14 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет этот по сложности, наверное, можно отнести к детсадовскому  .

Все очень просто. Правда .

Как он появился - я делал куриные рулеты и рулеты из индейки для видео-пособия "ЕмКолбаски", параллельно отрабатывая несколько вариантов смесей приправ для того, чтобы они хорошо "смотрелись" и во вкусовом ракурсе тоже в рулетах из разного мяса. Искал оптимальные сочетания вкусов и внешней привлекательности.

Сделал запланированные из мяса цыплят-бройлеров в нескольких вариациях. Ну и осталась у меня коллагеновая пленка с сеткой. Пошарил на  балконе, нашел в пакете неплохую соленую свиную грудинку, бескостную (важно! не паховую часть. В паховых фасции между мышцами толстые, и тянутся потом при откусывании, мне это  не нравится). Так  вот, что я сделал с грудинкой - взял пласт, разрезал его пополам параллельно столу (!), но разрезал не до конца, а оставил примерно 1,5 см не разрезанного края грудинки. Раскрыл потом этот пласт как  книжку. Чуть позже смонтируем видео и вставим здесь ссылку - будет понятнее.

Дальше ловкость рук - смачиваем коллагеновую пленку водой (! я обычно смачиваю ладонь и проглаживаю мокрой ладонью подготовленный и разложенный на столе отрезок пленки), сыплем на пленку специи или смеси приправ из ассортимента "ЕмКолбасок" какие нам понравятся. Специи прилипнут. Выкладываем пласт-книжку грудинки (отсюда название рулета), стараясь не смещать его по пленке, чтобы не смазать рисунок уже прилипших специй. Аккуратно закручиваем трубочкой вместе с пленкой, начиная с края. Так я сделал первый вариант.

Я сделал 2 варианта рулета.

Первый, я использовал на внутреннюю сторону желтый декор с куркумой - смесь приправ "Золотистая", а на внешнюю молотую красную Паприку. Приправы насыпал на пленку и на "раскрытый" пласт мяса. Необычным получилось сочетание разных вкусов внутри и снаружи. Всем понравилось.

Второй, на внешний слой (на пленку) насыпал смесь приправ "Итальянскую" и не разрезал его, просто  обсыпал.

Результат - абсолютно разный разрез и совершенно разный вкус. Кардинально разные смеси приправ совершенно по-разному выразили четкий мясной оттенок и аромат рулета, достойно в обоих случаях.

Эти  "случайные" рулеты  были съедены быстрее всего из всех вариантов колбас, сосисок и рулетов, которые я сделал в тот день

[Tani]

Шикарный рулет!!!  Как же все равномерно и красиво в нем распределилось, и мяско и жировые прослойки! Браво, Павел!!!

[Kompas]

Какая же и̶н̶т̶е̶р̶е̶с̶н̶а̶я̶ вкуснющая "книжка" получилась!)) Спасибо за рецепт!!!)

Но не обошлось без приключений) Грудинку, заранее посоленную, распластала, специями посыпала...

... и поняла, что коллагеновая плёнка у меня закончилась ещё на прошлых рулетах...))) Все пропало, гипс снимают, клиент уезжает, аааааа, паника) в ход пошли все подручные средства)
В рулет скрутила, хихикая над котом, который сидел с видом:
- Мясо? Какое ещё мясо, не выпрашиваю я ничего, я мыслях о прекрасном! И на мясо ваше даже и не смотрю)

Потом шпагатом рулет стянула потуже...

..и в пакет для запекания замотала, и в формовочную сетку, уж, что б наверняка)

Фух)))) Книжка спасена))) и уже почти вся слопана домочадцами)))

[Oksanolla]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, если пленка заворачивается внутрь, значит ее неизбежно нужно съедать. Это не вредно? В колбасе же снимаем пленочку.  

[OlgaZH]

Oksanolla, этот рулет можно делать вообще без пленки    

[Bee happy]

значит ее неизбежно нужно съедать. Это не вредно? В колбасе же снимаем пленочку.

Для оболочки колбас используется более толстый и грубый коллаген. Есть можно оба, всё равно он не усваивается организмом. Но и вреда не несёт.

А балластные вещества нужны для хорошей перистальтики кишечника!

[Xramovnik]

В колбасе же снимаем пленочку.

Ну это каждый говорит за себя. Я только полиамид всегда снимаю, а коллаген изредка.

[Kolyda]

 

Рулет этот по сложности, наверное, можно отнести к детсадовскому  . Все очень просто. Правда

 

Вот и я решил попробовать насколько это просто.

