158 ответов в этой теме

[Д ы м О К]

pokko1,Олег, спасибо. Отдаю прям так, даже с завязками, его устраивает, а мне возни меньше Когда делаю себе, чаще всего вообще кладу на решетки, ну или да, обвязываю. А на решетки, потому что частенько, после копчения подпрессовываю для формы. Например бекон. Кстати, на следующей неделе надо не забыть закоптить. У же месяц солится. 

[pokko1]

Отдаю прям так, даже с завязками, его устраивает, а мне возни меньше

тоже верно !

Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2022 - 15:16.

[Д ы м О К]

Последний раз солил в рассоле. Надоело сухим выделываться. На общий вес по 27 гр. соли на кг, по 5 сахара и специи прям в рассол.

Сегодня попробовал. Мне понравилось больше, чем сухой посол - как-то нежнее, красивее, да и заморочек меньше. Буду теперь так делать.

Вложенные превью

• 

[Русский]

Последний раз солил в рассоле. Надоело сухим выделываться. На общий вес по 27 гр. соли на кг, по 5 сахара и специи прям в рассол. Сегодня попробовал. Мне понравилось больше, чем сухой посол - как-то нежнее, красивее, да и заморочек меньше. Буду теперь так делать.

по времени скока солил?

[berezikoff]

Вячеслав Н.,он же написАл на воду+мясо 27гр/кг. У меня на мокрую, килограммовые куски готовы за 5 дней.

Добавлено позже (15.09.2022 - 05:34):
Тут наверное от толщины куска зависит.

Сообщение изменено: berezikoff, 15 September 2022 - 02:33.

[Д ы м О К]

тогда

Когда?

на воду+мясо 27гр/к

Да, все верно. Делаю точно по весу, чтобы не зависеть от времени - солится от недели иииии.... наверно до трех. По обстоятельствам.

[berezikoff]

Специи какие используешь в рассоле, кроме чеснока ничё на ум не идёт, может попробовать от ЕК смесь какую?

[Д ы м О К]

от ЕК смесь какую?

Попробуй для суджука. Классно выходит. В основном с ней делаю. Она и остренькая и запашистая.

[volveg]

Всё, Славка сел на "коня"...

Проценты, концентрации... пофиг!

Взял кусок мяса, залил водой - взвесил. Развёл 27 г/кг. соли, плюхнул туда и пусть солится. Просолилось - закоптил и готово!

[Д ы м О К]

Я если солю мокрым посолом  то  рассол делаю

А я вроде бы не спрашивал, как ты делаешь. Тем более читал все это раз двадцать, в разных темах. Зачем повторять постоянно. Удобно тебе так делать, делай. И я буду делать так, как мне удобно. На то мы и домашние мастера, чтобы найти свои способы.

[unich]

Вячеслав Н., Слава, а скажи, пожалуйста, на кой фиг надо знать концентрацию рассола в процентах если применяешь законченный посол?..

Сделай соотношение 1:1 - мясо - рассол, и положи в 2 раза больше соли чем нужно для мяса.

Ведь откуда пошел маринад... берем воду из Средиземного моря (36 г/кг), берем столько же мяса,  смешиваем, ждем, получаем те 18 г/кг, жарим, едим...

 

Но!

При мокром посоле, ведь, не только простая диффузия соли в мясо, там и осмос, и натриевый клеточный водообмен, и забивание поверхностных пор мяса коагулированным под действием соли белком, и еще куча всего... 

В каких процентах не делай, все равно рядом с поверхностью мяса образуется область рассола с пониженной концентрацией соли.

Надо поболтать и сменить прилегающий к мясу слой рассола.

 

Так, что процент концентрации играет роль только в промышленном производстве при прерываемом мокром посоле, когда есть инструменты контроля просола.

Просто желательно представлять еще и физику, химию и биологию процесса посола.

 

Это мое скромное субъективное мнение... кто знает процесс лучше - поправьте.

