1788 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Возможно условия хранения именно у Вас влияют. У меня в 10-ти литровом контейнере в квартире мука сухая, я из него беру для выпечки. А основная масса муки хранится на лоджии, там мука сыроватая, приходится выдерживать (подсушивать) в квартире, прежде чем пускать на выпечку. Я последний раз купила 50 кг. мешок муки 2 сорта. Была совершенно сырая. Можно было сдавить в руке и комок не рассыпался. Сейчас подсохла, и абсолютно другое тесто получается.

Допустимое содержание влаги в муке по ГОСТу - не более 15%. Хлебокомбинаты стремятся покупать муку с влажностью 13-14%, чтобы иметь запас на хранение. Именно поэтому сейчас используют пневмо-мельницы, т.е. роль жерновов выполняет воздух. Почему? Причина проста: при помоле мука сушится и не нагревается. Нагрева при измельчении стоит избегать, т.к. нагретая мука при остывании очень хорошо абсорбирует влагу (ну эт как с нагревом фарша).

И да, сушить муку - убить клейковину(.

[Эдуард]

Вспоминаю бабушкин хлеб из муки со своего зерна и на колхозной мельнице молотого. В русской печи на поду испеченного. Пытаюсь что то вот такое близко изобразить - не выходит.
Без ГОСТа и тд, а хлеб был супер. Пекли его раз в неделю или реже. Не портился, лежал. Не крошился. Хоть езжай в ту деревню и пытай стариков, да боюсь умерли или ленятся печь, магазинное покупают.

[Smoker]

Ну значит я еретичка. Но как же это вкусно - теплая горбушка и шманделок колбасы немаленького размера...

Сделал плакатик.

[Лена]

Коллеги-хлебопёки, возможно кого-то заинтересует приобретение белорусской закваски для хлеба?

Не знаю можно ли тут дать ссылку на ЖЖ (журнал достаточно известный), если нет, то отправлю в ЛС, там еще организуются СП оборудования (тестомесы, печи).

[Africa]

Не секрет, что многие увлечены приготовлением домашней, вкусной, полезной еды.
Я, допустим, начинала с хлеба, пока не осилила все мыслимые сорта.
Но сегодня остановлюсь на одном виде - простой и вкусной лепешечке, с хрустящей корочкой и воздушным мякишем.
Итак...
Согласно рецепту, берем:
муки 0,5
соль 1/4 ст.л.
вода 120 мл
дрожжи 1/2 ч.л.
руки
духовку+керамическую форму/тандыр
Все
Процесс:
муку просеиваем, просеиваем (2 раза),
в теплой воде растворяем соль и растираем дрожжи
замешиваем тесто, в воду подбавляем муку и тщательно вымешиваем
Два часа на расстойку, обкатать в шар, подворачивая низ, выкатываем нижний шов об поверхность - донце должно быть плотным, повторная расстойка под полотенцем
Все
Разогреваем духовку и форму, в которой будем печь.
Формируем лепешку. Для этого середину продавливаем кулаком, бортики остаются толстыми, на весу докручиваем до красивого вида правильного рельефа какой‐нибудь живописной низины. Ну или неглубокой впадины. Вот что обычно получается в таких случаях:






Вот еще бы чекич пригодился нам, штампик узорчатый для продавливания донышка лепешки. Но у нас его нет, поэтому мы воспользуемся чем получится, самой ближней вилкой. Вышло недурно, хоть и не очень художественно. Присыпем кунжутом слегка нашу пещерную роспись и вперед, к огню!
Температура 210, до зарумянивания выпекаем.
Достаем, ломаем, кушаем. Приятного аппетита!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Africa, 16 September 2015 - 19:38.

[Эдуард]

Дрожжи сухие, я так понимаю.

[Africa]

Да да.
На закваске хлеб тоже хорош. Надо будет написать и про него чего-нибудь доброе.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Tatysha]

Для продавливания донышка, очень хорошо подойдёт дно рюмки, раньше были такие хрустальные с резным дном,получается очень не плохо.

[Africa]

Да да, но с чекичем выходит красивше
впрочем, это не проблема, заказала ТрЫ, на родину производителей, в солнечный Узбекистан.

