280 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Выдержка из  книги  " Технология мяса и мясопродуктов" А.А. Манербергер,Е.Ю.Миркин.Пищепромиздат, 1959 СОЗРЕВАНИЕ МЯСА Качество мяса решающим образом зависит от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного. Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, невкусное, имеет неприятный запах и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо становится мягким, приятным на вкус и запах, дает специфически ароматный бульон. Приобретение мясом указанных органолептических свойств обусловливается процессом созревания. При температуре окружающей среды около 2—3° процесс созревания заканчивается примерно через 12—15 суток. При более высокой температуре процесс созревания мяса ускоряется. Так, при 12° он заканчивается на пятые сутки, при 18° — на вторые сутки, а при 29° — через несколько часов. Вскоре после прекращения жизни животного наступает посмертное окоченение, обусловливаемое последним сокращением умирающего мускула. Мясо становится чрезвычайно жестким. Спустя примерно сутки имеет место разрешение посмертного окоченения (мускулы снова становятся мягкими), после чего мясо постепенно приобретает нежную консистенцию, необходимый аромат и вкус, обусловливаемые его созреванием. Реакция мяса только что лишенного жизни животного, почти без всякого исключения слабощелочная, несколько позднее нейтральная, позднее, с наступлением окоченения, она начинает переходить в кислую; с появлением же признаков разложения реакция мяса из кислой переходит в щелочную. Приобретение мясом указанных выше необходимых качественных признаков происходит параллельно с накоплением в нем молочной кислоты. Отмечается, что сроки появления кислой реакции в мясе уменьшаются, если животное непосредственно перед процессом лишения жизни производило напряженные мускульные сокращения. Процесс созревания мяса очень сложен и складывается из целого ряда изменений состава и состояния многочисленных компонентов мяса. Сущность этого процесса еще окончательно не установлена, хотя советскими учеными произведены многочисленные исследования, посвященные изучению этих изменений. Работами проф. И. А. Смородинцева ( См. проф. И. А. Смородинцев, “Теория созревания мяса”, “Мясная промышленность”, №3, 1939), проф. В. Ю. Вольферц с сотрудниками установлено, что созревание мяса обусловливается рядом физико-химических и коллоидно-химических превращений, происходящих в мясе, причем процесс созревания мяса можно назвать ферментацией мяса. После обескровливания животного прекращается снабжение тканей мяса кислородом, вследствие чего ферменты мяса начинают действовать в ином направлении, чем при жизни животного. Если в живом организме происходит непрестанная борьба между автолитическими и окислительными ферментами, причем автолитические ферменты вызывают распад составных частей живых клеток, а окислительные ограничивают этот распад, то при отсутствии снабжения клеточных элементов кислородом после прекращения жизни животного получают перевес ферменты автолиза, деятельность которых направлена преимущественно на углеводную фракцию мяса и довольно быстро ликвидирует запасы гликогена, превращая его через стадию сахара в молочную кислоту. Это превращение гликогена в молочную кислоту совершается при участии органических фосфорных соединений, образующих при этом ортофосфорную кислоту. Опыты, проведенные с мясом в тушах в остывочных при температуре от – до +1°, показали, что в первый час после прекращения жизни животного количество гликогена вдвое превышает общее количество глюкозы и молочной кислоты, к 12-му часу отношение меняется на обратное, а к 24-му часу оно доходит до ¼ этой суммы; уменьшение количества гликогена продолжается до пятого дня, после чего оно начинает увеличиваться (рис. 34).

