280 ответов в этой теме

[Леха]

Мне фермер свою хрюшку возит,  я ему из нее колбасу делаю. Хочу сказать , что 3 дня после убоя по крайней мере для его хрюшек мало. Колбаса сыпучая получается. 5-6 дней уже другое дело. Проверяю так.. Полкило пропускаю через мясорубку,  добавляю соль и вымешиваю .. Если не созрело фарш сыпучий , не связывается. 

[Bee happy]

А есть какие-то признаки

Ага... pH-метр их показывает. 

[OlgaMSK]

что 3 дня после убоя по крайней мере для его хрюшек мало

Вот да! Я пробовала через 3 дня сделать тушёнку (!), она и то дубовая вышла. А потом это же мясо просто нежнейшим стало, когда полежало

Добавлено позже (27.12.2020 - 17:05):

5-6 дней уже другое дело

при какой температуре?

 

 

говядине наверное дольше надо...

[Леха]

OlgaMSK, 2-4 Но это с его слов,. лично не проверял.   

[Юрий Артамонов]

Может кто в курсе такого PH -009(l) A   - метра. Наткнулся  в магазине Самовар, по цене 1200 рублей.

https://www.youtube....h?v=SCDsKO_ZEgU

Можно ли его использовать в нашем деле?

Сообщение изменено: Юрий Артамонов, 18 February 2021 - 15:48.

[Серёга636]

Юрий Артамонов, Фигня полная!)) Купил такой для сыра, показывает всё что угодно только не текущий РН ) А вообще он для жидкости, в мясо не засунешь)

[Юрий Артамонов]

Пишут, что нужно измельчить определенное количество мяса, развести его в дистиллированной воде и уже в этом растворе измерять PH.

[Серёга636]

Юрий Артамонов, Купи поиграйся ))

[Богатырь]

Перечитал всю тему несколько раз. Правильно ли я сделал вывод?

 

Так как парное мясо почти не реально купить, то для вареных колбас его нужно выдержать после убоя в холодильнике хотя бы 3-5 дней для вызревания.

Для сыровяла это обязательное условие (понижение PH до необходимых 5,6-5,8).

 

Если приступить к изготовлению эмульсии для вареных колбас сразу после покупки мяса, то ничего хорошего не выйдет из этого, так как идет посмертное окоченение и мясо становится жестким.

 

После того как мясо вызрело можно делать вареную колбасу. Но в связи с тем что ту мяса во время созревания понизился PH, нам нужно его поднять до 6,2 - 6,4. Поднять его можно с помощью добавления фосфатов, что благоприятно скажется на качестве готовых вареных колбас. 

 

 

Поправьте меня если я сделал не правильные выводы. 

Сообщение изменено: Богатырь, 17 March 2021 - 11:58.

[Bee happy]

Всё верно.

[Шиза]

Богатырь, Что со слов Павла, что еще мне нравится с ютуба Даниил Перваченко всегда упоминает про это у себя в каждом ролике, Если вы не уверены в мясе, то всегда лучше после покупки положить мясо отдохнуть на 3-5 дней в холодильник в открытом виде, прикрыв полотенчиком. По поводу ph ничего писать не буду, но для эмульсионок добавление в рецептуру фосфатов в фарш перед эмульгированием, Позволяет получить более стабильный результат без брака. Лично из своего опыта могу сказать. Раньше делал без фосфатов, отеков не было, но добавлял жидкости в фарш не больше 20-25% от веса. Получалось хорошо, но все равно не то, не могу объяснить. Вкусно, но моим больше нравились покупные сардельки от хорошего производителя нашего. Я начал стараться получить схожий с этими сардельками вкус, кусаемость, плотность и эластичность. Только после того, как решил добавить фосфат и увеличил количество жидкости до 30-35% у меня стало получаться очень похоже и мои начали их с удовольствием их есть. Пускай кто-то посчитает, что 300-400 грамм воды или молока это много, но я делаю для себя и близких, а не для кого-то другого. Главное, что мне так нравится. Плюсом очень быстро вымешивается фарш с фосфатами по сравнению с тем, где их нет. Ну про то, что вода легче большего объема впитывается, уже писал. На счет количества внесения фосфатов, я особо не парился по этому поводу, где только не смотрел или читал, все говорят и пишут, что 2-3гр. самое то. На производствах Павел в одном ролике говорил, до 5гр, но дома это не нужно

Сообщение изменено: Шиза, 17 March 2021 - 12:38.

[maxx]

Для сыровяла это обязательное условие (понижение PH до необходимых 5,6-5,8).

 

 

 

Всё верно.

У меня сомнения по мясу , которое использовал в крайний раз для сыровяла (шея и карбонат). Как отразится на вкусе и вообще, если мясо не вызрело?

Сообщение изменено: maxx, 17 March 2021 - 12:17.

[Богатырь]

Шиза, Читаете мои мысли. Задал вопрос уже в другой теме. 

https://www.emkolbas...base/?p=259670 

[Bee happy]

У меня сомнения по мясу , которое использовал в крайний раз для сыровяла (шея и карбонат). Как отразится на вкусе и вообще, если мясо не вызрело?

Скорее всего, никак. За время посола мясо созреет.

[Георгий Борисов]

во время созревания понизился PH

Разве pH при созревании понижается? Мне казалось, он падает при трупном окоченении, а потом растёт, что и называется созреванием... Вплоть до протухания 

[Bee happy]

Разве pH при созревании понижается?

Смотря от чего считать. Если от парного, то сначала понизился (во время трупного окоченения), потом НЕСКОЛЬКО повысился (во время созревания). Но до первоначального не дотянул. Так что, в целом, понизился.

