1514 ответов в этой теме

[Эдуард]

Хлеб такой,значит))Берем 500 гр муки, 10 гр дрожжей свежих,сухие не люблю.Дело в том,что каждая культура дрожжей даёт свой аромат при брожении. И ароматы сухих дрожжей мне не нравятся.  

Та кже и в пивоварении,одна культура даёт аромат парфюма,другая фруктов и тд.

 

Ну,короче,берём наш миксер,который теперь у всех тут почти)))))))Кладём туда муку,разведенные размороженные дрожжи,2 чайных ложки соли и 300 мл воды. Месим.

 

Разбраживать дрожжи в сладкой воде вовсе не обязательно.

 

 

Накрываем плёнкой чашку от миксера и забываем про тесто на 18 часов.)Я просто в комнате,не на тёплый пол))

 

Затем,посыпаем стол мукой,вываливаем туда это тесто,оно полужидкое и посыпаем его мукой. Затем растягиваем,складываем конвертиком неск раз и всё время пересыпаем,чтобы не липло. Затем берём его в руки и как бы поджимая внутрь,делаем колобок.

 

Он не упругий,мягкий такой. Берём керамическую или стеклянную или чугунную ёмкость,у меня казан,поэтому,плоский хлеб.Была бы меньше диаметра посуда,был бы выше)))

 

Посуду смазываем маслом и кладём туда колобок. Накрываем плёнкой и на 2 часа в тёплое место.Я на тёплый пол ставлю,а казан грею заранее)

 

Духовку раскаляем до 250,когда 2 часа прошло,убавляем до 220 и ставим посуду с тестом в духовку. Включаем таймер на 50 минут.

 

Хлеб офигенный. Сначала корочка будет твёрдой.Накрываем его,полежит и станет мягкой))

[Tani]

Да, я тоже только на свежих дрожжах и тоже крошу с мукой, не разбавляя в воде.  А соли не многовато на пол кило муки?

[Эдуард]

Мука 1 кг, вода 600 мл, соли 4 чайные ложки без горки, дрожжи прессованные ( сухие не люблю) 20 гр.

Активно перемешиваем и убираем на 18 часов. Достаём, посыпаем мукой, сворачиваем конвертом неск раз, формируем колобок.

Убираем на 2 часа в посуде, в которой будем выпекать.Дно смазываем раст маслом.

В раскалённую до 220 духовку ставим и выпекаем 50-60 минут.

В магазин за хлебом больше не ходим…

 

 

[skb]

Что-то я вдохновился этим хлебушком!Никогда ещё не делал хлеб.Что такое "сворачиваем конвертом"?А пресованные дрожжи ,как я помню,просто разводятся в тёплой воде?

[Эдуард]

Да. А конвертом это растянул , мукой посыпал, сложил, снова рястянул и так раза 3. Потом берешь двумя руками и сворачиваешь под себя шариком. Сверху после расстоя можно лезвием разрез сделать

[ZBZ62]

Пересмотрел свое отношение к дрожжам. Благодарю. Вот сегодня испек. Ну и всех с праздником, конечно.

Вложенные превью

• 

[Noon]

Активно перемешиваем и убираем на 18 часов. ... Убираем на 2 часа в посуде, в которой будем выпекать На 2 часа убираем при комнатной температуре, прикрытый крышкой или полотенцем? А на 18 в холодильник? Тоже закрытый крышкой или пленкой?

[Эдуард]

НА 18 часов просто в комнате. Посуду побольше,а то тесто убежит)))Когда будете с мукой его формовать конвертом,это по сути,подкормка дрожжам,на 2 часа в тёплое место.Пусть поднимется.И в этой же посуде выпекать,а то если перекладывать,осядет.

 

Дрожжи,когда питаются,выделяют спирт и углекислый газ.Вот этот газ в виде пузырьков и поднимает хлеб.

 

Прикрывать лучше полотенцем. А когда на 18 часов,можно и крышкой)А то и через полотенце корка может образоваться сохлая)))

[Noon]

Сумасшедше вкусно! Спасибо, Эдуард! Просто, не требует больших трудовых затрат, а результат на А+++!

[Пётр.]

