134 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Влад К]

Формат видео мне нравится, даже лирика присутствует. Попробую повторить рецепт. Минус в том, что хранить всего две недели, много не сделаешь. 

[Татьяна51]

Завакуумировал и в морозилку, затем достаёшь когда нужно.

[Эндрю]

хранить всего две недели

Даже без морозилки лежит месяцами. К тому же можно и повялить подольше.

Добавлено позже (21.06.2020 - 13:29):

Ну что такое, а? Паш, несколько раз повторил - по деревенскому, по тупому... 

[Влад К]

Если этот рецепт у меня приживётся, то о сроках годности можно и не вспоминать.

[Эндрю]

Кстати...  https://www.emkolbas...lofan/?p=218152

Делал в целлюлозе. Рапид хорошо в ней получается. И еще нюанс - когда в пленке коптишь, аромат копчения мягче (не меньше его, а он просто мягче), и еще, что понравилось, специи очень хорошо чувствуются. У меня кусочки уже пару месяцев валяются в холодильнике, в вакууме. Вскрываешь упаковку, и сразу аромат специй и копчения, МММ, класно.

[Sherp]

Дополнительный вопрос не по теме ролика.

 

Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить? Надо же и чтобы сок впитался и дым к мясу проник и стартовые культуры поработали и потом все провялилось пару месяцев.

 

Такой ролик случаем не планируется?

[Влад К]

Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить?

 

По ссылке, там правда окорок, но для шей технология та же.

https://www.emkolbas...-v-chudopakete/

[Sherp]

Влад К,Влад К,

И где там про копчение?

Сообщение изменено: Sherp, 21 June 2020 - 20:45.

[Влад К]

Да, про копчение там нет, но в чудо-пакете можно коптить. Вы можете сделать как в рецепте и провести копчение. Копчение холодное при температуре 18-22 градуса, длительность 2-2,5 часа. Повторите такое копчение 3-4 раза с интервалом 1-2 суток. Будет у вас шея в чудо-пакете сырокопчёная.

Сообщение изменено: Влад К, 21 June 2020 - 21:15.

[vladshar]

Делал в целлюлозе. Рапид хорошо в ней получается.

 

Очень любопытно. Подскажите, пожалуйста, когда заворачивать в нее мясо - сразу, еще мокрое после вскрытия пакета, в котором шел засол, а потом подсушивать, или после полной осушки до лаковой корочки, как в видео? И во сколько слоев?

[Эндрю]

когда заворачивать в нее мясо

Почти сразу заворачиваю. Ну полежит сколько-то времени на столе, пока приготовлю пленку. Она (пленка) хорошо облегает влажное мясо, получается обвернуть очень плотно.

И во сколько слоев?

В два слоя, это точно. Можно и в три.

[Скептик]

Влад К, по моему разуменнию, коптить нужно в конце процесса , так как при копчении могут необратимо забиться микропоры "чудо плёнки" и она станет обычной непроницаемой полиамидной плёнкой непригодной для дальнейшего вяленья.

[vladshar]

по моему разуменнию, коптить нужно в конце процесса

В описании по ссылке https://www.emkolbas...dlya-vyaleniya/ таких тонкостей не указано, просто написано, что - В этом пакете можно и коптить! 

[CODEONETEAM]

Скептик, два предупреждения есть, неделя в режиме чтения, третье предупреждение - бан!

Эндрю , заканчиваем с флудом, в целом, не только здесь, накажу.

[sani]

Стартов точно 5г на 1 кг сырья? На стартах указано 25 г на 100 кг продукта:

 

Изи кюр

Сообщение изменено: sani, 02 September 2020 - 21:59.

[iramaluta]

На стартах указано 25 г на 100 кг продукта:

И как у вас получается 5 г/кг ...?    

[sani]

iramaluta, в рецепте у Павла 5г/кг. По рекомендации производителя 0,25г/кг, вот и уточняю. 

[Bee happy]

sani, на Вашем фото упаковка ЧИСТОЙ стартовой культуры. А Павел в своём ролике использует СМЕСЬ стартовых культур с питанием для них. Такая смесь фасуется в пакетики, рассчитанные на 1 кг мяса.
https://www.emkolbas...leniya-vetchin/

[sani]

Bee happy, У нас продаются только такие. Подскажите как использовать? 

