32 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть видео с этим рецептом

Сырье:

Свинина не жирная (карбонад) – 1 кг

Говядина без жил – 1 кг

 

Ингредиенты на 1 кг сырья:

- Старты для Ветчин – 5 гр

- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле)

- либо только Нитритная соль – 20…25 гр (при длительном посоле)

 

- для обсыпки можно использовать любые специи.

Рекомендовано – смесь приправ для Мергез, для Луканки – 5…15 гр

 

Технология:

Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая.

Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней.

 

• При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным.
• При длительном посоле (от 10 до 20 дней) вкус будет ярким, насыщенным, ветчинным. При таком посоле лучше применить стартовые культуры для усиления вкусо-ароматических свойств продукта.

 

ВАЖНО. Длительный посол (более 5 дней) должен осуществляться под вакуумом, иначе образуется плохо пахнущая неприятная слизь на поверхности сырья.

 

В ролике использовано сырье длительного посола 14 дней.

 

- мясо в сыром виде

 

- мясо после посола

 

  - фаршемасса из свинины

 

  - фаршемасса из говядины

 

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.

Измельчать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой.

Смешать фарш с солью и специями. Хорошо вымешать.

 

Очень удобно использовать целлюлозную пленку для сушки. Фарш можно раскатать в пленке тонким слоем (8…12 мм). В пленке же можно и сушить, и коптить – она проницаема для пара и дыма.

 

   

 

 

 

   

 

   

 

Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального.

Вложенные превью

• 

[Ayax]

Смешать фарш с солью и специями.

Мясо же уже посолено...?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мясо же уже посолено...?

да, ошибка, просто специи

[АлексейА]

Старты 5 гр на килограмм, не опечатка?

[Bee happy]

Старты 5 гр на килограмм, не опечатка?

Нет, не опечатка. Читайте описание по ссылке. Это не чистая культура стартовых бактерий, а смесь с питанием для них.

 

"В составе препарата уже находится субстрат для "подкормки" стартовых культур - Кристаллют, поэтому больше ничего добавлять не нужно кроме нитритной соли. Стартовые культуры "Старты для ветчин сыровяленых" 5 гр (уменьшенная фасовка) - удобная концентрация стартовых культур для домашнего производства ветчин.  Один пакетик 5 гр рассчитан на 1 кг мясного сырья." 

Подробнее: https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/

[АлексейА]

спасибо, хорошо, что не бухнул 5 гр стартов   Мясо бы все обглодали    

[hammerbin]

Добрый день. Досаливается мясо, завтра планирую приготовить джерки из свинины. Подскажите, а как вы контролируете усушку? Достаете из духовки и взвешиваете? Чтобы каждый раз не доставать и иметь понимание о примерных сроках приготовления, за сколько в духовке усыхает до требуемых значений лепешка размерами как в рецепте? Спасибо.

[Lord68]

Ручками. Всё ручками. Достал, помял, решил.

[hammerbin]

С ручками понятно, теперь надо понять, за сколько это произойдёт, чтобы не просчитаться и не начать делать слишком поздно и просидеть у духовки до утра))

[Вячеслав Н.]

hammerbin, Да все  очень просто,  Взвесил начальный вес  пласта, на весы поставил миску, на нее положил пласт, Записал первоначальный вес, после усушки снова взвесил,  как будет потеря веса 60-70% от первоначального  джерки готовы, ешь спокойно. Раз пока  не умеете почувствовать по твердости готового пласта мяса, делайте взвешиванием. Думаю как считать потерю веса в % знаете.

[Bee happy]

hammerbin,ты ж всё равно не утерпишь и будешь теребонькать ручками джерки НАМНОГО раньше, чем порекомендуют. Так какой смысл спрашивать?   

[hammerbin]

Вячеслав Н. ,Bee happy, Друзья, я понимаю как определить процент усушки =)) Я пытаюсь понять, поставив в духовку часа в 4, например,  успеют они приготовиться до 12 ночи? 

[Bee happy]

Или успеют, или не успеют. Одно из двух.    Для твоей духовки и твоих запросов  ты должен сам подобрать время. 

