280 ответов в этой теме

[Che]

Спасибо. Но на вид сырье было нормальное, насыщенный цвет, упругость. Как же на вид определить PSE? Все же, не до созревание дает подобный брак? Или некачественное вымешивание?

Сообщение изменено: Che, 11 February 2019 - 14:29.

[Bee happy]

Che, на форуме ОЧЕНЬ много информации, что такое PSE, отёк и как нужно делать качественную эмульсию. Воспользуйтесь поиском. В одном ответе всего этого не расскажешь..

[fierystorm]

Эти радужно-перламутровые разводы НЕ появляются на СВЕЖЕМ мясе!

Тот, кто утверждает обратное - не имел дело со свежим мясом.

Имею дело со свежим мясом. Но не совсем мясом, а птицей.
Давно замечал такое явление при разрубе свежей парной индейки. Такие перламутровые отливы на грудке, особенно при поперечном срезе.
Но моё имхо что чаще это видно на тощих тушках. У упитанных меньше и реже. Хотя может просто кажется.
Через какое то время по мере остывания и созревания проходит.

Поначалу меня пугало это явление. Теперь буду знать.

[Pleyona]

Здравствуйте, уважаемые форумчане! Подскажите, пожалуйста, сколько по времени должно проходить созревание мяса птицы(в частности интересует мясо домашней курицы- несушки)?

[sammm]

Двое сутуок

[Pleyona]

Большое спасибо!

[Давид]

Замороженная говядина аргентинская (бразильская, уругвайская, польская) в вакуумных пакетах. Такое мясо можно считать созревшим или нужно разморозить и выдержать 3-4 дня. Если да, можно разморозить и оставить в вакуумном пакете или нужно извлечь из пакета?

[Леха]

Такое мясо можно считать созревшим 

 

да

[Эндрю]

можно разморозить и оставить в вакуумном пакете или нужно извлечь из пакета?

Если для колбасы, то сильно его не надо размораживать. Пусть будет еще твердым. но что бы уже резалось. Ну а что бы резать, по любому вскрывать пакет придется

[Вячеслав Н.]

Давид, Я  бы дал дня 3 отлежаться  в холодильнике. Може не знаем  какое мясо замораживают, может после убоя свежее сразу идет на заморозку.  Ведь в замороженном мясе не идет  его созревание. По этому мое мнение , надо оставить мясо на созревание на 3 дня, а потом с ним  работать. Я когда купил мясо , то контролер С* ставлю от 0-2С* для созревания мяса на 3 дня.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 September 2019 - 06:43.

[Зрячий]

Вячеслав Н., Ферментация мяса останавливается только при -30… -40°.В мясе, подвергнутом заморозке до -6° сразу после убоя, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

[Bee happy]

Другими словами, аргентинская говядина не зреет во время транспортировки. Ведь она подвергается глубокой заморозке.

[Зрячий]

Bee happy,Так и есть. По правилам морской перевозки температура в толще мышц должна быть не выше минус 18.До 30гр. конечно не морозят,накладно будет.

Сообщение изменено: Зрячий, 10 September 2019 - 14:40.

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Дима ,  а от куда такие данные  -6С* ,  обычно  -18 С* в холодильных установках.  Даже когда беру мясо на хладокомбинате , -18- 23С*

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:
Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

[Зрячий]

Вячеслав Н., - 6гр. это применимо к процессу ферментации,а не к какому конкретному способу заморозки или хранения. 

[Давид]

Спасибо, коллеги, вы мне рассказали много интересного, о чем-то я даже не подозревал - о созревании мяса, о ферментации. И тут же возник вопрос вне колбасной темы. А как в быту готовить мясо, при какой температуре и как долго его варить, тушить, томить - гуляш, жаркое. Мы иногда варим-тушим минут 40, а иногда и полтора часа и все равно мясо жесткое. Тогда оно идет в мясорубку и на начинку блинчиков, пирожков, вареников.