[Aleksey2006]

Попробуйте перед посыпанием кунжутом слегка опрыскать лепешки водой из пульверизатора он будет гораздо лучше прилипать и держатся при запекании. 

Для таких вещей просто необходим камень, ваши прекрасные лепешки станут еще более пышные и вкусные, очень рекомендую. 

[Godunoff]

Africa, я тоже сторонник дикой закваски. На данный момент из-за недостатка времени и невозможности выдерживать по времени процесс - отказался от закваски. Но самый лучший хлеб, который я выпекал (а пеку я уже 31 год, с 8 лет  ) был на ржаной закваске! ИЗЮМИТЕЛЬНЫЙ! Семья ржаной магазинный только в качестве папиных гренок или сухариков лопают, а тут от одуряющего аромата ржаного хлебушка сбегались все! Наверное выведу снова... а вот на белой муке не делал как-то, хотя тоже хвалят.

[Africa]

Да аромат домашнего хлеба вообще можно рассматривать как отдельное блюдо да и не только хлеба...
К сожалению, также, ввиду занятости, заквасочный хлеб пеку не так часто, как хотелось бы.
В казане, в жаровне, получается тоже неплохо. Относительно пекарского камня будем подумать

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Godunoff]

Камень вещь! Вот какой красавец тут!

 

 

Я тоже мечтаю о таком, подовый хлеб на мой взгляд вкуснее формового. Да и выпечка пиццы и прочих итальянских хлебов требует камня.

[Tatysha]

Как я Вас, хлебопёков понимаю!!! Сами уже лет 5 не покупаем хлеб, только свой домашний. Если находитесь в Москве, то могу поделиться ржаной закваской, моей уже лет 5, домашние считают, что я её лилею больше детей)))) пробовала переводить часть в пшеничную, но у нас не очень он пошёл, для нас белый на дрожжах лучше, хотя может опять рискну и попробую)))

[Надежда]

Африка сэнкс за идею с утятницей для выпечки хлеба )

У меня и мука ржаная имеется и дрожжи замороженные))

[Godunoff]

Tatysha, какая многопрофильная секта собралась! Жаль, что в Москве Вы. У Вас закваска уже наверное настолько мощная, что кладете грамм 50 всего на порцию?

Надежда, главное в выпечке ржаного хлеба в форме - чтобы форма были не липкой! Уж очень пригорает тесто к стенкам простых форм... Я обильно мажу стенки растительным с запахом, помогает. Советую печь ржаной с паром. Ставлю кружку из нержавейки на первые полчаса выпечки, потом убираю. 

Сообщение изменено: Godunoff, 17 September 2015 - 12:11.

[Надежда]

Я хлеб пеку либо в силиконовой форме, либо на кальке, либо в посуде с антипригрным покрытием, но идея с утятницей мне нравится больше всех)

Ну и с паром да) Спасибо за советы)

[Tatysha]

У Вас закваска уже наверное настолько мощная, что кладете грамм 50 всего на порцию?

Можно, конечно и 50, но кладу по норме закладки, она вкус не порти, а наоборот мне кажется, насыщает)))

но идея с утятницей мне нравится больше всех)

На даче тоже пеку в утятнице, не очень хочется туда сюда всё возить, просто кладу бумагу для выпечки и всё ок выпрыгивает

[Лена]

А еще есть замечательная антипригарная смесь, делается быстро, хватает надолго.

1 стакан муки

1стакан твердого жира (у кого какой есть), холодного

1 стакан растительного масла

Все нужно смешать миксером сначала на малых оборотах, затем взбить на больших (точно по времени не скажу, минут 15), должна получиться белая однородная масса.

Из этого количества получается очень много. Еще можно часть муки заменить какао и использовать для смазки форм при выпечке шоколадный коржей, кексов, мафинов .

[Aleksey2006]

Камень вещь! Вот какой красавец тут!

 

Я тоже мечтаю о таком, подовый хлеб на мой взгляд вкуснее формового. Да и выпечка пиццы и прочих итальянских хлебов требует камня.

