59 ответов в этой теме

[Ourweb]

Сделал 4 батончика, старты флора Италия и бактоферм тсп, за 11 дней потеря веса 28%, из этих 11 дней побывала пару суток в пакете предварительно опрысканым чуть водой , почему так быстро вес теряет не пойму, в холодильнике вялю в нем 85-88% влажности и 4 градуса,но фрост. Я думаю может дождаться 35-40% сушки и в вакуум на недели две или может вообще снять оболочку эту и опять же в вакуум.. Посоветуйте люди добрые, что сделать, как поправить ситуацию..... (фарш корова-свинья, соль нитритная 28гр на кг)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Ourweb, 08 July 2020 - 17:17.

[Bee happy]

может вообще снять оболочку эту

А какую "эту"? И уверены ли Вы в том, что в холодильнике именно 85-88% влажности?

[Ourweb]

Bee happyда, не написал, коллагеновая , изменял несколькими китайскими датчиками...

[Bee happy]

Советую не доводить до усушки 35-40%, а прямо сейчас убрать батоны в пакет на 5-6 дней. Затем вывешивать их без пакета на 2-3 дня и опять убирать в пакет на 2-3 дня. И так вялить до нужной потери веса. 

[Ourweb]

Bee happyпищевой плёнкой за мотать можно или в пакет увлажненнный? ,

[Bee happy]

Без разницы. Лучше не увлажнять.

[Белка]

Ourweb, А вы  в  какой  оболочке  вялили  батоны  ваших колбас?

[Bee happy]

Нет такой оболочки, слава Богу!

[Белка]

Ourweb, Судя,  по  2ум  фото  с левой стороны,  набивка  батонов  очень  слабая, И  перетяжка  батонов  колбасным  жгутом,  похожа  на  декоративную ,  для  подвешивания батонов, а не для того чтоб  уплотнить фарш с оболочкой  в батоне. Хотя,  на  1 фото слева, верхний батон,  часть  верхнего слева до середины  нормально, а дальше  отслоение  фарша  от оболочки.  

Сообщение изменено: Белка, 09 July 2020 - 16:35.

[stalev]

Ourweb, как оболочку назовёшь, такая колбаса и получится.

[Влад К]

Судя,  по  2ум  фото  с левой стороны,  набивка  батонов  очень  слабая,

 

Скорей всего, это не набивка слабая, а результат "вяления" в течении 11 дней. Если в среднем за сутки колбаса теряет 2,5% влаги, то коллагеновая оболочка за фаршем не успеет. В оптимальных условиях для вяления за 11 дней колбаса не может потерять 28% влаги.

 

почему так быстро вес теряет не пойму, в холодильнике вялю в нем 85-88% влажности и 4 градуса,но фрост.

 

Вы ничего не сказали, сколько кг. и в какой объём холодильника повесили вялится? Как поднимали влажность в холодильнике но-фрост и почему выбрали такую низкую температуру для вяления?

[Ourweb]

Делал два кг фарша, разделил по кг, разные специи и старты, не отрицаю, что набивка слабая, в первые колбасы сделал. В основном бастурму делаю. Вялю на дверке холодильника, влажность проверяю двумя датчиками китайскими, да и не приходится влажность поднимать, там и так 85-88% в этом диапазоне. Как я понимаю вялится от 2 до 15 градусов, у меня 4 стоит. Вопрос стоит, как поправить ситуацию сейчас, на данный момент уже сутки в пищевую плёнку замотал, как порекомендовали, пару дней в ней потом пару без, думаю позже ещё в вакуумную упаковку убрать на пару недель...

[Bee happy]

Вопрос стоит, как поправить ситуацию сейчас,

Так Вы её сейчас и поправляете. А на будущее - используйте специальные оболочки (Айцел, Налоферм) или делайте полноценную климаткамеру. 

[Влад К]

Ourweb, 

 

Что делать сейчас, вам уже посоветовали. А если вы и дальше собираетесь вялить колбасу, то оптимальные условия для вяления 10-14 градусов при влажности 75%-80%. Холодильник но-фрост славится тем, что влажность у него очень низкая и то, что у вас получалось с бастурмой, с колбасой, да ещё в коллагеновой оболочке не получится. Ваши два китайских гигрометра скорей всего показывают завышенные показания, такое бывает. Потому, что при влажности, как вы утверждаете 85%-88%, такой потери влаги не могло быть. 

На сколько я понял у вас просто холодильник. Обратите внимание на оболочку Айцел, эта оболочка специально создана для вяления в не подходящих для этого условиях. Коллагеновая оболочка требует оптимальных или хотя бы близко к оптимальным условиям для вяления.

[Ourweb]

Я все понял, спасибо за разъяснения и советы, возьму на вооружение, попробую исправить то что есть и дальше уже делать по грамотнее

[Eugeny]

Айцел, эта оболочка специально создана для вяления в не подходящих для этого условиях.

