65 ответов в этой теме

[Аян]

В кровянку добавил отварную, отварил со специями около двух часов, потом пропустил через мелкую решетку и вмешал в растворенный альбумин вместе с гречкой, грудинкой и луком, и чесноком. А так я ее ем соленую, копченую или просто поскоблил да солькой присыпал и в рот.

[Аян]

Я считаю, не повредит, напротив замонолитит структуру.

Для колбасирования я использовал в кровянке и в колбасках для жарки. Предварительно отварив, около двух часов, пока пальцами не начнет разминаться, пропускал через мясорубку с самой мелкой решеткой и вводил в фарш. А для рулета использовал вместо рулетной пленки. Заворачивал в сырую шкурку фарш, потом в сетку и в духовку.

[kamamber]

А я очень часто, одно время, шкуру добавлял в Холодец... На работе делали. Так вот без желатина совсем, и на легком бульоне.
А вообще попробую одну вещь: как сотворю напишу!

[Smoker]

Подсмотрел на одном кулинарном телеканале способ приготовления интересных шкварок.
 
Свиная шкура без сала отваривается, не очень сильно, чтобы стала мягкой, но не расползалась. Затем нарезается на полоски, примерно 1х5 см и высушивается до состояния пластика. Это полуфабрикат, в таком состоянии он хранится достаточно долго.
 
Для окончательного приготовления в раскаленное масло отправляется щепотка пластинок, они "вспениваются" и превращаются в нечто вроде хлопьев.

[Ванечка]

А я очень часто, одно время, шкуру добавлял в Холодец... На работе делали. Так вот без желатина совсем, и на легком бульоне.
А вообще попробую одну вещь: как сотворю напишу!

а я всегда добавляю в холодец шкурку получается отлично особенно когда мало веществ для хорошей желатинной составляющей   

[ValeryMihalovich]

Спасибо Александр но это немного не то реально был пост и сдаётся мне от Зевса он рассказывал как он её применяет хотя может и ошибаюсь

 

Помню, было. И я так делал. У Зевса вроде как варилась, потом в куттере , получившаяся масса  в брикетах  на хранение в морозилку. Я так же делал для себя, только не в куттере (нету) а пару раз прогонял через 2 мм мясорубку. А потом  упаковывал грамм по 300 в пленку и в морозилку.

[ValeryMihalovich]

Вот-вот и я говорю что было ,а потом для чего применяли?

 

В колбасу добавлял, но раз на раз, надо приловчиться еще.. А вот в печеночный паштет на отлично. В зельц тоже. 

[Баламут]

Я чичаррон делал. Прикольная штука.

 

[nimnul2008]

Я чичаррон делал. Прикольная штука.

А ваш рецептик чичаррон можно?

Проблема возникла в момент жарки уж очень сильно стреляет сало, может есть какие хитрости или приспособы.

[Тончик]

Всем Здравствуйте! Хочу освятить такой продукт как Швартенблок. О нем много говорили на сайте, но отдельной темы-рецепта нет... а жаль. Когда новички спрашивают о нем, мы их отсылает на другие сайты или вскольз рассказываем. Вариантов приготовления несколько, я предложу свой. Будет просто замечательно если другие форумчане присоединятся и расскажут, покажут свои варианты приготовления и использования вышеуказанной добавки.

Итак у меня было 2500 гр. свиной шкуры, я её предворительно помыла и очистила от сала.
Залив водой ставлю на огонь, после закипания я сливаю воду, еще раз хорошо промываю водой и по новой ставлю на огонь.
Отвариваю на медленном огне примерно полтора, два часа. ЗА это время шкура становится мягкой и ее можно порвать руками с лёгкостью.

Сливаю воду, но не всю... оставляю 10% от веса шкуры, в моем случае 250 гр.
Отправляю шкуру с отваром в куттер (просто он у меня есть) или в блендер и измельчаю
После измельчения... лист обтягиваю пищевой плёнкой, выкладываю массу и оставляю для застывания.

