Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
65 ответов в этой теме

: сообщение №1

  • Гости
Что с ней сделать, кроме шкварок и смальца?
Шкура с сальцой.

Вроде бы, вводят в состав колбас для жарки,
после длительного разваривания?

: сообщение №2
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

В кровянку добавил отварную, отварил со специями около двух часов, потом пропустил через мелкую решетку и вмешал в растворенный альбумин вместе с гречкой, грудинкой и луком, и чесноком. А так я ее ем соленую, копченую или просто поскоблил да солькой присыпал и в рот.



: сообщение №3
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Я считаю, не повредит, напротив замонолитит структуру.

Для колбасирования я использовал в кровянке и в колбасках для жарки. Предварительно отварив, около двух часов, пока пальцами не начнет разминаться, пропускал через мясорубку с самой мелкой решеткой и вводил в фарш. А для рулета использовал вместо рулетной пленки. Заворачивал в сырую шкурку фарш, потом в сетку и в духовку.

: сообщение №4
kamamber

kamamber

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:М.О. г. Дедовск
А я очень часто, одно время, шкуру добавлял в Холодец... На работе делали. Так вот без желатина совсем, и на легком бульоне.
А вообще попробую одну вещь: как сотворю напишу!

: сообщение №5
Smoker

Smoker

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 65 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Балашиха
Подсмотрел на одном кулинарном телеканале способ приготовления интересных шкварок.
 
Свиная шкура без сала отваривается, не очень сильно, чтобы стала мягкой, но не расползалась. Затем нарезается на полоски, примерно 1х5 см и высушивается до состояния пластика. Это полуфабрикат, в таком состоянии он хранится достаточно долго.
 
Для окончательного приготовления в раскаленное масло отправляется щепотка пластинок, они "вспениваются" и превращаются в нечто вроде хлопьев.

PorkSkin.jpg

: сообщение №6
Ванечка

Ванечка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

А я очень часто, одно время, шкуру добавлял в Холодец... На работе делали. Так вот без желатина совсем, и на легком бульоне.
А вообще попробую одну вещь: как сотворю напишу!

а я всегда добавляю в холодец шкурку получается отлично особенно когда мало веществ для хорошей желатинной составляющей   



: сообщение №7
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Спасибо Александр но это немного не то реально был пост и сдаётся мне от Зевса он рассказывал как он её применяет хотя может и ошибаюсь

 

Помню, было. И я так делал. У Зевса вроде как варилась, потом в куттере , получившаяся масса  в брикетах  на хранение в морозилку. Я так же делал для себя, только не в куттере (нету) а пару раз прогонял через 2 мм мясорубку. А потом  упаковывал грамм по 300 в пленку и в морозилку.



: сообщение №8
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Вот-вот и я говорю что было ,а потом для чего применяли?

 

В колбасу добавлял, но раз на раз, надо приловчиться еще.. А вот в печеночный паштет на отлично. В зельц тоже. 



: сообщение №9
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Я чичаррон делал. Прикольная штука.

 

Q2Typ5HqEX0.jpg


  • Это нравится: Osteon и Витаминка

: сообщение №10
nimnul2008

nimnul2008

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Виталий
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

Я чичаррон делал. Прикольная штука.

А ваш рецептик чичаррон можно?

Проблема возникла в момент жарки уж очень сильно стреляет сало, может есть какие хитрости или приспособы.



: сообщение №11
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Всем Здравствуйте! Хочу освятить такой продукт как Швартенблок. О нем много говорили на сайте, но отдельной темы-рецепта нет... а жаль. Когда новички спрашивают о нем, мы их отсылает на другие сайты или вскольз рассказываем. Вариантов приготовления несколько, я предложу свой. Будет просто замечательно если другие форумчане присоединятся и расскажут, покажут свои варианты приготовления и использования вышеуказанной добавки.

