10 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик с этим рецептом.

 

Сырье:

Куриные окорока – 1 кг

Куриная грудка – 1 кг

 

Ингредиенты на 1 кг сырья:

1. Сыр жирный – 200 гр
2. Нитритная соль и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
3. Вода – 200…250 мл + фосфат пищевой 3 гр

либо без применения фосфата 100 мл воды

1. Смесь приправ «для Ветчин» – 8 гр
2. Для обсыпки можно использовать любую смесь приправ. В ролике смесь «Мергез»

Оболочка:

Целлюлозная пленка, шпагат колбасный

 

Оборудование: нож, термометр с щупом, электродуховка с конвекцией

 

Технология:

 

   

 

Куриное мясо нарубить ножом на кусочки размером 3*1 см.

Смешать с водой, солью и специями.

 

Фаршемассу вымешивать до момента пока фарш не начнет отлипать от посуды монолитной массой.

 

   

 

Если делаете ветчину с сыром, то его нужно добавить вот в этот момент, т.е. в уже готовую с солью и специями размешанную фаршемассу. Сыр предварительно нарезать на кубики размером 0,8…1 см.

 

 

 

 

   

 

Готовый фарш уложить на пленку и закрутить в пленку. Концы «колбасного батона» зафиксировать шпагатом.

 

Перед термообработкой лучше положить колбасу на осадку в холодильник при на t = 4…6 град. на 4-6 часов.

 

Термообработку провести в духовке при 80 град. (НЕ ВЫШЕ!!! Варить в кипятке НЕЛЬЗЯ!).

Довести до готовности (t внутри рулетов должна быть 69…72 град.).

 

Ветчину подавать к столу и нарезать в охлажденном виде.

 

 

 

 

[OlgaMSK]

положить колбасу на осадку

Осадка лёжа? Может всё же повесить?

[Bee happy]

При такой кратковременной осадке это не принципиально.

[r4fat]

Здравствуйте. А в пленке из коллагена можно?

[Арабеска]

r4fat, Не надо!  

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте. А в пленке из коллагена можно?

Можно, если у вас коллагеновая съедобная  пленка от  Ем колбаски. Только в ней надо сразу делать термообработку,  и  загнать ее в  обсадную сетку .  Видео Павла мясные рулеты, тоже из курицы , Просто в паленке можно положить на осадку, а в пленке коллагеновой сразу в Д/Ш на термообработку.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 March 2021 - 20:51.

[ladoga1242]

Желаю всем здравствовать!

Хотелось бы совета тех везунчиков, кто уже попробовал данный рецепт.

Посоветуйте, какой лучше сорт сыра использовать для пробы. Ну типа Моцарелла, Российский и т.д.

Для мяса использую смесь ГОСТ №4 0,3% (сахар, перцы черный и душистый, кардамон) и чеснок сушеный 0,2%.

Заранее благодарю за рекомендации!

[Палыч100]

Хотелось бы совета

"Жадные" тут "бывалые" на советы, не жалуют нас(.
Я уже несколько раз готовил куриные колбаски-ветчины с сыром, в принципе для птицы молочка заходит, и сыры и сливки и молоко вместо или как часть с водой. Твердый сыр беру любой, какой есть, но говорят, что лучше наиболее пахучий и жирный. По идее должен быть самый тугоплавкий, надо гуглить какие виды и сорта с такими качествами. С ярко выраженным вкусом, жирным и тугоплавким.
Еще не плохо сочетание в курице плавленных сырков, они к тому же содержат достаточно фосфатов, помогающих удерживать доп.влагу.

[Буцефал]

Хотелось бы совета тех везунчиков ...

 

Сварил ветчину с полутвёрдым сыром Grunlander Hochland, жирность 50%. Сыр не расплавился, остался кусочками и его много. Но сыр безвкусный, что есть, что нет!!! Теперь тоже хотел бы совета, какой сыр с ярким вкусом лучше использовать? 

[Oleg]

Кто-же знает какая у вас реакция на запах сыра, все надо подбирать индивидуально. Есть запах сыра от которого у части общества возникают ассоциации о нестиранных носках трехнедельной давности и вызывают рвотный рефлекс, а кто-то от этого аромата тащится.

[Bee happy]

какой сыр с ярким вкусом лучше использовать? 

Попробуйте Ламбер, его вкус не экстремально-яркий, но он хотя бы плавится.