Дальше проще... режу на порционные куски и вакуум (спасибо Ольге за идею)
Использую в приготовлении сосисек и сарделек. Добавляю 5% от веса мяса. Очень важная детель: при расчете соли и специй плюсуйте Швартенблок к весу мяса. Всем спасибо.

Сообщение изменено: Тончик, 15 October 2016 - 17:15.

[Зевс]

Хочу освятить такой продукт как Швартенблок.

 

Про это уже данным давно всё сказано.

Остался вопрос зачем это вам.

Я использую так называемый швартенблок только для кровяной колбасы и зельцев и всё.

Использование его в варёной колбасе только ухудшает колбасу.

На производстве коллаген из свиной шкурки используют только в колбасах 3-го сорта,

но я не думаю что вы хотите делать такую колбасу.

 

 

http://www.emkolbask...блок#entry48008

​

[Тончик]

Зевс, я и говорю о том, что информация есть... но... она разрознена по всему сайту. Найти полноценную информацию тяжеловато, особенно новичку. Я Швартенблок в варёнку не добавляю, только в сосиски и сардельки, 5% от массы это капля в море... а результат мне очень нравится. Вот и ещё применение нашлось (для кровяной колбасы и зельцев). Спасибо! Было-бы замечательно если бы указал в каких пропорциях вносишь в фарш.

[Зевс]

только в сосиски и сардельки, 5% от массы это капля в море...

~Спасибо! Было-бы замечательно если бы указал в каких пропорциях вносишь в фарш.         ​

 

Ну не знаю Ольга тоже самое говорит, но я не уверен в том что из за шкурки сосиски будут вкусней.

Это какая то аллегория.

Эмульсию из шкурки лучше чем просто измельчённая на мясорубке шкурка потому что она не зернистая

и на языке не чувствуется.

Добавляю в зависимости от рецепта, определённо сказать не могу.

Если добавить очень много то потом шкурку с колбасы просто не возможно будет содрать она сильно прилипнет, было как то давно с кровянкой.

Сообщение изменено: Зевс, 15 October 2016 - 08:12.

[Lorah]

Эмульсию из шкурки лучше чем просто измельчённая на мясорубке шкурка потому что она не зернистая и на языке не чувствуется.

Зевс, сейчас делала эмульсию, заметила в ней довольно много щетинок длиной ок 2 мм. (шкуру чистила перед варкой). Можно сразу в мусор, или это - норма? Я второй раз делаю. 

Первый раз то ли не заметила, то ли не было такого... и в готовой продукции эти остатки волосяных луковиц не чувствовались.

И еще вопрос. В какой части свиньи щетина самая короткая? На ощупь шкурка гладенькая была... чуть кое-где цеплялось... не пинцетом же ее (щетину) выщипывать 

[OlgaZH]

Зевс, сейчас делала эмульсию, заметила в ней довольно много щетинок длиной ок 2 мм. (шкуру чистила перед варкой). Можно сразу в мусор, или это - норма? Я второй раз делаю.
Первый раз то ли не заметила, то ли не было такого... и в готовой продукции эти остатки волосяных луковиц не чувствовались.
И еще вопрос. В какой части свиньи щетина самая короткая? На ощупь шкурка гладенькая была... чуть кое-где цеплялось... не пинцетом же ее (щетину) выщипывать

Думаю, что первая свинка была блондинка, а это брюнетка попалась, поэтому щетину и видно :-) мне тоже брюнетки попадались. Если у вас никто не будет вглядываться в разрез сосисок и искать, то на вкусе это никак не отразится. Можно набрать ещё шкуры от блондинистых свиней и разбавить объём :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 February 2017 - 03:25.