[hammerbin]

Bee happy, простите за флуд, но с вами в разведку ходить можно =))

[FIL]

Может кому пригодится. Есть в магазине fix price многоразовые вакуумные пакеты для вещей с застежкой по 50 рублей. Делать все нужно быстро, пока мясо не дало влагу от соли, чтобы пылесос не захлебнулся, если пылесос с циклоном, то не так критично  

Добавлено позже (29.04.2020 - 06:36):

За межвахту успел сделать посол только в 10 дней в таком пакете, но ни запаха постороннего, ни темного цвета мяса не было, все розовое!

[САНЬlЧ]

Измельчать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой.

 

Кто скажет чем обусловлена такая рекомендация? Почему нельзя например фарш продержать какое-то время перед сушкой?

 

Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней.

 

При посоле от 2 недель, как говорят, появляется какой-то там вкус ветчинности. Есть ли смысл при посоле до недели солить в куске? Если например сделать фарш, посолить, внести специи и на ночь в холодильник на просол, а с утра на сушку? Какая будет разница? Подскажите кто делал.

[Bee happy]

чем обусловлена такая рекомендация?

Измельчение куска - это обсеменение его по всему объёму. Чем короче интервал от обсеменения до потери влаги, тем меньше живности успеет размножиться. Тем меньше она успеет воздействовать на продукт.

Длительный посол лучше производить куском.

[Doozer]

День добрый. Вопрос к знатокам: вносим 2-2.5% соли, теряем 60-70% влаги, на выходе имеем содержание соли в готовом продукте около 5% - не много ли? Не пересол ли? Спасибо за ответ.

Сообщение изменено: Doozer, 31 March 2023 - 11:03.

[Bee happy]

Doozer, в сухих продуктах соль ощущается в разы слабее, чем в мокрых. Так что всё путём...

Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2023 - 11:56.

[Вячеслав Н.]

на выходе имеем содержание соли в готовом продукте около 0.05% - не много ли? Не пересол ли? Спасибо за ответ.

На ваш вопрос , однозначно трудно ответить,  у каждого человека разное восприятие на количество  соли в продукте,  я солю  для куриных  пивчиков -мясных палочек 20 гр соли 50Х50 поваренная + нитритная,  для  свиных кладу 20нитритной + 5 поваренной. Сделайте  3 фарша  с 20гр соли на 1кг , 23гр , 25гр соли ,  про нумеруйте  поддоны с сырыми палочками,  а после усушки до 60% подберете как комфортно  вам  по соли и всех делов. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 March 2023 - 18:18.

[Doozer]

Bee happy, Спасибо. Соль исправил. Видать затмение вчера было.

[Сергей231465]

а если заменить - Старты для Ветчин – 5 гр  на стартовые култыра по типу РАпид . И изменить температуру на 45-47 в камере и приготовление 12-15 ч . ( добившись усушку больше50%)  продукт будет безопасный ? и как отразится на времени хранения 

[Bee happy]

Сергей231465, он будет безопасным и вообще без стартов. Ведь безопасность на 95% обеспечивается всего лишь потерей активной влаги. Время хранения определяется (в таких условиях) временем прогоркания жиров. Отдалить этот момент можно с помощью антиоксидантов (аскорбат, дигидрокверцетин) и низкой температурой хранения с изоляцией от кислорода.

[Сергей231465]

Bee happy,а если уменьшить потерю активной влаги до 30-40%(усушку)   при использовании стартовых культур и все той же температуре 45-47С% . продукт будет безопасным ?  по сути уже будет не хворост . а пластилиновый-подсушенный фарш с ярким вкусом 

[Bee happy]

Тут надо понимать, что использование СК с рецепте автора преследует определённую цель. А именно - в первую очередь - обеспечить безопасность ВО ВРЕМЯ длительного посола. И уже во вторую - усилить вкус. 

Вот эту вторую цель и обеспечивают старты "для ветчин". 

Стартовые культуры "Рапид" не обеспечивают "пластилиновую" структуру. Их задача - быстро закислить продукт при коротком посоле. 

 

Поэтому я не вижу необходимости в их использовании в данном случае.

[Сергей231465]

Bee happy, тогда впорос если отойти от рецепта и пойти другим путем :

Сырье:

Свинина не жирная (карбонад) – 1 кг

 

Ингредиенты на 1 кг сырья:

- изи-крюр или рапид– 5 гр

- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле)

 

- специи 5-7гр

 

Технология:

сырье порезать по 1 см толщину .  завакумировать . оставить в тепле на 24 ч

убрать в холодильник на просол на 48 ч.

