134 ответов в этой теме

[Д ы м О К]

pokko1,Олег, спасибо. Отдаю прям так, даже с завязками, его устраивает, а мне возни меньше Когда делаю себе, чаще всего вообще кладу на решетки, ну или да, обвязываю. А на решетки, потому что частенько, после копчения подпрессовываю для формы. Например бекон. Кстати, на следующей неделе надо не забыть закоптить. У же месяц солится. 

[pokko1]

Отдаю прям так, даже с завязками, его устраивает, а мне возни меньше

тоже верно !

Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2022 - 15:16.

[Д ы м О К]

Последний раз солил в рассоле. Надоело сухим выделываться. На общий вес по 27 гр. соли на кг, по 5 сахара и специи прям в рассол.

Сегодня попробовал. Мне понравилось больше, чем сухой посол - как-то нежнее, красивее, да и заморочек меньше. Буду теперь так делать.

Вложенные превью

• 

[Русский]

Последний раз солил в рассоле. Надоело сухим выделываться. На общий вес по 27 гр. соли на кг, по 5 сахара и специи прям в рассол. Сегодня попробовал. Мне понравилось больше, чем сухой посол - как-то нежнее, красивее, да и заморочек меньше. Буду теперь так делать.

по времени скока солил?

[berezikoff]

Вячеслав Н. ,он же написАл на воду+мясо 27гр/кг. У меня на мокрую, килограммовые куски готовы за 5 дней.

Добавлено позже (15.09.2022 - 05:34):
Тут наверное от толщины куска зависит.

Сообщение изменено: berezikoff, 15 September 2022 - 02:33.

[Д ы м О К]

тогда

Когда?

на воду+мясо 27гр/к

Да, все верно. Делаю точно по весу, чтобы не зависеть от времени - солится от недели иииии.... наверно до трех. По обстоятельствам.

[berezikoff]

Специи какие используешь в рассоле, кроме чеснока ничё на ум не идёт, может попробовать от ЕК смесь какую?

[Д ы м О К]

от ЕК смесь какую?

Попробуй для суджука. Классно выходит. В основном с ней делаю. Она и остренькая и запашистая.

[volveg]

Всё, Славка сел на "коня"...

Проценты, концентрации... пофиг!

Взял кусок мяса, залил водой - взвесил. Развёл 27 г/кг. соли, плюхнул туда и пусть солится. Просолилось - закоптил и готово!

[Д ы м О К]

Я если солю мокрым посолом  то  рассол делаю

А я вроде бы не спрашивал, как ты делаешь. Тем более читал все это раз двадцать, в разных темах. Зачем повторять постоянно. Удобно тебе так делать, делай. И я буду делать так, как мне удобно. На то мы и домашние мастера, чтобы найти свои способы.

[unich]

Вячеслав Н. , Слава, а скажи, пожалуйста, на кой фиг надо знать концентрацию рассола в процентах если применяешь законченный посол?..

Сделай соотношение 1:1 - мясо - рассол, и положи в 2 раза больше соли чем нужно для мяса.

Ведь откуда пошел маринад... берем воду из Средиземного моря (36 г/кг), берем столько же мяса,  смешиваем, ждем, получаем те 18 г/кг, жарим, едим...

 

Но!

При мокром посоле, ведь, не только простая диффузия соли в мясо, там и осмос, и натриевый клеточный водообмен, и забивание поверхностных пор мяса коагулированным под действием соли белком, и еще куча всего... 

В каких процентах не делай, все равно рядом с поверхностью мяса образуется область рассола с пониженной концентрацией соли.

Надо поболтать и сменить прилегающий к мясу слой рассола.

 

Так, что процент концентрации играет роль только в промышленном производстве при прерываемом мокром посоле, когда есть инструменты контроля просола.

Просто желательно представлять еще и физику, химию и биологию процесса посола.

 

Это мое скромное субъективное мнение... кто знает процесс лучше - поправьте.

[Александр 54]

Рапид не делал ещё ни разу.

 

Не много не понятно.

 

Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.

 

По достижении 45 град внутри куска, мясо готово. Или надо ещё три часа коптить, тогда как удержать температуру внутри куска на 45-ти градусах.

Поясните, как. Я что-то не понял.  

[Вячеслав Н.]

Взял кусок мяса, залил водой - взвесил. Развёл 27 г/кг. соли, плюхнул туда и пусть солится.

Ну и что ты получишь ?  Давай посчитаем  даже 1кг мяса должен быть залит полностью рассолом ,  на 1кг мяса идет  50%  заливки в зависимости от объема посуды ,в которой будет мясо полностью в рассоле ,  и что ты получишь 27/527= 0,05 %  рассол концентрация солености этого рассола.  Ты что  селедку  солишь?,  этот кусок  1кг должен полностью  просолится.  Тогда уже прошприцуй этот кусок  мяса  20гр соли раствори в 100гр воды получишь рассол 20/120=0,16= 16% рассол ,  а потом  дальше соли в такой заливке 0,05% .  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 September 2022 - 16:03.