На сайте производителя об этом ВООБЩЕ ничего не сказано - это новый миф.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На сайте производителя об этом ВООБЩЕ ничего не сказано - это новый миф.

Не сказано в описании айцел премиум, насколько я знаю. Но у нас не премиум.

[Eugeny]

Вот описание, я ничего не вижу о "неподходящих условиях"

 

АйЦел - высокопроницаемая оболочка для вареных, варено–копченых, сырокопченых и полукопченых колбас
Оболочка АйЦел может быть использована на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании.

 

Применение

Высокопроницаемая оболочка АйЦел (iCel) предназначена для производства, упаковки, хранения и реализации вареных колбасных изделий, вареных ветчин, колбас варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас.

 

Преимущества

Проницаемая для дыма оболочка АйЦел (iCel) дает возможность проводить обжарку и копчение, что придает изделиям приятный традиционный вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой.

Высокая механическая прочность оболочки АйЦел (iCel) позволяет работать на высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторах, обеспечивая высокую скорость производства, стабильность форм.

Высокая эластичность оболочки позволяет наполнять оболочку АйЦел (iCel) с переполнением.

Высокие барьерные свойства по кислороду по сравнению с белковыми и вискозно-армированными оболочками обуславливают следующие преимущества:

• снижение окислительных процессов, в частности, прогоркание шпика;
• сохранность индивидуального аромата специй в готовом продукте на протяжении всего срока годности.

Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки АйЦел (iCel), существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с целлюлозными оболочками. Оболочка устойчива не только к высокой температуре копчения (до 75-80 °С), но и к ее продолжительному воздействию.

Микробиологическая стойкость используемые для производства оболочки АйЦел (iCel) полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик как самой оболочки, так и готового изделия.

 

 

[Вячеслав Н.]

Нравится Наверх

Женя, а причем Айцел к теме отслаивание оболочки?

Женя, эта выкладка об Айцеле еще не все, а я вижу неподходящие условия,  ты же не пишешь  из какого состава эта  оболочка,  Эта полимерная оболочка  в составе которой  полимер , красители и медицинское вазелиновое масло. Эта оболочка очень медленно отдает влагу, за счет чего вяленье батонов колбасы в 2 раза дольше, по сравнению с коллагеновой оболочкой, на эту оболочку не садится плесень, по этой причине  можно вялить и в простом холодильнике не боясь что будет плесень, и не соответствущая влажность   холодильнике проверено не раз. И вазелиновое медицинское масло играет не последнюю роль  в составе этой оболочке при вяленьи.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 August 2020 - 17:59.

[Эндрю]

на эту оболочку не садится плесень

 

Дружище, всегда нужно быть оптимистом!!!

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Эндрю, Андрей , сколько лет я вялю в Айцеле не разу не было плесени  у меня  на оболочке.  А за этим батоном  у тебя  висят батоны  покрытые полностью белой плесенью, или я не прав?  Андрей,  мы говорим  не о том где ты варащиваешь сам плесень для колбас.  А за обыкновенный холодильник , где у человека и продукты питания.  Я в своей климат камере не выращиваю даже благородную плесень,  поэтому мои батоны вялятся  без плесени любой.  

[rosp]

И в обычном холодильнике на подобные оболочки садится плесень. Если через эту оболочку проникает что пожрать для нее. А оно выступает. И влажность достаточно высокая

[Eugeny]

Женя, а причем Айцел к теме отслаивание оболочки

Не при чем.

Если внимательно посмотреть то мои комментарии относятся к  утверждению что Айцел, эта оболочка специально создана для вяления в не подходящих для этого условиях.

Чего нет на сайте производителя...

А если нет то это - миф.

 

 

Эта оболочка очень медленно отдает влагу

А вот производитель пишет - высокопроницаемая оболочка для вареных, варено–копченых, сырокопченых и полукопченых колбас:-)

 

 

на эту оболочку не садится плесень, по этой причине можно вялить и в простом холодильнике не боясь что будет плесень,

А у меня и с коллагеновой и с черевой все нормально:-)

Ваши выводы о том? что её можно использовать в неподходящих условиях - ваше личное заключение, ничем не подкрепленное производителем и никаким образом не соответствующие якобы "Айцел, эта оболочка специально создана.... и т.д"

Если что-то специально создается и преподносится, как некая новация, это не скрывают, а наоборот всячески рекламируют и выставляют на показ.

Женские прокладки предназначены для вложения их в женские трусы, которые носятся в течении дня.

Некоторые мужики их используют как стельки в обуви, чтоб она от пота не воняла.

Но это не значит, что можно смело заявить, что прокладки олвис или прочие, специально разработаны для мужиков с вонючими ногами.:-)))

Надеюсь аналогия понятна.