[Bee happy]

По инструкции, 0,25г/кг. Но добавлять моносахара (питание для стартов). https://www.emkolbaski.ru/kristallyut/

Сообщение изменено: Bee happy, 02 September 2020 - 22:18.

[sani]

Bee happy, Спасибо! Положу 0,25 г/кг стартов+ 5г/кг кристалюта. 

[Айра]

Коллеги, а чем можно заменить изи-кюр?
Есть старты рапид, для колбас и для ветчин.
И как технологию адаптировать?
Если заменить на старты для колбас, например? Я так понимаю, надо будет просто созревание подольше выдержать?
А если смешать рапид со стартами для колбас?))

[Bee happy]

Айра, не надо ничего смешивать и изменять. Просто используйте то, что есть.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Коллеги, а чем можно заменить изи-кюр?
Есть старты рапид, для колбас и для ветчин.
И как технологию адаптировать?
Если заменить на старты для колбас, например? Я так понимаю, надо будет просто созревание подольше выдержать?
А если смешать рапид со стартами для колбас?))

Думаю можно использовать как основу старты для стейков и туда добавлять любые другие старты. У разных фирм появились сейчас отдельные штаммы, подавляющие рост микрофлоры, у Могунции я знаю тоже, год назад.

В стейковых стартах 2 штамма. Один отвечает за подавление листерий и общее снижение числа микрофлоры, второй отвечает за яркий красный цвет.
В стартах Изикюр те же пара штаммов + грибы( дрожжеподобные) для аромата и вкуса, они видны иногда как белая плесень с приятным ароматом + штамм, снижающий рН из обычных стартов для колбас( по простому если сказать).

[Антон Василевский]

Вот, что получилось  у меня. Очень вкусно, сочно. Однозначно рецепт взят на вооружение. Всего лишь один недостаток... оооочень быстро заканчивается.   

Сообщение изменено: Антон Василевский, 01 November 2020 - 09:52.

[AlexRed]

Добрый день, кто подскажет можно ли применить технологию с подваром без копчения.

Исходные данные фарш 65%- говядина, 35%-жирная свинина, добавлено мясницкая соль для вяления+поваренная(1,8% на 1кг), старты изикюр, специи "сервелат венский" завернуто в целлюлозную пленку, сутки в тепле сейчас пошли вторые сутки в холодильнике(+4  +6).

Планирую просаливать 3 суток в холодильнике потом в духовке обсушка и нагрев при 55 до 45-48 градусов внутри с выдержкой 3 часа. После на довяливание на балконе при 9-12 градусов. Хочу услышать советы опытных форумчан.

[Эндрю]

Можно. Только все-таки температуру лучше держать до 50 гр. 

После полугорячего, теплого, рапида... хоть как назовите, выходят продукты ведь сыровялокопченые, или как. А при дальнейшем вялении, процессы в продукте не останавливаются. Тот самый вкус ферментированный, или ветчинный... опять же хоть как назовите, формируется и дальше. Но вот если продукт подвергся тепловой обработке, 50 гр. и выше, то прекратится все хорошее, что мы так ждем, и начнется просто сушка. Вкусно будет, но не так. как могло бы.

[AlexRed]

Спасибо. Уточню, 50 снаружи? 45-48 - внутри колбасы - нормально?

[Зрячий]

Оптимальный интевал для активности ферментов 25-50гр.С.Для полной инактивации ряда ферментов нужен диапазон темп. примерно 70-80гр.С. Таким образом,после рапида,ферментация не останавливается.

[Эндрю]

AlexRed,45 внутри достаточно. Да и снаружи тоже. Пусть дольше, неспеша...  

Добавлено позже (09.11.2020 - 18:09):

ферментация не останавливается

Скажу больше, она и после 150 не закончится. Просто превратится из порчи контролируемой, в обычную.

[Bee happy]

Иногда нужно вовремя остановиться, чтобы не наговорить лишнего!