 

Маленький. Надо брать под размер решетки.стандарт камня 320*370мм 

[Godunoff]

Aleksey2006, я в принципе мечтаю о камне, конечно на фото просто пример и на нем даже чиабатту нормальную не поместить больше 1 шт  

[Africa]

Африка сэнкс за идею с утятницей для выпечки хлеба )))

Да пожалуйста
Идея с жаровнями пришла, пока читала рецепт выпечки хлеба в кастрюле. Использовать кастрюлю как-то жалко, а жаровня самое оно. Скоро рассчитываю добраться до выпечки в русской печи.
Вот, кстати, нашла свой первый батон. Рецептом поделились пекари, из городской кулинарии.
Тесто вызревает за часа полтора, два, а то и меньше, для скорой выпечки просто находка. Наверное, не стоит отводить ему отдельную тему, напишу здесь, хотя само тесто порекомендую, заслуживает внимания.
Итак, берем:
1/2 ч.л.соли
2 ст.л.сахара
растопленое масло 50-70 гр,
половинка(!) яйца,
300 мл воды,
500-600 гр муки,
15 гр сухих дрожжей.
Процесс:
дрожжи смешатьс просеянной мукой, отдельно смешать воду, соль, сахар, масло, яйцо, затем муку ввести в полученную жидкость, замесить тесто. Расстойка полчаса, обминка, повторная расстойка.
Будьте уверены, рецепт никогда не подведет, и изделие получится мягким, но слегка рассыпчатым.
Ну и иллюстрации...

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Aleksey2006]

Чего о нем мечтать? У нас он 25 долларов стоит, за эксклюзивом не гоняйтесь, главное теплоемкость.

[Africa]

Немного о лепешках.
Надысь к лапше домашней,
,
испеклось следующее.http://registrr.live....com/29535.html
По поводу вкуса...напишу об общих впечатлениях...
Лепешка-мимолет, за ужином аппетитно уплелась мужем, оставшаяся четвертинка благоразумно оставлена на утро, задумчиво мялся кусочек под беседы кофейные, мялся, и...умялся
Вариант был предусмотрен, вылепились самсушки.
Согласно стратегическому плану рачительной хозяйки кухни, предполагалось прикрыть их на ночь какой-нибудь подушкой не помогло, одну уже умяли

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Africa]

включаем приятную песенку и

Спойлер

занимаемся хлебом насущным

Тесто:

мука пшеничная 400 г + нутовая 100 г

дрожжи инстантные 10 г

яйцо 1

кефир 150+вода 100 г

соль 10 г

Фарш:

говядина 300 г

курдюк 100 г

прозрачными полукольцами лук 0,5 шт

сливки 10% 30 мл

желток

перец свежемолотый 

соль по вкусу

Масло для жарки.

Обжариваем, вкушаем 

Приятного аппетита!

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Africa]

Да да, но с чекичем выходит красивше
впрочем, это не проблема, заказала ТрЫ, на родину производителей, в солнечный Узбекистан.

В Узбекистане выкупили для меня четыре, предполагаю, они совсем недорогие по цене.

Вложенные превью

• 
• 

[Лена]

Не нашла, где в предыдущий раз об этом писала. Если можно, то напишу здесь.

Желающие приобрести закваску для белорусского хлеб можно записываться.

[Лена]

Снова с нами журнал Люды   

[Надежда]

А я себе формы для хлеба заказала) Круглую и кирпичиком))

[Рисинка]

А я себе формы для хлеба заказала) Круглую и кирпичиком))

Я тоже в последнее время еще и хлебопечением увлеклась, закваску себе вывела ржаную.

[Svane]

А это мой хлебушек

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Svane, 07 December 2015 - 22:29.

[tatola]

Снова с нами журнал Люды 

К сожалению журнал новый, старых материалов в нем нет.

[Лена]

Да старых нет, но думаю новый будет не менее интересным.

А из старых журналов что-то конкретное интересует, могу поискать в записях, вдруг найдется.

[Рисинка]

Если долго мучиться, что-нибудь получится Я таки сделала его. Несколько раз пробовала вывести ржаную закваску, где-то раз на третий у меня это получилось. хлебушек тоже с третьей попытки. Первые две съели, но не довольна была результатом. И вот этот почти меня устраивает. Очень вкусный и ароматный. С корочкой надо еще поработать.

Вложенные превью

• 
• 

[Arefyev]

Рисинка, чтобы получить такую корку, нужно смазывать чем то? 

[Рисинка]

Рисинка, чтобы получить такую корку, нужно смазывать чем то? 

