24 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Людмила 859]

Мне ролик понравился ,легко и доступно,обязательно приготовлю

Сообщение изменено: Oleg, 23 March 2020 - 18:43.

[MikleV]

А нельзя рецепт подкадровый из ютьюба сюда перетащить? ЧТоб все в одном месте было.

 

И вопрос там в ютьюбе прозвучал: а можно ли это приготовить в сувид?

 

Или единственный способ в духовке 8 часов томить и каждые пол часа (у меня так испаряется быстро) кипятку туда подливать?

[Bee happy]

MikleV, рулет можно греть любым устройством. Это не принципиально. Тем более, при такой длительной и довольно грубой термообработке. Единственное замечание - так как предполагается использование целлюлозной плёнки, а не цельного рукава, делайте не меньше 2-3 оборотов её вокруг батона. Тогда можно будет варить его в сувиде без дополнительной оболочки (вакуумного пакета).

[Pavelyun]

Ролик очень понравился. Обязательно попробую...

[мишаня777]

рецепт главное простой и доступный

Добавлено позже (24.03.2020 - 12:59):
интересно это здесь нужно комментарий поставить , что в розыгрыше участвовать?

[Bee happy]

Комментарий нужно оставить не здесь, а под видео на Ютубе и подписаться на канал. Среди тех комментариев победители будут выбраны рулеткой.

[Rzewsky]

Вопрос по поводу шкуры. Как-то её стоит обработать, кроме помыть и осмалить и почистить? А то бывает ещё запах от неё своеобразный. Кто как думает? Может вообще убрать?

Сообщение изменено: Rzewsky, 24 March 2020 - 16:51.

[Oleg]

А то бывает ещё запах от неё своеобразный. Кто как думает? Может вообще убрать?

Сколько я зарезал, сколько перерезал...(с), но своеобразного запаха не припомню. Если вы там что-то особенно чувствуете, то уберите, но тогда наверно теряется смысл рульки навыворот. Мне так кажется.

[Rjsco]

Доброго дня. А с более долгой выдержкой как зайдет?

[Bee happy]

Если не стухнет, то хорошо зайдёт. Какие могут быть сомнения?

[АннаЕ]

Доброго времени суток! Объясните "особо обаренным-начинающим"))) термощуп не вставляем в рулет, а просто готовим при 80 град. в духовке 8 часов?

[Bee happy]

Да, термощуп не вставляем. В этом нет никакой необходимости. При такой длительной термообработке температура внутри почти сравняется с наружней. 

В конце ролика есть подробное описание и объяснение этого.

[MikleV]

Ну вот попробовал этот рецепт,... И впервые делеал что-то в сувид.

 

По нкачалу все как в рецепте, за исключением того что рульку как в ролике у Павла достать не удалось - у него там по 180 рублей за рульку около двух килограмм, мне дешевле чем за 450 руб найти не удалось :-(

Соль по второму варианту, получил рулет, и хотя перемотал его тремя слоями коллагеновой пленки все же для надежности решил закатать еще и в вакуум:

 

 

Вместо собственно сувид использовал индукционную плиту с термостабилизаией. Очень удобная вещь для колбасника: говоришь ей "держи 84 градуса" она их и будет держать.

 

Через 8 часов достал пакет из воды и сильно расстроился: внутри пакета плескалось много жидкости, рулета как такового не прощупывалось - просто неплотные слои мяса. Предположил что откуда-то папала в пакет внешняя вода, засунул пакет в холодильник: 

 

Утром картина поменялась: вся жидкость в пакете загустела, оказалось что это и был так желаемый нами (судя по описанию в рецепте) бульонный отрек, только вот вся коллагеновая пленка растворилась без остатка и бульон вышел наружу рулета в пакет - так что при варке в воде правильно все же кроме коллагена помещать рулет  еше и в пакет вакуумный:

 

При извлечении из пакета снаружи рулета было счищено много застывшего бульона:

 

Не смотря на потерю такого количества бульона (а может быть именно благодаря этому) блюдо получилось ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОЕ и было по достоинству оценено всеми гостями - ничего вкуснее этого (по общему признанию) уже очень давно не едали. Непередаваемый вкус мяса, и именно шкурка придает блюду шарм и жевабельность.

 

Так что большое спасибо за рецепт!

 

В следующий раз попробую все же запечь в духовке, чтобы сравнить полученный результат с тем, что должен был получиться непосредственно по рецепту.

[Bee happy]

правильно все же кроме коллагена помещать рулет  еше и в пакет вакуумный:

Правильно вообще не использовать коллаген! Он не для таких испытаний.

[MikleV]

Т.к. заниматься дома на карантине толком нечем - изгаляюсь в готовке. Как и собирался, сделал это рецепт в духовке, по классике, как в ролике.