 

 

Процесс

Купил два пластика так называемой грудинки, а на самом деле брюшины с бочиной. на вид куски были весьма аппетитные. Извлек из них ребра и разрезал книжкой. Засолил нитритной солью с добавлением Универсальной приправы от Галины Бланки. 2/1, а всего 2% от веса мяса. Два дня солилось с массажем время от времени ручками. Дальше обрабатывал каждый кусок отдельно. Продавил по 1% чеснока и смешал с 10% воды и вмял эту массу в каждый кусок. Затем в №1 в разрез насыпал молотую смесь перцев, паприку, смесь ФС№1 Мускат, все примерно 1,5%, завернул в коллагеновую пленку с рассыпанной на ней смесью "Нежность". Замотал в рулет, натянул сетку и обвязал сверху прочной ниткой. Получился батон 830 грамм. №2 - смесь перцев, порошок кукурмы, чайная ложка фруктозы. В качестве обсыпки несколько раорванных лавровых листиков недавно привезенных из Грузии. Замотал в разрезанный пакет для запекания и обвязал ниткой. Получился батон 1350 грамм. Оба батона положил в холодильник +2 гр. на 12 часов. Затем достал их на отепление на 9 часов (ночь они у меня отеплялись. Варил в воде в кастрюле помещенной в духовку. Суть в том, что сделал регулятор для духовки с точностью до пары градусов и решил опробовать такую методу. Просто в духовке запекать, даже с водой в поддоне, оказалось значительно дольше. Первоначально примерно час при температуре 50 гр., а потом два часа при 85 до 71 гр в батоне (меньший батон раньше вынул). Подержал под холодной проточной водой с полчаса.
Что получилось видно на фото. Разрезал большой, а меньший оставил на ДР супруги через неделю, пока он висит на утепленном балконе. Вот только сколько можно ему там висеть не представляю. думаю дня три и в холодильник.

 

Рулет проварился хорошо, цвет красивый, вкусный, но не слипся в единую массу с салом. Коллагеновой пленки намотал похоже мало от жадности - половина обсыпки "нежностью" ушла в воду.

Пожалуйста покритикуйте мои изыскания колбасные...

Сообщение изменено: Kolyda, 05 November 2017 - 00:21.

[alexret]

кто может сказать , а как использовать для рулетов Целлюлозную пленку ? http://www.emkolbask...a-dlya-ruletov/

Если Коллагеновая пленка съедобна то Целлюлозная тоже внутри рулета оказывается !

[Зевс]

Если Коллагеновая пленка съедобна то Целлюлозная тоже внутри рулета оказывается !

Ты видел когда-нибудь как делают суши?

[alexret]

Ты видел когда-нибудь как делают суши?

Да видел. И причем здесь суши ?

[Зевс]

И причем здесь суши ?

С этой техникой можешь скрутить рулет.
Как подложку можешь взять узкое полотенце, или рифлёную бумагу для выпечки (она боле эластична).
Сверху постели 4 -5 слоёв плёнки, разложи фарш и скручивай.
Всё хорошо перекрути и обвяжи и можешь варить.
Очень важно фарш должен быть липким и хорошо склеивается, как рис для суши.

[BORISFEN]

кто может сказать , а как использовать для рулетов Целлюлозную пленку ? http://www.emkolbask...a-dlya-ruletov/
Если Коллагеновая пленка съедобна то Целлюлозная тоже внутри рулета оказывается !

Нужно стараться избегать попадания целлюлозы внутрь рулета. На самом деле это не сложно. Верно писали выше, сворачиваете как ковёр, но уже на целлюлозной плёнке, потом туго оборачиваете рулет целлюлозой в обратную сторону, завязываете-перетягиваете шпагатом и вперёд!

[alexret]

С этой техникой можешь скрутить рулет. Как подложку можешь взять узкое полотенце, или рифлёную бумагу для выпечки (она боле эластична). Сверху постели 4 -5 слоёв плёнки, разложи фарш и скручивай. Всё хорошо перекрути и обвяжи и можешь варить. Очень важно фарш должен быть липким и хорошо склеивается, как рис для суши.

То есть , если я правильно понял то закручивать пленку как спираль нельзя ? Получается что в изготовлении рулета намного легче использовать коллаген , так ?

Добавлено позже:

Спасибо , ясно.

[Зевс]

То есть , если я правильно понял то закручивать пленку как спираль нельзя ?

Ты заворачиваешь только мясо, оно должно хорошо слипаться.
Ты двигаешь только подложку, поэтому я и спросил про суши.
Но самое главное надо всё хорошо спрессовать и чтобы внутри не было воздуха.

Сообщение изменено: Зевс, 08 December 2017 - 13:51.