134 ответов в этой теме

[Антон Василевский]

тогда уж лучше подержать сутки-двое в тепле и потом неделю можно выдержать в холодильнике до следующих выходных?

Можно и так.

[iggi]

значит однозначных противопоказаний нет

 
Да запросто ! Однозначно противопоказано солить меньше часа ! Такое подойдет ? 
 
 
Шиза 5 дней солит, максимум неделю, а у меня 7 дней это минимум. Было пару случаев неравномерного просола в середине куска при пятидневном посоле, несмотря на то, что массировал по паре раз в день. Так что от недели до трех, имхо конечно. Соль - вакуумпакет. Куски достаточно плоские, вес 1600-2200, типа такого. Этот, для примера, на 1700

[Timon2011]

сделал точно по рецепту. Завернул побыстрее и убрал в холодильник. Мож ни кто до утра не съест.

[Sherp]

А можно ли после копчения подвялить недельку или лучше этого не делать из-за меньшего количества соли и сразу в холодильник на хранение после суточного проветривания?

[Эндрю]

А можно ли после копчения подвялить недельку

Лучше две.

[Sherp]

Эндрю ,

Не испортится?
Павел озвучивал сроки хранения для Рапида всего 2 недели.

[Эндрю]

Павел озвучивал

Павел назвал тему - карбонат сырокопченый. Не совру, если скажу, что хранится сырокопченое мясо ... годами.

[iggi]

Не совру, если скажу, что хранится сырокопченое мясо ... годами.

 

"Поздравляю гражданин, соврамши" ©     Не хранится, ну вот никак не хранится, даже две недели не вытягивает... сжирается гораааздо быстрее   

[Sherp]

Не совру, если скажу, что хранится сырокопченое мясо ... годами.

Не, здесь так долго не получится.
Использовал соль для рассолов, она вроде уже без нитрата и поэтому не рекомендуют хранение более 2 месяцев

[Дашута]

Sherp,хранится и карбонад рапид и вырезка рапид числа с 20 декабря.Все в норме

[Bee happy]

Использовал соль для рассолов, она вроде уже без нитрата

Это не так.

[Sherp]

Это не так.

Здесь без нитрата https://www.emkolbas...00gr-500gr-1kg/

нитритная соль 0,6%, сахара, экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия
 

[Bee happy]

Судьба нитрата - стать нитритом. Этот нитрит уже есть в этой соли. Идея заменить часть нитрита нитратом - это только идея. И рассматривать её в отрыве от других мер по продлению срока годности - неправильно.

[vladshar]

Просто до 45градусов внутри куска, мне кажется, что очень долго поднимается, считай 10 часов грею

 

 

Похоже, это сильно зависит от влажности, т.е. теплопроводности среды.

Давно не делал рапид, но сегодня, достав кусок карбонада с месячного посола, и вместо того, что заснуть в чуд/пакет и повесить вялиться, психанул, и решил зарапидить.

Кусок 2,4 кг поделил пополам, завернул в целл/пленку, сетку и сунул в духовку.

Новая духовка очень хорошо держит влажность, и заранее отепленный до +25°С кусок набрал +45°С часа за три при +55°С..+60°С.

Но после перевешивания в коптильню (коробка, эл/плитка, кулер, спиральный дымоген) этот же кусок при тех же +55°С..+60°С стал остывать, и за пару часов остыл до 40° 

Т.е. если бы я грел кусок не в духовке, а сразу в коптильне, то скорее всего +45°С я бы не дождался и за 10 часов.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: vladshar, 17 April 2021 - 23:39.

[iggi]

Но после перевешивания в коптильню (коробка, эл/плитка, кулер, спиральный дымоген) этот же кусок при тех же +55°С..+60°С стал остывать, и за пару часов остыл до 40° 

Это ж при какой температуре за бортом коптильни ?  "коробка" - т.е. теплоизоляции никакой ? И еще, на фото не увидел ничего похожего на термодатчик. Т  +60, это около продукта ? 

Спасибо    

[Timon2011]

vladshar,в коптильне карбонат оттепленый, до 45 внутри с 53 с наружи, у меня за 5 часов. Куски крупные.

[vladshar]

Это ж при какой температуре за бортом коптильни ? 

 

Коптильня не за бортом, а на борту На кухне под вытяжкой.

 

И еще, на фото не увидел ничего похожего на термодатчик. Т  +60, это около продукта ? 

 

Куски перевешивались и на момент кадра датчики были убраны.

 

Timon2011, 

 

Похоже, я слишком драматизировал ситуацию, еще через несколько часов температура в куске поднялась аж до 47°С 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: vladshar, 18 April 2021 - 02:30.

[Timon2011]

vladshar,а люди жалуются, что у них квартира и коптить не где))

[volveg]

Коптильня не за бортом, а на борту На кухне под вытяжкой.