Итак у меня было 2500 гр. свиной шкуры, я её предворительно помыла и очистила от сала. DSC09951.JPG
Залив водой ставлю на огонь, после закипания я сливаю воду, еще раз хорошо промываю водой и по новой ставлю на огонь.DSC09952.JPG
Отвариваю на медленном огне примерно полтора, два часа. ЗА это время шкура становится мягкой и ее можно порвать руками с лёгкостью.
DSC09953.JPG
Сливаю воду, но не всю... оставляю 10% от веса шкуры, в моем случае 250 гр.DSC09954.JPG
Отправляю шкуру с отваром в куттер (просто он у меня есть) или в блендер и измельчаю DSC09956.JPG DSC09958.JPG
После измельчения... лист обтягиваю пищевой плёнкой, выкладываю массу и оставляю для застывания.
DSC09959.JPG DSC09960.JPG
Дальше проще... режу на порционные куски и вакуум (спасибо Ольге за идею) DSC09961.JPG DSC09962.JPG DSC09963.JPG
Использую в приготовлении сосисек и сарделек. Добавляю 5% от веса мяса. Очень важная детель: при расчете соли и специй плюсуйте Швартенблок к весу мяса. Всем спасибо.

Сообщение изменено: Тончик, 15 October 2016 - 17:15.


: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


Хочу освятить такой продукт как Швартенблок.

 

Про это уже данным давно всё сказано.

Остался вопрос зачем это вам.

Я использую так называемый швартенблок только для кровяной колбасы и зельцев и всё.

Использование его в варёной колбасе только ухудшает колбасу.

На производстве коллаген из свиной шкурки используют только в колбасах 3-го сорта,

но я не думаю что вы хотите делать такую колбасу.

 

 

http://www.emkolbask...блок#entry48008



: сообщение №13
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Зевс, я и говорю о том, что информация есть... но... она разрознена по всему сайту. Найти полноценную информацию тяжеловато, особенно новичку. Я Швартенблок в варёнку не добавляю, только в сосиски и сардельки, 5% от массы это капля в море... а результат мне очень нравится. Вот и ещё применение нашлось (для кровяной колбасы и зельцев). Спасибо! Было-бы замечательно если бы указал в каких пропорциях вносишь в фарш.

: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

только в сосиски и сардельки, 5% от массы это капля в море...

~Спасибо! Было-бы замечательно если бы указал в каких пропорциях вносишь в фарш.         ​

 

Ну не знаю Ольга тоже самое говорит, но я не уверен в том что из за шкурки сосиски будут вкусней.

Это какая то аллегория.

Эмульсию из шкурки лучше чем просто измельчённая на мясорубке шкурка потому что она не зернистая

и на языке не чувствуется.

Добавляю в зависимости от рецепта, определённо сказать не могу.

Если добавить очень много то потом шкурку с колбасы просто не возможно будет содрать она сильно прилипнет, было как то давно с кровянкой.


Сообщение изменено: Зевс, 15 October 2016 - 08:12.


: сообщение №15
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга


Эмульсию из шкурки лучше чем просто измельчённая на мясорубке шкурка потому что она не зернистая и на языке не чувствуется.

Зевс, сейчас делала эмульсию, заметила в ней довольно много щетинок длиной ок 2 мм. (шкуру чистила перед варкой). Можно сразу в мусор, или это - норма? Я второй раз делаю. 

Первый раз то ли не заметила, то ли не было такого... и в готовой продукции эти остатки волосяных луковиц не чувствовались.

И еще вопрос. В какой части свиньи щетина самая короткая? На ощупь шкурка гладенькая была... чуть кое-где цеплялось... не пинцетом же ее (щетину) выщипывать  :0350:



: сообщение №16
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Зевс, сейчас делала эмульсию, заметила в ней довольно много щетинок длиной ок 2 мм. (шкуру чистила перед варкой). Можно сразу в мусор, или это - норма? Я второй раз делаю.
Первый раз то ли не заметила, то ли не было такого... и в готовой продукции эти остатки волосяных луковиц не чувствовались.
И еще вопрос. В какой части свиньи щетина самая короткая? На ощупь шкурка гладенькая была... чуть кое-где цеплялось... не пинцетом же ее (щетину) выщипывать :0350:

Думаю, что первая свинка была блондинка, а это брюнетка попалась, поэтому щетину и видно :-) мне тоже брюнетки попадались. Если у вас никто не будет вглядываться в разрез сосисок и искать, то на вкусе это никак не отразится. Можно набрать ещё шкуры от блондинистых свиней и разбавить объём :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 February 2017 - 03:25.


