Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ, ароматный и сочный "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром.
: сообщение №1
Опубликовано 20 June 2020 - 19:03
: сообщение №2
Опубликовано 20 June 2020 - 20:40
Формат видео мне нравится, даже лирика присутствует. Попробую повторить рецепт. Минус в том, что хранить всего две недели, много не сделаешь.
: сообщение №3
Опубликовано 20 June 2020 - 23:53
: сообщение №4
Опубликовано 21 June 2020 - 08:29
хранить всего две недели
Даже без морозилки лежит месяцами. К тому же можно и повялить подольше.
Добавлено позже (21.06.2020 - 13:29):
Ну что такое, а? Паш, несколько раз повторил - по деревенскому, по тупому...
: сообщение №5
Опубликовано 21 June 2020 - 12:14
: сообщение №6
Опубликовано 21 June 2020 - 18:18
Популярное сообщение
Кстати... https://www.emkolbas...lofan/?p=218152
Делал в целлюлозе. Рапид хорошо в ней получается. И еще нюанс - когда в пленке коптишь, аромат копчения мягче (не меньше его, а он просто мягче), и еще, что понравилось, специи очень хорошо чувствуются. У меня кусочки уже пару месяцев валяются в холодильнике, в вакууме. Вскрываешь упаковку, и сразу аромат специй и копчения, МММ, класно.
: сообщение №7
Опубликовано 21 June 2020 - 18:57
Дополнительный вопрос не по теме ролика.
Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить? Надо же и чтобы сок впитался и дым к мясу проник и стартовые культуры поработали и потом все провялилось пару месяцев.
Такой ролик случаем не планируется?
: сообщение №8
Опубликовано 21 June 2020 - 19:17
Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить?
По ссылке, там правда окорок, но для шей технология та же.
https://www.emkolbas...-v-chudopakete/
: сообщение №9
Опубликовано 21 June 2020 - 20:45
: сообщение №10
Опубликовано 21 June 2020 - 21:14
Да, про копчение там нет, но в чудо-пакете можно коптить. Вы можете сделать как в рецепте и провести копчение. Копчение холодное при температуре 18-22 градуса, длительность 2-2,5 часа. Повторите такое копчение 3-4 раза с интервалом 1-2 суток. Будет у вас шея в чудо-пакете сырокопчёная.
Сообщение изменено: Влад К, 21 June 2020 - 21:15.
- Это нравится: Sherp и Bee happy
: сообщение №11
Опубликовано 30 August 2020 - 21:42
Делал в целлюлозе. Рапид хорошо в ней получается.
Очень любопытно. Подскажите, пожалуйста, когда заворачивать в нее мясо - сразу, еще мокрое после вскрытия пакета, в котором шел засол, а потом подсушивать, или после полной осушки до лаковой корочки, как в видео? И во сколько слоев?
: сообщение №12
Опубликовано 31 August 2020 - 04:12
когда заворачивать в нее мясо
Почти сразу заворачиваю. Ну полежит сколько-то времени на столе, пока приготовлю пленку. Она (пленка) хорошо облегает влажное мясо, получается обвернуть очень плотно.
И во сколько слоев?
В два слоя, это точно. Можно и в три.
: сообщение №13
Опубликовано 31 August 2020 - 07:37
: сообщение №14
Опубликовано 31 August 2020 - 12:49
В описании по ссылке https://www.emkolbas...dlya-vyaleniya/ таких тонкостей не указано, просто написано, что - В этом пакете можно и коптить!по моему разуменнию, коптить нужно в конце процесса
: сообщение №15
Опубликовано 31 August 2020 - 14:45
: сообщение №16
Опубликовано 02 September 2020 - 21:56
Стартов точно 5г на 1 кг сырья? На стартах указано 25 г на 100 кг продукта:
Сообщение изменено: sani, 02 September 2020 - 21:59.
: сообщение №17
Опубликовано 02 September 2020 - 22:04
: сообщение №18
Опубликовано 02 September 2020 - 22:06
: сообщение №19
Опубликовано 02 September 2020 - 22:12
https://www.emkolbas...leniya-vetchin/
- Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta
: сообщение №20
Опубликовано 02 September 2020 - 22:14
: сообщение №21
Опубликовано 02 September 2020 - 22:17
Сообщение изменено: Bee happy, 02 September 2020 - 22:18.