Перед посадкой в печь и сразу после выпечки обрызгать водой из пульверизатора.

[Aleksey2006]

Рисинка,Камень делает свое дело! Очень красиво! 

Вы хотели сделать мучной верх с разрезами или получить глянцевую корочку?

[Рисинка]

Рисинка,Камень делает свое дело! Очень красиво! 

Вы хотели сделать мучной верх с разрезами или получить глянцевую корочку?

Спасибо! Я хотела, чтобы корочка была помягче. Она почему-то у меня жестковатая получается, хоть и ставлю вниз емкость с водой и стенки во время выпечки обрызгиваю из пульверизатора. Может это из-за того, что у меня печь газовая, и поэтому она просто высушивается. С пшеничными хлебами у меня такого не наблюдается. Наверное потому-что время выпечки меньше.

[Aleksey2006]

Пар и предварительное опрыскивание хлеба делают для того чтобы верхние слои теста не так быстро запекались в начале процесса. Если верхний слой схватится то появятся трещины на корочке из-за разрывов от поднимающегося теста, у вас такого не происходит. Если опрыскать горячий хлеб сразу после выпечки то верхний тонкий слой склеится и после высыхания станет глянцевым.

Судя по рисунку хлеб расстаивался в корзине, при таком способе корочка всегда прессуется и подсыхает, получается грубоватой. Мне лично так нравится можно чесноком потереть и борщком закусить   Из вариантов можно попробовать использовать обычный способ расстойки без корзины под полотенцем и кульком.  Еще можно укрыть хлеб полотенцем сразу после выпечки, влажность корочки немного уравняется с мякишем. Можно еще немного уменьшить температуру, время лучше не менять может получится липкий мякиш.

[tatola]

появятся трещины на корочке из-за разрывов от поднимающегося теста

Корочка во время выпечки трескается из-за того, что тесто недостаточно подошло во время расстойки. А если заготовку надрезать и посадить на разогретый противень, то даже при недостаточно выброженном тесте подрывов не будет. Если выпекать с паром первые 15 мин., то корочка будет тонкая и хрустящая. Я ставлю на дно духовки толстую сковороду и разогреваю её вместе с противнем. Как только посажу хлеб в духовку, выливаю в сковороду чашку кипятка. Если хотите получить глянцевую корочку, то перед посадкой в духовку нужно сбрызнуть водой заготовку. Но корочка в этом случае будет резинистая, прожевать её будет трудновато.

Сообщение изменено: tatola, 23 December 2015 - 09:20.

[Aleksey2006]

Газ при нагревании значительно расширяется не зависимо от времени и качества расстойки, это физика. Я не говорил про подрыв, речь о трещинах на корочке.

А подрыв будет почти в любом случае по этому на хлебе делают надрезы, так образуются слабые места и в них выходит внутреннее напряжение. 

Выливать кипяток плохо, по тому как он чрезмерно быстро и обильно испаряется, я использую ледяную воду или лед, если не забываю его заморозить.

Смачивание как и пар за счет высокой влажности предохраняют хлеб от неравномерного прогрева, когда верхний слой уже запекся а внутри еще холодный и активно расширяется. На хлебзаводах определенные сорта хлеба опрыскивают автоматические поливалки, сразу на выходе из печи, как он становится глянцевым можно наблюдать.

[tatola]

Спорить не буду, с теорией не поспоришь (хотя с Вашей теорией можно и поспорить). Но я практик, пеку хлеб часто и давно.  Уж поверьте испробовала оооооооооооочень много способов выпечки. Остановилась именно на этом. И меня он вполне устраивает. 

[Aleksey2006]

Уважаю ваш опыт! Но поверьте эмпирические знания необходимо подкреплять теоретическими, тогда и не придется перебирать оооочень много способов выпечки.

[tatola]

в 80-90-х годах мы с мужем работали в п\я. У мужа тогда еще не было высшего образования. А голова варила очень хорошо. Выпускали радиолокационное оборудование. На испытаниях опытного образца шли сбои в каких-то приборах. Муж предложил изменить одну из электронных плат и переделал её. Спецы из конструкторского бюро посмотрели и сказали, что  теоретически так схема не может работать. Но все-таки испытали ее на опытном образце - все заработало без сбоев. Это к чему я все написала - иногда теоретические знания мешают получить хороший результат. А расстойка все-таки имеет очень важное значение в выпечке. 

