280 ответов в этой теме

[volveg]

- В какой день это лучше сделать и на куски какого размера?

Пусть полежит как есть. 

Между 0 +3*С и +3 +5 градусов разница не большая, а если планируете делать сыровял, то и вообще фиолетово.

Как соберётесь делать колбасу, так и окорок разделаете, кость вытащите и шкуру срежьте.

Никакого предпосола делать не нужно. Мясо мыть не нужно. Перед разделкой почистите окорок и всё.

Работайте в перчатках. Лишний раз голыми руками за мясо и колбасу не хватайтесь. Чистота - залог хорошего сыровяла!!!

Порезали мясо под мясорубку, засыпали соль+специи и в мясорубку. Чуть перемешали, в шприц и набивайте батоны.

Не перегрейте фарш. Мясо любит холод!!!

Ну, вроде всё рассказал... 

[maxmax]

Пусть полежит как есть. 

 

Спасибо, volveg! Так получилось, что в чате в ТГ ответили раньше. Кость вытащил, шкуру снял, 2-3е сутки с момента забоя. Не удержался, ещё пару мышц отделил, первый раз с целым куском туши работаю, да и обвалочником понял, как пользоваться, увлёкся) Убрал всё на верхнюю полку старого холодильника, прям под морозилку, сейчас смотрю, там - 3 и верхняя часть слегка схватилась, переложил пониже. Планирую на завтра колбасу. -3 могли как-то замедлить автолиз в этом месте? Долго держать тоже не хотелось бы после стольких контактов.
Боюсь, я пока не настолько быстро разделаю окорок, ещё не нащупал границу того, что можно оставить, а что вырезать, мясо успевает нагреться, я его подмораживаю, мешаю планетаркой с 2я крюками, ингредиенты туда вношу, обычно фарш не больше +8 получается до шприца, цилиндр иногда в морозилку кладу перед набивкой. Сколько минут+- мешать на маленькой скорости? Не так давно выяснил, что до белых нитей это ошибка.. Получалось неплохо, но набивая кнуты погнул основание 5л вертикального шприца)) Ещё учусь

[Зелёный]

читал по этому поводу

   У Паши в теме про фосфаты всё написано ещё в 15 году. Парное мясо уже с естественными фосфатами, раньше на комбинатах из парного мяса колбасу делали. Так что тёплое мясо это очень хорошо, мало тут освещается.

   Я , к стати говоря, заказал барана на Пасху. Вот только руки кровью марать в светлый праздник не хочется, так что закажу тушкой, 17-19 кг сказали, по 470, такие тут цены. За ночь в тепле созреет.

[Oleg]

Что тут освещать, если парное мясо практически никто не может получить. Даже если ты сам бьешь хрюшу, то пока закончишь чистку, мясо уже не будет парным.

Разве что если тебе кто-то говядину забьет, то тогда еще можно успеть кусок освоить.

[Timon2011]

У Паши в теме про фосфаты всё написано ещё в 15 году. Парное мясо уже с естественными фосфатами, раньше на комбинатах из парного мяса колбасу делали. Так что тёплое мясо это очень хорошо, мало тут освещается

так тем более! Прочитал-сделал)) лично я никогда из парного ,колбасы не делал. Вырезку , что внутри выходит на сковородку, да печенку. С рёбер, что срежешь. Это да. Попробуй, потом напишешь, интересно.

[Свет60]

Всем добрый день! Перечитала всю переписку, похоже у меня дурацкий вопрос, так как и речи об этом нигде не было. Если у меня грудинка, или пашина, из которой я планирую сделать вареную грудинку (или, если получится, то рулет, хотя это без разницы) и мне сказали, что мясо забито утром, то нужно ли созревание? На куске жира совсем немного, больше мяса.

[Леха]

Свет60,В зависимости от толщины куска по времени, мясо просолите при 2-4*  ,, это не колбаса.  

[Old Cat]

Я не понял что за совет такой странный

[Леха]

Давайте свой, я из своего опыта.

[Свет60]

В зависимости от толщины куска по времени, мясо просолите при 2-4*  ,, это не колбаса.