[yltaran]

Павел, при каких условиях должно созревать мясо в домашних условиях? При какой температуре, сколько по времени, открыто, или в пакете?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

обычно в холодильнике, 3-5 дней, не важно в чем, но лучше чистая посуда или пакет

[yltaran]

Спасибо Павел. Я почему спросил. Выше прочитал, что созревание сильно затормаживается при приближении к 0 гр. Потом, думаю, что в открытой посуде мясо заветрится, холодильник необмерзающий. В общем опыта нет,  сижу и придумываю разные "велосипеды". А тут мясо говядину купил, для говяжьей ветчины. После забоя, туша висела сутки в неотапливаемом помещении. средняя температура градусов 10. После чего,мясо с задней ноги положил в холодильник, в полиэтиленовом пакете при 3-4 гр. В понедельник буду перерабатывать. Теперь сижу и переживаю, нормально, что оно в пакете без воздуха, или в посуду переложить?

Сообщение изменено: yltaran, 11 April 2015 - 20:01.

[Аян]

Я бы в посуде положил, в пакете задохнется.

[yltaran]

Я бы в посуде положил, в пакете задохнется.

А корочкой не покроется?

[Аян]

Корочка будет очень тонкая, срежете ее аккуратно. Этот процесс очень важен для дикого мяса, мы копытных вывешиваем прямо в тушах или четвертями. В зависимости от температуры- в сенях, в чулане, в амбаре. Пару лет назад в журнале "Сафари" была статья редактора Хохлова А. Про технологии вызревания оленины в охотничьем хозяйстве "Биосфера" по образцу прибалтийских и европейских хозяйств. Прямо таблицы были приведены зависимости времени созревания от температуры. Поковыряйте интернет должны найти. Они в ап сторе были. Осенью и зимой я не парюсь в холодных сенях, температура градуса 4, вывешиваю и дней пять, когда не мешает могу и десять, держу. Разница очень ощутима, особенно людям которые едят дичь постоянно и пробовали и то, и другое( я про свежак и про выдержанное). Летом сложнее, есть у меня что-то типа большого чулана-крыльца, где сквозняк делается хороший. Вот там вывешиваю, но чуть более суток,- боюсь прозевать))) Кстати, по таблицам из "Сафари" , если память не изменяет, при температуре 2-4 гр. туша выдерживается чуть ли не 20 дней!

Сообщение изменено: Аян, 11 April 2015 - 22:08.

[igl]

но лучше чистая посуда

Улыбнуло.Вспомнил анек советских времен.Заходит компания в пивную.Заказывают пиво.Один мужик говорит"Мне ,пожалуйста,в чистом бокале".Через пару минут оффициант с подносом бокалов :"Кто просил в чистом бокале?"
Христос воскресе!!!!!

[Rusmex]

Добрый день!
Свинину покупаю на бойне, сегодня узнал, что они забивают рано утром и в этот же день продают мясо.
Для изготовления колбасы сколько дней должно созревать это мясо? Держу в холодильнике при температуре 3-4 градуса.

[Oleg]

Я делаю на третий-четвертый день после забоя.

[Avtor26]

Добрый день!

Я недавно присоединился к любителям не только поесть, но и приготовить своими руками домашнюю колбаску. Проясните, пожалуйста, в отношении правильных условий созревания мяса:

• Можно-ли сразу делать посол парного мяса, а потом дать ему созреть 3-4 дня при температуре 2-4 градуса???
• Имеет-ли смысл такое мясо массировать с первых суток, добавлять воду???
• Фарш из свежего мяса допустим или обязательно мясо выдерживать до мясорубки несколько дней???

[Эдуард]

воспользуйтесь поиском. Тут писали уже про рн парного мяса, что оно идеально для колбас,пока правда парное , про посмертное окоченение и тд. Павел колбаскин старался и писал зря, что ли.

[viktor25]

Читал много , не нашел ответ на эти вопросы-

-Можно-ли сразу делать посол парного мяса, а потом дать ему созреть 3-4 дня при температуре 2-4 градуса???

-Фарш из свежего мяса допустим или обязательно мясо выдерживать до мясорубки несколько дней???

 

Добрый день!