[Bee happy]

Это шкурка с загривка попалась. Там не только самая толстая и жёсткая щетина, но и сама шкура толще и луковицы глубже находятся. При зачистке они остаются в шкуре вместе с частью ости. А если свинка к тому же брюнеткой была,  их видно невооружённым взглядом. Особенно, если шкурку отварить. Лучше всего брать шкурку для швартенблока с пашины.

[Oleg]

Полностью поддерживаю. Если свинка была дюрком, например, то очень колоритные преходы от черного к рыжему получаются.

[Зевс]

Зевс, сейчас делала эмульсию, заметила в ней довольно много щетинок длиной ок 2 мм. (шкуру чистила перед варкой)

Ты с этим ничего не сможешь сделать так как волосы в том числе и у человека растут
из кожи и следы остаются в свиной шкурке особенно если она толстая,
в тонкой шкурке они практически не заметны.
Я никогда на это не обращал внимание, иногда в селе тоже видны волоски и ну и что едим ведь.

Если ты хочешь швартенблок добавлять в варёную колбасу я не советую
это делают на производстве в колбасах третьего сорта.
И точ то здесь некоторые говорят что сочность увеличивается то можно сказать
что холодец тоже сочный.
Коллаген из шкурки используют совсем для другого.
Я например использую швартенблок только в кровяной колбасе и в сальтиcонах.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2017 - 16:06.

[Bee happy]

Я использую так называемый швартенблок только для кровяной колбасы и зельцев и всё.

Зевс, у нас все твои ходы записаны!   В белые тоже кладёшь! И в баварские!

[Бюргер]

Не то, чтобы сочность. Липкость и брызговатость в горячих.) Кладу в сосиски и сардели в натуральной оболочке, которые предполагается употреблять горячими. В рулеты тоже.

[Эдуард]

Жира увеличте и вот вам сочность и брызги

[Бюргер]

Эдуард, жира и так не менее 40%. А вот нравится именно со швартеном и всё тут. В кровянку даже не шварт, а откровенно шкура. Вареная и крученая на 4мм.

[Xramovnik]

Тяга делать третьесортную пищу у наших людей непреодолима. Хотите сочности прлсто найдите оптимальное соотношение для себя мясо жир.
Но не надо нахваливать что швартенблок панацея для сочности. Чет тут все охаивают магазинное и сами суропят шкуру в свои изделия...
Прав был поэт... И шнуров прав...

[Eugeny]

Хотите сочности прлсто найдите оптимальное соотношение для себя мясо жир.

Не то, чтобы сочность. Липкость и брызговатость в горячих.)

Интересно, почему грудинку со шкурой можно есть, да и рулеты в том числе, вместе с рульками,

а вот сардельки и сосиски с той же шкурой, только пребывающей в другом физическом состоянии нельзя?

Или это тоже продукты третьего сорта?

[Lorah]

Зевс, Мне понравились сардельки вот по этому рецепту там Дмитрий Фреско рекомендует добавлять швартенблок. Сардельки действительно очень вкусные и сочные получаются. Есть аналогичный здесь, на форуме, рецепт, который Татьяна М выкладывала. У нее без швартенблока, но с бОльшим количеством сливок. Я их не пробовала делать. Когда результат, после первого раза, устроил, экспериментировать страшновато, хотя, конечно решусь на днях и такие сделать)))

Думаю, что первая свинка была блондинка, а это брюнетка попалась,

Эта тоже блондинка была. в жидком швартене видно. Сейчас застыл, уже не разглядеть, но отломила кусочек сейчас... пожевала, попадаются ости... видимо шкура в прошлый раз с другого места была.. фтопку его отправлю, в другой раз с другой части тела шкуру возьму... сейчас попробую действительно жирка побольше добавить. пойду Татьянин рецепт изучать

Сообщение изменено: virafa, 25 February 2017 - 18:53.

[Бюргер]

Xramovnik, можно и без швартена ваще несортовую изваять из отборного сырья. Делов- то.)