 

Мука 1 кг, вода 600 мл, соли 4 чайные ложки без горки, дрожжи прессованные ( сухие не люблю) 20 гр.

Активно перемешиваем и убираем на 18 часов. Достаём, посыпаем мукой, сворачиваем конвертом неск раз, формируем колобок.

Убираем на 2 часа в посуде, в которой будем выпекать.Дно смазываем раст маслом.

В раскалённую до 220 духовку ставим и выпекаем 50-60 минут.

В магазин за хлебом больше не ходим…

Эд. приветствую пару вопросов 1. как дрожжи добавляете?     2. хлеб на фото это с 1 порции? 

[Пётр.]

А то колбаса есть, сало есть и всяко разно теперь хлеб свой, ну а дальше ещё и рубрику сыра кто то бы начал, Да ПАВЕЛ для сыроделия расширил ассортимент!   

[Xramovnik]

Мы как хлебопечку купили в этом году, так за хлебом ходим если вдруг гости неожиданные или сами забудем испечь. Вкус у магазинного после домашнего никакой ровным счетом. Тесто жена тоже полюбила в хлебопечке делать: и удобно и тесто отличное получается (сказывается мех замес и правильный температурный режим). Если нужен рецепт, спрошу у супруги.

[Эдуард]

Да, с 1 порции. С сыром тут не выйдет. Нужен другой форум и молочный технолог. Чтобы ответить мог. Вот у меня в ту пятницу не было флокуляции час при внесении двойной дозы химозина от заявленной производителем 1 гр на 100 л.
Я нервничал.
А оказалось, что с применением липазы сильно сдвигается точка флокуляции и нужно сильно увеличивать дозу фермента. Пришлось на неделе брать молоко и по 1 л экспериментально подбирать дозу фермента.

Молоко сейчас идет уже очень хорошее. Вчера сбивал масло, оно ярко желтое, как крашеное. Сбивается за 4 минуты.
Я масло фасую и запасаю на зиму.

[Пётр.]

Эд. а дрожжи в части воды разводить?

Да и выпекал  это ж в обычной духовке?

[Xramovnik]

Обычный хлеб на каждый день:

Мука: 370г

Вода: 210 мл

Соль: 1 ч.л.

Сахар: 2 ч.л.

Дрожжи сухие: 1 ч.л (без верха)

Масло растительное: 2 ст.л.

P.S. Муку обязательно просеивать!!! Мы используем кружку - сито, крайне удобно!

Порядок загрузки от хлебопечки, главное чтобы соль с дрожжами сразу не начала контактировать.  У нас самая дешевая Мистери, печет отлично. Брали с женой именно по отзывам. О ней было больше всего положительных, не смотря на самую низкую цену (3080 руб)

Если воду заменить молоком, то получиться очень белый и пышный хлеб, но на наш вкус, он очень быстро приедается, а вот на воде - отлично.

Муку надо брать простую, без всяких добавок. В Магните берем самую простую (39 руб 2 кило), белгородскую, или в мешках по 10кг местную. В больших фасоках не берем, ибо нет условий чтобы ее хранить в таких объемах, а в тепле быстро портиться. Нам 10кг примерно на 2 недели хватает.

Сообщение изменено: Xramovnik, 29 May 2015 - 20:10.

[Эдуард]

Да. Они из морозилки. Чуток теплой воды и чтобы растворились. В обычной духовке. Это элементарный рецепт. А так я в выпечке не силен.
Люблю хлеб, в рецепте которого нет сахара. А жена наоборот.

[Надежда]

Нынче проблема не хлеб испечь, а прессованные дрожжи найти(((

Я тоже сухие не люблю. У меня с ними ни чего не получается. А с прессованными совсем другое дело и намного вкуснее выходит)

[Эдуард]

Надя, на любом рынке.
Сухие тоже работают еще как. Культура другая. От разных культур разный аромат и тд. Обратитесь к Татьяне М. Она в выпечке шарит и научит вас пользоваться сухими.

[Xramovnik]

Надежда, у меня супруга тоже только сухими пользуется. На данный момент ей больше всего нравятся Фермипан

 

Все прекрасно получается. Очень вкусно и хорошо. Соли они бояться, это даже я знаю. В хлебопечке написано, что их надо класть на сухую муку, чтобы они начали действовать, когда тесто вымешалось, а не сразу как только насыпали их в жидкость.