[Bee happy]

А как в быту готовить мясо, при какой температуре и как долго его варить, тушить, томить - гуляш, жаркое.

Нужно научиться правильно выбирать мясо для тех или иных блюд в соответствии с его характеристиками. Вообще, тут не кулинарный форум, и свойства отрубов здесь больше рассматриваются с точки зрения пригодности для колбас. Но кое-что общее с кулинарией есть.

 

В первую очередь, для выбора температуры и длительности готовки (а так же учитывается кислотность среды и сопутствующие ингредиенты, содержащие протеолитические ферменты) нужно знать количество грубого коллагена в мясе. Мясо старых, тощих животных, из тех отрубов, где мышцы в течение жизни наиболее нагружались, грудинка, конечности, где много мелких мышечных пучков, содержит больше коллагена и должно приготавливаться в целом дольше и при бОльшей температуре. Ускоряет переход коллагена в желатин подкисление среды (овощи и фрукты, содержащие органические кислоты). Папайя, манго, инжир, киви и другие фрукты содержат ферменты, размягчающие мясные волокна, но эти ферменты работают при температуре не выше 45-60°С. Кроме того, в определённой мере действуют и бактерии, и грибки (нас интересуют безвредные и полезные для человека), они тоже выделяют ферменты. Ну, и само мясо в своём составе уже содержит ферменты, вызывающие самопереваривание (автолиз). Нужно только создать правильные условия для их работы.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 September 2019 - 16:17.

[Давид]

Bee happy,спасибо за подробное разъяснение. Прошу прощения за отклонение от темы.

[superalex]

Всем доброго времени суток. У Jeffrey Weiss - Charcuteria the soul of Spain нашел такой момент (цитата из переводчика): "Когда приходит время проверить pH, используйте те же тест-полоски pH, которые продаются для тестирования кислотности вина, пива и других жидкостей. Просто разведите 1 часть Масы с 2 частями дистиллированной воды и смеси соединить. После окунать прокладку теста в жидкости, сравните изменение цвета прокладки с ключом на контейнер. Это даст вам достаточно точную оценку и embutidos рН." Отсюда первый вопрос: пользовался ли кто-нибудь таким способом и может как-либо его прокомментировать? Продолжаю. За неимением полосок, я решил воспользоваться электронным pH-метром для жидкостей, отсюда второй вопрос, если кто-либо понимает физику процесса: был ли я изначально обречен на провал при описанной выше замене? Но и это еще не конец. У того же Джеффри Вайсса в рецепте сальчичона используется Bactoferm T-SP, я воспользовался "Стартами T-SP" от ЕК. По рецепту ферментация предусмотрена 2-3 дня при t 18,3-26,6 и 85-90%rh (у меня 20-24С и 80-86%). Дальше еще одна цитата: "Bactoferm T-SPX является медленно действующим ферментационным агентом, поэтому не удивляйтесь, если вы этого не сделаете хит рН 5,3 после 2 дней сушки. Направления пакета обеспечивают больше информация; обязательно внимательно прочитайте их.". В общем, по истечению 48 часов ферментации я кое-как растворяю уплотненный фарш, замеряю pH двух видов колбасы- у обоих по 5,9. Проходит 20 часов, следующий замер: 5,88 и 5,86. И, наконец: может кто-нибудь подсказать- нормально ли такое незначительное падение pH за 20 часов или ошибка в технологии или оборудовании? Всем, кто дочитал до конца и мб даже подскажет что-нибудь, большое спасибо!

[Caswara]

Здравствуйте
Прочитала тему, ничего не увидела про сроки и оптимальный режим созревания крольчатины. Кто имеет опыт работы с этим мясом, поделитесь, пожалуйста.
В связи с большими единовременными объёмами я вынуждена крольчатину замораживать. Интересует оптимальный способ выдержки мяса в домашних условиях, до заморозки.
Спасибо

[Андрей148]

Зрячий, Подскажите, пожалуйста: Зевс ранее писал в этой теме, что при посоле как и при заморозке ферментация останавливается.

