Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Вопрос по стартовым культурам


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
Феликс

Феликс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Израиль

Свиное мясо предпосол нитритка. Для сыровяленой колбасы. Есть стартовые культуры BioStart Plus. Можно ли их внести уже после предпосола 5 дней. Это не спортит мне ничего? Я только сейчас увидел что их используют в начальном этапе. Буду рад за быстрый ответ. Мясо нужно уже перерабатывать. Спасибо



: сообщение №2
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Феликс, Внесите стартовые культуры и питание для них во время фаршесоставлении, ну а дальше температурные и влажностные режимы согласно инструкции к вашим стартам.


Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2020 - 09:41.

  • Это нравится: Тина

: сообщение №3
Феликс

Феликс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Израиль

mamoru,Спасибо большое. Просто переживаю что бы не испортить мясо 



: сообщение №4
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Феликс,, ничего с мясом не станет :) удачной колбасы! Главное вовремя притормозить их работу, а то судя по описанию - это очень шустрые старты...

Стартовая культура BioSTART Plus 50


Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2020 - 10:43.


: сообщение №5
Феликс

Феликс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Израиль

mamoru,а вот это уже интересно. И каким образом притормозить можно? 



: сообщение №6
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1636 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Просто переживаю что бы не испортить мясо 

А инструкция у вас есть, как применять эти старты? Как правило пакетик со стартами, приобретенный в магазине для самогонщиков  или сыроделов не сопровождается инструкцией.

 Такие быстрые старты  применимы в промышленности. Чтобы их использовать надо поднабраться знаний и опыта.  Я бы советовала пока их не использовать.



Добавлено позже (05.10.2020 - 11:47):


каким образом притормозить можно? 

Копчение



: сообщение №7
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Феликс,  копчение и понижение температуры. Без PH метра понять, когда пора тормозить ферментацию в тепле становится игрой в русскую рулетку. Я завязал с такими играми :) шустрые старты требуют опыта и точного контроля специальным прибором, поэтому я окультуриваю дикую микрофлору

 


И каким образом притормозить можно? 

А ты знаешь, в какой именно момент тебе нужно их притормозить? На глазок не выйдет..


Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2020 - 12:04.

  • Это нравится: Арабеска и dlewerty

: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Raps Biostart Plus 50 - непрерывное медленное снижение значения pH с ароматными дрожжами для придания типичного вкуса салями.
Raps Biostart Sprin 50 - особенно быстрое и глубокое снижение pH мягкий сбалансированный аромат.
Целенаправленное контролируемое снижение значения pH в продукте необходимо для успеха сыровяленых колбасных изделий.
Важно независимо от того какая из двух процедур созревания задействована.
Как правильно выбрать стартовые культуры.
Принцип действия заквасок обусловлен
их различный состав
Очень разные выбор правильных стартовых культур,
выбор рецептуры сыровяленой колбасы имеет решающее значение.
Стартовые культуры для классического созревания.
Стартовые культуры для быстрого созревания.
Стартовые культуры для намазываемой сырой колбасы.
Стартовые культуры влияют на образования биогенных аминов.
Молочнокислые бактерии используют добавленные углеводы с образованием кислоты,
в результате чего pH значение падает.
Доля свободно доступной воды уменьшается в результате процесса усушки, таким образом снижается активность воды aw.
Посредством добавления стартовых культур происходит вытеснение нежелательной микрофлоры.
Это основано на на снижение pH значения (ингибирует энтеробактерии и псевдомонад),
недостаток кислорода внутри колбасы (подавляет энтеробактерии) и общее ингибирующее действие.
Значительный вклад добавленных стартовых культур влияет на вкус и аромат конечного продукта.
Бактерии продуцирующие тирамин, в ферментированных колбасах включают: карнобактерии и курватус.
Микрококи платарум и сакей не продуцируют тирамин.
Напротив сакей и педиококк пентозасеус предлагаются как стартовые культуры, чтобы ограничить образование биогенных аминов.
Степень образование биогенных аминов определяется и другими факторами.
Ферментированные мясные продукты он отличается от свежего мяса , содержание биогенных аминов до исходного содержания зародышей в используемом мясе.
Концентрация биогенных аминов зависят от разных факторов, в том числе от типа и содержание загрязнёного сырья, способ обработки и использование стартовых культур.
Но не все виды и штаммы микроорганизмов способны декарбоксилировать свободные аминокислоты низкое содержание биогенного амина не всегда означает низкое загрязнение используемого мяса.
В ферментированных продуктах в основном производится из сырья с местными молочнокислыми бактерими («дикие штаммы») являются основными производителями биогенные амины.
Большое количество таких лактобацилл связано с высокой концентрацией гистамина.
Различия в концентрации и типе молочнокислых бактерий могут вызывать большие различия в содержании биогенных аминов в различных продуктах.
Бактерии, продуцирующие тирамин, в ферментированных колбасах включают Карнобактерии, курватус и микрококки плантарум.
сакей
Микрококки, коагулазонегативные стафилококки и молочнокислые бактерии способствуют развитию типичного аромата благодаря протолитической и липолитической активности.
Добавляя чистые или смешанные стартовые культуры можно уменьшить образование биогенных аминов.
Сами стартовые культуры должны быть включены и образуют биогенные амины и в то же время должны подавлять рост «дикой» аминообразующей микрофлоры.
Стартовые культуры обеспечивают быстрое снижение pH и тем самым уменьшают образования биогенных аминов.
Отдельные штаммы сакей могут также продуцируют биогенные амины тирамин.
Тем не менее коагулазонегативные штаммы стафилококков можно считать безопасными и они используются как стартовые ультуры.
Бактериальные аминокислотные декарбоксилазы имеют кислый оптимум pH.
Следовательно между производительностью может быть корреляция биогенных аминов и падение pH значения.

