22 ответов в этой теме

[Феликс]

Свиное мясо предпосол нитритка. Для сыровяленой колбасы. Есть стартовые культуры BioStart Plus. Можно ли их внести уже после предпосола 5 дней. Это не спортит мне ничего? Я только сейчас увидел что их используют в начальном этапе. Буду рад за быстрый ответ. Мясо нужно уже перерабатывать. Спасибо

[mamoru]

Феликс, Внесите стартовые культуры и питание для них во время фаршесоставлении, ну а дальше температурные и влажностные режимы согласно инструкции к вашим стартам.

Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2020 - 09:41.

[Феликс]

mamoru,Спасибо большое. Просто переживаю что бы не испортить мясо 

[mamoru]

Феликс,, ничего с мясом не станет удачной колбасы! Главное вовремя притормозить их работу, а то судя по описанию - это очень шустрые старты...

Стартовая культура BioSTART Plus 50

Стартовая культура BioSTART Plus 50 (Биостарт Плюс) позволяет существенно, в 3 раза, сократить продолжительность технологического процесса созревания и ферментации сыровяленых, сырокопченых колбас, в том числе и в домашних условиях.

Особенности стартовой культуры BioSTART Plus 50 (Биостарт Плюс):

•BioSTART Plus 50 (Биостарт Плюс) быстродействующая стартовая культура
• обеспечивает интенсивное и значительное снижение уровня pH
• способствует очень быстрому уплотнению мясного фарша с образованием характерной текстуры, тем самым делает более качественным процесс вяления колбас
• снижает производственные расходов благодаря ускоренному производству
• обеспечивает отличное созревание мяса во время коротких фаз ферментации, благодаря правильно подобранным лактобактериям кисломолочной группы.
• надёжная и быстрая ферментация;
• контролируемое управление процессом созревания возможно совместно с готовыми композициями для созревания

 

Дозировка: 0,5 г на 1 кг фарша.

 

Применять в комплексе с функциональной смесью полисахаров "Кристаллют".
Технологические рекомендации: Стартовая культура BioSTART Plus 50 (Биостарт Плюс) вносится на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры. Препарат предварительно лучше активировать в тёплой (не выше +38°С) воде в течении 5-7 минут, добавить смесь полисахаров и равномерно внести в готовый фарш.

Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2020 - 10:43.

[Феликс]

mamoru,а вот это уже интересно. И каким образом притормозить можно? 

[Арабеска]

Просто переживаю что бы не испортить мясо 

А инструкция у вас есть, как применять эти старты? Как правило пакетик со стартами, приобретенный в магазине для самогонщиков  или сыроделов не сопровождается инструкцией.

 Такие быстрые старты  применимы в промышленности. Чтобы их использовать надо поднабраться знаний и опыта.  Я бы советовала пока их не использовать.

Добавлено позже (05.10.2020 - 11:47):

каким образом притормозить можно? 

Копчение

[mamoru]

Феликс,  копчение и понижение температуры. Без PH метра понять, когда пора тормозить ферментацию в тепле становится игрой в русскую рулетку. Я завязал с такими играми  шустрые старты требуют опыта и точного контроля специальным прибором, поэтому я окультуриваю дикую микрофлору

 

И каким образом притормозить можно? 

А ты знаешь, в какой именно момент тебе нужно их притормозить? На глазок не выйдет..

Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2020 - 12:04.

[Зевс]

Raps Biostart Plus 50 - непрерывное медленное снижение значения pH с ароматными дрожжами для придания типичного вкуса салями.
Raps Biostart Sprin 50 - особенно быстрое и глубокое снижение pH мягкий сбалансированный аромат.
Целенаправленное контролируемое снижение значения pH в продукте необходимо для успеха сыровяленых колбасных изделий.
Важно независимо от того какая из двух процедур созревания задействована.
Как правильно выбрать стартовые культуры.
Принцип действия заквасок обусловлен
их различный состав
Очень разные выбор правильных стартовых культур,
выбор рецептуры сыровяленой колбасы имеет решающее значение.
Стартовые культуры для классического созревания.
Стартовые культуры для быстрого созревания.
Стартовые культуры для намазываемой сырой колбасы.
Стартовые культуры влияют на образования биогенных аминов.
Молочнокислые бактерии используют добавленные углеводы с образованием кислоты,
в результате чего pH значение падает.
Доля свободно доступной воды уменьшается в результате процесса усушки, таким образом снижается активность воды aw.
Посредством добавления стартовых культур происходит вытеснение нежелательной микрофлоры.
Это основано на на снижение pH значения (ингибирует энтеробактерии и псевдомонад),
недостаток кислорода внутри колбасы (подавляет энтеробактерии) и общее ингибирующее действие.
Значительный вклад добавленных стартовых культур влияет на вкус и аромат конечного продукта.
Бактерии продуцирующие тирамин, в ферментированных колбасах включают: карнобактерии и курватус.
Микрококи платарум и сакей не продуцируют тирамин.
Напротив сакей и педиококк пентозасеус предлагаются как стартовые культуры, чтобы ограничить образование биогенных аминов.
Степень образование биогенных аминов определяется и другими факторами.
Ферментированные мясные продукты он отличается от свежего мяса , содержание биогенных аминов до исходного содержания зародышей в используемом мясе.
Концентрация биогенных аминов зависят от разных факторов, в том числе от типа и содержание загрязнёного сырья, способ обработки и использование стартовых культур.
Но не все виды и штаммы микроорганизмов способны декарбоксилировать свободные аминокислоты низкое содержание биогенного амина не всегда означает низкое загрязнение используемого мяса.
В ферментированных продуктах в основном производится из сырья с местными молочнокислыми бактерими («дикие штаммы») являются основными производителями биогенные амины.
Большое количество таких лактобацилл связано с высокой концентрацией гистамина.
Различия в концентрации и типе молочнокислых бактерий могут вызывать большие различия в содержании биогенных аминов в различных продуктах.
Бактерии, продуцирующие тирамин, в ферментированных колбасах включают Карнобактерии, курватус и микрококки плантарум.
сакей
Микрококки, коагулазонегативные стафилококки и молочнокислые бактерии способствуют развитию типичного аромата благодаря протолитической и липолитической активности.
Добавляя чистые или смешанные стартовые культуры можно уменьшить образование биогенных аминов.
Сами стартовые культуры должны быть включены и образуют биогенные амины и в то же время должны подавлять рост «дикой» аминообразующей микрофлоры.
Стартовые культуры обеспечивают быстрое снижение pH и тем самым уменьшают образования биогенных аминов.
Отдельные штаммы сакей могут также продуцируют биогенные амины тирамин.
Тем не менее коагулазонегативные штаммы стафилококков можно считать безопасными и они используются как стартовые ультуры.
Бактериальные аминокислотные декарбоксилазы имеют кислый оптимум pH.
Следовательно между производительностью может быть корреляция биогенных аминов и падение pH значения.