[Александр 54]

Рапид не делал ещё ни разу.

 

Не много не понятно.

 

Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.

 

По достижении 45 град внутри куска, мясо готово. Или надо ещё три часа коптить, тогда как удержать температуру внутри куска на 45-ти градусах.

Поясните, как. Я что-то не понял.  

[Вячеслав Н]

Взял кусок мяса, залил водой - взвесил. Развёл 27 г/кг. соли, плюхнул туда и пусть солится.

Ну и что ты получишь ?  Давай посчитаем  даже 1кг мяса должен быть залит полностью рассолом ,  на 1кг мяса идет  50%  заливки в зависимости от объема посуды ,в которой будет мясо полностью в рассоле ,  и что ты получишь 27/527= 0,05 %  рассол концентрация солености этого рассола.  Ты что  селедку  солишь?,  этот кусок  1кг должен полностью  просолится.  Тогда уже прошприцуй этот кусок  мяса  20гр соли раствори в 100гр воды получишь рассол 20/120=0,16= 16% рассол ,  а потом  дальше соли в такой заливке 0,05% .  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 September 2022 - 16:03.

[unich]

Рапид не делал ещё ни разу.

Делаю постоянно, очень нравится.

У меня, так получилось, очень маленькая коптильня для ХК - 50 литров.

В этом ее плюс и большой минус! Лабиринт ее постепенно разогревает до 42-45°С...

Покупал для того, чтоб коптить рыбу - не получилось.

Делаю следующим образом:

Куски сначала при 50°С выдерживаю в духовке 2-2,5 часа, потом в ХК коптилке 3-4 часа при 38-45°

В общем, получается. Хоть на "коленках", но вкусно.

Стоит попробовать!

Сообщение изменено: unich, 15 September 2022 - 15:49.

[unich]

на 1кг мяса идет  50%  заливки

Слава, а почему 50% заливки? Чем это обоснованно?

Возьми 100% заливки!... Кто мешает?

 

Хорошо, ты взял 50%.

Итого:

10 кг мяса и 5 кг рассола, всего 15 кг, так?

Какую степень солености ты должен получить? 27 г/кг.

Итого 15 кг 27г/кг - 405 г соли. 

Но, как я писал в предыдущем своем посте, из-за физики, химии, биологии с постепенным снижением концентрации рассола время выравнивания солености рассола и мяса приближается к бесконечности. Поэтому Дымок и берет 27 г/кг чтобы получить вкусные 18-20 г/кг к концу посола...

 

Ну ведь понятно же...

[Bee happy]

При мокром посоле, ведь, не только простая диффузия соли в мясо

При сухом посоле тоже не "простая диффузия".
Простой диффузии соли в мясопереработке вообще не бывает, т.к. соль сухая и в таком виде не способна никуда диффундировать.
А так как скорость диффузии зависит от градиента (разницы концентрации), то сухой посол происходит быстрее - ведь снаружи ВСЕГДА большая концентрация соли. Правда, бывает и этой "песне" конец. Если соли слишком много, она поглощает всю воду, выделившуюся из мяса. Поверхностный слой становится слишком быстро слишком сухим и диффузия сильно замедляется. Происходит т.н. "солевой ожог".

Сообщение изменено: Bee happy, 15 September 2022 - 16:36.

[Д ы м О К]

Был знакомый, он месяцами солил в одном рассоле. Добавлял до уровня воду и соль. Вот там ему были важны проценты.
У меня все проще. Знаю, что некоторые вообще не заморачиваться, делают 80 гр. на литр, но там нужно за временем посола следить, иначе можно получить пересол.

[unich]

нужно за временем посола следить, иначе можно получить пересол

И я о том же... Если есть инструменты как контролировать посол...

Но это не для домашнего применения. 