: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Это шкурка с загривка попалась. Там не только самая толстая и жёсткая щетина, но и сама шкура толще и луковицы глубже находятся. При зачистке они остаются в шкуре вместе с частью ости. А если свинка к тому же брюнеткой была,  их видно невооружённым взглядом. Особенно, если шкурку отварить. Лучше всего брать шкурку для швартенблока с пашины.



: сообщение №18
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4913 сообщений
  • Страна:Латвия

Полностью поддерживаю. Если свинка была дюрком, например, то очень колоритные преходы от черного к рыжему получаются.



: сообщение №19
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, сейчас делала эмульсию, заметила в ней довольно много щетинок длиной ок 2 мм. (шкуру чистила перед варкой)

Ты с этим ничего не сможешь сделать так как волосы в том числе и у человека растут
из кожи и следы остаются в свиной шкурке особенно если она толстая,
в тонкой шкурке они практически не заметны.
Я никогда на это не обращал внимание, иногда в селе тоже видны волоски и ну и что едим ведь.

Если ты хочешь швартенблок добавлять в варёную колбасу я не советую
это делают на производстве в колбасах третьего сорта.
И точ то здесь некоторые говорят что сочность увеличивается то можно сказать
что холодец тоже сочный.
Коллаген из шкурки используют совсем для другого.
Я например использую швартенблок только в кровяной колбасе и в сальтиcонах.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2017 - 16:06.


: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Я использую так называемый швартенблок только для кровяной колбасы и зельцев и всё.

Зевс, у нас все твои ходы записаны! :D  В белые тоже кладёшь! И в баварские!



: сообщение №21
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

*
Популярное сообщение

Не то, чтобы сочность. Липкость и брызговатость в горячих.) Кладу в сосиски и сардели в натуральной оболочке, которые предполагается употреблять горячими. В рулеты тоже.

: сообщение №22
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Жира увеличте и вот вам сочность и брызги
  • Это нравится: Xramovnik

: сообщение №23
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Эдуард, жира и так не менее 40%. А вот нравится именно со швартеном и всё тут. В кровянку даже не шварт, а откровенно шкура. Вареная и крученая на 4мм.

: сообщение №24
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
Тяга делать третьесортную пищу у наших людей непреодолима. Хотите сочности прлсто найдите оптимальное соотношение для себя мясо жир.
Но не надо нахваливать что швартенблок панацея для сочности. Чет тут все охаивают магазинное и сами суропят шкуру в свои изделия...
Прав был поэт... И шнуров прав...

: сообщение №25
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


Хотите сочности прлсто найдите оптимальное соотношение для себя мясо жир.


Не то, чтобы сочность. Липкость и брызговатость в горячих.)

Интересно, почему грудинку со шкурой можно есть, да и рулеты в том числе, вместе с рульками,

а вот сардельки и сосиски с той же шкурой, только пребывающей в другом физическом состоянии нельзя? :D

Или это тоже продукты третьего сорта? :)



: сообщение №26
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга
Зевс, Мне понравились сардельки вот по этому рецепту там Дмитрий Фреско рекомендует добавлять швартенблок. Сардельки действительно очень вкусные и сочные получаются. Есть аналогичный здесь, на форуме, рецепт, который Татьяна М выкладывала. У нее без швартенблока, но с бОльшим количеством сливок. Я их не пробовала делать. Когда результат, после первого раза, устроил, экспериментировать страшновато, хотя, конечно решусь на днях и такие сделать)))

Думаю, что первая свинка была блондинка, а это брюнетка попалась,

Эта тоже блондинка была. в жидком швартене видно. Сейчас застыл, уже не разглядеть, но отломила кусочек сейчас... пожевала, попадаются ости... видимо шкура в прошлый раз с другого места была.. фтопку его отправлю, в другой раз с другой части тела шкуру возьму... сейчас попробую действительно жирка побольше добавить. пойду Татьянин рецепт изучать

Сообщение изменено: virafa, 25 February 2017 - 18:53.