Я недавно присоединился к любителям не только поесть, но и приготовить своими руками домашнюю колбаску. Проясните, пожалуйста, в отношении правильных условий созревания мяса:

• Можно-ли сразу делать посол парного мяса, а потом дать ему созреть 3-4 дня при температуре 2-4 градуса???
• Имеет-ли смысл такое мясо массировать с первых суток, добавлять воду???
• Фарш из свежего мяса допустим или обязательно мясо выдерживать до мясорубки несколько дней???

 

[yltaran]

Подскажите пожалуйста. Я заморозил мясо, которое не созрело. Размораживал в холодильнике, температура +7. Мясо отдало много влаги. Это нормально? Сейчас разморозилось, лежит в холодильнике дозревает. Подскажите пожалуйста, я правильно действую?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

заморозка ускоряет процесс созревания, но теряется много полезного. Двойная заморозка вообще на высшие сорта колбас не допускалась по правилам.

[yltaran]

Мясо, после разморозки, потеряло много жидкости. Ее надо восполнить, или по рецепту воду добавлять?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

восполнить уже не получится, просто добавляйте по рецепту.

[viktor25]

заморозка ускоряет процесс созревания

А разве при низких температурах процесс созревания ускоряется? Вот нашел- Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.

Сообщение изменено: viktor25, 20 May 2015 - 08:11.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я имею в виду частичную готовность мороженного мяса к изготовлению фарша, когда кристаллы льда разрывают часть клеток и их содержимое переходит в межклеточный мясной сок, который в свою очередь усилит влагосвязывающую способность фарша из этого мяса.
Конечно это не заменяет нормального созревания мяса, а по сути делает из него труху из полуразорванных клеток, здесь главное какой рН у этого мяса.

[Аян]

Вообще не понимаю, зачем вообще что то из мяса кабана дикого что то готовить? Оно же вонючее...

Просто Вы или люди, которые Вас угощали кабанятиной не знаете как его разделывать, чтобы он не вонял.

[Oleg]

Просто Вы или люди, которые Вас угощали кабанятиной не знаете как его разделывать, чтобы он не вонял.

Не просветишь? Очень интересно, просто одни говорят одно, другие другое, очень хочется услышать мнения опытного охотника.

[Mihail]

Не просветишь? Очень интересно, просто одни говорят одно, другие другое, очень хочется услышать мнения опытного охотника.

если дикий кабан (самец, кнур, секач) добыт не во время гона ( ноябрь- февраль в центральной Украине), его мясо очень вкусно, очень питательно и в разы полезней обычной свинины. Разумеется мясо должно быть созревшим не менее 12-15 дней при температуре прим.+ 5-7 град; вкус мяса очень сильно зависит от кормовой базы  места обитания .Кабан, добытый во время гона имеет практически несъедобное мясо, отвратительный запах половых гормонов невозможно устранить ничем: ни маринованием ни вымораживанием ни длительным приготовлением с любыми специями. Никакие ухищрения с разделкой, типа мгновенного удаления препуциальной железы после отстрела не помогут. Мясо самок а особенно поросят годовичков супер деликатес. За более чем 40 лет охоты чего только я не готовил из дичи...

[Эдуард]

12-15 дней может не выжить. Это уф в холодильник надо ставить)

[ValeryMihalovich]

Разумеется мясо должно быть созревшим не менее 12-15 дней при температуре прим.+ 5-7 град

 

Я вроде как в прошлом кулинар со стажем, таки и училище соответствующее заканчивал в 95-м..

Но блин, как мясо может пролежать 2 недели в холодильнике? Да оно через 3-4 дня уже начнет вонять при плюсовой и покроется зеленцой. 

 

Требую развернутого ответа с описанием физико-химических процессов.

 

P.S. и никто не заметил, что тема из ветчины свернула в не туда))

[viktor25]

Да оно через 3-4 дня уже начнет вонять

Не правда, свежее мясо, повторяю СВЕЖЕЕ , (не то что вам на рынке пытаются продать ) лежит в холодильнике при +2+4  пять дней спокойно. Как попал на форум , так и начал выдерживать в холодильнике перед применением или употреблением, оно стает нежнее и вкуснее. Попробуйте сами, если не верится.

