается после нажатия бедром на переднюю панель. А в туалетах стоят чаще всего обычные смесители с кранами. Кто обеззараживает их? Никто. 

Открыл кран, заразив его дизентерией. Помыл руки, закрыл кран, опять заразив руки.

 

Контаминация мяса дома происходит незаметно. Достаточно машинально почесать нос (тут же забыв об этом), и никакая антисептика рабочих поверхностей не поможет. 

Сообщение изменено: Bee happy, 04 December 2019 - 01:04.

[zanuda66]

Так че делать то?

[Bee happy]

Терпеть....