59 ответов в этой теме

[Энтузиаст]

потеря веса от начальоо забитого батона 20%

Этот батон еще не готов , нормальная потеря веса в готовом батоне  40% 

[Bee happy]

ято с этим батоном делать?)))

Продолжайте вялить. Выкинуть всегда успеете.

[volveg]

на три дня обернул их в пакеты чтоб приостановить потерю.....

Вот этого, в процессе вяленья, не стоило делать. 

После вялки - всё что хотите, но в процессе вяленья поаккуратней с колбасой.

[Bee happy]

Вот этого, в процессе вяленья, не стоило делать.

Верно, сунуть в пакет недовяленную колбасу - это всё равно, как погрузить её в воду. Оболочка набухла и отслоилась. Обратно она уже вряд-ли присохнет, это не натуралка.

[Alexandr1703]

Друзья....спасибо за советы. Все учту))))

[Igor101]

Приветствую всех!
Вторая партия колбасы, старты Рапид (первая партия флора Италия - цвет, вкус, консистенция хорошие). Висит на балконе, температура колебалась от +6 до +11 градусов. Влажность так же прыгала от 55% до 75%. Прошло 26 дней, потеря 33%. Начала отходить оболочка и цвет батона сверху сероватый. Разрез розовый. Фото прикрепляю. У этой партии кисловатый запах и приличная кислинка по сравнению с первой партией. Из отличий в партиях - другие старты, попробовал добавить красного сухого вина 50мл/кг
Из особенностей - постоянно открыто окно в режиме проветривания.
Вопрос: Можно ли что-то сейчас сделать, чтобы стабилизировать вкус? Что именно могло повлиять на вкус и проблемы с оболочкой? Ну, и собственно, съедобна ли она или выброс? Спасибо за ответы, стараюсь учиться на своём и чужом опыте.
Мясо - свинина лопатка 100%. Соль нитритная 28гр/кг. Задачей было собственными руками попробовать процесс и проверить условия, которые сейчас есть.

Сообщение изменено: Igor101, 25 February 2024 - 22:43.

[Bee happy]

Igor101, уточните, какая оболочка использовалась.  

[Igor101]

Bee happy, Мембрин.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Основных причин отделения оболочки от начинки две - недостаточная плотность набивки и скачки влажности. Просто некоторые оболочки более остро реагируют на эти причины, а некоторые менее. Мембрин в этом отношении где-то посередине. Что касается стартов Рапид, из названия следует, что они более "быстрые". Т.е. быстро накапливают кислоту в изделии. 

Трудно сказать, уменьшится ли эта кислинка со временем. Я считаю, что этого почти не происходит. Другие считают, что культурная плесень на оболочке может эту кислоту снизить. Но ведь это не тот случай. Полимерные оболочки не настолько проницаемы. 

 

съедобна ли она или выброс?

Доверьтесь своим ощущениям. Ботулинуса там нет, а понос - вещь хоть и неприятная, но не смертельная... 

[Igor101]

Bee happy,Спасибо за ответы! Будем улучшать условия в качестве влажности. Набивка была через мясорубку, планируется приобрести шприц. По сильной кислинке грешу еще на добавление вина. Без него было хорошо.