[Bee happy]

Равновесная концентрация соли в системе "мясо-рассол" возможна только теоретически. На практике, чем дольше процесс, тем скорость его медленнее. При низких концентрациях соли в рассоле середина куска вообще может не просолится в обозримом будущем! И это зависит даже не столько от времени (которое тоже не безгранично), сколько от физических свойств мяса. Тем более, если в нем есть естественные препятствия - соединительная ткань, кость, жир.

Поэтому, для полноты картины нужно иметь не только теоретические данные, но и практический опыт. На практике может получится не совсем тот результат, что описан в книжке.

[unich]

При сухом посоле тоже не "простая диффузия"

Понятно... Просто пытался "по колхозному" сказать 

[unich]

На общий вес по 27 гр. соли на кг

Читай внимательней, на общий вес 27 г соли на 1 кг 

Если всё мясо с рассолом весит 10 кг - значит 270 г

 

Пофиг, сколько мяса и сколько рассола 

[Д ы м О К]

Дымок ,  а что соли   в 8% рассоле

я буду делать так, как мне удобно

Теперь я понимаю, почему этот тип дублирует свои глупости десятки раз. в разных темах - по себе судит. Вот ведь написал ему, так нет, не узбагоется

[Вячеслав Н]

Читай внимательней, на общий вес 27 г соли на 1 кг 

Сергей когда 27гр соли  на 1 кг сухим посолом - это  нормально,  но когда ты делаешь мокрый посол ты эти 27гр должен развести в определенном количестве воды ,для получения рассола,  вот и подумай в каком количестве воды ты разведешь эти 27гр соли чтоб просолился 1кг мяса? 

А теперь посчитай свои 10кг с рассолом и 270гр соли ,  5кг мяса + 5 лит воды ,  Ты соль 270гр разводишь в 5000гр воды  5270 гр тузлука 270/5270=0,05= 5% рассол, где 2,5% уходит на посол мяса,  кто в таком рассоле солит мясо ? оно протухнет при таком рассоле. Посоли 10кг  14 дней  потом  расскажешь ,  Я в таком тузлуке селедку  или скумбрию солю 3дня , получается селедка слабого посола. 
Ну блин вот тебе простой посол сельди по Павлу , Павел делает 3% рассол,1кг сельди +1лит воды = 2000гр х3% = 60гр соли. Но ведь эти 60гр соли ты разводишь в 1 лит воды для посола сельди 60/ 1060= 0,056 = 6% рассол . Где 3% процента идет на рыбу .  По этому посмотри как делается окорок Тамбовский по Юхневичу  Сначала  окорок шприцуется , потом делается заливка  для него в которой в дальнейшем солится окорок .  А если делать в домашних условиях то рассол чтоб мясо не протухло нужно рассол делать нормальный.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 September 2022 - 18:52.

[Русский]

у меня вспоминается только одна фраза из Задорнова

"Ну т.........е"

я промолчу о ком это, но каждый поймет.

[Timon2011]

Как же интересно было читать сообщение за этот день, даж добавить нечего))

[Д ы м О К]

Вот... Кнопка "нравится" есть, а кнопки "фубля" нет. А жаль(

[Bee happy]

Была такая кнопка... Хейтеры до сих пор жалеют.

[Владимир1988]

Здравствуйте!  Подскажите пожалуйста, есть пару вопросов.

1 Вопрос:

Будет правильно после копчения убрать сразу в холодильник и после как продукт остынет - завакуумировать его и убрать в холодильник (4 С). Какой срок годности примерно будет?

 

2 Вопрос:

Использовал вариант посола № 1 как Павел рекомендовал. Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр Поваренная соль - 20 гр Старты «Изи Кюр» - 5 гр Вода - 100 мл.

Единственное вместо Поваренной соли 20 гр. добавил Нитритную соль 20 гр.. Это критичная ошибка?