  • Это нравится: Boosh007

: сообщение №27
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Xramovnik, можно и без швартена ваще несортовую изваять из отборного сырья. Делов- то.)

: сообщение №28
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, Мне понравились сардельки вот по этому рецепту там Дмитрий Фреско рекомендует добавлять швартенблок.


Ну тогда и спрашивай Дмитрия Фреско и всё у тебя будет хорошо.

Если честно я уже много раз пожалел что я вообще про это упомянул.
http://www.emkolbask...mashnemu/page-2
У меня просто отпадает желание делится с вами какими то своими секретами, всё в последствии как то извращено воспринимается.
Извините больше не буду.
И к стати такого упоминания как швартенблок (хотя и звучит по немецки) в Германии вообще нет, только для дуроков может быть,
это называется совсем по другому.

А в принципе мне лично всё равно.
Я уже сто раз писал старайтесь делать что то своё а не подражать другим, тем более если ничего в этом не понимаете.

P.S. для меня очень важен креавитет, а те кто делают по книжкам и по вашим ГОСТам мне просто не интересны.

Сообщение изменено: virafa, 25 February 2017 - 21:32.


: сообщение №29
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


И к стати такого упоминания как швартенблок (хотя и звучит по немецки) в Германии вообще нет, только для дуроков может быть, это называется совсем по другому.

Зевс, вот немецкие ссылки на Yahoo

https://search.yahoo...op=mss&ei=UTF-8

куча сайтов на немецком, где употребляется слово "Schwartenblock", как это вяжется с твоим утветждением?

Извини, но я привык все проверять.


Сообщение изменено: Eugeny, 25 February 2017 - 19:56.


: сообщение №30
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений

Да что спорить, каждый сам пробует и делает выводы. Не думаю, что в баварские его кладут из экономии. У меня самый первый раз швартенблок получился с запахом, но тут сам виноват, не пронюхал сырье как следует. В последствии в колбаски для гриля часто его добавляю и мне даже нравится не совсем в паштет его разбивать на куттере, а оставлять чуть чуть, как бы крупинки для зубов, чтобы чувствовалось.



: сообщение №31
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, вот немецкие ссылки на Yahoo



Мне лично всё равно, я уже написал что это немецкое слово, но в нём смысла нет как это вы это воспринимаете,
у нас это называется совсем по другому Schwartenbrei.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2017 - 20:07.


: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я думаю, опыт немецких дураков тоже заслуживает внимания. Не важно как называется эта шкура, в некоторых видах колбас она применяется. За эти рецепты спасибо Зевсу.


  • Это нравится: viktor25 и Вячеслав Н.

: сообщение №33
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

За эти рецепты спасибо Зевсу.


Хотя,, скажу тебе тоже спасибо.
Ты знаешь я не злой человек и никогда не держу зла, возможно мы сможем с тобой и поближе пообщается, можешь мне написать в личку.

: сообщение №34
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга


Я уже сто раз писал старайтесь делать что то своё а не подражать другим, тем более если ничего в этом не понимаете.

Зевс, пожалуйста, не обижайся, но делать что-то своё можно после того, как набьешь руку на проверенных рецептах. Пока ничего не умеешь, и сто раз ошибаешься, даже используя советы профессионалов, импровизировать сложно. Способность к импровизации - признак мастерства (в любом деле).

Про швартенблок узнала не от тебя, но за ссылку спасибо))

И, пожалуйста, делись и дальше))) тут слепых котят очень много. есть много тонкостей, которых мы еще не знаем, а мастера многие не указывают в рецептах какие-нибудь маленькие, но очень важные мелочи, которые думают, что это само собой разумеется, или "ежу понятно", а не всё понятно... часто глядя на 1 рецепт, чтобы получилось, кроме текста самого рецепта надо еще половину форума перелопатить. У меня времени столько нет((( потому и спрашиваю.

