Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Созревание и автолиз мяса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
266 ответов в этой теме

: сообщение №251
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2939 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


- В какой день это лучше сделать и на куски какого размера?

Пусть полежит как есть. 

Между 0 +3*С и +3 +5 градусов разница не большая, а если планируете делать сыровял, то и вообще фиолетово.

Как соберётесь делать колбасу, так и окорок разделаете, кость вытащите и шкуру срежьте.

Никакого предпосола делать не нужно. Мясо мыть не нужно. Перед разделкой почистите окорок и всё.

Работайте в перчатках. Лишний раз голыми руками за мясо и колбасу не хватайтесь. Чистота - залог хорошего сыровяла!!!

Порезали мясо под мясорубку, засыпали соль+специи и в мясорубку. Чуть перемешали, в шприц и набивайте батоны.

Не перегрейте фарш. Мясо любит холод!!!

Ну, вроде всё рассказал...  :rolleyes:


  • Это нравится: Bee happy, Валерий 53 и maxmax

: сообщение №252
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Пусть полежит как есть. 

 

Спасибо, volveg! Так получилось, что в чате в ТГ ответили раньше. Кость вытащил, шкуру снял, 2-3е сутки с момента забоя. Не удержался, ещё пару мышц отделил, первый раз с целым куском туши работаю, да и обвалочником понял, как пользоваться, увлёкся) Убрал всё на верхнюю полку старого холодильника, прям под морозилку, сейчас смотрю, там - 3 и верхняя часть слегка схватилась, переложил пониже. Планирую на завтра колбасу. -3 могли как-то замедлить автолиз в этом месте? Долго держать тоже не хотелось бы после стольких контактов.
Боюсь, я пока не настолько быстро разделаю окорок, ещё не нащупал границу того, что можно оставить, а что вырезать, мясо успевает нагреться, я его подмораживаю, мешаю планетаркой с 2я крюками, ингредиенты туда вношу, обычно фарш не больше +8 получается до шприца, цилиндр иногда в морозилку кладу перед набивкой. Сколько минут+- мешать на маленькой скорости? Не так давно выяснил, что до белых нитей это ошибка.. Получалось неплохо, но набивая кнуты погнул основание 5л вертикального шприца)) Ещё учусь



: сообщение №253
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 213 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.


читал по этому поводу

   У Паши в теме про фосфаты всё написано ещё в 15 году. Парное мясо уже с естественными фосфатами, раньше на комбинатах из парного мяса колбасу делали. Так что тёплое мясо это очень хорошо, мало тут освещается.

   Я , к стати говоря, заказал барана на Пасху. Вот только руки кровью марать в светлый праздник не хочется, так что закажу тушкой, 17-19 кг сказали, по 470, такие тут цены. За ночь в тепле созреет.



: сообщение №254
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Что тут освещать, если парное мясо практически никто не может получить. Даже если ты сам бьешь хрюшу, то пока закончишь чистку, мясо уже не будет парным.

Разве что если тебе кто-то говядину забьет, то тогда еще можно успеть кусок освоить.



: сообщение №255
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

У Паши в теме про фосфаты всё написано ещё в 15 году. Парное мясо уже с естественными фосфатами, раньше на комбинатах из парного мяса колбасу делали. Так что тёплое мясо это очень хорошо, мало тут освещается

так тем более! Прочитал-сделал)) лично я никогда из парного ,колбасы не делал. Вырезку , что внутри выходит на сковородку, да печенку. С рёбер, что срежешь. Это да. Попробуй, потом напишешь, интересно.

: сообщение №256
Свет60

Свет60

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 47 сообщений

Всем добрый день! Перечитала всю переписку, похоже у меня дурацкий вопрос, так как и речи об этом нигде не было. Если у меня грудинка, или пашина, из которой я планирую сделать вареную грудинку (или, если получится, то рулет, хотя это без разницы) и мне сказали, что мясо забито утром, то нужно ли созревание? На куске жира совсем немного, больше мяса.



: сообщение №257
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Свет60,В зависимости от толщины куска по времени, мясо просолите при 2-4*  ,, это не колбаса.  


  • Это нравится: Свет60

: сообщение №258
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Я не понял что за совет такой странный



: сообщение №259
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Давайте свой, я из своего опыта.



: сообщение №260
Свет60

Свет60

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 47 сообщений


В зависимости от толщины куска по времени, мясо просолите при 2-4*  ,, это не колбаса.

Прослушала Павла, его видео про созревание мяса. Он четко говорит, что все мясо должно созреть обязательно, не зависимо от целей его использования. Так что, наверное, если оно полежит два-три дня то это лишним не будет



: сообщение №261
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1551 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Если у меня грудинка, или пашина, из которой я планирую сделать вареную грудинку

 Если вы будете солить куски грудинки   весом около килограмма сухим посолом с использованием нитритной соли при  температуре +2-4 градуса всё будет нормально. мясо    и  просолится ,и созреет.


  • Это нравится: Леха и Свет60

: сообщение №262
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


если оно полежит два-три дня то это лишним не будет

А , если в соли, то ещё и просолиться ,,, я об этом.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №263
eugenesochi

eugenesochi

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Сочи

Недавно посмотрел передачу " в мире животных" и подумал: интересно, а сколько времени надо дать мясу Михайла Потаповича, чтобы созреть (при 0-4 градусах)? Как и говядине (2 недели)? ))


Сообщение изменено: eugenesochi, 19 July 2023 - 15:16.


: сообщение №264
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2939 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Как и говядине (2 недели)

Откуда такие сведения?!  :blink:



: сообщение №265
eugenesochi

eugenesochi

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Сочи

volveg, От "почётного модератора" на первой странице... )) " Практически во всех книгах по технологии мяса срок созревания свинины указывается 3 дня при температуре до +4 градусов, для говядины 14 дней...." Раньше, после просмотра таких передач, я думал, что хватит 3-4 дня...


Сообщение изменено: eugenesochi, 19 July 2023 - 16:50.

  • Это нравится: Энтузиаст

: сообщение №266
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

из моего опыта  дни, очень сомнительная мера.



: сообщение №267
eugenesochi

eugenesochi

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Сочи

Леха, Расшифруйте, не понял! )) Кстати, я в Таганроге жил с 1993 по 1999 год. ТРТУ... Ладно, ок, если ни у кого нет практики, то буду считать, что недели достаточно... Всё равно, это "чисто гипотетические размышления"... ))


Сообщение изменено: eugenesochi, 19 July 2023 - 22:55.