Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
134 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Формат видео мне нравится, даже лирика присутствует. Попробую повторить рецепт. Минус в том, что хранить всего две недели, много не сделаешь. 



: сообщение №3
Татьяна51

Татьяна51

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь

Завакуумировал и в морозилку, затем достаёшь когда нужно.


  • Это нравится: ruvlad

: сообщение №4
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


хранить всего две недели

Даже без морозилки лежит месяцами. К тому же можно и повялить подольше.



Добавлено позже (21.06.2020 - 13:29):

Ну что такое, а? Паш, несколько раз повторил - по деревенскому, по тупому...  :0415:



: сообщение №5
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Если этот рецепт у меня приживётся, то о сроках годности можно и не вспоминать.



: сообщение №6
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Кстати...  https://www.emkolbas...lofan/?p=218152

Делал в целлюлозе. Рапид хорошо в ней получается. И еще нюанс - когда в пленке коптишь, аромат копчения мягче (не меньше его, а он просто мягче), и еще, что понравилось, специи очень хорошо чувствуются. У меня кусочки уже пару месяцев валяются в холодильнике, в вакууме. Вскрываешь упаковку, и сразу аромат специй и копчения, МММ, класно. :D



: сообщение №7
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений

Дополнительный вопрос не по теме ролика. :)

 

Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить? Надо же и чтобы сок впитался и дым к мясу проник и стартовые культуры поработали и потом все провялилось пару месяцев.

 

Такой ролик случаем не планируется?



: сообщение №8
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия


Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить?

 

По ссылке, там правда окорок, но для шей технология та же.

https://www.emkolbas...-v-chudopakete/



: сообщение №9
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
Влад К,Влад К,

И где там про копчение? :)

Сообщение изменено: Sherp, 21 June 2020 - 20:45.


: сообщение №10
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Да, про копчение там нет, но в чудо-пакете можно коптить. Вы можете сделать как в рецепте и провести копчение. Копчение холодное при температуре 18-22 градуса, длительность 2-2,5 часа. Повторите такое копчение 3-4 раза с интервалом 1-2 суток. Будет у вас шея в чудо-пакете сырокопчёная.


Сообщение изменено: Влад К, 21 June 2020 - 21:15.

  • Это нравится: Sherp и Bee happy

: сообщение №11
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Делал в целлюлозе. Рапид хорошо в ней получается.

 

Очень любопытно. Подскажите, пожалуйста, когда заворачивать в нее мясо - сразу, еще мокрое после вскрытия пакета, в котором шел засол, а потом подсушивать, или после полной осушки до лаковой корочки, как в видео? И во сколько слоев?



: сообщение №12
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


когда заворачивать в нее мясо

Почти сразу заворачиваю. Ну полежит сколько-то времени на столе, пока приготовлю пленку. Она (пленка) хорошо облегает влажное мясо, получается обвернуть очень плотно.


И во сколько слоев?

В два слоя, это точно. Можно и в три.



: сообщение №13
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 171 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Влад К, по моему разуменнию, коптить нужно в конце процесса , так как при копчении могут необратимо забиться микропоры "чудо плёнки" и она станет обычной непроницаемой полиамидной плёнкой непригодной для дальнейшего вяленья.



: сообщение №14
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

по моему разуменнию, коптить нужно в конце процесса

В описании по ссылке https://www.emkolbas...dlya-vyaleniya/ таких тонкостей не указано, просто написано, что - В этом пакете можно и коптить! 

: сообщение №15
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Скептик, два предупреждения есть, неделя в режиме чтения, третье предупреждение - бан!

Эндрю, заканчиваем с флудом, в целом, не только здесь, накажу.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №16
sani

sani

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков

Стартов точно 5г на 1 кг сырья? На стартах указано 25 г на 100 кг продукта:

 

Изи кюр


Сообщение изменено: sani, 02 September 2020 - 21:59.


: сообщение №17
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


На стартах указано 25 г на 100 кг продукта:

И как у вас получается 5 г/кг ...?    

: сообщение №18
sani

sani

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков

iramaluta, в рецепте у Павла 5г/кг. По рекомендации производителя 0,25г/кг, вот и уточняю. 



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20835 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
sani, на Вашем фото упаковка ЧИСТОЙ стартовой культуры. А Павел в своём ролике использует СМЕСЬ стартовых культур с питанием для них. Такая смесь фасуется в пакетики, рассчитанные на 1 кг мяса.
https://www.emkolbas...leniya-vetchin/
  • Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №20
sani

sani

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков

Bee happy, У нас продаются только такие. Подскажите как использовать? 