[Зевс]

Зевс, Мне понравились сардельки вот по этому рецепту там Дмитрий Фреско рекомендует добавлять швартенблок.

Ну тогда и спрашивай Дмитрия Фреско и всё у тебя будет хорошо.

Если честно я уже много раз пожалел что я вообще про это упомянул.
http://www.emkolbask...mashnemu/page-2
У меня просто отпадает желание делится с вами какими то своими секретами, всё в последствии как то извращено воспринимается.
Извините больше не буду.
И к стати такого упоминания как швартенблок (хотя и звучит по немецки) в Германии вообще нет, только для дуроков может быть,
это называется совсем по другому.

А в принципе мне лично всё равно.
Я уже сто раз писал старайтесь делать что то своё а не подражать другим, тем более если ничего в этом не понимаете.

P.S. для меня очень важен креавитет, а те кто делают по книжкам и по вашим ГОСТам мне просто не интересны.

Сообщение изменено: virafa, 25 February 2017 - 21:32.

[Eugeny]

И к стати такого упоминания как швартенблок (хотя и звучит по немецки) в Германии вообще нет, только для дуроков может быть, это называется совсем по другому.

Зевс, вот немецкие ссылки на Yahoo

https://search.yahoo...op=mss&ei=UTF-8

куча сайтов на немецком, где употребляется слово "Schwartenblock", как это вяжется с твоим утветждением?

Извини, но я привык все проверять.

Сообщение изменено: Eugeny, 25 February 2017 - 19:56.

[fimachka]

Да что спорить, каждый сам пробует и делает выводы. Не думаю, что в баварские его кладут из экономии. У меня самый первый раз швартенблок получился с запахом, но тут сам виноват, не пронюхал сырье как следует. В последствии в колбаски для гриля часто его добавляю и мне даже нравится не совсем в паштет его разбивать на куттере, а оставлять чуть чуть, как бы крупинки для зубов, чтобы чувствовалось.

[Зевс]

Зевс, вот немецкие ссылки на Yahoo

Мне лично всё равно, я уже написал что это немецкое слово, но в нём смысла нет как это вы это воспринимаете,
у нас это называется совсем по другому Schwartenbrei.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2017 - 20:07.

[Bee happy]

Я думаю, опыт немецких дураков тоже заслуживает внимания. Не важно как называется эта шкура, в некоторых видах колбас она применяется. За эти рецепты спасибо Зевсу.

[Зевс]

За эти рецепты спасибо Зевсу.

Хотя,, скажу тебе тоже спасибо.
Ты знаешь я не злой человек и никогда не держу зла, возможно мы сможем с тобой и поближе пообщается, можешь мне написать в личку.

[Lorah]

Я уже сто раз писал старайтесь делать что то своё а не подражать другим, тем более если ничего в этом не понимаете.

Зевс, пожалуйста, не обижайся, но делать что-то своё можно после того, как набьешь руку на проверенных рецептах. Пока ничего не умеешь, и сто раз ошибаешься, даже используя советы профессионалов, импровизировать сложно. Способность к импровизации - признак мастерства (в любом деле).

Про швартенблок узнала не от тебя, но за ссылку спасибо))

И, пожалуйста, делись и дальше))) тут слепых котят очень много. есть много тонкостей, которых мы еще не знаем, а мастера многие не указывают в рецептах какие-нибудь маленькие, но очень важные мелочи, которые думают, что это само собой разумеется, или "ежу понятно", а не всё понятно... часто глядя на 1 рецепт, чтобы получилось, кроме текста самого рецепта надо еще половину форума перелопатить. У меня времени столько нет((( потому и спрашиваю.

Когда несколько раз делаешь по рецепту, а получаешь на выходе котлету, или пятнистую сарделину, ноневоле начинаешь копать в других местах, где объясняют хорошо, и когда начинает получаться, понимаешь, что предыдущие разы что-то важное пропустил.