Оптимальный pH для гистидиндекарбоксилазы составляет например, pH от 4 до 5,5-
Но образование биогенных аминов также зависит от степени роста декарбоксилирующих бактерий и а не только.

Всё это конечно интересно, но очень важно решить для себя чего ты хочешь достичь.
Я просто советую выбрать хорошие стартовые культуры и использовать только их всегда,
тогда все результаты постоянно будут одинаковыми.
Всё зависит от того на сколько правильно ты сделал свой выбор.
У нас в Германии огромный выбор стартовых культур и решить какие лучше просто не возможно,
но всё же я выбрал для меня два сорта и пользуюсь ими всегда.








Сообщение изменено: Зевс, 30 November 2020 - 08:27.


: сообщение №9
and

and

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Изи Кюр это переупаковка каких западных культур и кто производитель. Или какой западный аналог есть у них? Спасибо 



: сообщение №10
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


копчение и понижение температуры. Без PH метра понять, когда пора тормозить ферментацию в тепле становится игрой в русскую рулетку. Я завязал с такими играми :) шустрые старты требуют опыта и точного контроля специальным прибором, поэтому я окультуриваю дикую микрофлору

100%

Без прибора - это игра в рулетку, я бы так не делал.



: сообщение №11
Sanaa

Sanaa

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Эстония

воспользуюсь темой (по названию на faq похожа):

заказал стартовые культуры Bactoferm SM-194 и забыл убрать в морозилку, как написано на упаковке. прошло 2 недели - всё пропало и можно выбрасывать?

есть ли способ узнать - "живые они"?



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21228 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Способ есть... Но я и так скажу, ничего с ними не случилось. Сухие они... Не живые, не мёртвые...
  • Это нравится: Sanaa

: сообщение №13
Chaga

Chaga

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

and, скорее всего это старты  SafePro EasyCure LC от Христиан Хансен плюс кормежка для них.

 



: сообщение №14
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


Главное вовремя притормозить их работу, а то судя по описанию - это очень шустрые старты... Стартовая культура BioSTART Plus 50
.

А если не тормозить - что получится ?


Я просто советую выбрать хорошие стартовые культуры и использовать только их всегда


я выбрал для меня два сорта и пользуюсь ими всегда

А конкретнее можно ?



: сообщение №15
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
Неоднократно встречал упоминания, что работу стартовых культур тормозят копчением. Правильно ли я понимаю, что нет смысла использовать стартовые культуры, если собираешься применять копчëнные специи?

: сообщение №16
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Tester75, понимаете не правильно. Копчение и копченые специи - не одно и то же.

Вообще логика странная :)



: сообщение №17
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
Логика в том, что при копчении их тормозит явно не температура, поскольку торможение идет и при холодном копчении. А значит роль играют выделяемые в процессе копчения вещества. Эти же вещества присутствуют и в копченных специях. Вопрос может быть разве что в их количестве.
Придется видимо просто взять и попробовать
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №18
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Tester75, копчением или охлаждением стартовые культуры тормозят. Но эффект использования стартовых культур достигается на начальном этапе, до всяких торможений.

Да и специи копченые, стартам никак не помешают. Сравнивать копчение и копченые специи безсмыленно.

Но я лично, перестал вообще использовать старты, но это выбор каждого.


  • Это нравится: Эндрю и Eva07

: сообщение №19
MarDeVal

MarDeVal

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Вот, нашел информацию по BIOSTART PLUS 50 (ну и по другим стартам этого производителя). Страницы с 14 по 16. Может кому пригодится 



: сообщение №20
Владиславчик

Владиславчик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как проводить ферментацию цельномышечной ветчины со стартами "Классика". Посол хочу сделать в вакууме.
Спасибо)

: сообщение №21
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3776 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Обычно смешивают старты, нитритку и специи. Натирают кусок, подвешивают его при комнатной Т° на сутки, за это время появляется ярко красный цвет, затем в холод

: сообщение №22
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3045 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

berezikoff, прям так натирают и подвешивают?! А высоко подвешивать? Капать с куска не будет?

Не ожидал от тебя, Дим...  ;)



: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21228 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Капать с куска не будет?


Будет. В безвоздушное пространство...

: сообщение №24
ЕВ ГЕНИЙ

ЕВ ГЕНИЙ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Старты для сыровяленых колбас V-2 пролежали при комнатной температуре пол-года. Товарищи, подскажите, можно теперь ими пользоваться, или на выброс? И можно ли как-то проверить их работоспособность?



: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21228 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ЕВ ГЕНИЙ, с вероятностью 99% старты сохранили активность, если правильно хранились. Для проверки активности можно использовать эту методику: https://forum.emkolb...lstart/?p=76872

Если у Вас всего одна маленькая упаковка, то не стоит с этим заморачиваться.