[Bee happy]

Владимир1988,
Если холодильник не перегружен другими продуктами, он справится с охлаждением. Но если он подзабит, то охлаждать можно и вне него (до комнатной температуры). Если предполагается и дальше хранить балык в холодильнике, то можно его и завакуумировать. Но срок хранения не сильно увеличится, ведь в такого рода продуктах довольно много активной влаги. Так что не стоит (даже в вакууме) хранить при этой температуре дольше 10-14 дней. В морозилке (в вакууме) можно хранить 6-12 мес.

Замена поваренной соли на нитритную не является критической ошибкой. Со временем количество нитрита всё равно будет уменьшаться.

[Maxvel]

Привет всем. Решил попробовать рапидик! Купил кусок карбонада и пару куриных грудок. В морозилке лежит давно пакетик Бессастарт! Не Изикюр!!!. Решил разрезать пополам свинину и попробовать один только с нитриткой, второй со стартами и нитриткой. И так же с курицей. Итого разведя солевой раствор(в половину добавил старты) зашприцевал оба куска свинины. Курицу просто обмазал солью со специями и одну со стартами. После завакуумировал и в тепло на 2 дня. Свинья со стартами сок побелел. Убрал в холодильник ещё на 2 дня. Потом сушка в коптилке и копчение при 55 до 47 внутри.
Итого кусок со стартами получился сухим и как жвачка жуётся. Совсем не понравился. А вот кусок без стартов причём и без специй, прям супер вышел, в меру сочный, мягкий и хорошо жуётся (как в магазине балык).
Вопрос почему со стартами так плохо?
Ps. В середине кусок белесый со стартами. Ну и на втором он справа
Pss. Простите за много букв

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Maxvel, 15 May 2024 - 21:24.

[Арабеска]

Maxvel,  Что касается вашего метода нарезки готового изделия ,он не совсем правильный. Мясо в данном случае, лучше резать не вдоль волокон , как на джерки , а поперёк! Жевабильность будет лучше.

[Bee happy]

Вопрос почему со стартами так плохо?

Кому попадья, кому поповна, а кому свиной хрящик...
Перекисло мясо, вот и потеряло влаги больше, чем надо.

[Maxvel]

Что касается вашего метода нарезки готового изделия ,он не совсем правильный

я в курсе.

Перекисло мясо, вот и потеряло влаги больше, чем надо.

А почему? 2 дня лежало при 22° и 2 дня в холодосе. В рецеплах пишут в тепле держать и чуть ли не при 30° 3 суток. И ещё вопрос. именно Бессастарт использовать лучше в чем конкретно? Колбасы или цельномышечные?

Сообщение изменено: Maxvel, 16 May 2024 - 10:01.

[Shnarius]

Maxvel, Выше ты написал, что без стартов вышло супер. Зачем тогда продолжать есть кактус. Делай без них.

[Bee happy]

А почему?

А почему бы и нет? Разве известен изначальный уровень pH?

Бессастарт использовать лучше в чем конкретно? Колбасы или цельномышечные?

На сайте магазина ЕмКолбаски есть подробное описание стартов с указанием области применения. Не стоит использовать то, что не предназначено.

[berezikoff]

1.Сапог на 3л от хобби

2.при +40* до 29* внутри куска Дым при +55* до 46* внутри. За 2,5ч Т* дошла до +46*.

Отключил дым и нагрев. Камера "Супер".

Сделал карбонат, шею, говяжью ленивую мышцу и лопатку

Короче, карбонат и говяжья лентяйка- выше всяких похвал. Остальное до конца не проварилось.

 

 

Вот чешу репу, или довести мясо непроваренное в сувиде, или так хавать 9 дней в соли и стартах было. По идее рапид подразумевает сырое мясо с соусом. Ну чёт очкую.

111:43

 

 

 

Добавлено позже (04.06.2025 - 05:01):
Довёл недовар до +52°, всё ок.

[AlexanderNik]

Вчера делал "Карбонад Рапид"  Карбонад, после рынка очень сильно просмолил, потом пару раз пролил кипятком паленную шкуру и хорошо счистил все острым ножом. Солил в вакууме 20 суток, Четверо суток куски обсыхали в камере. Прогрев был при 40* до 25* внутри куска, потом поднял Т* до 51* в камере до достижения 43-45* внутри куска. Коптить начал после 35* внутри куска, в течении 6 часов. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[unich]

Сань, извини...