Сообщение изменено: tatola, 24 December 2015 - 11:39.

[Aleksey2006]

Частные случаи и исключения из правил не подтверждают правильность такого подхода. Согласен с тем, что образование заставляет мыслить шаблонно и иногда мешает творческому подходу, но это не значит что надо жить по правилу - если долго мучатся или тыкаться то что нибудь получится. До нас уже придумано достаточно много и нет никакого стыда в использовании этих знаний.

Вообще я не понимаю, что вы хотите мне донести? Когда я говорил что расстойка не имеет важного значения? Почему вы решили, что я теоретик?

Да я изучал факультативом эти технологии, очень много времени провел на хлеб заводах правда не по хлебным вопросам но все процессы видел с тех пор хлеб пеку сам и делаю это давно. Не очень давно так как возраст не позволяет так говорить, но поверьте имею достаточно опыта.

Вы мне напоминаете мою тещу, она пекла откровенно не вкусный хлеб. Я ее пять лет обрабатывал, наслушался всяких доводов в стиле я тысячу раз так делала, иди ты со своим интернетом опять начитался, тебе не нравится мой хлеб! и т.д. Сейчас она даже в своей деревне начала приторговывать домашним хлебом.

Давайте не будем переливать из пустого в порожнее, делайте так как считаете нужным, главное получать хороший результат! И кушать вкусный хлебушек 

[tatola]

Да я изучал факультативом эти технологии, очень много времени провел на хлеб заводах правда не по хлебным вопросам но все процессы видел с тех пор хлеб пеку сам и делаю это давно.

 Каждый метод имеет право на существование, и каждый ищет свое. А Вы если хотите делать как на хлебозаводе - делайте, это Ваше право. Моё семейство сейчас не заставишь есть заводской хлеб.

Выливать кипяток плохо, по тому как он чрезмерно быстро и обильно испаряется, я использую ледяную воду или лед, если не забываю его заморозить

- не нужно быть столь категоричным, Ваше мнение не истина в последней инстанции. Заметьте я не говорила, что Вы делаете неправильно, я просто написала как я делаю..  Я читала много материалов по хлебопечению и представьте себе  такой способ создания пара (кипяток) имеет право на существование наряду с другими, и многие хлебопеки им успешно пользуются.

Вы мне напоминаете мою тещу, она пекла откровенно не вкусный хлеб.

Вы не пробовали мой хлеб, поэтому не нужно сравнивать меня с Вашей тещей. На этом дискуссию считаю закрытой. 

[Aleksey2006]

Не знаю как в вашем регионе, у нас заводы раньше делали достаточно приличный хлеб, пока не начали удешевлять и халтурить. На заводах используют хорошие технологии, в принципе нет никакой разницы, отличие только в объемах производства и качестве ингредиентов. Так или иначе эти технологии и знания были когда-то отработаны в пекарнях, доведены на заводах а теперь их опять одомашнивают. Есть и естественно масса других рецептов, которые никогда небыли на заводе, но мы сейчас их не обсуждаем. 

На счет пара, да ради бога делайте как хотите, получается ну и отлично! Если, лично мне, надо давать пар 50% времени выпекания то я не стану лить стакан кипятка на горячую сковороду, по тому как чрезмерно обильная влага моментально осядет на относительно холодных поверхностях, хлеб сильно вспотеет мне надо его подпаривать а не умывать в духовке. Этот процесс слабо контролируемый, захочу опрыскаю перед посадкой и буду получать каждый раз ожидаемый результат.  

 

Ваш хлеб действительно не пробовал, даже не сомневаюсь в его качестве, сравнение с тещей только в качестве иллюстрации подхода к вопросу.  

Если я вас обидел или задел прошу прощения, дискуссию действительно пора заканчивать, так как она явно не станет конструктивной. Удачи в хлебопечении!

[Зевс]

Ну что сказать, я люблю делать картофельный хлеб и хлеб из пахты.



Очень люблю делать палочки из слоёного теста с тмином.

[Aleksey2006]

ОЧЕНЬ! ОЧЕНЬ! КРАСИВЫЙ!

В чем печешь?