Прошлый раз ты сказал, что мы учимся и глупых вопросов нет, а теперь обижаешься. Не обижайся :-) С праздником тебя! :-*

[Зевс]

Зевс, пожалуйста, не обижайся, но делать что-то своё можно после того, как набьешь руку на проверенных рецептах.

Да нет что ты, я никогда не обижаюсь.
Руки конечно руками но важно что бы голова тоже работала правильно.
Я уже больше трёх лет пишу здесь в форуме о том что каждый должен научится думать по своему а не повторять эти не правильный рецепты, которые подходят только для одного

Учись делать что то своё.

[Lorah]

Учись делать что то своё.

Я и учусь)) Хотя чем плохи, например, сливочные сосиски (вот эти http://www.emkolbask...ge-3#entry76932). Только что сделала))) Швартенблок выкинула. Спасибо за совет))) Без него не хуже, хотя с ним сок был более липким, прикольным, но этот швартенблок у меня ужасный получился.

[Bee happy]

Ну, да... По немецки "цацки-пецки", а по русски "бутерброд"?

Лично мне это слово с самого начала подозрительным казалось! Ну что это такое - Кожаный блок?! Хорошо хоть не Schwartenmesser!

[Eugeny]

Лично мне это слово с самого начала подозрительным казалось

А тебе больше нравится "измельчённая шквара" - Schwartenbrei?

Шквара - Вытопки, негодные остатки при вытапливании ворвани, сала.

Чего только слово - "ворвань" стоит

Кстати, просматривал переписку немцев, в одной теме употребляется как "Schwartenbrei", так и "Schwartenblock"

при этом немцы не спорят о правильности терминологии и прекрасно понимают друг друга, так как говорят об одном и том же.

Уж если у немцев не рвет шаблоны от этого, то нам и подавно не стоит заморачиваться.

[Зевс]

Владимир думает на немецком и потом переводит свою мысль, в результате получаются ошибки перевода.

Конечно, просто есть разница в приготовлении многих мясные продуктов,
в Германии даже мясо разделывают совсем по другому.
Для некоторых слов просто нет правильного перевода,
например umröten или durchbrennen если смотришь в словаре то совершенно
другой смысл, поэтому я эти слова просто не употребляю.

тебе больше нравится "измельчённая шквара" - Schwartenbrei?

Так пишут в книгах

[Арабеска]

Да уж, творчество в процессе изготовления  сосисок иногда прпосто зашкаливает.

       Делала сосиски с сыром.  Понравились. Решила сделать с гранулами кетчупа.

Аспика у меня нет, томатного порошка тоже нет.

       Есть хорошая паста томатная своя без уксуса и консервантов и эмульсия из шкурки от подчеревка.  Процесс пошел:   эмульсию чуть подтопила после морозилки, добавила пасту из томатов и паприку сладкую, выправила на соль-сахар.  Массу быстро на маленький противень, разровняла  и в морозилку. Пока отварила партию с сыром "томатная" эмульсионная масса была готова чтобы разрезать на квадратики и вмешать в фарш для сосисок.

      В результате при  варке сосисок в коллагене 22 мм методом "2 кипятка " все получилось отлично. Кубики не растаяли и при дальнейшей варке в воде или в микре  отлично таяли и давали кетчуповый вкус  сосискам.

 

Сегодня прощеное воскресенье, так давайте простим друг друга и дружба наша станет крепче! Мира и добра вам! Люблю вас всех,кто помогает советом или указывает на ошибки! 

Сообщение изменено: Арабеска, 26 February 2017 - 12:48.

[Зевс]

Каждому хочется в начале что-то свое изобрести, а потом приходит понимание,

Вот об этом я и пишу постоянно, а все повторят те рецепты которые были ещё три года назад сюда в форум занесены.
Вот и швартенблок, я ведь с самого начала писал как его применять, а чё раз сделал везде его можно засунуть.
Да ты можешь каждого здесь в форуме обмануть, но себя то ты никогда не обманешь, вот в этом и вся суть.
Мне лично всё равно делайте как хотите.