Но я, придурок, вижу на первом фото один отруб, на втором - часть другого...

А в готовой продукции - совсем не то...   

 

Что скажешь?...

[Efisher]

За счет веревки геометрия куска изменилась. Я сначала так же подумал.

Сообщение изменено: Efisher, 23 July 2025 - 17:48.

[unich]

За счет веревки геометрия

 

 

я адвокатов нанимал?..   где там  веревка?

 

 

 

Я про эти куски спрашиваю... они ж разные...

Сообщение изменено: unich, 23 July 2025 - 17:56.

[AlexanderNik]

unich, Сергей, я сразу после рынка начал смолить в том виде, в каком купил. Потом с двух кусков, сделал четыре, и вырезал хребет. 8кг было карбоната. Сейчас шкура легко жуется, ( может не для всех она мягкая) но завтра буду вакуумировать. 

Добавлено позже (23.07.2025 - 18:07):

unich, Вот они после 20 дней вакуума.

Вложенные превью

• 

[unich]

с двух кусков, сделал четыре, и вырезал хребет

Понятно!

 

Сань, ты не обижайся, иногда непонятно... поэтому интересуюсь...

Сообщение изменено: unich, 23 July 2025 - 18:13.

[AlexanderNik]

unich,Я и фотки выставил просто для того, чтоб показать что мясо с рынка можно доработать и оно будет не хуже домашнего. 

[berezikoff]

интересуюсь

, да тут больше на допрос с пристрастием смахивает

[Efisher]

unich, 

На втором фото хорошо видно где были веревки.

[voffka]

Купил вот такой окорок, вес 2,860 кг.

и хочу приготовить его по рапид технологии. До этого коптил только горячим копчением.

Хочу засолить и закоптить целиком. Солить собираюсь сухим посолом, тоже первый раз, до этого всегда пользовал только мокрый посол. Покурив разные темы холодного копчения собираюсь сделать сделать следующим образом, если что не так, поправьте пожалуйста.

Соль нитритная 25г/кг

Аскорбат натрия 0,5г/кг

Глюкоза 5г/кг

Черный перец 4г/кг

Сухой чеснок в гранулах 2г/кг

Ягоды можжевельника 1г/кг

Перец и можжевельник размелю и смешаю с остальными ингридиентами. Дальше этой смесью натираю окорок, запаковываю в вакуумный пакет и в холодильник на 3 недели (хватит или надо больше?) Периодически, раз в 2 дня переворачивая и массируя.

После просола пакую в сетку и отправляю в коптильную камеру на отепление: режим 22° камере до 18° внутри.

Дальше обсушка, поднимаю темпратуру в камере до 45° до 30° внутри. Поверхность должна стать полностью сухой.

Воздух снаружи при этих режимах закачивается вентилятором при открытом дымоходе.

Дальше копчение: Поднимаю температуру в камере до 52° и подаю дым. В данном случае он будет подаваться с лабиринта который стоит вне коптильни (дым подаётся по трубке). Коптить буду до достижения 45° внутри. Расчитываю на ~6-7 часов. Лабиринт у меня с сечением дорожки 42x22мм. Этого достаточно для этого куска? Или надо коптить дольше, а может дробно, например ещё раз на следующий день?

После копчения проветривание с вентилятором несколько часов пока не остынет до комнатной температуры.

Потом собираюсь обернуть специальной бумагой (для мяса) и положить в холодильник для выравнивания вкуса и дозревания. Тут опять вопрос: на какую потерю веса ориентироваться (от первоначального)?

 

Буду очень признателен за корректировку всего выше написаного

Спасибо.