Сообщение изменено: viktor25, 23 July 2015 - 10:33.

[ValeryMihalovich]

Не правда, свежее мясо, повторяю СВЕЖЕЕ , (не то что вам на рынке пытаются продать ) лежит в холодильнике при +2+4  пять дней спокойно. Как попал на форум , так и начал выдерживать в холодильнике перед применением или употреблением, оно стает нежнее и вкуснее. Попробуйте сами, если не верится.

 

Месяца 3 назад закололи свинку..Это уж точно не рынок. тогда еще морозильной камеры не было и то, что не влезло в морозилку обычного холодильника поместили просто в холодильник. То, что было в холодильнике  на 4-й день мне показалось уже приближающимся к точке невозврата. 

Но даже 5 дней это не 2 недели, как было заявлено раньше.

[viktor25]

ValeryMihalovich,

В субботу 18.07. тоже самое сделали со свинкой. Учитывая что на улице жара, мясо попало в холодильник через 10 часов , пошел шестой день, полет нормальный. Сегодня ,а может завтра засолю со стартами, хочу выдержать 10-12 дней.

[Oleg]

Да оно через 3-4 дня уже начнет вонять при плюсовой и покроется зеленцой.

 Практически во всех книгах по технологии мяса срок созревания свинины указывается 3 дня при температуре до +4 градусов, для говядины 14 дней. Но после созревания в мясе и дальше продолжаются автолитические процессы и срок дальнейшего хранения при температурах до +4 зависит от микробактериального обсеменения. Дольше шести дней свинину не держал, но ни зеленцы ни вони небыло.

[ValeryMihalovich]

 Дольше шести дней свинину не держал, но ни зеленцы ни вони небыло.

У меня  на -й или 5-й день было..Но с одного краю.. На задке ..Чуть чуть в некоторых местах появился зеленоватый оттенок.. Но решилось просто срезанием  слоя в полсантиметра в тех местах ..Всего то потеря составила грамм 100 ...Мож, то подзадохнулось или как то так?

 

Именно там, где не было шкуры..А где со шкурой, там все нормально было..Но дальше не держал в холодильнике, поскольку до ноги просто очередь дошла как раз на ветчинную колбасу..

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 23 July 2015 - 13:32.

[Oleg]

Слизь и зеленоватый цвет это скорее всего результат обсеменения гнилостными бактериями по время убоя. Нечистые ножи, топор или ведра, сама вода, ну а летом мухи. Кстати, после забоя летом дольше двух дней не держу мясо, во-первых остывает медленно и созревание проходит быстрее, во-вторых как ни оберегайся от мух, все равно лапами натопчут .

[ValeryMihalovich]

Слизь и зеленоватый цвет это скорее всего результат обсеменения гнилостными бактериями по время убоя. Нечистые ножи, топор или ведра, сама вода, ну а летом мухи. Кстати, после забоя летом дольше двух дней не держу мясо, во-первых остывает медленно и созревание проходит быстрее, во-вторых как ни оберегайся от мух, все равно лапами натопчут .

 

Скорее всего так и было..Условий для забоя особых не было - + 28, земля , поросшая травой, тень от дерева и пара дверей в качестве разделочного стола)) 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

созревание  касается всех кто  до появления на разделочном столе  бегал, прыгал, летал и плавал

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

про контейнеры - разницы нет, кастрюля, пакет или ведро, главное чтобы удобно  было. Вакуум-пакеты - это  название такое, вакуум там Не нужен.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

извините приставку "не"  не  дописал в предыдущем посте.  повторюсь  вакуум при созревании НЕ нужен. Любая тара подойдет.