- Это нравится: sani
: сообщение №22
Опубликовано 02 September 2020 - 22:29
: сообщение №23
Опубликовано 27 September 2020 - 09:18
Есть старты рапид, для колбас и для ветчин.
И как технологию адаптировать?
Если заменить на старты для колбас, например? Я так понимаю, надо будет просто созревание подольше выдержать?
А если смешать рапид со стартами для колбас?))
: сообщение №24
Опубликовано 27 September 2020 - 10:01
: сообщение №25
Опубликовано 27 September 2020 - 11:03
Думаю можно использовать как основу старты для стейков и туда добавлять любые другие старты. У разных фирм появились сейчас отдельные штаммы, подавляющие рост микрофлоры, у Могунции я знаю тоже, год назад.Коллеги, а чем можно заменить изи-кюр?
Есть старты рапид, для колбас и для ветчин.
И как технологию адаптировать?
Если заменить на старты для колбас, например? Я так понимаю, надо будет просто созревание подольше выдержать?
А если смешать рапид со стартами для колбас?))
В стейковых стартах 2 штамма. Один отвечает за подавление листерий и общее снижение числа микрофлоры, второй отвечает за яркий красный цвет.
В стартах Изикюр те же пара штаммов + грибы( дрожжеподобные) для аромата и вкуса, они видны иногда как белая плесень с приятным ароматом + штамм, снижающий рН из обычных стартов для колбас( по простому если сказать).
- Это нравится: Арабеска
: сообщение №26
Опубликовано 01 November 2020 - 09:43
Популярное сообщение
Вот, что получилось у меня. Очень вкусно, сочно. Однозначно рецепт взят на вооружение. Всего лишь один недостаток... оооочень быстро заканчивается.
Сообщение изменено: Антон Василевский, 01 November 2020 - 09:52.
- Зевс, Oleg, Bee happy и 12 другим пользователям это нравится
: сообщение №27
Опубликовано 09 November 2020 - 10:04
Добрый день, кто подскажет можно ли применить технологию с подваром без копчения.
Исходные данные фарш 65%- говядина, 35%-жирная свинина, добавлено мясницкая соль для вяления+поваренная(1,8% на 1кг), старты изикюр, специи "сервелат венский" завернуто в целлюлозную пленку, сутки в тепле сейчас пошли вторые сутки в холодильнике(+4 +6).
Планирую просаливать 3 суток в холодильнике потом в духовке обсушка и нагрев при 55 до 45-48 градусов внутри с выдержкой 3 часа. После на довяливание на балконе при 9-12 градусов. Хочу услышать советы опытных форумчан.
: сообщение №28
Опубликовано 09 November 2020 - 10:24
Можно. Только все-таки температуру лучше держать до 50 гр.
После полугорячего, теплого, рапида... хоть как назовите, выходят продукты ведь сыровялокопченые, или как. А при дальнейшем вялении, процессы в продукте не останавливаются. Тот самый вкус ферментированный, или ветчинный... опять же хоть как назовите, формируется и дальше. Но вот если продукт подвергся тепловой обработке, 50 гр. и выше, то прекратится все хорошее, что мы так ждем, и начнется просто сушка. Вкусно будет, но не так. как могло бы.
: сообщение №29
Опубликовано 09 November 2020 - 10:57
: сообщение №30
Опубликовано 09 November 2020 - 12:29
: сообщение №31
Опубликовано 09 November 2020 - 13:09
: сообщение №32
Опубликовано 09 November 2020 - 13:13
: сообщение №33
Опубликовано 23 February 2021 - 15:17
Решил попробовать старты для вяления. Почитал про них и решил выбрать Изи Кюр, так как я понял, с Флора Италия продукт получается более кислым, что я не люблю. Смешал на кг свиного карбонада смесь для посола: 3% нитритной соли, 0,5% сахара, смесь перцев+4 горошины душистого 2гр, розмарин сушеный 1гр, мускатный орех 0,5гр, пакетик с Изи Кюр. Перемешал все и равномерно со всех сторон обсыпал мясо. Оставил в керамической емкости под крышкой на сутки при комнатной температуре (23-25грд) Дальше переместил в холодильник на нижнюю полку (+4грд). На пятый день обмыл мясо и повесил его обсыхать на ночь при температуре 12грд в подвал. С утра, взглянув на термометр за окном, к сожалению пришел к выводу, что синоптики не ошиблись (-28 )Коптильня у меня находится в неотапливаемой хоз постройке, поэтому долго искал в себе героические порывы и наконец собравшись, пошел рапидить мясо Включил на 55гр коптильню (по факту 54 в месте, где висело мясо) до сухой поверхности и 35грд. внутри куска. Дальше подал ольховый дым (буковых щепок не было в магазине) максимальной плотности на час, может час 20 минут. потом уже без дыма при прежних температурах нагрева довел мясо до 45грд внутри. На ночь в холодильник. С утра попробовал, пальцы отъешь
Сообщение изменено: Шиза, 23 February 2021 - 15:18.