Когда несколько раз делаешь по рецепту, а получаешь на выходе котлету, или пятнистую сарделину, ноневоле начинаешь копать в других местах, где объясняют хорошо, и когда начинает получаться, понимаешь, что предыдущие разы что-то важное пропустил.

Прошлый раз ты сказал, что мы учимся и глупых вопросов нет, а теперь обижаешься. Не обижайся :-) С праздником тебя! :-*



: сообщение №35
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, пожалуйста, не обижайся, но делать что-то своё можно после того, как набьешь руку на проверенных рецептах.


Да нет что ты, я никогда не обижаюсь.
Руки конечно руками но важно что бы голова тоже работала правильно.
Я уже больше трёх лет пишу здесь в форуме о том что каждый должен научится думать по своему а не повторять эти не правильный рецепты, которые подходят только для одного

Учись делать что то своё.



: сообщение №36
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга


Учись делать что то своё.

Я и учусь)) Хотя чем плохи, например, сливочные сосиски (вот эти http://www.emkolbask...ge-3#entry76932). Только что сделала))) Швартенблок выкинула. Спасибо за совет))) Без него не хуже, хотя с ним сок был более липким, прикольным, но этот швартенблок у меня ужасный получился.



: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, да... По немецки "цацки-пецки", а по русски "бутерброд"? :D

Лично мне это слово с самого начала подозрительным казалось! Ну что это такое - Кожаный блок?! Хорошо хоть не Schwartenmesser! :D :D


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №38
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Лично мне это слово с самого начала подозрительным казалось

А тебе больше нравится "измельчённая шквара" - Schwartenbrei? :D

Шквара - Вытопки, негодные остатки при вытапливании ворвани, сала.

Чего только слово - "ворвань" стоит :D

Кстати, просматривал переписку немцев, в одной теме употребляется как "Schwartenbrei", так и "Schwartenblock"

при этом немцы не спорят о правильности терминологии и прекрасно понимают друг друга, так как говорят об одном и том же.

Уж если у немцев не рвет шаблоны от этого, то нам и подавно не стоит заморачиваться. :)


  • Это нравится: Bee happy, Вячеслав Н. и Константин М

: сообщение №39
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Владимир думает на немецком и потом переводит свою мысль, в результате получаются ошибки перевода.

Конечно, просто есть разница в приготовлении многих мясные продуктов,
в Германии даже мясо разделывают совсем по другому.
Для некоторых слов просто нет правильного перевода,
например umröten или durchbrennen если смотришь в словаре то совершенно
другой смысл, поэтому я эти слова просто не употребляю.

тебе больше нравится "измельчённая шквара" - Schwartenbrei?

Так пишут в книгах

: сообщение №40
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

Да уж, творчество в процессе изготовления  сосисок иногда прпосто зашкаливает.

       Делала сосиски с сыром.  Понравились. Решила сделать с гранулами кетчупа.

Аспика у меня нет, томатного порошка тоже нет.

       Есть хорошая паста томатная своя без уксуса и консервантов и эмульсия из шкурки от подчеревка.  Процесс пошел:   эмульсию чуть подтопила после морозилки, добавила пасту из томатов и паприку сладкую, выправила на соль-сахар.  Массу быстро на маленький противень, разровняла  и в морозилку. Пока отварила партию с сыром "томатная" эмульсионная масса была готова чтобы разрезать на квадратики и вмешать в фарш для сосисок.

      В результате при  варке сосисок в коллагене 22 мм методом "2 кипятка " все получилось отлично. Кубики не растаяли и при дальнейшей варке в воде или в микре  отлично таяли и давали кетчуповый вкус  сосискам.

 

Сегодня прощеное воскресенье, так давайте простим друг друга и дружба наша станет крепче! Мира и добра вам! Люблю вас всех,кто помогает советом или указывает на ошибки! 


Сообщение изменено: Арабеска, 26 February 2017 - 12:48.


: сообщение №41
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Каждому хочется в начале что-то свое изобрести, а потом приходит понимание,


Вот об этом я и пишу постоянно, а все повторят те рецепты которые были ещё три года назад сюда в форум занесены.
Вот и швартенблок, я ведь с самого начала писал как его применять, а чё раз сделал везде его можно засунуть.
Да ты можешь каждого здесь в форуме обмануть, но себя то ты никогда не обманешь, вот в этом и вся суть.
Мне лично всё равно делайте как хотите.