[viktor25]

созревание  касается всех кто  до появления на разделочном столе  бегал, прыгал, летал и плавал

Паша, а созревание проходит только при + температуре? Если парное мясо охладить и в минусовую камеру, что будет?

[niks056]

Купили мясо  замерили Pn  если  5,2 значит  мясо  требует созревания,      по времени это  трое  и более суток температура +4  .   Когда Pn достигло 5,6  мясо    считается созревшим  .   Мне посоветовали приобрести    этот прибор   теперь одна проблема решена  . 

Вложенные превью

• 
• 

[vash]

Купили мясо  замерили Pn  если  5,2 значит  мясо  требует созревания,      по времени это  трое  и более суток температура +4  .   Когда Pn достигло 5,6  мясо    считается созревшим  .   Мне посоветовали приобрести    этот прибор   теперь одна проблема решена  . 

Есть температурная компенсация у этого прибора или нет?

[niks056]

 1.    Нитрон-рН                 http://www.biomer.ru...ion&item_id=331

 

 

2.    рН-электрод для мяса       http://http://www.bi...ion&item_id=243

 

 

 

[vash]

 1.    Нитрон-рН                 http://www.biomer.ru...ion&item_id=331

 

 

2.    рН-электрод для мяса       http://http://www.bi...ion&item_id=243

Неплохая машинка. Только дороговато для домашнего пользования. Особенно электрод. Ведь его менять придется.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я вот с таким работал. Дорого, но удобно. 

[vash]

я вот с таким работал. Дорого, но удобно.

Так этот дешевле и большоооооой плюс что необслуживаемый. Я с такими не сталкивался, но работал с аналогичными теми что купил niks056. Там сам прибор 10000 плюс электрод 8500, а электрод там, расходный материал. Его постоянно нужно тарировать, а значит покупать буферные растворы или фиксаналы. И все равно придет время и он перестанет работать.

[евгений 1978]

здравствуйте

закололи парася, лежал при температуре минус 3,,,5  32 часа теперь лежит в холодилнике при плюс 4,,6 уже 13 часов. вопрос такой когда можно делать с него колбаску? смущает первоночальная температура минус было замороженое немного созрелоли оно?

[Oleg]

Свинина не говядина, окоченение уже прошло, так что можете.

[nimnul2008]

Мясо свинина 3-4 суток в предпосоле, этого срока достаточно для созревания? соль не замедляет процессы созревания?

И ещё вопросик фосфат вношу уже со специями после измельчения мяса (колбаса ветчинная рубленная) , может лучше добавлять сразу с солью в предпосол? (Или за 3-4 суток посола от него уже не будет толку?)

[Зевс]

Мясо свинина 3-4 суток в предпосоле, этого срока достаточно для созревания? соль не замедляет процессы созревания?

В предпосоле мясо не созревает, под действием диффузии соли в мясе происходят физико-химический процессы, при этом созревание мяса прекращается.
Тоже самое происходит с мясом в замороженном состоянии.
Надо понимать что такое созревание мяса и зачем оно нужно в колбасном производстве.
Для сыровяленых и сырокопчёных колбас нужно созревшее мясо с наименьшим содержанием влаги.
Для варёных наоборот лучше всего использовать парное мясо,
мясо после обвалки можно посолить и заморозить,
при этом оно сохраняет первоначальные свойства и высокое pH.
Для варёных колбас созревание не нужно, так как при этом происходит потеря влаги и усыхание мяса,
а влага нам нужна.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2016 - 11:40.

[niks056]

Завс ,а для варенокопченых   колбас  какое должно мясо ? .  Когда по вашему   считается созревшие мясо ? (Сутки или двое   )    Был бы ПШ  не спрашивал .

Сообщение изменено: niks056, 25 February 2016 - 13:32.

[Зевс]

Был бы ПШ  не спрашивал .

Вот будет ПШ и спросишь у него, а я уже всё конкретно написал, читай внимательно.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2016 - 13:46.