Афигеть!!!

Я на чёрной лестнице копчу и то вонища на весь этаж, а тут дома... 

[unich]

Я на чёрной лестнице копчу и то вонища на весь этаж, а тут дома...

Некоторым везет, как мне например.

Пробовал на балконе - вонища кругом. У меня вытяжка хорошая, дым уходит самотеком, отводов к соседям нет, проверял зондом сантехническим с камерой. Зимой, когда нет доступа к нормальной коптилке, копчу в жестяном ящике под вытяжкой, чуть более 50л объемом. Из-за маленького объема лабиринт прогревает до 42-45°С. Так что изделия "с подваром" получаются очень хорошие! Единственный минус - максимальная загрузка 2-2,5 кг.

Но, это частные случаи!

Прежде чем такое повторять, нужно удостовериться, что соседям не напакостишь!

Сообщение изменено: unich, 18 April 2021 - 11:52.

[vladshar]

У меня вытяжка хорошая, дым уходит самотеком, отводов к соседям нет,

 

Тут как раз главное, чтобы естественная тяга была и самотеком все хорошо уходило. Я вытяжку включаю, да и то на минимум, только когда разжигаю/открываю и перевешиваю куски, а в установившемся режиме, где-то через полчаса-час, вообще выключаю. А чтобы соседям нагнать дымку, или аромата своей сгоревшей яичницы, например, то это, думаю, нужно сильно постараться - понадобится мощная вытяжка, чтобы передавить соседскую тягу и что-то вкачать ему обратно через его вытяжку.

[unich]

А чтобы соседям нагнать дымку

Оффтоп

Ну и хорошо, если придут ругаться - угости 

Сообщение изменено: unich, 21 April 2021 - 12:57.

[easy rider]

Сделал по этому рецепту грудинку-очень вкусно.Специями натирал

[islander]

Спасибо, замечательный метод,  мой результат  прилагается :-)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: islander, 22 July 2021 - 05:22.

[Sherp]

А пробовал ли кто делать карбонад или шею рапид в духовке?
Просолить шприцеванием полсуток- сутки и потом выдержать в духовке несколько часов при +60-65?
Понятно, что без копчения не то, но пока коптильня не доступна.

Или это будет перевод продуктов и попросту опасно?

[Timon2011]

Или это будет перевод продуктов и попросту опасно?

копчение много вкуса даёт, а пробывать можно если все остальное по рецепту. 

[Шиза]

Я думаю, что это как вяленый кусок мяса классическим способом и такой же, но сырокопченый, будет примерно такая же разницы и с рапидом. Лично мне нравится все больше подкопченое, (даже сардельки дымлю слегка)

[Натали-я]

А пробовал ли кто делать карбонад или шею рапид в духовке?

Пробовал Так же за неимением возможности коптить. Делала параллельно: в воде (завакуумированное) и в духовке. Ожидаемо после варки в воде сочнее и понравилось больше. Хотя и из духовки тоже очень даже.

[Эндрю]

Господа однофорумчане, делюсь, пока не забыл. 

Вчера распродавал балычки рапиды. Солил без специй, но натер их специями после копчения. подсушки, перед упаковкой.

Так вот говорят покупатели, что чуть ли не в обморок падают, когда упаковку вскрывают, от обалденного аромата. 

Подтверждаю, аромат копчения+специи Пашины для суджука, это что-то

В следующий раз сделаю с разными. Думаю использовать кабаносси, и... еще чего-нибудь. Пока не решил.

 

[volveg]

Солил без специй, но натер их специями после копчения. подсушки, перед упаковкой.

Вооот!!! Вот так и надо!!!

И все ароматы на месте и ничего не плесневеет!!! 

[Эндрю]

А у меня свежачок! Раскушали человеки рапид. Каждый месяц делаю раз-два

Вложенные превью

• 
• 

[290366alex]

Вчера распродавал балычки рапиды

 

Прощения просим за недалекость(

А какая эта часть свиньи?

Где у свиньи балык?

Это карбонад с ребер?

[Old Cat]

Где у свиньи балык

Длиннейшая мышца спины. Та что вдоль хребта.

Сообщение изменено: Old Cat, 07 February 2022 - 05:35.

[Эндрю]

290366alex,Да, карбонад. Режу вдоль куска. Получаются узенькие, солятся быстро, подсыхают тоже, по весу самое то, для продажи. А балычки, потому что сколько не писал в объявлениях - карбонад, все равно заказывают балычки   

[Oleg]

потому что сколько не писал в объявлениях - карбонад, все равно заказывают балычки

Аналогично про вареную. Хоть из свинины, хоть из курицы все-равно для них докторская была. Только сливочную на вкус отличали.