Сообщение изменено: Eugeny, 06 August 2020 - 18:54.

[Вячеслав Н.]

rosp, Аргументируй  свои доводы  с фото ,  а не просто высказывание в слух.  Я 5 лет на форуме, и тоже начинал вялить в простом холодильнике капельном Атлант, климат камеру сделал 2 года на зад. А так вялил в простом без условий и в Айцеле не было проблем с плесенью.

[Зрячий]

Дезинфицировать нужно переиодически.В ванной комнате тоже плесень заводится и это не говорит о том,что кафель панацея от нее.

[Bee happy]

А если нет то это - миф.

Миф не миф, а вполне себе вывод. Не на пустом же месте он родился.
Конечно, утверждать, что он (Айцел) был сделан именно "для неподходящих условий", нельзя. Но некоторые виды этой оболочки, именно предназначены для сыровяленной колбасы. А так как до этого полиамид для таких целей не использовался (в силу их его свойств), то понятен становится интерес к такой продукции. И то, что неподходяще для одних оболочек, может быть подходяще для других...
Но ни один производитель в здравом уме не будет утверждать, что колбасу в его оболочке можно делать левой ногой и кое-как.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 August 2020 - 19:19.

[Eugeny]

в холодильнике вялю в нем 85-88% влажности и 4 градуса,но фрост

В ноуфрост влажности 85-88% быть не может, особенно при +4гр С.

В этих холодильниках влажность ниже 60%, поэтому они не подходят по-феншую для вяления.

Тем не мене, колбасу в них делать можно, пусть с меньшей выдержкой и ферментацией чем следует.

У меня когда-то подобная проблема с отслаиванием была ТОЛЬКО ИЗ-ЗА ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИИ.

Батоны я всегда набиваю по плотности  - "на грани разрыва оболочки"

Проблема ушла, как только я стал добавлять в колбасу жирное сырье температурой  -2...0 гр С.

Мясной белок не должен осаливаться, а это может произойти и при +12 гр, если в сырье много не "тугоплавкого жира". Чисто от рук или от температуры в помещении.

Как следствие оболочка не прилипает, колбаса не вялится.... и в общем я её выбрасывал. К тому же, процесс сушки у вас  слишком скоротечен.

Это не нормально. В ноу фрост колбаса калибром 42...45мм валится до потери в 40% веса примерно три недели без всяких стартов

Хороший показатель, если после перемешивания фарша с жирным сырьём, температура находится в пределах +2...+4гр С.

При этом условии у меня колбаса получается в 99,5%.

Батоны могут быть вертолетами и с заломами, но оболочка не отслаивается

[Эндрю]

Айцел, эта оболочка специально создана для вяления в не подходящих для этого условиях.

А я, после того, как мне вяленая в АйЦеле не понравилась, и коптил в нем, и варил. Только что на костре не жарил

Мое мнение - для варки и полукопченых колбас, очень хорошая оболочка. Но дорогая.

[ДмитрийПитер]

А у меня наоборот проблема в том,что оболочку очень трудно отделять от колбасы,прилипает намертво.

[Bee happy]

Многолик Айцел и непостижимы дела его!

[ДмитрийПитер]

А от Нало ферм вообще не отодрать.

[pokko1]

ДмитрийПитер, не знаю, таких проблем нет . Вот фиброуз — это да. 

Сообщение изменено: pokko1, 07 August 2020 - 12:29.

[ДмитрийПитер]

Вот фиброуз — это да. 

Сыровяленые?

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Оболочки разные бывают и легкосъемные в т.ч.Правильно выбирать нужно.

[pokko1]

ДмитрийПитер, сыровяленые, почему нет ?  https://www.emkolbas...metrov-aktsiya/  . Просто это не самый лучший выбор для сыровяла.Но, что было под рукой то иногда и пользую

Сообщение изменено: pokko1, 07 August 2020 - 14:10.

[fimachka]

Высокие барьерные свойства по кислороду по сравнению с белковыми и вискозно-армированными оболочками

Что это означает? Барьер выше - значить влажность в камере может быть ниже.

[Bee happy]

Эта характеристика определяет степень проницаемости именно по кислороду. Влажность тут не при чём.

[Зрячий]

fimachka,Некоторые оболочки имеют отличные барьерные св-ва по кислороду,но в свое время хорошо проницаемы для водяного пара.

[fimachka]

Некоторые оболочки имеют отличные барьерные св-ва по кислороду,но в свое время хорошо проницаемы для водяного пара.

например какие?

 

Скорее всего особой разницы нет, схожие процессы.

Сообщение изменено: fimachka, 08 August 2020 - 23:29.