Те ято у нас прессованные продаются, лет 8 уже не покупаем, ибо на них только брагу делать, вонь страшная. А так да, продают их полно.

[Эдуард]

А мне прессованые нравятся. Для хлеба Дрожжей у меня много разных. Я пиво делаю. Культур различных полно, самая ходовая s - 04.
А еще я вывел дикие дрожжи закваску. Хлеб делается дольше, но не плесневеет. Самый натур продукт.

[Xramovnik]

Хлеб делается дольше, но не плесневеет. Самый натур продукт.

Хлеб на этих дрожжах не у нас неделю лежал как-то: ни намека на плесень и запах. Просто засох.

Плесень в хлебе магазинном не от дрожжей (как то настраивал компы на пекарне, мне там все рассказали про плесень), а от двух причин: больная мука и когда технология предусматриваем подмес " вчерашнего" хлеба к свежему продукту (булки размачивают и используют как опару для дрожжей). Вот тут и запах сырости и плесень.

У домашнего ничего подобного не замечено!

[Эдуард]

Не. Если испечь дома с дрожжами, тож не долго лежит. А в закваске, помимо диких дрожжей, есть еще всевозможные молочнокислые и тд. Такой хлеб кислит на вкус. Но долго лежит.

[ValeryMihalovich]

Не. Если испечь дома с дрожжами, тож не долго лежит. 

 

Конечно не лежит, ибо быстр осъедается)) Сам иногда пеку хлеб, правда, у меня технология немного от вашей отличается..Но, если вдруг остается кусочек и про него забывают, потому что пояляется свежий, то он просто засыхает и  идет, например, для котлетной панировки.

[Надежда]

Мальчики спасибо большое за советы

Фермипан

Xramovnik я обязательно посмотрю такие дрожжи, но  пока кроме сафмомент и велюр (или как там они называются) других не встречала. Вот запах от них, в готовых булочках или пирожках, как раз и не нравится. Я по большим сетевым магазинам выискиваю обычные прессованные, закупаю сразу несколько пачек.

Эдуард я на рынке у нас прессованных дрожжей не встречала. Овощи, фрукты, специи, мясо, молочную и колбасную продукцию, рыбу, варенья и выпечку разную да, продают. Свежую, мороженную, сушеную. Даже не знаю в каком отделе смотреть надо((

[Эдуард]

Вообще,хлеб пекут из муки 1 сорта,а в магазинах одна вышка. И именно на рынках можно было первый хапнуть
Там нужно просто поспрашивать у баб и они укажут,где

[Xramovnik]

Вообще,хлеб пекут из муки 1 сорта,а в магазинах одна вышка. И именно на рынках можно было первый хапнуть
Там нужно просто поспрашивать у баб и они укажут,где

У нас нет проблем купить 1 сорта, мельница своя есть в городе, мука отличная, но фасовка у 1 сорта - 50кг мешок(

[Эдуард]

Есть сайт хлебомолы ру. Там мельницы и все для выпечки. Вот это уже круто,сам смолол и испек)

[Эдуард]

У нас есть в самаре типа емколбаски,но про выпечку. Хозяйка сайта света. Покупает мешками и дома фасует. Только так я смог достать макаронную крупку дурум. А иначе тоже по 50 кг

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну  хорошо что мы уже  пару лет не дома фасуем)) скоро небольшой  сюжет о нашем производстве  выложим

[Smoker]

Предложу свой хлеб.

 

 

Его рецепт стал результатом многих экспериментов. Во-первых, хотелось получить хлеб, наиболее подходящий к колбасе, копченостям и сыровялу (как в детстве с хрустящей корочкой, которая съедалась еще по дороге из магазина), во-вторых, испечь его в хлебопечке, по принципу "нажал и готово".

 

Состав.

Мука: 500 г

Вода: 400 г

Соль: 1 ч.л.

Сахар: 1 ч.л.

Дрожжи сухие: 1 ч.л.

Масло растительное: 1 ст.л.