[Эндрю]

Oleg,Ну уж тогда добавлю - в свиной череве, хоть из чего, все равно краковская у нас   

[290366alex]

Да, карбонад. Режу вдоль куска. Получаются узенькие, солятся быстро, подсыхают тоже, по весу самое то, для продажи. А балычки, потому что сколько не писал в объявлениях - карбонад, все равно заказывают балычки

Допытаю до конца, уж Больно красивые кусочки на фото

 

Мышца которая идет вдоль позвоночника по ребрам снаружи -это филе и это не былк

Так?

Мышца которая идет вдольхребта но под ребром - это балык?

 

 

,Ну уж тогда добавлю - в свиной череве, хоть из чего, все равно краковская у нас

 

Я лет 5 руководил в Катовице трубным заводом

 

Так вот самая вкусная Краковская была  Krakowska syha

По моему так называлась

Это обычный батон диаметром 60-70 мм.

С большими кусками мяса

Типа как на решетке мерседес а может и крупнее

Вкусная до икоты)

 

То что у нас привычная краковская в Польше называлась колбаса Hlopska или крестьянская

Колечки в череве свинной.

Но тоже вкусная)

 

Поляки вообще  в колбасах и паштетах печеных толк знают)

[Old Cat]

На фото та что СНАРУЖИ вдоль ПОЗВОНОЧНИКА и самого верха рёбер Я так думаю  Если это дело на кости и порубпено вдоль каждого ребра у нас челагач называют. Может и не совсем верно.

Сообщение изменено: Old Cat, 08 February 2022 - 05:11.

[Bee happy]

по ребрам снаружи -это филе и это не былк Так?

Филе идёт с внутренней стороны рёбер.

[Эндрю]

290366alex,Вот это, только без кости   

Вложенные превью

• 

[Gubarg]

Хорошо бы узнать режим термообработки сего продукта в термокамере.

[Эндрю]

Ну так а в начале темы то посмотреть...

И потом в обсуждениях...

[Gubarg]

Так посмотрел! И почитал и в начале и в конце! Потому и вопрос... Подозреваю что шесть часов копчения при 55 градусах в термокамере Емколбаски и лабиринтном дымогенераторе не одно и то же...

[Oleg]

И лабиринтные генераторы разные бывают, и поджигать их можно с одной или двух сторон и у сапога плотность дыма регулируется подачей воздуха с насоса, или прикрытием отверстий. И коптильни у всех разные. Приспосабливайтесь к тому что у вас есть. Время дано, не устраивает результат, меняйте плотность дыма в ту или иную сторону... или время.

[Эндрю]

Подозреваю что шесть часов копчения при 55 градусах в термокамере Емколбаски и лабиринтном дымогенераторе не одно и то же...

Мое мнение такое, что нужно ориентироваться на температуру внутри мяса, а в какой камере и каким генератором, это дело десятое. 

Я, конечно же не следую своим советам, и делаю без замера температуры мяса    Выставляю температуру в камере 47,5 гр. и копчу по настроению. 

Вот например то, что на последних фото

У меня с вечера был форсНажор, подробности здесь https://www.emkolbas...m-est/?p=281307

В первом часу ночи вспомнил, что мясо в комнате весит, ждет рапида. Унес в камеру, поставил лабиринт, лег спать. Утром пошел посмотреть. Все хорошо было в камере, температура нужная, лабиринт стоит, но ... не подожженный       Ну поджог, покоптил три часа слабеньким дымом. Теперь подвялю и к 23-му продам.

[Д ы м О К]

Еще зимой, показал знакомому, у которого несколько магазинчиков, фото балыков, из этой темы. Теперь, это мой первый и единственный коммерческий продукт. С большой натяжкой, конечно, но все-таки - уже пятый раз делаю

А вообще, у нас тут по старинке все - я кому-то закоптил, кто-то мне огород вспахал и т.д и т.п

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Какие подойдут старты лучше для этого рецепта(без кислинки)?
Стартовая культура Bactoferm T-SP
Стартовая культура Flora Italia
Стартовая культура SafePro B-TLC-30
Стартовая культура SafePro EasyCure LC

Сообщение изменено: Oleg, 31 May 2022 - 07:28.
Ссылки на конкурентов запрещены правилами форума

[Д ы м О К]

Даже при грубой нарезки ножом, жевать, практически не приходится. Сам во рту тает. Как писал один бывший форумчанин - марципан! 

Вложенные превью

• 

[Леха]

коммерческий продукт.

 

Летит как пирожки    Шесть суток без особой заморочки. 

Вложенные превью

• 
• 

[pokko1]

Д ы м О К , небольшой совет. Я на подарки друзьям подвешиваю не через прокол, делаю обвязку, выглядит антуражнее , что—ли. Попробуй, может заказчику больше понравится. Если пакуешь в вакуум на подложку после слайсера,как Лёха, конечно это не нужно

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2022 - 10:23.