10 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 Смотреть видео.

 

Сырье:

Свиная лопатка (жирность 30%) – 1 кг

 

 

 

Ингредиенты:

Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)

Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр

Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья)

 

Оболочка: Пленка целлюлозная около 0,4 метра, шпагат колбасный.

Также подойдет фиброузная, коллагеновая или целлюлозная оболочки калибром 45…80 мм любая или натуральная оболочка – баранья синюга, говяжьи круга или кудрявка.

 

Оборудование:

Термометр-щуп для контроля температуры готовности продукта

Термометр для духовки

Весы

 

Технология:

Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…6 мм.

 

 

Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике. Утром вы получите размороженное сырье нужной нам температуры -3… 0 град.

После перемешивания с солью и пряностями фарш согреется вашими руками до оптимальной температуры 0…+4 и останется с чётким, красивым, не размазанным рисунком сервелата.

!!! НО не перегревайте фарш при перемешивании выше 4 град. Иначе, вы рискуете получить «бульонный отек» под оболочкой после термообработки.

 

 

Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.

!!! НО не до «побеления» фарша !!!

Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака «бульонного отёка».

 

«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.

 

 

 

После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. В момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить в поддон воду и поставить его на дно духовки. Так удастся быстро «доварить» колбасу без излишней потери влаги продукта (не пересушить колбасу).

Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.

Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе (при недостаточном охлаждении жир будет полупрозрачным, а не белым).

 

 

 

 

 

 

[bvn]

Действительно нет ничего сложного, даже для таких новичков как я. Вкусная, ароматная. Спасибо за рецепт.

 

[Shakudo]

Придет заказ - буду делать! Есть, правда, мысль (и я ее думаю) дополнить рецепт: подкоптить и сделать с обсыпкой, красивенько.

[remka]

Придет заказ - буду делать! Есть, правда, мысль (и я ее думаю) дополнить рецепт: подкоптить и сделать с обсыпкой, красивенько.

Я так и делаю уже много раз. Подкоптить и самое оно получается!!!

[Наталья Русич]

Здравствуйте, гуру колбасного дела!
Нужен ваш совет. Делала колбасу по этому рецепту, но получилась сухая и рассыпается. Жира под оболочкой нет (немного желе, совсем чуть) , на поддон не капало. Делала так как по рецепту, только на 3 кг свиной лопатки. Перекрутила на фарш, посолила и заморозила на пару дней, перед этим мясо 3 дня зрело в холодильнике. Достала замороженный фарш на ночь в холодильник, утром перемешала со специями, пальцем запихала в оболочку целлюлозную 65 и на осадку на 16 часов. Потом отопление при комнатной температуре часа 3. Дальше обсушка 40 минут при 60 градусах, обжарка 20 минут при 80 градусах, варка на большом количестве пара 1 час 20 минут при 80 градусах. Температуру в духовке отслеживала по термометру, иногда до 90 добегало, не выше. Внутри щупа не было. Жду ваши комментарии, уважаемые знатоки.

Сообщение изменено: Наталья Русич, 04 April 2021 - 09:15.

[Bee happy]

Перекрутила на фарш, посолила и заморозила на пару дней,

Ошибка в этом. Вода замёрзла и при оттаивании не связалась. Во время термообработки произошёл отёк, который высох.
Измеряйте термопотери!

[Наталья Русич]

Как же?! Павел в ролике ведь делал из замороженного фарша. Или солить не надо было? Термопотери около 16%. Это много?

[unich]

Павел в ролике ведь делал из замороженного фарша

Внимательней читайте, у Павла написано:

"Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…6 мм.

Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике. Утром вы получите размороженное сырье нужной нам температуры -3… 0 град."

 

Павел не делал из замороженного фарша, он делал фарш из замороженного сырья.

[Bee happy]

Термопотери около 16%. Это много?

Да, это много. Допустимо 6%, максимум 12% - и то, уже плохо будет.

[sos416]

Павел не делал из замороженного фарша

Возник вопрос?

берем кусок мяса (не зная его зрелости) прокручиваем на большой решетке,солим и на двое суток в холодильник (созревать).

потом подмораживаем или замораживаем фарш и прокручиваем на средней решетке.

затем добавляем специи и вымешиваем фарш.

так можно или нет?

[Bee happy]

sos416, так можно, но не нужно. Созревать мясо лучше не в фарше, а в куске. Кусок внутри стерилен. А фарш автоматически заражается бактериями и ждать, пока он созреет, рисковано.