[Eugeny]

Правильней - это когда приходит понимание того что делаешь и только после этого

можно пытаться что-то изобретать опираясь на полученные знания.

А для того чтоб понимать, надо совместить теорию с уже отработанной

другими практикой, и не важно практика это трех летней давности и тридцати летней.

Общие принципы остаются практически не изменными.

Еще раз напишу, книги по мясопереработке писали не дураки, но их по прежнему мало кто читает,

особенно новички, а новичок ничего кроме очередных граблей придумать не сможет.

[Эдуард]

Крошка сын к отцу пришел и спросила кроха,что такое швартенблок? Хорошо иль плохо? Понимаешь ли ,сынок,делая колбасы,на заводах принято экономить мясо. И нач мясо птице пром сссра сдуру,разрешил использовать им свиную шкуру. Если б дали им добро их ту и ГОСТы,клали б они в колбасу и рога и кости.

Папа,папа,нафига есть нам шкуру и рога?

[Константин М]

Свиная шкура в колбасу при ссср ? Та ну. В колхозах шкуру со свиней снимали, солили и сдавали отдельно как стратегическое сырьё.

[Эдуард]

Ну как же. Наши то с тобой стабильные. Мы выбиваем белок из мяса. Это дорого,не для масс. Но мы это едим. Ради этого мы здесь. Чтобы не жрать сою,клетчатку,шкуру ,жилку и тд

[Bee happy]

Ну... Есть мнение диетологов, что рафинированные продукты неполноценны в пищевом отношении. Хотя и более вкусны...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дааа) Эдуард до слез твои стихи) ржал аки конь)))
Про швартенблок. Скажу как знаю.
Нет такого понятия. У нас в России это называется эмульсия из свиной шкуры, белковый стабилизатор. Вырабатывают холодным и горячим способом.
Горячий- варят 2-4 часа в соотношении, потом взбивают на куттере с бульоном в соотношении 1:2, 1:3. После застывания образует гель не несет функционала и используется как наполнитель в дешевых колбасах до 40% к массе. Дает привкусы, и из-за этого не очень часто используется.
Холодный способ- шкурку, жилы, любое коллагенсодержащее сырье замачивают в смеси молочной, лимонной, уксусной кислоты на 1-2 суток, коллаген набухает без сваривания и связывает влагу. Сырье после обработки кислотами промывают или защелачивают для нейтрализации кислотности. Выход после куттерования такой эмульсии - 400%, т.е. из 100 кг шкурки или жилок получается 400 кг эмульсии, которая еще имеет в себе некоторый функционал и небольшую способность удерживать влагу. Используется чаще в самых дешевых колбасах до 40%.
В домашнем применении возможно дает более сочную консистенцию в горячих сосисках и сардельках, но точно такую же сочность можно получить обычным жиром в рецепте.

[Eugeny]

но точно такую же сочность можно получить обычным жиром в рецепте.

Много жирного есть вредно Там и так до 50% жира в сосисках\сардельках.

Разумная добавка(швартенблока) 5-8% к массе.

Сообщение изменено: Eugeny, 27 February 2017 - 10:03.

[Lorah]

Ради этого мы здесь. Чтобы не жрать сою,клетчатку,шкуру ,жилку и тд

Эдуард, а чем Вас жилки не устраивают? Хороший источник коллагена для суставов, и собственных жилок))) Полезная штука))) по поводу сои, шкуры и т.д. полностью с Вами согласна

[Bee happy]

рецептик чичаррон можно?

Вот темы с рецептами чичаррон:

http://www.emkolbask...on/?hl=чичаррон

http://www.emkolbask...ррон#entry59075

Сообщение изменено: Bee happy, 09 December 2017 - 17:20.