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20835 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
По инструкции, 0,25г/кг. Но добавлять моносахара (питание для стартов). https://www.emkolbaski.ru/kristallyut/

Сообщение изменено: Bee happy, 02 September 2020 - 22:18.

  • Это нравится: sani

: сообщение №22
sani

sani

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков

Bee happy, Спасибо! Положу 0,25 г/кг стартов+ 5г/кг кристалюта. 



: сообщение №23
Айра

Айра

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Коллеги, а чем можно заменить изи-кюр?
Есть старты рапид, для колбас и для ветчин.
И как технологию адаптировать?
Если заменить на старты для колбас, например? Я так понимаю, надо будет просто созревание подольше выдержать?
А если смешать рапид со стартами для колбас?))

: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20835 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Айра, не надо ничего смешивать и изменять. Просто используйте то, что есть.

: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Коллеги, а чем можно заменить изи-кюр?
Есть старты рапид, для колбас и для ветчин.
И как технологию адаптировать?
Если заменить на старты для колбас, например? Я так понимаю, надо будет просто созревание подольше выдержать?
А если смешать рапид со стартами для колбас?))

Думаю можно использовать как основу старты для стейков и туда добавлять любые другие старты. У разных фирм появились сейчас отдельные штаммы, подавляющие рост микрофлоры, у Могунции я знаю тоже, год назад.

В стейковых стартах 2 штамма. Один отвечает за подавление листерий и общее снижение числа микрофлоры, второй отвечает за яркий красный цвет.
В стартах Изикюр те же пара штаммов + грибы( дрожжеподобные) для аромата и вкуса, они видны иногда как белая плесень с приятным ароматом + штамм, снижающий рН из обычных стартов для колбас( по простому если сказать).
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №26
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

Вот, что получилось  у меня. Очень вкусно, сочно. Однозначно рецепт взят на вооружение. Всего лишь один недостаток... оооочень быстро заканчивается.  :) DSC_0598.JPG DSC_0599.JPG DSC_0600.JPG DSC_0601.JPG


Сообщение изменено: Антон Василевский, 01 November 2020 - 09:52.


: сообщение №27
AlexRed

AlexRed

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый день, кто подскажет можно ли применить технологию с подваром без копчения.

Исходные данные фарш 65%- говядина, 35%-жирная свинина, добавлено мясницкая соль для вяления+поваренная(1,8% на 1кг), старты изикюр, специи "сервелат венский" завернуто в целлюлозную пленку, сутки в тепле сейчас пошли вторые сутки в холодильнике(+4  +6).

Планирую просаливать 3 суток в холодильнике потом в духовке обсушка и нагрев при 55 до 45-48 градусов внутри с выдержкой 3 часа. После на довяливание на балконе при 9-12 градусов. Хочу услышать советы опытных форумчан.



: сообщение №28
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Можно. Только все-таки температуру лучше держать до 50 гр. 

После полугорячего, теплого, рапида... хоть как назовите, выходят продукты ведь сыровялокопченые, или как. А при дальнейшем вялении, процессы в продукте не останавливаются. Тот самый вкус ферментированный, или ветчинный... опять же хоть как назовите, формируется и дальше. Но вот если продукт подвергся тепловой обработке, 50 гр. и выше, то прекратится все хорошее, что мы так ждем, и начнется просто сушка. Вкусно будет, но не так. как могло бы.



: сообщение №29
AlexRed

AlexRed

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Спасибо. Уточню, 50 снаружи? 45-48 - внутри колбасы - нормально?



: сообщение №30
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Оптимальный интевал для активности ферментов 25-50гр.С.Для полной инактивации ряда ферментов нужен диапазон темп. примерно 70-80гр.С. Таким образом,после рапида,ферментация не останавливается.

: сообщение №31
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

AlexRed,45 внутри достаточно. Да и снаружи тоже. Пусть дольше, неспеша...  


Добавлено позже (09.11.2020 - 18:09):


ферментация не останавливается

Скажу больше, она и после 150 не закончится. Просто превратится из порчи контролируемой, в обычную. :D