: сообщение №42
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Правильней - это когда приходит понимание того что делаешь и только после этого

можно пытаться что-то изобретать опираясь на полученные знания.

А для того чтоб понимать, надо совместить теорию с уже отработанной

другими практикой, и не важно практика это трех летней давности и тридцати летней.

Общие принципы остаются практически не изменными.

Еще раз напишу, книги по мясопереработке писали не дураки, но их по прежнему мало кто читает,

особенно новички, а новичок ничего кроме очередных граблей придумать не сможет.



: сообщение №43
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Крошка сын к отцу пришел и спросила кроха,что такое швартенблок? Хорошо иль плохо? Понимаешь ли ,сынок,делая колбасы,на заводах принято экономить мясо. И нач мясо птице пром сссра сдуру,разрешил использовать им свиную шкуру. Если б дали им добро их ту и ГОСТы,клали б они в колбасу и рога и кости.

Папа,папа,нафига есть нам шкуру и рога?

: сообщение №44
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Свиная шкура в колбасу при ссср ? Та ну. В колхозах шкуру со свиней снимали, солили и сдавали отдельно как стратегическое сырьё.



: сообщение №45
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Ну как же. Наши то с тобой стабильные. Мы выбиваем белок из мяса. Это дорого,не для масс. Но мы это едим. Ради этого мы здесь. Чтобы не жрать сою,клетчатку,шкуру ,жилку и тд

: сообщение №46
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну... Есть мнение диетологов, что рафинированные продукты неполноценны в пищевом отношении. Хотя и более вкусны...



: сообщение №47
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Дааа) Эдуард до слез твои стихи) ржал аки конь)))
Про швартенблок. Скажу как знаю.
Нет такого понятия. У нас в России это называется эмульсия из свиной шкуры, белковый стабилизатор. Вырабатывают холодным и горячим способом.
Горячий- варят 2-4 часа в соотношении, потом взбивают на куттере с бульоном в соотношении 1:2, 1:3. После застывания образует гель не несет функционала и используется как наполнитель в дешевых колбасах до 40% к массе. Дает привкусы, и из-за этого не очень часто используется.
Холодный способ- шкурку, жилы, любое коллагенсодержащее сырье замачивают в смеси молочной, лимонной, уксусной кислоты на 1-2 суток, коллаген набухает без сваривания и связывает влагу. Сырье после обработки кислотами промывают или защелачивают для нейтрализации кислотности. Выход после куттерования такой эмульсии - 400%, т.е. из 100 кг шкурки или жилок получается 400 кг эмульсии, которая еще имеет в себе некоторый функционал и небольшую способность удерживать влагу. Используется чаще в самых дешевых колбасах до 40%.
В домашнем применении возможно дает более сочную консистенцию в горячих сосисках и сардельках, но точно такую же сочность можно получить обычным жиром в рецепте.

: сообщение №48
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

но точно такую же сочность можно получить обычным жиром в рецепте.

Много жирного есть вредно :049: Там и так до 50% жира в сосисках\сардельках. :0450:

Разумная добавка(швартенблока) 5-8% к массе.


Сообщение изменено: Eugeny, 27 February 2017 - 10:03.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Тончик и Амина

: сообщение №49
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга


Ради этого мы здесь. Чтобы не жрать сою,клетчатку,шкуру ,жилку и тд

Эдуард, а чем Вас жилки не устраивают? Хороший источник коллагена для суставов, и собственных жилок))) Полезная штука))) по поводу сои, шкуры и т.д. полностью с Вами согласна


  • Это нравится: Вячеслав Н. и friend

: сообщение №50
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

рецептик чичаррон можно?

Вот темы с рецептами чичаррон:

http://www.emkolbask...on/?hl=чичаррон

http://www.emkolbask...ррон#entry59075


Сообщение изменено: Bee happy, 09 December 2017 - 17:20.