34 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 Смотреть видео.

 

Сырье:

Свиная лопатка (жирность 30%) – 1 кг

 

 

 

Ингредиенты:

Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)

Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр

Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья)

 

Оболочка: Пленка целлюлозная около 0,4 метра, шпагат колбасный.

Также подойдет фиброузная, коллагеновая или целлюлозная оболочки калибром 45…80 мм любая или натуральная оболочка – баранья синюга, говяжьи круга или кудрявка.

 

Оборудование:

Термометр-щуп для контроля температуры готовности продукта

Термометр для духовки

Весы

 

Технология:

Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…6 мм.

 

 

Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике. Утром вы получите размороженное сырье нужной нам температуры -3… 0 град.

После перемешивания с солью и пряностями фарш согреется вашими руками до оптимальной температуры 0…+4 и останется с чётким, красивым, не размазанным рисунком сервелата.

!!! НО не перегревайте фарш при перемешивании выше 4 град. Иначе, вы рискуете получить «бульонный отек» под оболочкой после термообработки.

 

 

Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.

!!! НО не до «побеления» фарша !!!

Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака «бульонного отёка».

 

«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.

 

 

 

После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. В момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить в поддон воду и поставить его на дно духовки. Так удастся быстро «доварить» колбасу без излишней потери влаги продукта (не пересушить колбасу).

Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.

Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе (при недостаточном охлаждении жир будет полупрозрачным, а не белым).

 

 

 

 

 

 

[bvn]

Действительно нет ничего сложного, даже для таких новичков как я. Вкусная, ароматная. Спасибо за рецепт.

 

[Shakudo]

Придет заказ - буду делать! Есть, правда, мысль (и я ее думаю) дополнить рецепт: подкоптить и сделать с обсыпкой, красивенько.

[remka]

Придет заказ - буду делать! Есть, правда, мысль (и я ее думаю) дополнить рецепт: подкоптить и сделать с обсыпкой, красивенько.

Я так и делаю уже много раз. Подкоптить и самое оно получается!!!

[Наталья Русич]

Здравствуйте, гуру колбасного дела!
Нужен ваш совет. Делала колбасу по этому рецепту, но получилась сухая и рассыпается. Жира под оболочкой нет (немного желе, совсем чуть) , на поддон не капало. Делала так как по рецепту, только на 3 кг свиной лопатки. Перекрутила на фарш, посолила и заморозила на пару дней, перед этим мясо 3 дня зрело в холодильнике. Достала замороженный фарш на ночь в холодильник, утром перемешала со специями, пальцем запихала в оболочку целлюлозную 65 и на осадку на 16 часов. Потом отопление при комнатной температуре часа 3. Дальше обсушка 40 минут при 60 градусах, обжарка 20 минут при 80 градусах, варка на большом количестве пара 1 час 20 минут при 80 градусах. Температуру в духовке отслеживала по термометру, иногда до 90 добегало, не выше. Внутри щупа не было. Жду ваши комментарии, уважаемые знатоки.

Сообщение изменено: Наталья Русич, 04 April 2021 - 09:15.

[Bee happy]

Перекрутила на фарш, посолила и заморозила на пару дней,

Ошибка в этом. Вода замёрзла и при оттаивании не связалась. Во время термообработки произошёл отёк, который высох.
Измеряйте термопотери!

[Наталья Русич]

Как же?! Павел в ролике ведь делал из замороженного фарша. Или солить не надо было? Термопотери около 16%. Это много?

[unich]

Павел в ролике ведь делал из замороженного фарша

Внимательней читайте, у Павла написано:

"Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…6 мм.

Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике. Утром вы получите размороженное сырье нужной нам температуры -3… 0 град."

 

Павел не делал из замороженного фарша, он делал фарш из замороженного сырья.

[Bee happy]

Термопотери около 16%. Это много?

Да, это много. Допустимо 6%, максимум 12% - и то, уже плохо будет.

[sos416]

Павел не делал из замороженного фарша

Возник вопрос?

берем кусок мяса (не зная его зрелости) прокручиваем на большой решетке,солим и на двое суток в холодильник (созревать).

потом подмораживаем или замораживаем фарш и прокручиваем на средней решетке.

затем добавляем специи и вымешиваем фарш.

так можно или нет?

[Bee happy]

sos416, так можно, но не нужно. Созревать мясо лучше не в фарше, а в куске. Кусок внутри стерилен. А фарш автоматически заражается бактериями и ждать, пока он созреет, рисковано.

[Zhi686]

Здравствуйте. Подскажите, по этому рецепту перед духовкой надо отеплять батоны при комнатной температуре?

