1 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик

 

Сырье из расчета на 1 кг:

Куриная грудка – 400 гр

Утиная печень – 400 гр

Сливки 30% – 200 мл

 

Ингредиенты:

Масло сливочное – 200 гр

Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 18 гр (пополам каждого вида соли по 9 гр)

Смесь приправ «для Леберкезе» – 10 гр

Вино красное сухое – 30 мл

 

Пленка целлюлозная – 1 лист.

 

   

 

Технология:

Взбить печень миксером или блендером с 1/3 от общего количества соли до появления пузырьков и выгрузить ее из блендера.

 

 

Загрузить в блендер курицу, добавив в нее оставшуюся соль, специи, сливки и измельчать до t фарша = +12 град.  

 

 

 

   

 

В готовый фарш влить эмульсию печени и взбить до однородной массы.

На этом этапе можно добавить вино (по желанию).

Формовка: разложить фарш на лист целлюлозной пленки, слоем примерно 2 см. до середины листа. В середину слоя положить сливочное масло, придав ему форму цилиндра.

 

 

 

 

 

Закрутить батон «конфетой», не допуская попадания пленки внутрь рулета.

 

   

 

Термообработку проводить в духовке при 80 град. до готовности (70 град. внутри рулета).

Перед подачей и нарезкой охладить, лучше всего подавать с горячим хлебом.

 

   

[Maxsarsenov]

Павел, подскажите. Можно ли заменить смесь приправ на другие ингредиенты? Я смотрю, что в состав данной (приправы) входит смесь фосфатов. Есть в наличии простой фосфат, сколько его добавлять?