 

Получилось в целом неплохо, из рулета не вытекло ни капли бульона, ожднако судя по всему много влаги просто испарилось за эти 8 часов готовки. Из за этого рулька стала гораздо суше, чем приготовленная в сувид, и значительно солонее.

 

По общему призхнанию дегустаторов - хотя и не плохо, но значительно проигрывает приготовленной в сувид - та просто во рту таяла, а эту жевать приходится :-)

 

Так что в мою книгу рецептов "рулька на изнанку" попадает с термообработкой в сувид...

 

Сообщение изменено: MikleV, 03 April 2020 - 13:26.

[pro100filia]

Повторил данный рецепт. Рулька моя потянула на 1.8 кг. Делал по рецепту как Павел научил ( пересчитал-вышло 35 поваренной, 27 для рассолов), в итоге получился значительный пересол. Что я сделал не так?
А на вид ооочень даже хорошо вышло)))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pro100filia, 05 April 2020 - 06:56.

[Bee happy]

Пересчёт верный. Количеством поваренной соли регулируйте степень солёности, которая нравится лично Вам. У всех свои индивидуальные предпочтения.

[Yuras1975]

Коллеги, всем доброго времени суток! Так я и не понял: если в духовке делать- нужно кипяток добавлять через час-полтора? Или выставил температуру и время и спать пошел?

Сообщение изменено: Yuras1975, 07 April 2020 - 23:55.

[Bee happy]

Yuras1975, в этом рецепте ОЧЕНЬ длительная термообработка при повышенной температуре. За это время вода в поддоне всё равно вся испарится. Так что  не заморачивайтесь с ней. Просто прогрейте духовку, поставьте таймер и идите спать. Только учтите, эту рульку ещё охлаждать надо... 

Сообщение изменено: Bee happy, 08 April 2020 - 01:22.

[Yuras1975]

Получилось, Спасибо!
Правда все равно добавил через 1,5 часа кипяток в духовку и пошел спать
Хочу в следующий раз попробовать в сувиде 8 часов приготовить и без превышения температуры (Бог с ней с желейкой)

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

А смысл?
Я как-то ростбиф в сувиде делал 24 часа. Хотел понять, есть ли в этом смысл. Получил красивый, но совершенно безвкусный кусок мяса.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 April 2020 - 08:11.

[Meetwagon]

Ну штож...Сделал по рецепту Павла два рулетика.Один приправил дроблёным перцем и чесноком,верхнюю часть пласта,что идёт при скручивании внутрь,намазал хреном.Сформировал,завакуумировал,варил 5 часов при 85°С.В итоге,получил холодец с хреном в виде рулетика.Не совсем уж холодец,но очень вкусно!Второй рулет посыпал какой-то приправкой для свинины из магазина.Неплохо,но первый вариант мне понравился больше.Думается мне,будет отличным вариантом - положить перед сворачиванием внутрь слой жареного лука с морковью и печенью.Должно быть замечательно.Павел,спасибо.Есть,правда вопросец на эту тему.В видеоуроке указано количество соли 20 гр/кг рульки.Вроде стандартное количество для варёных колбас и ветчин.Забываем учесть кость.В рульке она,я так мыслю,не меньше трети от веса.Здесь и получается пересол,на который жаловался народ.Если считать вес кости,как треть общего веса и вычесть его,то общее количеством соли должно быть около 13-14 грамм на кг сырья.Я в колбасы даю 17 гр/кг,поэтому здесь,думаю,нормально будет 10-11 гр.Что думаете,верно мыслю?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Meetwagon, 12 April 2020 - 17:31.

[Meetwagon]

Здравствуйте!Попробовал приготовить рулетики с изменениями,о которых писал выше.Не хочу обижать Павла,но его вариант показался мне,да и не только мне шибко солёным.Итак,две рульки весом 2,5 кг,с разницей в 20 гр.Вычел 30% веса каждой рульки (предполагаемый вес кости) и соль добавлял исходя из полученного результата:16 граммов соли (50% нитритки,50% поваренной) и 100 гр воды на килограмм сырья.Шприцевал,массировал,как показано в ролике Павла.Далее,после обвалки,порезал заранее замоченную в воде свиную печень длинной соломкой с сечением около сантиметра.Посыпал приправой разрезанный рукав для запекания,уложил туда рульку шкурой вверх,на шкуру выложил нарезанную печень.Печень я даже не солил,рассчитывая,что выделяющийся из свинины сок пропитает и просолит печёнку.Сформировал рулет,свакуумировал,запаял в пакет.Варил в мультиварке 9 часов при 90°.Честно говоря,побоялся помимо печени добавлять жареные лук с морковью,но сейчас уверен,что зря.Было бы ещё вкуснее.Возможно,на фото выглядит не очень хорошо,но это действительно вкусно.Печень немного как бы приглушает жирность рульки.Соленость на уровне вареной колбасы.Мяско нежное и сочное.Попробовать сделать в таком варианте стоит.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Meetwagon, 21 April 2020 - 16:22.