[Bee happy]

Zhi686, для "квартирного" варианта не обязательно. Но можно выдержать в духовке 30-40 мин при +45.. 50°С. В теории, это даст немного более яркого цвета на срезе. Хотя свинина всë равно будет бледновата.

[Zhi686]

Zhi686, для "квартирного" варианта не обязательно. Но можно выдержать в духовке 30-40 мин при +45.. 50°С. В теории, это даст немного более яркого цвета на срезе. Хотя свинина всë равно будет бледновата.

Тогда связанный вопрос.
Я отепляла 3-4 часа при комнатных 24°С. Потом в духовку. Вышел мощный отёк, колбаса серая, суховатая, готова была за 1.5 часа. Это может быть из-за отопления или прям очень маловероятно и скорее всего температура? С температурой подозреваю, тоже мог быть косяк, так как набивать ручным шприцем оказалось весьма неприятно)) до этого было несколько колбас, но с рубленным жиром, я так понимаю, дело в том, что тут эмульсионная?

[Bee happy]

Это скорее всего именно из-за длительного отепления при самой благоприятной для развития микрофлоры температуре! При этом растëт кислотность фарша, провоцирующая отëк, который может просто высохнуть и быть незамеченным. Какая была оболочка? Кислота так же вызывает потери нитрита, отсюда серый цвет.

[AlexanderNik]

Zhi686, И еще, скорее всего Вы не пользуетесь терм щупом. А их лучше иметь два, один в продукт, другой рядом с продуктом, чтоб видеть реальную температуру. Духовка не предсказуема. 

[Zhi686]

Zhi686, И еще, скорее всего Вы не пользуетесь терм щупом. А их лучше иметь два, один в продукт, другой рядом с продуктом, чтоб видеть реальную температуру. Духовка не предсказуема.

Щуп у меня есть, по нему готовность и определяю, другая колбаса получалась всегда, а вот эта нет

[Zhi686]

Это скорее всего именно из-за длительного отепления при самой благоприятной для развития микрофлоры температуре! При этом растëт кислотность фарша, провоцирующая отëк, который может просто высохнуть и быть незамеченным. Какая была оболочка? Кислота так же вызывает потери нитрита, отсюда серый цвет.

Оболочка - мембрин
Спасибо, тогда попробую снова. У меня просто были сомнения, могло ли отепление повлиять и стоит ли пытаться второй раз или уже когда-нибудь в будущем при покупке не ручного шприца.

[Bee happy]

Zhi686, иногда попадается сырьë уже подкисшее. Ему много не надо, чуть передержал в тепле - и готово, отëк.

[Zhi686]

Zhi686, иногда попадается сырьë уже подкисшее. Ему много не надо, чуть передержал в тепле - и готово, отëк.

Понятно. Большое спасибо. Буду пробовать

[Sausage Man]

Здравствуйте. Подскажите, по этому рецепту перед духовкой надо отеплять батоны при комнатной температуре?

Все зависит с какой температурой вы подготавливали мясо-  измельчали , перемешивали , и набили в оболочку фарш,  Надо иметь элементарный термометр с щупом ,  Если температура набитого фарша в батоны составляла  12- 14С* ,  надо отеплить батоны до 20С*  чтоб начала срабатывать  нитритная соль в фарше на цветообразование,  Отеплить батоны можно и в воде при 40С* в течении 1 час  и также в духовке если она позволяет по температуре . А дальше уже обсушка батонов при 60С*  смотреть визуально по оболочке и варка при 80С* до 70С* внутри готового контрольного батона. 

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 12:35.

[Bee happy]

Все зависит с какой температурой вы подготавливали мясо-  измельчали , перемешивали

Нет, не всë от этого зависит!
Нафига в духовке обсушка, если нет копчения? Отеплил и вари сразу!

[Sausage Man]

Нафига в духовке обсушка, если нет копчения?

Дима,  обсушка хорошо влияет на цветообразование батона,  я делал и с обсушкой и без обсушки, с обсушкой батон ярче по цвету получается.

[Bee happy]

Вячеслав, не надо сказок! Обсушка поверхности делается только для того, чтобы дым правильно лёг! А если бы оболочка была совсем непроницаемой (не предназначенной для копчения), что бы дала эта обсушка? Для цветообразования используется отепление. Если сам не видишь разницы - не надо вводить в заблуждение новичков! 

[Sausage Man]

Если сам не видишь разницы - не надо вводить в заблуждение новичков! 

Дмитрий, я пишу человеку свой опыт варки колбас в Д/Ш , а не вашу теорию термообработки. Вот вам  еще видео технолога Павла Агапкина. Также когда делаю колбасу в термокамере без копчения, перед варкой провожу  обсушку батонов , а потом варку на пару.
https://rutube.ru/vi...e2ea985ff4a59a/

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 17:39.