 

Все укладываю по показаниям имеющейся хлебопечки и готовлю в следующей последовательности, не открывая крышку (в скобках время Ч:ММ):

1. Тесто (1:03)

2. Выдержка (2:20)

3. Основная программа, темная корочка (3:30).

 

В результате получается довольно тяжелый хлеб (в рецепте много воды), с плоской или даже прогнувшейся горбушкой и с характерными "перьями" по краям.

 

Буханку выдерживаю при комнатной температуре часа 3-4, затем в хлебнице еще сутки, и только потом разрезаю и подаю к столу.

 

[Xramovnik]

Вот это уже круто,сам смолол и испек)

Это перевод продуктов). Хорошая мельница на пневматике, влажность и клейкость зерна надо тоже контролировать. Иначе получиться только свиней кормить комбикорм.

[Эдуард]

Я так не думаю. В детстве мы, когда надо муку, брали свои мешки с зерном и везли в колхозную мельницу. Вряд ли там было выше качество помола, чем в этих современных домашних немецких мельницах с сайта.
Но хлеб был супер. В русской печи.

Комбикорм это несколько другое. Его мы запаривали кипятком. А коровы с ума сходят от сухого.

[Xramovnik]

Эдуард, думается мне, что раньше и трава зеленее была, и небо синее). Детские воспоминания они совсем другие. Сейчас мы испорчены всяческими усилителями вкуса и прочей гадостью. Много, наши рецепторы без нее уже вот так сразу и не воспримут(.

[Aleksey2006]

Обожаю делать вот такую штуку, а потом из нее брускеты с домашней моцареллой.

Правда развлечение на целых два дня.

 

А недавно впечатался рецептом одного кулинарного шоу.

 

[tatola]

Smoker, у Вас очень много воды в рецепте, поэтому крыша проваливается и получается грубый мякиш. В жидком тесте при замесе в ХП трудно развить клейковину, соответственно получается  некачественный хлеб.

Попробуйте испечь по рецепту:

500 гр. муки.

310 мл. воды (темп.50 градусов)

1,5 ч.л.соли

1.ст.ложка сахара

1 ст.ложка масла или смальца.

1 ч.л. сухих дрожжей (я кладу "Фермипан")

Из всех ингредиентов кроме жира, замесить тесто в хлебопечке, буквально 3 минуты, чтобы все ингредиенты собрались в колобок, оставить тесто в хлебопечке на 6-8 часов. Если нужно увеличить время подъема теста - уменьшите количество дрожжей. По прошествии времени добавить жир, выставить полный цикл на замес, расстойку и выпечку хлеба. Хлеб не крошится, не кислит. Долго не черствеет!  Возможно придется скорректировать количество воды, все зависит от влажности Вашей муки. При замесе должен получиться колобок по плотности примерно как мочка уха, а не жидкое тесто. 

Для меня это базовый рецепт. Можно менять рецептуру, не изменяя общее кол-во  500 гр. (отруби - до 50 гр., ржаная мука - 100-200 гр., цельнозерновая мука - любое количество, льняная, полбяная и пр. виды муки и приправ), добавляю иногда ферментированный солод. Воду по желанию можно заменить на сыворотку, картофельный отвар и т.д.

Сообщение изменено: tatola, 02 June 2015 - 08:57.

[Oleg]

Вода в хлебопечении вообще понятие относительное. У меня на 500 гр муки 260 гр воды самое то ( правда масла побольше ). Гуляет от 240 до 280 в зависимости от муки.

[tatola]

Oleg, в целом в хлебопечении - да, понятие относительное. А вот в хлебопечке количество воды очень даже влияет. Мало воды - вымешивать тяжело - хлебопечка может не потянуть, много воды - крыша проваливается. У Вас видимо мука совершенно сырая, если так мало воды берет. У меня мука 1 сорта берет 370 мл., 2 сорта - 340 мл., в\с - 320 мл. воды. Это количество воды для обычного столового хлеба. Для чиабаты, конечно, воды нужно больше. Вымешиваю в ХП, пеку в духовке.

Сообщение изменено: tatola, 02 June 2015 - 08:58.

[Oleg]

Замес делаю руками, насчет хлебопечек не в курсе  . Муку раньше брал различных производителей, так что не думаю что везде влажность повышенная. Теперь просто покупаю мешок 25 кг.