 

 

[Bee happy]

После просола пакую в сетку и отправляю в коптильную камеру на отепление: режим 22° камере до 18° внутри. Дальше обсушка, поднимаю темпратуру в камере до 45° до 30° внутри.

Отепление при +22°С до +18°С внутри при таком весе будет происходить очень долго, буквально часы. Условно принимаем, что внутри куска микробов нет (сухой посол), но снаружи они есть и температура +22°С для них очень благоприятна. К тому же, нет никаких указанных мер по снижению микробиологического воздействия (смесь Мастербленд или стартовые культуры). За время отепления возможно подкисание поверхности.

Поэтому, рекомендую отепление и обсушку проводить при температуре +45°С (температура уже некомфортная для микробов, но недостаточная для сворачивания белков). Только на этапе отепления все шибера должны быть закрыты (для повышения влажности в камере, что повысит эффективность прогрева), а на этапе обсушки - полностью открыты (для быстрого удаления влаги из камеры). Обсушку делать до сухой, лаковой поверхности, не обращая на температуру внутри куска. 

 

Коптить нужно не до достижения внутри +45°С, а до достижения необходимой окраски. Успеет она подняться за это время до +45°С - хорошо. Не успеет - не важно. Рекомендую после копчения упаковать кусок в чудо-пакет и убрать в холодильник для вяления. Начинать пробовать окорок можно после потери около 30...35% веса. Но лучше ориентироваться на время - спустя 4-6 мес. Кусок в бумаге имеет шанс словить закал быстрее, чем наберёт вкус зрелого мяса. Понятно, что у Вас может не быть доступа к товарам из России. Тогда ориентируйтесь на рекомендации производителя этой спец-бумаги.

[voffka]

Bee happy, большое спасибо за подробную корректировку процесса. Есть ещё пару вопросов. 
Я забыл написать, толщина этого куска корейки 5см ширина 17см, 3-x недель посола достаточно?
Как по содержанию соли, когда горячим коптил, давал те же 25г/кг соли (на мясо + вода). Но тут продукт теряет 30-35% веса, не будет ли пересола?

Коптить нужно не до достижения внутри +45°С, а до достижения необходимой окраски.

А по опыту, это примерно сколько времени? Я, в принципе, и не знаю  на какой цвет ориентироваться, первый раз буду коптить холодным. Нужно ли 2-ой раз коптить через какое-то время или одного раза будет достаточно?
Вялить собираюсь в такой бумаге https://www.amazon.d...119&sr=8-7&th=1, она предназначена для мяса, по описанию "дышит", впитывает влагу и в тоже время не рвётся, остаётся прочной. Продаются у нас ещё такие пакеты для созревания мяса https://www.55grad.b...-r-reifebeutel они вакуумируются и, как я понял, "дышат" только в одну сторону, пропуская влагу только наружу. Не ожидал что придётся ждать 4-6 месяцев.. Куплю ещё такой же кусок окорока, один запаяю в этот пакет для созревания, а один оберну бумагой.

Сообщение изменено: voffka, 15 July 2026 - 18:17.

[Арабеска]

Соль нитритная 25г/кг

после копчения упаковать кусок в чудо-пакет и убрать в холодильник для вяления. Начинать пробовать окорок можно после потери около 30...35% веса. Но лучше ориентироваться на время - спустя 4-6 мес.

  Исходя из сроков созревания такого довольно большого куска мяса, я бы всё же рекомендовала соли не менее 30–35 г/кг. И не нитритной соли, а Insta-соль с нитратом натрия.

[unich]

спустя 4-6 мес.

 

Insta-соль с нитратом

 

Ребята, вы чего?... Это же "Рапид" - молния, какие 4-6 месяцев, зачем нитрат?...   

Это изделие на следующий день после копчения есть можно, а через неделю в холодильнике завернутое в пергамент становится лучше.

Конечно, можно и несколько месяцев вялить, но смысл подвара в ускорении процесса.

 

Это ведь в первом ролике, в начале темы.