Прослушала Павла, его видео про созревание мяса. Он четко говорит, что все мясо должно созреть обязательно, не зависимо от целей его использования. Так что, наверное, если оно полежит два-три дня то это лишним не будет

[Арабеска]

Если у меня грудинка, или пашина, из которой я планирую сделать вареную грудинку

 Если вы будете солить куски грудинки   весом около килограмма сухим посолом с использованием нитритной соли при  температуре +2-4 градуса всё будет нормально. мясо    и  просолится ,и созреет.

[Леха]

если оно полежит два-три дня то это лишним не будет

А , если в соли, то ещё и просолиться ,,, я об этом.

[eugenesochi]

Недавно посмотрел передачу " в мире животных" и подумал: интересно, а сколько времени надо дать мясу Михайла Потаповича, чтобы созреть (при 0-4 градусах)? Как и говядине (2 недели)? ))

Сообщение изменено: eugenesochi, 19 July 2023 - 15:16.

[volveg]

Как и говядине (2 недели)

Откуда такие сведения?! 

[eugenesochi]

volveg, От "почётного модератора" на первой странице... )) " Практически во всех книгах по технологии мяса срок созревания свинины указывается 3 дня при температуре до +4 градусов, для говядины 14 дней...." Раньше, после просмотра таких передач, я думал, что хватит 3-4 дня...

Сообщение изменено: eugenesochi, 19 July 2023 - 16:50.

[Леха]

из моего опыта  дни, очень сомнительная мера.

[eugenesochi]

Леха, Расшифруйте, не понял! )) Кстати, я в Таганроге жил с 1993 по 1999 год. ТРТУ... Ладно, ок, если ни у кого нет практики, то буду считать, что недели достаточно... Всё равно, это "чисто гипотетические размышления"... ))

Сообщение изменено: eugenesochi, 19 July 2023 - 22:55.

[Мечтатель]

Всем привет!

Справедливо ли обсужденное в этой ветке в отношение рыбы? Не уверен имеет ли значение вид, но в частности клариевый (африканский) сом. Планирую из него приготовить колбасу, нужно ли его вызревать, как думаете?

Сообщение изменено: Мечтатель, 26 November 2024 - 20:59.

[Bee happy]

В рыбе автолиз проходит в разы быстрее, чем в мясе теплокровных. Рискуете получить выраженный "рыбный" запах с примесью аммиака. Используйте только охлаждённую свежую рыбу или дефростированную свежую.

[Sausage Man]

Не уверен имеет ли значение вид, но в частности клариевый (африканский) сом

https://forum.emkolb...-soma/?p=120862

[Мечтатель]

Используйте только охлаждённую свежую рыбу или дефростированную свежую.

 

Ну да, речь идет о живой конечно, из УЗВ. О том, сразу ли, после забоя ее можно в дело пускать или все же выдержать, какое-то время. Пока делал сразу, вот и пытаюсь понять, может быть, в теории, созревание что-то улучшит...

Сообщение изменено: Мечтатель, 29 November 2024 - 23:28.

[Bee happy]

Если было не понятно, выражусь точнее. Ни в каких технологических справочниках не содержатся рекомендации по какому-либо "выдерживанию" рыбы. Наоборот, рекомендуется пускать её в дело как можно быстрее. Иногда даже не дожидаясь полного размораживания. Это касается колбасы, котлет, рулетов и тому подобных продуктов с термообработкой. 

Что касается ферментированной рыбы (сельдь солёная, анчоусы и т.п.), там автолиз (ферментация) фактически совпадает с посолом. Но ведь речь о колбасе?

[Мечтатель]

Bee happy,

Ок, понятно, спасибо. Да, речь о колбасе конечно. Целюсь в варено-копченую "Балтийскую", пытаюсь найти наилучшее применение Клариевому сому, с рецептами как-то не густо, взял пока из книжки 70-х годов. В те времена "китовое мясо" в достатке было, пока в 80-х не запретили промысел. Во многих рецептах оно указано, но попробую заменить говядиной (созревшей), посмотрим что получится

[Инженер2010]

Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, уважаемые участники форума!

 

Решил поднять класс свой домашней "продукции" и перейти на свежее мясо с рынка у проверенных людей, и перестать покупать размороженное в магазине.

Вчера заложил солиться по долгому двухнедельному рецепту с нитритной солью свиную грудинку. Делаю на Новый год сразу много - примерно 7,5 килограмм, чтобы всех угостить.