[unich]

Рапид не делал ещё ни разу.

Делаю постоянно, очень нравится.

У меня, так получилось, очень маленькая коптильня для ХК - 50 литров.

В этом ее плюс и большой минус! Лабиринт ее постепенно разогревает до 42-45°С...

Покупал для того, чтоб коптить рыбу - не получилось.

Делаю следующим образом:

Куски сначала при 50°С выдерживаю в духовке 2-2,5 часа, потом в ХК коптилке 3-4 часа при 38-45°

В общем, получается. Хоть на "коленках", но вкусно.

Стоит попробовать!

Сообщение изменено: unich, 15 September 2022 - 15:49.

[unich]

на 1кг мяса идет  50%  заливки

Слава, а почему 50% заливки? Чем это обоснованно?

Возьми 100% заливки!... Кто мешает?

 

Хорошо, ты взял 50%.

Итого:

10 кг мяса и 5 кг рассола, всего 15 кг, так?

Какую степень солености ты должен получить? 27 г/кг.

Итого 15 кг 27г/кг - 405 г соли. 

Но, как я писал в предыдущем своем посте, из-за физики, химии, биологии с постепенным снижением концентрации рассола время выравнивания солености рассола и мяса приближается к бесконечности. Поэтому Дымок и берет 27 г/кг чтобы получить вкусные 18-20 г/кг к концу посола...

 

Ну ведь понятно же...

[Bee happy]

При мокром посоле, ведь, не только простая диффузия соли в мясо

При сухом посоле тоже не "простая диффузия".
Простой диффузии соли в мясопереработке вообще не бывает, т.к. соль сухая и в таком виде не способна никуда диффундировать.
А так как скорость диффузии зависит от градиента (разницы концентрации), то сухой посол происходит быстрее - ведь снаружи ВСЕГДА большая концентрация соли. Правда, бывает и этой "песне" конец. Если соли слишком много, она поглощает всю воду, выделившуюся из мяса. Поверхностный слой становится слишком быстро слишком сухим и диффузия сильно замедляется. Происходит т.н. "солевой ожог".

Сообщение изменено: Bee happy, 15 September 2022 - 16:36.

[Д ы м О К]

Был знакомый, он месяцами солил в одном рассоле. Добавлял до уровня воду и соль. Вот там ему были важны проценты.
У меня все проще. Знаю, что некоторые вообще не заморачиваться, делают 80 гр. на литр, но там нужно за временем посола следить, иначе можно получить пересол.

[unich]

нужно за временем посола следить, иначе можно получить пересол

И я о том же... Если есть инструменты как контролировать посол...

Но это не для домашнего применения. 

[Bee happy]

Равновесная концентрация соли в системе "мясо-рассол" возможна только теоретически. На практике, чем дольше процесс, тем скорость его медленнее. При низких концентрациях соли в рассоле середина куска вообще может не просолится в обозримом будущем! И это зависит даже не столько от времени (которое тоже не безгранично), сколько от физических свойств мяса. Тем более, если в нем есть естественные препятствия - соединительная ткань, кость, жир.

Поэтому, для полноты картины нужно иметь не только теоретические данные, но и практический опыт. На практике может получится не совсем тот результат, что описан в книжке.

[unich]

При сухом посоле тоже не "простая диффузия"

Понятно... Просто пытался "по колхозному" сказать 

[unich]

На общий вес по 27 гр. соли на кг

Читай внимательней, на общий вес 27 г соли на 1 кг 

Если всё мясо с рассолом весит 10 кг - значит 270 г

 

Пофиг, сколько мяса и сколько рассола 

[Д ы м О К]

Дымок ,  а что соли   в 8% рассоле

я буду делать так, как мне удобно

Теперь я понимаю, почему этот тип дублирует свои глупости десятки раз. в разных темах - по себе судит. Вот ведь написал ему, так нет, не узбагоется

[Вячеслав Н.]

Читай внимательней, на общий вес 27 г соли на 1 кг 

Сергей когда 27гр соли  на 1 кг сухим посолом - это  нормально,  но когда ты делаешь мокрый посол ты эти 27гр должен развести в определенном количестве воды ,для получения рассола,  вот и подумай в каком количестве воды ты разведешь эти 27гр соли чтоб просолился 1кг мяса? 