: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20835 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Иногда нужно вовремя остановиться, чтобы не наговорить лишнего! ;)
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №33
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Решил попробовать старты для вяления. Почитал про них и решил выбрать Изи Кюр, так как я понял, с Флора Италия продукт получается более кислым, что я не люблю. Смешал на кг свиного карбонада смесь для посола: 3% нитритной соли, 0,5% сахара, смесь перцев+4 горошины душистого 2гр, розмарин сушеный 1гр, мускатный орех 0,5гр, пакетик с Изи Кюр. Перемешал все и равномерно со всех сторон обсыпал мясо. Оставил в керамической емкости под крышкой на сутки при комнатной температуре (23-25грд) Дальше переместил в холодильник на нижнюю полку (+4грд). На пятый день обмыл мясо и повесил его обсыхать на ночь при температуре 12грд в подвал. С утра, взглянув на термометр за окном, к сожалению пришел к выводу, что синоптики не ошиблись (-28 :0450:)Коптильня у меня находится в неотапливаемой хоз постройке, поэтому долго искал в себе героические порывы и наконец собравшись, пошел рапидить мясо :D  Включил на 55гр коптильню (по факту 54 в месте, где висело мясо) до сухой поверхности и 35грд. внутри куска. Дальше подал ольховый дым (буковых щепок не было в магазине) максимальной плотности на час, может час 20 минут. потом уже без дыма при прежних температурах нагрева довел мясо до 45грд внутри. На ночь в холодильник. С утра попробовал, пальцы отъешь :D

IMG_0717.jpg IMG_0718.jpg IMG_0719.jpg


Сообщение изменено: Шиза, 23 February 2021 - 15:18.

  • Это нравится: Bee happy и Умница

: сообщение №34
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Ребят, кто рапидил, у вас тоже это очень долгий процесс? Вчера снова сделал 2 куска карбоната весом по 600 гр. Начал в 12 дня. Рапидил до пол 11 вечера



: сообщение №35
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


долгий процесс?

Ты же сырокопченый, по сути, продукт хочешь получить. А это дело совсем не быстрое. Иногда и месяцами коптят.



: сообщение №36
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Просто до 45градусов внутри куска, мне кажется, что очень долго поднимается, считай 10 часов грею



: сообщение №37
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Шиза,Я сейчас только бекон рапидю. Не замеряю в куске температуру. Просто ставлю на 12 часов. А куда ты торопишься? :)  



: сообщение №38
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Эндрю:D Это да, хоть никуда не тороплюсь, но ждать вообще не умею по жизни :lol:  Просто чуть выше мой пост, там у меня получилось прямо нежное такое, сочное мясо. После этого делал два раза, оба вкусные, но не то, что с ним по сравнению. Более сухие такие получаются. Вот и дурная голова покоя не дает, поэтому и вопрос такой по времени.


  • Это нравится: unich

: сообщение №39
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


сочное мясо

Сочетание - сырокопченое, сочное мясо! Странно это для меня :(  



: сообщение №40
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1197 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение


сочное мясо

Мы, в детстве, воровали недозревшие яблоки.

Какие они казались сочные.

Лишь потом понял, что мы балдели от большого количества собственной слюны... 


Сообщение изменено: unich, 22 March 2021 - 17:09.


: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20835 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп


  • Это нравится: Натулек и unich

: сообщение №42
ThickPanda

ThickPanda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль

Если использовать сухой посол + вакуумпакет - сколько солить мясо?



: сообщение №43
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

ThickPanda, вопрос скорее риторический, на который точно вам никто не ответит. Пока не просолится :D  Кто-то чуть ли не месяцами солит, я максимально неделю, даже дней 5. А так, все зависит от куска мяса и его веса



: сообщение №44
ThickPanda

ThickPanda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль

Шиза, раз риторический - значит однозначных противопоказаний нет :) 



: сообщение №45
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


однозначных противопоказаний нет

Есть однозначное одобрение сухого посола для продуктов рапид.  :078:

А вот в вакууме ты засолишь, или еще где, это уже дело твое.



: сообщение №46
ThickPanda

ThickPanda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль

Просто в видео - шприцевание применено. И срок посола небольшой. Сухой посол, стартовые культуры и срок засолки 10-14 дней должны более равномерно "обработать" кусок мяса весом 1-2 кг(не более в моем случае)



: сообщение №47
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


срок посола небольшой

Потому что


шприцевание применено

Что для такого продукта, более чем сомнительно. 



: сообщение №48
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Если использовать сухой посол + вакуумпакет - сколько солить мясо?

 

Есть интересный калькулятор по времени посола - см. закладку Brining Time. 
Обратите внимание на переключатель - плоский/круглый кусок.
Также рекомендуется к расчётному сроку добавить 20% для гарантии

  • Это нравится: iggi и ThickPanda

: сообщение №49
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
Успеет ли кусок карбонада просолиться за двое суток если его почаще массировать и насколько безопасен вообще такой кратковременный посол?

Иначе не успею прокоптить.

Или тогда уж лучше подержать сутки-двое в тепле и потом неделю можно выдержать в холодильнике до следующих выходных?

Сообщение изменено: Sherp, 01 April 2021 - 23:56.


: сообщение №50
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Грудинку употреблю и этот рецепт на очереди