Повезло, свинина оказалась убита во вторник (спросил постфактум). Уже нормально до воскресенья отлежалась.

 

Тут собрался делать колбасу и стал читать эту тему.

 

Купил суточную говядину! Положил в холодильник. Хорошо, что ещё не начал колбасу делать.

Убой и дальнейшее нахождение мяса до обвалки и продажи мне было при около нулевой температуре.

 

Прочитал все страницы, но до конца так и не уловил как действовать. Когда можно теперь делать колбасу?

У меня свинина ещё к этой колбасе лежит. У неё убой был, как я уже говорил, во вторник. Не испортится ли она пока я дождусь говядину?

В первом посте этой темы написано, что говядину надо в холодильнике держать аж 2 недели.

Уважаемый Oleg пишет, что 5-7 дней в холодильнике оптимально.

На какие цифры ориентироваться?

Заранее спасибо!

Сообщение изменено: Инженер2010, 16 December 2024 - 16:00.

[Bee happy]

Тут собрался делать колбасу и стал читать эту тему.

Вы не указали, какую колбасу собираетесь делать. Если варёно-копчёную, то сырьё, безусловно, должно созреть перед составлением фарша. Иначе велик риск отёка во время термообработки. Сыровяленые колбасы созревают уже в батонах. Это раз...
Выдержка из справочника в первом посте относится к полутушам, а не к небольшим кускам. В них процесс созревания происходит быстрее. Тем не менее, 5-7 дней в холодильнике для говядины в кусках вполне достаточно. Естественно, при этом должна быть исключена возможность заражения сырья. Это два...
Если созревшая свинина хранится при +2°С, то она вполне дождётся говядины. Это три...
Все вопросы по готовности сырья снимаются только приборным контролем (pH- метр). Всё остальное менее достоверно. Возможны ошибки. Это четыре...

[Инженер2010]

Вы не указали, какую колбасу собираетесь делать.

 

Я не уверен как такая колбаса называется.

Я делаю колбасу по рецепту, приведённому по ссылке https://hlebopechka....?topic=479878.0

Со следующими отличиями:

1. Постную свинину, составляющую 75 процентов массы, заменяю на постную говядину.

2. Добавляю сахар 10 грамм на килограмм.

3. Добавляю фосфаты. 

 

В остальном как описано. Рецепт проверен, получается отлично, но раньше я делал с мясом из Перекрёстка.

[Bee happy]

Ну, раз в рецепте указано:

 

"Готовим

 1 этап: температура 50-55 градусов до достижения внутри колбасы температуры 30-35 градусов.
 2 этап: температура 65-70 градусов до достижения внутри колбасы температуры 55 градусов.

 3 этап: температура 78-85 градусов до достижения внутри колбасы температуры 69-70 градусов."

 

- то это варёная колбаса. А коптилась она при этом, или нет - это не важно.

[volveg]

Со следующими отличиями:

" Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. 

Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки - поджаренным салом, но в целом, ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился! " 

[Bee happy]

Я делаю колбасу по рецепту, приведённому по ссылке

Фото в рецепте хорошие, но теоретическая часть совершенно безграмотная. Из разряда "где-то что-то прочитала, в голове перемешалось".

[Инженер2010]

Bee happy, может и так, но колбаса получается отлично. Хоть в свином, хоть в говяжьем исполнении.

 

volveg, а в чём проблема? Это же не священное писание в каноническом исполнении?

Сделал несколько раз со свининой. Понравилось. Заменил на говядину + указанные добавки - ещё больше понравилось. Я свинину ведь не на картофель менял, правда же?

Добавлено позже (16.12.2024 - 19:16):

 

 

при этом должна быть исключена возможность заражения сырья

Как я могу это сделать? Как-то обработать мясо с рынка?

Сообщение изменено: Инженер2010, 16 December 2024 - 19:16.

[Bee happy]

Как я могу это сделать? Как-то обработать мясо с рынка?

Если мясо разделывали на колоде, нужно смыть с него щепки и осколки кости тёплой (желательно кипячёной) водой. Обсушить, можно вентилятором. Положить мясо в пакет и выгнать из него воздух. Положить мясо в холодильник и пореже открывать его.