- Это нравится: Bee happy и Умница
: сообщение №34
Опубликовано 22 March 2021 - 16:05
Ребят, кто рапидил, у вас тоже это очень долгий процесс? Вчера снова сделал 2 куска карбоната весом по 600 гр. Начал в 12 дня. Рапидил до пол 11 вечера
: сообщение №35
Опубликовано 22 March 2021 - 16:12
долгий процесс?
Ты же сырокопченый, по сути, продукт хочешь получить. А это дело совсем не быстрое. Иногда и месяцами коптят.
: сообщение №36
Опубликовано 22 March 2021 - 16:13
Просто до 45градусов внутри куска, мне кажется, что очень долго поднимается, считай 10 часов грею
: сообщение №37
Опубликовано 22 March 2021 - 16:16
: сообщение №38
Опубликовано 22 March 2021 - 16:19
Эндрю , Это да, хоть никуда не тороплюсь, но ждать вообще не умею по жизни Просто чуть выше мой пост, там у меня получилось прямо нежное такое, сочное мясо. После этого делал два раза, оба вкусные, но не то, что с ним по сравнению. Более сухие такие получаются. Вот и дурная голова покоя не дает, поэтому и вопрос такой по времени.
- Это нравится: unich
: сообщение №39
Опубликовано 22 March 2021 - 16:23
сочное мясо
Сочетание - сырокопченое, сочное мясо! Странно это для меня
: сообщение №40
Опубликовано 22 March 2021 - 16:52
Популярное сообщение
сочное мясо
Мы, в детстве, воровали недозревшие яблоки.
Какие они казались сочные.
Лишь потом понял, что мы балдели от большого количества собственной слюны...
Сообщение изменено: unich, 22 March 2021 - 17:09.
- Арабеска, Натулек, Антон Василевский и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №41
Опубликовано 22 March 2021 - 18:29
: сообщение №42
Опубликовано 30 March 2021 - 20:03
: сообщение №43
Опубликовано 31 March 2021 - 08:56
ThickPanda, вопрос скорее риторический, на который точно вам никто не ответит. Пока не просолится Кто-то чуть ли не месяцами солит, я максимально неделю, даже дней 5. А так, все зависит от куска мяса и его веса
: сообщение №44
Опубликовано 31 March 2021 - 09:16
: сообщение №45
Опубликовано 31 March 2021 - 09:20
однозначных противопоказаний нет
Есть однозначное одобрение сухого посола для продуктов рапид.
А вот в вакууме ты засолишь, или еще где, это уже дело твое.
: сообщение №46
Опубликовано 31 March 2021 - 09:30
Просто в видео - шприцевание применено. И срок посола небольшой. Сухой посол, стартовые культуры и срок засолки 10-14 дней должны более равномерно "обработать" кусок мяса весом 1-2 кг(не более в моем случае)
: сообщение №47
Опубликовано 31 March 2021 - 09:56
срок посола небольшой
Потому что
шприцевание применено
Что для такого продукта, более чем сомнительно.
: сообщение №48
Опубликовано 31 March 2021 - 10:08
Если использовать сухой посол + вакуумпакет - сколько солить мясо?
- Это нравится: iggi и ThickPanda
: сообщение №49
Опубликовано 01 April 2021 - 23:47
Иначе не успею прокоптить.
Или тогда уж лучше подержать сутки-двое в тепле и потом неделю можно выдержать в холодильнике до следующих выходных?
Сообщение изменено: Sherp, 01 April 2021 - 23:56.