на 3 сутки чипсы не пускать в мясорубку а повесить в камеру.

1- обсушка 50   (1,5 ч.)

2- копчение при 47С%    сапогом(2-3 ч)

3. Усушка при температуре 47С% (12ч) или все таки для лучшего качества делать при 55С% (8ч) ?

 

вот вопрос какой продукт в итоге получится вяленные Чипсы (эластичные)  и до какой потери веса необходимо сушить мясо?? . что бы оно стало безопасным . 

после приготовление  Вакуумную упаковку и морозилку . 

после разморозки сколько продукт может жить в холодильники ? и в тепле +25-+30 ?.

задачу преследую получить эластичное безопасное мясо 

Сообщение изменено: Сергей231465, 08 April 2025 - 18:34.

[Bee happy]

Каждый этап технологии так или иначе должен быть обоснован.

Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида

Зачем?! Не надо нитритку разбавлять.

3. Усушка при температуре 47С% (12ч)

За 12 часов пласты 1 см толщины при температуре 47°С не потеряют достаточно влаги.

до какой потери веса необходимо сушить мясо??

До потери 60-70% от первоначального веса, если предполагается хранение при комнатной температуре.

Вакуумную упаковку и морозилку .

после разморозки сколько продукт может жить в холодильники ? и в тепле +25-+30 ?.

В герметичной упаковке не менее 2-3 недель при +2...3°С, с учётом того, что влаги ушло за 12 часов не много. Всё зависит от первоначальной обсеменённости. Это гадание на кофейной гуще.
В тепле такой продукт хранить вообще не стоит.

задачу преследую получить эластичное безопасное мясо

Это понятно, но без консервантов это вряд ли возможно.

[Сергей231465]

Bee happy,

с нитриткой все понял не выпендриваемся делаем 20-25 гр на 1 кг .  

при комнатной температуре не планирую хранить . планы Вакуматор заморозка ! поэтому и пытаюсь понять до какого состояния сушить . 

1 : мой эксперимент показал что за 12 ч в термокамере при +47 вырезка свиная потеряла 24-26 % веса  но она имела толщину 3на 4 на 30 см . исходя из этого я предположил что тонкие кусочки просушатся за 12-15ч.

 

еще вопрос при эксперменте мясо (вырезка свиная) солившиеся со стартами в тепле1 день  и 2 дня в холольнике в вакуме появилась слизь и запах немного слизкий использовал в стартах (флора италия) .  насколько это критично ?. если после термокамеры все было одинаково хорошо на всех стартах (использовал : рапид, изи кюр, флора-италия, ТСП)

[Bee happy]

Да зачем вообще старты, если посол кратковременный и сразу сушка?

[Сергей231465]

Bee happy, 

как понял для того что бы получить сырой сушеный продукт ( без свертывания белка) и возможности делать это все при 47% внутри куска и безопасности . а так же для своеобразного вкуса 

я не прав ? 

Сообщение изменено: Сергей231465, 08 April 2025 - 19:36.

[Bee happy]

Нет, это всё о температуре и состоянии белков.

Повторяю, старты нужны для защиты кислотой во время длительного посола и/или начального этапа вяления, пока воды в продукте много. В вашей технологии нет ни того, ни другого. Нет обоснования для их использования. И им нет возможности заметно изменить вкус.

[Сергей231465]

Bee happy, в таком случае в моем "псевдо рецепте" чипсов лучше использовать для придания вкуса  : Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных КЛАССИКА или Экстракт Дрожей v2.

и спокойно сушить мясо при 47 градусов до потери влажности больше 50 Процентов и не боясь за безопасность продукта ? .  

ПС и зачем я стартов накупил ?:-))))

Сообщение изменено: Сергей231465, 08 April 2025 - 21:07.

[Bee happy]

Так я же и толкую... Рецепт от Павла подразумевает ДЛИТЕЛЬНЫЙ посол. Потому-то он и предусмотрел использование стартов. И не абы каких, а тех, что в его случае дадут максимальный эффект. 

Но у Вас-то посол короткий, какой тогда толк от стартов? Я уже не знаю, сколько повторять?

 

В Вашем случае, я бы использовал Мастербленд. https://www.emkolbas...ov-i-konservov/