[Bee happy]

Sausage Man, ну так приведи свой богатый опыт к теории, чтобы самому не делать бессмысленной работы! И не давать советов в стиле "медвежьей услуги".

[Sausage Man]

Дима вот разговор с Павлом в Телеграмм сейчас.
 

Slava Slava2021, [07.11.2025 17:52]

Павел, добрый день , у меня вопрос такого плана, когда вы делали  варку сервелатов или других батонов колбас,  вы всегда делали  сушку батонов как в вашем видео "Сервелат венский в ромовой рубашке" И необходимо делать обсушку в Д/Ш и с какой  целью?

 

Павел Агапкин, [07.11.2025 17:55]

Здравствуйте от оболочки зависит

 

Slava Slava2021, [07.11.2025 18:24]

Павел  ну обычная  оболочка коллагеновая, целлюлозная, фиброзная как у вас в видео которыми пользуемся для варки колбас.

 

Павел Агапкин, [07.11.2025 18:52]

Это обычные пропиваемые оболочки, у них стандартные режимы термички. Отепление, обсушка, обжарка, варка

 

Slava Slava2021, [07.11.2025 19:34]

Павел спасибо,  но я имею ввиду только в Д/Ш также идет обсушка батонов?

 

Павел Агапкин, [07.11.2025 19:36]

Да, конечно

 

Slava Slava2021, [07.11.2025 19:36]

Еще раз спасибо вам.!

[volveg]

Bee happy, он даже не понял о чём ты ему пишешь..., а ты говоришь богатый опыт.

И вопросы он такие же тупые задаёт...  

[Bee happy]

Павел  ну обычная  оболочка коллагеновая, целлюлозная, фиброзная как у вас в видео которыми пользуемся для варки колбас.

А зачем ты Павла обманул? Zhi686 ведь ясно написала - мембрин! 

Добавлено позже (07.11.2025 - 20:17):

а ты говоришь богатый опыт.

Это гипербола в виде параболы была.   

[volveg]

А зачем ты Павла обманул? 

И почему в вопросе не упомянул, что это для духовки БЕЗ копчения?!

[Bee happy]

И почему в вопросе не упомянул,

Хитрый старикан. 

[Sausage Man]

А зачем ты Павла обманул? Zhi686 ведь ясно написала - мембрин! 

Здравствуйте. Подскажите, по этому рецепту перед духовкой надо отеплять батоны при комнатной температуре?

Дима ну ты молодец,  человек задает вопрос в сообщении № 12,  опираясь на  рецепт Павла в шапке, а у Павла в его рецепте нет Мимбрина и подавно. 

[Bee happy]

Оболочка - мембрин Спасибо, тогда попробую снова.

Ты как глухарь на току... Токуешь, ничего вокруг не видя. Сначала внимательно выслушай человека, а потом уж беги давать советы!

Не дошло? Человек спрашивает ПО СВОЕМУ КОНКРЕТНОМУ СЛУЧАЮ! 

[Sausage Man]

Токуешь, ничего вокруг не видя. Сначала внимательно выслушай человека, а потом уж беги д

Дима, человек задает свой вопрос в сообщении №12,  а за Мембрин написал в сообщении № 18 почему то.

Нет, не всë от этого зависит! Нафига в духовке обсушка, если нет копчения? Отеплил и вари сразу!

А ответку вы мне пишите в сообщении № 22

А если бы оболочка была совсем непроницаемой (не предназначенной для копчения), что бы дала эта обсушка? Для

Дима, а что Мембрин полимерная тоже не проницаемая оболочка по вашему? При обсушке , хорошо работает итритная соль на цветность колбасы в батоне.  А не только делается обсушка оболочки перед копчением.  

Сообщение изменено: Sausage Man, Сегодня, 00:13.

[Bee happy]

Слава, обсушка - это когда влажную поверхность превращают в сухую. Сухая она должна быть перед подачей дыма. Какой дым, если вся термообработка делается в духовке? В этом случае обсушка и обжарка с дымом исключается из цепочки. При чём тут цветность? У тебя какая-то каша в голове.

 

То, что ты ошибаешься, это ещё полбеды (с кем не бывает). Беда в том, что ошибки свои ты не признаёшь и транслируешь их новичкам. Поэтому я принял решение! Отныне все твои посты я ставлю на премодерацию. Если замечу там серьёзные огрехи или просто бессвязный набор слов, такие посты не будут публиковаться. На какое время ставлю премодерацию? Пока не знаю, посмотрим, даст ли это эффект.