А теперь посчитай свои 10кг с рассолом и 270гр соли ,  5кг мяса + 5 лит воды ,  Ты соль 270гр разводишь в 5000гр воды  5270 гр тузлука 270/5270=0,05= 5% рассол, где 2,5% уходит на посол мяса,  кто в таком рассоле солит мясо ? оно протухнет при таком рассоле. Посоли 10кг  14 дней  потом  расскажешь ,  Я в таком тузлуке селедку  или скумбрию солю 3дня , получается селедка слабого посола. 
Ну блин вот тебе простой посол сельди по Павлу , Павел делает 3% рассол,1кг сельди +1лит воды = 2000гр х3% = 60гр соли. Но ведь эти 60гр соли ты разводишь в 1 лит воды для посола сельди 60/ 1060= 0,056 = 6% рассол . Где 3% процента идет на рыбу .  По этому посмотри как делается окорок Тамбовский по Юхневичу  Сначала  окорок шприцуется , потом делается заливка  для него в которой в дальнейшем солится окорок .  А если делать в домашних условиях то рассол чтоб мясо не протухло нужно рассол делать нормальный.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 September 2022 - 18:52.

[Русский]

у меня вспоминается только одна фраза из Задорнова

"Ну т.........е"

я промолчу о ком это, но каждый поймет.

[Timon2011]

Как же интересно было читать сообщение за этот день, даж добавить нечего))

[Д ы м О К]

Вот... Кнопка "нравится" есть, а кнопки "фубля" нет. А жаль(

[Bee happy]

Была такая кнопка... Хейтеры до сих пор жалеют.

[Владимир1988]

Здравствуйте!  Подскажите пожалуйста, есть пару вопросов.

1 Вопрос:

Будет правильно после копчения убрать сразу в холодильник и после как продукт остынет - завакуумировать его и убрать в холодильник (4 С). Какой срок годности примерно будет?

 

2 Вопрос:

Использовал вариант посола № 1 как Павел рекомендовал. Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр Поваренная соль - 20 гр Старты «Изи Кюр» - 5 гр Вода - 100 мл.

Единственное вместо Поваренной соли 20 гр. добавил Нитритную соль 20 гр.. Это критичная ошибка?

[Bee happy]

Владимир1988,
Если холодильник не перегружен другими продуктами, он справится с охлаждением. Но если он подзабит, то охлаждать можно и вне него (до комнатной температуры). Если предполагается и дальше хранить балык в холодильнике, то можно его и завакуумировать. Но срок хранения не сильно увеличится, ведь в такого рода продуктах довольно много активной влаги. Так что не стоит (даже в вакууме) хранить при этой температуре дольше 10-14 дней. В морозилке (в вакууме) можно хранить 6-12 мес.

Замена поваренной соли на нитритную не является критической ошибкой. Со временем количество нитрита всё равно будет уменьшаться.

[Maxvel]

Привет всем. Решил попробовать рапидик! Купил кусок карбонада и пару куриных грудок. В морозилке лежит давно пакетик Бессастарт! Не Изикюр!!!. Решил разрезать пополам свинину и попробовать один только с нитриткой, второй со стартами и нитриткой. И так же с курицей. Итого разведя солевой раствор(в половину добавил старты) зашприцевал оба куска свинины. Курицу просто обмазал солью со специями и одну со стартами. После завакуумировал и в тепло на 2 дня. Свинья со стартами сок побелел. Убрал в холодильник ещё на 2 дня. Потом сушка в коптилке и копчение при 55 до 47 внутри.
Итого кусок со стартами получился сухим и как жвачка жуётся. Совсем не понравился. А вот кусок без стартов причём и без специй, прям супер вышел, в меру сочный, мягкий и хорошо жуётся (как в магазине балык).
Вопрос почему со стартами так плохо?
Ps. В середине кусок белесый со стартами. Ну и на втором он справа
Pss. Простите за много букв

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Maxvel, 15 May 2024 - 21:24.

[Арабеска]

Maxvel,  Что касается вашего метода нарезки готового изделия ,он не совсем правильный. Мясо в данном случае, лучше резать не вдоль волокон , как на джерки , а поперёк! Жевабильность будет лучше.

[Bee happy]

Вопрос почему со стартами так плохо?

Кому попадья, кому поповна, а кому свиной хрящик...
Перекисло мясо, вот и потеряло влаги больше, чем надо.

[Maxvel]

Что касается вашего метода нарезки готового изделия ,он не совсем правильный

я в курсе.

Перекисло мясо, вот и потеряло влаги больше, чем надо.

А почему? 2 дня лежало при 22° и 2 дня в холодосе. В рецеплах пишут в тепле держать и чуть ли не при 30° 3 суток. И ещё вопрос. именно Бессастарт использовать лучше в чем конкретно? Колбасы или цельномышечные?

Сообщение изменено: Maxvel, 16 May 2024 - 10:01.

[Shnarius]

Maxvel, Выше ты написал, что без стартов вышло супер. Зачем тогда продолжать есть кактус. Делай без них.

[Bee happy]

А почему?

А почему бы и нет? Разве известен изначальный уровень pH?

Бессастарт использовать лучше в чем конкретно? Колбасы или цельномышечные?

На сайте магазина ЕмКолбаски есть подробное описание стартов с указанием области применения. Не стоит использовать то, что не предназначено.