Но, я так понимаю, он имел ввиду, что при больших концентрациях соли она практически не идет.

Но при какой-то небольшой концентрации соли (5-10% ?) ферментация все же идет, но значительно медленнее.

 

И еще хотел бы узнать, возможна ли ферментация в вареном мясе?.

Т.е. непродолжительная варка и какая-то часть ферментов еще остается,

но происходить она будет намного слабее, чем в свежем.

Сообщение изменено: Андрей148, 04 January 2020 - 00:07.

[Bee happy]

Но при какой-то небольшой концентрации соли (5-10% ?) ферментация все же идет, но значительно медленнее.

При тех концентрациях, что используются в мясопереработке, идёт.

возможна ли ферментация в вареном мясе?

Варёным считается мясо, прошедшее термообработку до готовности. При этой температуре белки денатурируют. Так как ферменты (энзимы) имеют белковую природу, то они перестают участвовать в химических реакциях как катализаторы их. При этом нужно понимать, что мясо содержит как свои собственные (эндогенные) ферменты, так и подвергается воздействию ферментов, выделяемых бактериями. В первом случае такая ферментация называется автолиз (самопереваривание). Если деактивировать все ферменты, процесс остановится. Но если мясо после термообработки подвергнется заражению бактериями, ферментация возобновится. Только идти она будет не правильным путём с точки зрения улучшения потребительских свойств. 

[Зрячий]

Андрей148,При 5 проц. концентрации соли активность ферментации падает примерно на 50 проц.Пик активности для большенства ферментов в диапазоне +25-+50гр.Некоторые из них еще активны и при 82 гр.,но активность слаба,а почти все ферменты инактивуруются при нагреве до 100гр.

[Sergey S]

Здравствуйте форумчане, прочитал всю ветвь и мало что понял. Не судите строго я только хочу заняться приготовлением колбасы. Мой вопрос: на днях собираюсь забивать своего бычка (возраст 1,8 года, породу точно не помню, но мясное направление точно), из мяса собираюсь производить колбаску какую пока не решил (думаю ветчину, краковскую, что-то говядина+курица, молочную), в этих целях зашёл на сайт ЕмКолбаски и начал знакомится с производством (пока в шоке, я не думал что производство колбасы имеет столько нюансов).

Поскольку забой в моих условиях происходит в течении 4 часов + обвалка, то как я понял о парном мясе и речи быть не может. На улице -10 в сарае -5 (других вариантов нет), вешаем тушу в сарае на 3 недели, потом обвалка и в морозильную камеру, а при приготовлении добавлять фосфат, или можно ещё что-то сделать с частью мяса?

[Oleg]

вешаем тушу в сарае на 3 недели

Зачем? Пусть повисит чтобы остыла, обваливайте и в морозилку.  В принципе можете обваливать сразу, если делаете это на улице, то в процессе подостынет если толстыми слоями не укладывать, главное в морозилку класть максимально охлажденным.Ту часть которую думаете сразу на колбасу пускать положите в холодильник на недельку, тогда можно и без фосфатов обойтись

.

или можно ещё что-то сделать с частью мяса

Из мяса можно сделать что угодно, уж извините, каков вопрос, таков ответ. Рецептов на форуме на любой вкус, но вопросы по конкретным рецептам задавайте в конкретных темах.

[Sergey S]

А я так понял, что мясо должно сперва повисеть (дозреть) а потом в морозилку, что после морозилки оно уже не созреет и в колбасе будет бульон. 

Наверно что-то не так понял, попробую перечитать снова.

Добавлено позже (04.01.2020 - 15:23):

Из мяса можно сделать что угодно, уж извините, каков вопрос, таков ответ. Рецептов на форуме на любой вкус, но вопросы по конкретным рецептам задавайте в конкретных темах.

 

 

Я имел в виду как лучше подготовить мясо к хранению, ведь пока бычок живой всегда есть возможность попробовать и так и сяк, а потом уже думаешь можно было бы сделать и вот так а уже поздно ну как то так.

