Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Cover мой3.jpg Смотреть ролик с этим рецептом.

 

Сырье:

Куриные окорока – 1 кг

Куриная грудка – 1 кг

 

Ингредиенты на 1 кг сырья:

  1. Сыр жирный – 200 гр
  2. Нитритная соль и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
  3. Вода – 200…250 мл + фосфат пищевой 3 гр

либо без применения фосфата 100 мл воды

  1. Смесь приправ «для Ветчин» – 8 гр
  2. Для обсыпки можно использовать любую смесь приправ. В ролике смесь «Мергез»

Оболочка:

Целлюлозная пленка, шпагат колбасный

 

Оборудование: нож, термометр с щупом, электродуховка с конвекцией

 

Технология:

 

Кадр 9963 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 218643 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 228603 из Ветчина с сыром2.jpg

 

Куриное мясо нарубить ножом на кусочки размером 3*1 см.

Смешать с водой, солью и специями.

 

Фаршемассу вымешивать до момента пока фарш не начнет отлипать от посуды монолитной массой.

 

Кадр 248403 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 498363 из Ветчина с сыром2.jpg  

 

Если делаете ветчину с сыром, то его нужно добавить вот в этот момент, т.е. в уже готовую с солью и специями размешанную фаршемассу. Сыр предварительно нарезать на кубики размером 0,8…1 см.

 

 

Кадр 506324 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 516083 из Ветчина с сыром2.jpg

 

Кадр 525923 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 541163 из Ветчина с сыром2.jpg  

 

Готовый фарш уложить на пленку и закрутить в пленку. Концы «колбасного батона» зафиксировать шпагатом.

 

Перед термообработкой лучше положить колбасу на осадку в холодильник при на t = 4…6 град. на 4-6 часов.

 

Термообработку провести в духовке при 80 град. (НЕ ВЫШЕ!!! Варить в кипятке НЕЛЬЗЯ!).

Довести до готовности (t внутри рулетов должна быть 69…72 град.).

 

Ветчину подавать к столу и нарезать в охлажденном виде.

 

Кадр 1204843 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 1233719 из Ветчина с сыром2.jpg

 

Кадр 1486603 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 1537599 из Ветчина с сыром2.jpg



: сообщение №2
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

положить колбасу на осадку

Осадка лёжа? Может всё же повесить?
  • Это нравится: Марго

: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
При такой кратковременной осадке это не принципиально.
  • Это нравится: dlewerty и Зрячий

: сообщение №4
r4fat

r4fat

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте. А в пленке из коллагена можно?



: сообщение №5
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

r4fat, Не надо!  



: сообщение №6
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4930 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Здравствуйте. А в пленке из коллагена можно?

Можно, если у вас коллагеновая съедобная  пленка от  Ем колбаски. Только в ней надо сразу делать термообработку,  и  загнать ее в  обсадную сетку .  Видео Павла мясные рулеты, тоже из курицы , Просто в паленке можно положить на осадку, а в пленке коллагеновой сразу в Д/Ш на термообработку.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 March 2021 - 20:51.


: сообщение №7
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Желаю всем здравствовать!

Хотелось бы совета тех везунчиков, кто уже попробовал данный рецепт.

Посоветуйте, какой лучше сорт сыра использовать для пробы. Ну типа Моцарелла, Российский и т.д.

Для мяса использую смесь ГОСТ №4 0,3% (сахар, перцы черный и душистый, кардамон) и чеснок сушеный 0,2%.

Заранее благодарю за рекомендации!



: сообщение №8
Палыч100

Палыч100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Хотелось бы совета

"Жадные" тут "бывалые" на советы, не жалуют нас(.
Я уже несколько раз готовил куриные колбаски-ветчины с сыром, в принципе для птицы молочка заходит, и сыры и сливки и молоко вместо или как часть с водой. Твердый сыр беру любой, какой есть, но говорят, что лучше наиболее пахучий и жирный. По идее должен быть самый тугоплавкий, надо гуглить какие виды и сорта с такими качествами. С ярко выраженным вкусом, жирным и тугоплавким.
Еще не плохо сочетание в курице плавленных сырков, они к тому же содержат достаточно фосфатов, помогающих удерживать доп.влагу.
  • Это нравится: worker и ladoga1242

: сообщение №9
Буцефал

Буцефал

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Хотелось бы совета тех везунчиков ...

 

Сварил ветчину с полутвёрдым сыром Grunlander Hochland, жирность 50%. Сыр не расплавился, остался кусочками и его много. Но сыр безвкусный, что есть, что нет!!! Теперь тоже хотел бы совета, какой сыр с ярким вкусом лучше использовать? 



: сообщение №10
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4888 сообщений
  • Страна:Латвия

Кто-же знает какая у вас реакция на запах сыра, все надо подбирать индивидуально. Есть запах сыра от которого у части общества возникают ассоциации о нестиранных носках трехнедельной давности и вызывают рвотный рефлекс, а кто-то от этого аромата тащится.



: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


какой сыр с ярким вкусом лучше использовать? 

Попробуйте Ламбер, его вкус не экстремально-яркий, но он хотя бы плавится. 


  • Это нравится: Буцефал





Темы с аналогичными тегами (одним или более): vetchina, vetchina iz kuricy, vetchina kurinaya, vetchina s syrom, celluloznaya plenka, recept vetchiny, prostoi recept, nitritnaya sol, domashnyaya vetchina