[tatola]

Возможно условия хранения именно у Вас влияют. У меня в 10-ти литровом контейнере в квартире мука сухая, я из него беру для выпечки. А основная масса муки хранится на лоджии, там мука сыроватая, приходится выдерживать (подсушивать) в квартире, прежде чем пускать на выпечку. Я последний раз купила 50 кг. мешок муки 2 сорта. Была совершенно сырая. Можно было сдавить в руке и комок не рассыпался. Сейчас подсохла, и абсолютно другое тесто получается.

[Smoker]

Smoker, у Вас очень много воды в рецепте, поэтому крыша проваливается и получается грубый мякиш. 

tatola, спасибо за подсказку. В общем-то к этому "грубому мякишу" я и стремился. Если убавляю количество воды, буквально 15-20 г, хлеб получается с высокой горбушкой, с мелкопузырчатым мякишем и белее. Но менее вкусный.

Ваш рецепт обязательно попробую.

[tatola]

tatola, спасибо за подсказку. В общем-то к этому "грубому мякишу" я и стремился. Если убавляю количество воды, буквально 15-20 г, хлеб получается с высокой горбушкой, с мелкопузырчатым мякишем и белее. Но менее вкусный.

Ваш рецепт обязательно попробую.

Ну тогда ясно, Вы под свой вкус подгоняли  .  Я наоборот люблю волокнистый мякиш.  Но мой хлебушек тоже отлично подходит для бутерброда с колбаской. Попробуйте, может быть понравится.

[Эдуард]

Я чёт ленюсь отмерять в последнее время.Сыплю муки на глаз и воду лью пока не получится по консистенции эдакий колобок.  Жара,лень пропорции всякие соблюдать)))

 

Неделю назад хорошо посидели и все уже спать пошли,как я вспомнил,что 2 рульки и рёбра надо засолить.  Взвешивать я был не в состоянии.

Еле на ногах стоял.     Кинул по 2 горсти нитритки в ребра и в рульку и водой залил.  

Потом через неделю повесил обсыхать, специями обмазав и в коптилку. Удивительно,но всем понравилось и даже жена не дала мне раздарить,как это я обычно делаю,а сама почти всё слопала.

 

Вывод,метод на глаз - тоже работает)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

"на глаз" - это уже степень   и уровень мастерства

[Oleg]

Возможно условия хранения именно у Вас влияют. У меня в 10-ти литровом контейнере в квартире мука сухая, я из него беру для выпечки

У меня кухня почти 20 метров, так что все хранится на кухне и мука как пух. Просто вы сами писали, что круче тесто хлебопечка вымешать не может, а мне нравится именно такая консистенция, получаются батоны из детства за 22 копейки .

[Oleg]

Сыплю муки на глаз и воду лью пока не получится по консистенции эдакий колобок

 А мне лениво подсыпать или подливать, при смене муки делаю пробный замес, добиваясь нужной консистенции, а потом уже не думая через весы.

[tatola]

круче тесто хлебопечка вымешать не может

Я писала, что может не потянуть. ХП разные бывают. Моя-то тянет, только я не представляю, что получится из такого плотного теста, как у Вас. А впрочем, нужно попробовать.

 

 

"на глаз" - это уже степень и уровень мастерства

У меня мама была провизором и сын провизор. Так вот, мама приучала все делать "по прописи" - точно, как в аптеке  . Но "по прописи" я делаю только хлеб и колбасу, а все остальное на глазок  .

Сообщение изменено: tatola, 02 June 2015 - 15:18.

[Oleg]

А впрочем, нужно попробовать.

У меня, возможно, масла побольше, я кладу 40 грамм, сколько это в чайных ложках не мерил, на глаз 2-3. Рецепт я здесь выкладывал: 

http://www.emkolbask...ton-slivochnyi/

[Надежда]

хлебушек тоже отлично подходит для бутерброда с колбаской.

Хлебом колбасу только еретики портят

[tatola]

Ну значит я еретичка. Но как же это вкусно - теплая горбушка и шманделок колбасы немаленького размера...

[Oleg]

Хлебом колбасу только еретики портят

Как говорил кот Матроскин, "Надо правильный бутерброд делать" .