[Oleg]

 При замораживании автолиз приостанавливается, ферменты замедляют свою работу, после размораживания автолиз снова продолжается. Чем выше температура мяса, тем интенсивнее происходит автолиз, но при температурах выше +4 градусов уже начинают работать нежелательные бактерии. Так что после морозилки на дней пять-неделю в холодильник и все будет хорошо.

Можно готовить и сразу, но тогда точно без фосфатов не обойтись на говядине.

 Свинине после морозилки хватает день-два.

[Sergey S]

Вот теперь понял, где то я упустил ключевые слова "после размораживания автолиз снова продолжается", спасибо !

[Oleg]

А вот пока бычок живой ходит поэкспериментируйте на покупном мясе, хоть по килограмму, наберите опыта чтобы потом не жалеть. Нюансов много, может первый раз получиться супер, а потом косяк за косяком. Чем лучше будете знать теорию, тем шансов ошибиться меньше.

[Эндрю]

пока бычок живой всегда есть возможность попробовать и так и сяк

Я бы с холодца начал. А чЁ, без лыток вес больше наберет, так как ходить не будет

[Вячеслав Н.]

Sergey S, Да из телячьего мяса-  МОСКОВСКАЯ отличная варено копченая, Московская -сырокопченая, сыровяленая, Говяжья сыровяленая   суджук - сыровяленый ,  Ветчина говяжья  на форуме есть рецепт. Да сколько угодно рецептов. Бульонно -жировые отеки не от не созревшего мяса, а от неправильной подготовки фарша - перегрева при измельчении, при неправильном вымешивании-  перегрев фарша, не до вымешивание- остался не связанный белок с жиром. эти все нарушения и приводят к бульонно жировым отекам.

Добавлено позже (04.01.2020 - 11:30):

Oleg, Олег, я купил свежую лопатку свиную , 2-3 дня в холодильнике на созревании,  потом работаю с ним, фарш сделал и на  посол на 48-52 час, и не каких фосфатов не использую вообще- а зачем, предпосол все сделал. Фарш после предпосола плотный , липкий , влагоемкий.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 January 2020 - 11:35.

[Oleg]

Вячеслав Н., 

Про свинину я писал 

.

 Свинине после морозилки хватает день-два.

и никакого предпосола не надо, вообще никогда им не пользуюсь.

[Sergey S]

Всем спасибо за ответы, решил всё таки попробовать, сейчас закуплю на сайте ингредиенты, единственное шприц решил купить Kocateq SH3 и отпишусь, вот только посылки к нам долго идут, я с Сахалина, так что будет не скоро.

[AlexRyzh]

Прикупил сегодня 2/3 поросенка. Будет на чем поколбасить на карантине 

[Виктор39]

Добрый день всем. Положил на созревание свинину лопатку и шейный карбонат в холодильник. Мясо брал у фермеров на рынке на сл. день после забоя. Упаковывал после промывки в вакуум. Через неделю достал с пакетов, мясо задохнулись. Промыл, просушил, проверил. Заполнил с нитриткой 2,5% и стартами Стар старт в вакууме. В итоге через неделю получил неприятный запах в мясе, напоминающий среднее с кефиром и вяленой рыбой. В разрезе тот же запах. На вкус мясо просоленое и без признаков испорченности. Причем в жирном мясе запаха больше. Но есть не решился, выкинул. Что могло повлиять на появление запаха, первоначальное размножение бактерий при выдержке, или старты так сработали? Для себя решил на будущее в вакууме не выдерживать, в открытую надёжнее, хоть и подсыхает.

[Bee happy]

Виктор39, прикакой температуре созревало и потом просаливалось мясо?

Как я понимаю, Вы впервые солили мясо в вакуумном пакете?

Сообщение изменено: Bee happy, 08 October 2020 - 20:22.

[volveg]

Мясо брал у фермеров на рынке на сл. день после забоя.

Похоже оно вообще не созревало... 