[Шиза]

Решил попробовать старты для вяления. Почитал про них и решил выбрать Изи Кюр, так как я понял, с Флора Италия продукт получается более кислым, что я не люблю. Смешал на кг свиного карбонада смесь для посола: 3% нитритной соли, 0,5% сахара, смесь перцев+4 горошины душистого 2гр, розмарин сушеный 1гр, мускатный орех 0,5гр, пакетик с Изи Кюр. Перемешал все и равномерно со всех сторон обсыпал мясо. Оставил в керамической емкости под крышкой на сутки при комнатной температуре (23-25грд) Дальше переместил в холодильник на нижнюю полку (+4грд). На пятый день обмыл мясо и повесил его обсыхать на ночь при температуре 12грд в подвал. С утра, взглянув на термометр за окном, к сожалению пришел к выводу, что синоптики не ошиблись (-28 )Коптильня у меня находится в неотапливаемой хоз постройке, поэтому долго искал в себе героические порывы и наконец собравшись, пошел рапидить мясо   Включил на 55гр коптильню (по факту 54 в месте, где висело мясо) до сухой поверхности и 35грд. внутри куска. Дальше подал ольховый дым (буковых щепок не было в магазине) максимальной плотности на час, может час 20 минут. потом уже без дыма при прежних температурах нагрева довел мясо до 45грд внутри. На ночь в холодильник. С утра попробовал, пальцы отъешь

Сообщение изменено: Шиза, 23 February 2021 - 15:18.

[Шиза]

Ребят, кто рапидил, у вас тоже это очень долгий процесс? Вчера снова сделал 2 куска карбоната весом по 600 гр. Начал в 12 дня. Рапидил до пол 11 вечера

[Эндрю]

долгий процесс?

Ты же сырокопченый, по сути, продукт хочешь получить. А это дело совсем не быстрое. Иногда и месяцами коптят.

[Шиза]

Просто до 45градусов внутри куска, мне кажется, что очень долго поднимается, считай 10 часов грею

[Эндрю]

Шиза,Я сейчас только бекон рапидю. Не замеряю в куске температуру. Просто ставлю на 12 часов. А куда ты торопишься?   

[Шиза]

Эндрю ,  Это да, хоть никуда не тороплюсь, но ждать вообще не умею по жизни   Просто чуть выше мой пост, там у меня получилось прямо нежное такое, сочное мясо. После этого делал два раза, оба вкусные, но не то, что с ним по сравнению. Более сухие такие получаются. Вот и дурная голова покоя не дает, поэтому и вопрос такой по времени.

[Эндрю]

сочное мясо

Сочетание - сырокопченое, сочное мясо! Странно это для меня   

[unich]

сочное мясо

Мы, в детстве, воровали недозревшие яблоки.

Какие они казались сочные.

Лишь потом понял, что мы балдели от большого количества собственной слюны... 

Сообщение изменено: unich, 22 March 2021 - 17:09.

[Bee happy]

Оффтоп

От адреналина вы балдели, а не от слюны!

[ThickPanda]

Если использовать сухой посол + вакуумпакет - сколько солить мясо?

[Шиза]

ThickPanda, вопрос скорее риторический, на который точно вам никто не ответит. Пока не просолится   Кто-то чуть ли не месяцами солит, я максимально неделю, даже дней 5. А так, все зависит от куска мяса и его веса

[ThickPanda]

Шиза, раз риторический - значит однозначных противопоказаний нет  

[Эндрю]

однозначных противопоказаний нет

Есть однозначное одобрение сухого посола для продуктов рапид. 

А вот в вакууме ты засолишь, или еще где, это уже дело твое.

[ThickPanda]

Просто в видео - шприцевание применено. И срок посола небольшой. Сухой посол, стартовые культуры и срок засолки 10-14 дней должны более равномерно "обработать" кусок мяса весом 1-2 кг(не более в моем случае)

[Эндрю]

срок посола небольшой

Потому что

шприцевание применено

Что для такого продукта, более чем сомнительно. 

[vladshar]

Если использовать сухой посол + вакуумпакет - сколько солить мясо?

 

Есть интересный калькулятор по времени посола - см. закладку Brining Time. 

https://genuineideas...calculator.html

Обратите внимание на переключатель - плоский/круглый кусок.

Также рекомендуется к расчётному сроку добавить 20% для гарантии

[Sherp]

Успеет ли кусок карбонада просолиться за двое суток если его почаще массировать и насколько безопасен вообще такой кратковременный посол?

Иначе не успею прокоптить.

Или тогда уж лучше подержать сутки-двое в тепле и потом неделю можно выдержать в холодильнике до следующих выходных?

Сообщение изменено: Sherp, 01 April 2021 - 23:56.

[easy rider]

Грудинку употреблю и этот рецепт на очереди