[rosp]

Размер молекулы воды и О2 около 0,3нм. Сомневаюсь, что есть оболочки с такой селективностью. Там размер отверстий в них, как дырка в заднице слона. Тот же обратный осмос пропустит и воду и кислород. То есть, если оболочка пропускает водяной пар, то и кислород она пропустит

[Bee happy]

В описании подчёркиваются БОЛЕЕ высокие барьерные свойства Айцел ПО КИСЛОРОДУ по сравнению с другими оболочками. Про влажность ничего не говориться. Понятное дело, что если кислорода Айцел пропускает меньше, чем коллаген или фиброуз, то уж и воды он точно пропускает меньше. 

Что это значит? - Это значит, что скорость потери влаги через эту оболочку ниже, чем у упомянутых выше оболочек. 

Значит ли это, что влажность в камере ДОЛЖНА быть ниже (чем положено для этих оболочек)? - Нет, не обязательно.

Значит ли это, что влажность в камере МОЖЕТ быть ниже (чем положено для этих оболочек)? - Да, но тоже не обязательно.

 

Тот же обратный осмос пропустит и воду и кислород.

Тут более сложный механизм переноса. Тут и капиллярный эффект, и поверхностное натяжение, и кулоновские силы, и много других физических явлений вносят свою лепту.

[rosp]

Про кулоновские силы было мощно конечно. Даже спорить не стоит. Но все эти чудо оболочки по сути полимер с дырками. И большими. И сделанными довольно грубо. Но работает блин. Синюги то на всех то не хватает

[Bee happy]

Синюга - это тоже полимер. Только не искусственный.

[vanab]

В копилку причин:

Не стоит полуготовые батоны в коллагене опрыскивать жидкостью. В моем случае обнаружил синюю плесень на одной ветчине и решил опрыскать батоны, что были рядом натамицином. Оболочка немного набухла и отошла. Колбаса, кстати, отличная.

 

Вложенные превью

• 
• 

[dlewerty]

Не стоит полуготовые батоны в коллагене опрыскивать жидкостью.

Спасибо, будем иметь ввиду

[valbur69]

Всем доброго дня! Подскажите, в чем может быть проблема... делал 3 рецепта сыровяла по ролику Павля "вялим вместе" ... все делал строго по рецепту....  оболочка айцел премиум в калибре 65... сделал брауншвйгскую... а Сальчичона сделал в калибре 40 (тоже айцел) .... после набивки 3 дня при темп. 30 гр. вызревание, потом в холодильник.... так вот в чем проблема... калибр 65 отлично выглядит... а вот в 40 калибре отошла оболочка.... предвижу ответы про влажность и т.п. но ведь в 65 все ок... а в 40 отходит... вялиться 2 недели уже, в чем проблема, что посоветуете... ???

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

калибр 65 отлично выглядит... а вот в 40 калибре отошла оболочка

Чем крупнее калибр, тем меньше соотношение площадь поверхности/объём.
Чем меньше калибр, тем БЫСТРЕЕ происходит потеря влаги.
Взвесьте Ваши батоны и сравните вес с начальным весом (в процентах).

 

Сообщение изменено: Bee happy, 13 July 2021 - 21:58.

[Alexandr1703]

Всем привет. Делаю первый раз сыровял. Есть холодильник капельный с осушителем...увлажнителем и кулером... настроен на температуру 10.5-12.5 гр и влажность 75-78%.
Повешаны 6 батонов на тест сальчичон по видео Павла....старты классика v2 и специи для сальчичон от ЕК. Набивка в айцел 40мм....ферментация при 30-35 гр в контейнере под пленкой в течении 24часов. Висят батоны в камере 14 дней....потеря составила на данный момент 20%......на три дня обернул их в пакеты чтоб приостановить потерю.....снял пакеты и на след день у одного батона из 6 отслаилась пленка((( разрезал ...попробовал вкусно))) не кисло особо.....как в дальнейшем. С этим в дальнейшем? Вроде все как надо делаю

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Энтузиаст]

Вроде все как надо делаю

Все, да не все, во всех оболочках под оболочкой и фаршем воздушные пузыри,  Я пишу чтоб  вы не обижались,а увидели свои недоработки при перемешивании фарша и уплотнении фарша в колбу шприца.  Набивка слабая ,  среднее фото, у вас оболочка  собралась гармошкой по перек фарша , а при правильном вяленьи,  должны  тонкие морщинки на оболочке опускаться по оболочке по длине батона вертикально.  Вы не пишите какой процент потери веса в батоне от начального , сырого фарша в набитом батоне.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 01 November 2023 - 23:19.

[Alexandr1703]

Вот как раз в других палках мелкие морщинки.....когда забил так и подумал что плохо набил....будем переделывать...ято с этим батоном делать?))) Выкинуть жалко)))) потеря веса от начальоо забитого батона 20%

Сообщение изменено: Alexandr1703, 01 November 2023 - 23:59.