[Bee happy]

Он же пишет, что неделю в пакете созревало?! (кончай жрать гипс!)

[Арабеска]

Мясо брал у фермеров на рынке на сл. день после забоя. Упаковывал после промывки в вакуум. Через неделю достал с пакетов, мясо задохнулись.

 Я бы после покупки провела чистку от щепок,от осколков кости, визуального осмотра наличия следов яйцекладки мух, без помывки заморозила на недельку.

После размораживания в холоде  можно  сделать обрядку, помыть, подсушить салфеткой лишнюю влагу и пустить на посол.Хоть в пакете, хоть  без пакета,но в холоде 2-4°дня на 3,

Если все нормально с мясом можно и в вакуум на  досаливание и  выравнивание  соли.

[Виктор39]

Солю в вакууме не первый раз. Засолка всегда проходила нормально. Разница только в том что в предыдущие разы добавлял старты от Емколбаски, а в этот раз поставил на немецких стартах от Holkof Gmbh (по срокам годности и хранению все в порядке). 

А вот на созревание в вакуум первый раз положил. 

Мясо покупаю не первый год у одних и тех же фермеров. Мясо чистое и без лишних пасажиров.

Посол и созревание в домашнем холодильнике НоФрост.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Солю в вакууме не первый раз. Засолка всегда проходила нормально. Разница только в том что в предыдущие разы добавлял старты от Емколбаски, а в этот раз поставил на немецких стартах от Holkof Gmbh (по срокам годности и хранению все в порядке).
А вот на созревание в вакуум первый раз положил.
Мясо покупаю не первый год у одних и тех же фермеров. Мясо чистое и без лишних пасажиров.
Посол и созревание в домашнем холодильнике НоФрост.

Если вам на сыровял, исключите созревание без соли и стартов. Сразу с убоя на посол. Ну либо добавляйте старты с защитой от листерии, они неплохо справляются. Немцы холькофф немного не немцы, насколько я знаю, это просто торговая марка, но могу ошибаться.

[Виктор39]

Павел Агапкин (Колбаскин), В том то и дело что хотел мясо и под варку и под сырокопчение использовать. Сейчас уже вторая загрузка мяса вполне неплохо просто в холодильнике на решетке по неделе отлеживается. Может конечно и бытовой вакууматор не такое давление в пакетах создает как профессиональный, поэтому мясо дает сок, а влага как распространитель бактерий играет. 

Добавлено позже (11.10.2020 - 21:04):

Старты Немецкие. Сейчас поставил опять на них просаливатся пару кусков спинного карбоната. Посмотрю как на этот раз они сработают

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Вакууматор здесь не при чём.

[OlgaMSK]

Вопрос - как понять, что мясо созрело? Купили свежезарезанного бычка немного, был зарезан 3 дня назад. 3 дня лежит у меня при +4 где-то, имеет смысл перемещать мясо в +7 (или выше)? И сколько ещё ждать пока оно созреет?

[Эндрю]

Почитай вот тут, поймешь все. 

https://www.emkolbas...iz-myasa/page-1

[OlgaMSK]

Почитай вот тут, поймешь все.

неть )) там 3-4 дня пишут. Я в прошлый раз гораздо дольше держала и мясо просто тающим вышло (это же, от этого же фермера). Но при какой температуре и сколько точно я уже не вспомню А до выдержки оно было просто дубовым

[Эндрю]

Ну тогда в мешок для созревания и на пару месяцев. Как завоняет, так готово.

[OlgaMSK]

Эндрю, тьфу на тебя за вредность

Добавлено позже (27.12.2020 - 13:46):

а при 29° — через несколько часов

если допустим я положу его в духовку при 29С на 3 часа - оно что, резко созреет?

[Bee happy]

если допустим я положу его в духовку при 29С на 3 часа - оно что, резко созреет?

Да, созреет быстрее. Но одновременно созреет и микрофлора.

[OlgaMSK]

А есть какие-то признаки (визуальные или тактильные что-ли) того, что мясо созрело?