Оптимальный pH для гистидиндекарбоксилазы составляет например, pH от 4 до 5,5-
Но образование биогенных аминов также зависит от степени роста декарбоксилирующих бактерий и а не только.

Всё это конечно интересно, но очень важно решить для себя чего ты хочешь достичь.
Я просто советую выбрать хорошие стартовые культуры и использовать только их всегда,
тогда все результаты постоянно будут одинаковыми.
Всё зависит от того на сколько правильно ты сделал свой выбор.
У нас в Германии огромный выбор стартовых культур и решить какие лучше просто не возможно,
но всё же я выбрал для меня два сорта и пользуюсь ими всегда.









Сообщение изменено: Зевс, 30 November 2020 - 08:27.

[and]

Изи Кюр это переупаковка каких западных культур и кто производитель. Или какой западный аналог есть у них? Спасибо 

[dlewerty]

копчение и понижение температуры. Без PH метра понять, когда пора тормозить ферментацию в тепле становится игрой в русскую рулетку. Я завязал с такими играми шустрые старты требуют опыта и точного контроля специальным прибором, поэтому я окультуриваю дикую микрофлору

100%

Без прибора - это игра в рулетку, я бы так не делал.

[Sanaa]

воспользуюсь темой (по названию на faq похожа):

заказал стартовые культуры Bactoferm SM-194 и забыл убрать в морозилку, как написано на упаковке. прошло 2 недели - всё пропало и можно выбрасывать?

есть ли способ узнать - "живые они"?

[Bee happy]

Способ есть... Но я и так скажу, ничего с ними не случилось. Сухие они... Не живые, не мёртвые...

[Chaga]

and, скорее всего это старты  SafePro EasyCure LC от Христиан Хансен плюс кормежка для них.

 

[Валерьян]

Главное вовремя притормозить их работу, а то судя по описанию - это очень шустрые старты... Стартовая культура BioSTART Plus 50

.

А если не тормозить - что получится ?

Я просто советую выбрать хорошие стартовые культуры и использовать только их всегда

я выбрал для меня два сорта и пользуюсь ими всегда

А конкретнее можно ?

[Tester75]

Неоднократно встречал упоминания, что работу стартовых культур тормозят копчением. Правильно ли я понимаю, что нет смысла использовать стартовые культуры, если собираешься применять копчëнные специи?

[abc26]

Tester75, понимаете не правильно. Копчение и копченые специи - не одно и то же.

Вообще логика странная

[Tester75]

Логика в том, что при копчении их тормозит явно не температура, поскольку торможение идет и при холодном копчении. А значит роль играют выделяемые в процессе копчения вещества. Эти же вещества присутствуют и в копченных специях. Вопрос может быть разве что в их количестве.
Придется видимо просто взять и попробовать

[abc26]

Tester75, копчением или охлаждением стартовые культуры тормозят. Но эффект использования стартовых культур достигается на начальном этапе, до всяких торможений.

Да и специи копченые, стартам никак не помешают. Сравнивать копчение и копченые специи безсмыленно.

Но я лично, перестал вообще использовать старты, но это выбор каждого.

[MarDeVal]

Вот, нашел информацию по BIOSTART PLUS 50 (ну и по другим стартам этого производителя). Страницы с 14 по 16. Может кому пригодится 

[Владиславчик]

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как проводить ферментацию цельномышечной ветчины со стартами "Классика". Посол хочу сделать в вакууме.
Спасибо)

[berezikoff]

Обычно смешивают старты, нитритку и специи. Натирают кусок, подвешивают его при комнатной Т° на сутки, за это время появляется ярко красный цвет, затем в холод

[volveg]

berezikoff, прям так натирают и подвешивают?! А высоко подвешивать? Капать с куска не будет?

Не ожидал от тебя, Дим... 

[Bee happy]

Капать с куска не будет?

Будет. В безвоздушное пространство...