[Зевс]

Созревание мяса переходит в автолиз, то есть протеолиз белков, даже без воздействия микроорганизмов в зависимости от температуры хранения и вида животных.
На первом этапе созревания мяса изначально мягкие и расслабленные мышцы переходят в трупное окоченение. Это происходит потому что кровоснабжение и следовательно снабжение мышц кислородом прекращается во время убоя. Обмен веществ теперь происходит в анаэробных условиях. Углеводный гликоген в мышцах расщепляется на молочную кислоту и вырабатывается энергия АТФ. В результате снижается значение pH. Это закисление усиливает различные компоненты вкуса.
АТФ действует как смягчающее средство в живых сокращенных мышцах. Если запасы гликогена израсходованы АТФ больше не может образовываться что делает мышцы снова мягкими и дряблыми после сокращения. Теперь мышцы остаются в напряженном ригидном состоянии и характеризуются максимальной упругостью и минимальную способностью связывать воду.
На втором этапе начинается собственно созревание мяса.
Из-за производимой молочной кислоты значение pH во время убоя упало с 7 до 5,8. Высвобождаемые ферменты вызывают разрушение структур мышечных волокон и таким образом увеличивают нежность мяса. Полученные свободные аминокислоты важны для развития аромата. Водосвязывающая способность и pH значение также снова увеличиваются во время созревания мяса. Продолжительность созревания мяса зависит от породы, пола, возраста животного. Созревание мяса происходит при точно определенных условиях таких как температура или влажность.

[Георгий Борисов]

Если от парного

 

Хорошо, от парного. "Через 1 ч после убоя/Через 24 ч после убоя Свинина NOR 5,7 - 6,8 / 5,6 - 6,2". То есть начальное значение парного 5,7 при окоченении упало до 5,6. При дальнейшем созревании что получится? Где взять необходимые для эмульсии 6,2 - 6,4? Только фосфатами?

Реально ни разу не попалось мясо с pH выше 5,8...

[Bee happy]

Где взять необходимые для эмульсии 6,2 - 6,4? Только фосфатами?

Не только. Если присмотреться к составу промколбас, то там можно встретить и другие регуляторы кислотности. Самый доступный из них в быту - обычная питьевая сода.

[Георгий Борисов]

питьевая сода

Это шутка?

[unich]

обычная питьевая сода

Оффтоп

Помнится в одном из роликов технолог Елизавета об этом говорила

Дмитрий, а влагоудерживающая способность при этом изменится, или только ph? 

 

..."Гидрокарбонат натрия по ГОСТ 2156-76 «Натрий двууглекислый. Технические условия» внесён в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины варёные. Технические условия»; ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-варёные. Технические условия»; ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запечённые. Технические условия»."...

 

 

поэкспериментировать что ли... 

Сообщение изменено: unich, 25 March 2021 - 11:53.

[Bee happy]

Это шутка?

Нет. Но это тёмная сторона силы. Так можно далеко зайти.

[Георгий Борисов]

поэкспериментировать что ли... 

https://twoguysandac...steak-sandwich/

[Olegan]

Всем привет! А кто нибудь пробовал измерять РН мяса лакмусовыми бумажками?

[Bee happy]

Olegan, пробовали, не подходит. Слишком большая погрешность.

[Braminos]

Уважаемые коллеги подскажите, на днях забьют бычка, привезут заднюю ногу, забой утром, привозят обычно к обеду. Можно ли мясу дать созреть и сколько по продолжительности в теплом гараже, температура около +18гр? Про 3-5 дней в холодильнике я прочитал, как я понимаю при +18 сутки будет созревать? И не заведутся ли при такой температуре и сроке ненужные организмы?

[Александр 54]

А если свеже разделанную тушку свинки положить на мороз, у нас сейчас под -30* ночью, через какое время мясо созреет?

[Oleg]

Braminos, у говядины за сутки только трупное окоченение пройдет. Держать дольше суток при +18 это лотерея. Явно забивают не в стерильных условиях, так-что живность разовьется только так. Вообще для говядины идеал 5-7 дней в холодильнике при +2 - +4.

[Braminos]

Braminos, у говядины за сутки только трупное окоченение пройдет. Держать дольше суток при +18 это лотерея. Явно забивают не в стерильных условиях, так-что живность разовьется только так. Вообще для говядины идеал 5-7 дней в холодильнике при +2 - +4.

 

Олег, допустимо тогда сутки  с момента забоя при +18, затем обвалка на крупные куски и далее в холодильник дней на 5? В момент когда привозят мясо нет возможности им заняться, целиком ногу в холодильник не засунуть к сожалению.

Сообщение изменено: Braminos, 29 November 2022 - 08:03.

[Oleg]

Да, нормально. 

[Infonet]

Braminos,

В Сургуте зимой я выходил из положения, используя шкаф на балконе.
Сто-ваттную лампочку туда, включил и температура как в холодильнике.
Но, если балкон застекленный.

[Александр 54]

А если свеже разделанную тушку свинки положить на мороз, у нас сейчас под -30* ночью, через какое время мясо созреет?

На мой вопрос ни кто не может ответить? После завтра привезут тушку поросятины, вот, как мне быть с созреванием, чтобы потом брак не получить. Не держать же дома, в тепле, мясо.

Сообщение изменено: Александр 54, 30 November 2022 - 16:56.

[Infonet]

Александр 54,
А мой совет
https://forum.emkolb...e-5#entry294878
не подходит?

[Александр 54]

Infonet,

Вариант интересный, но в моём случае технически не выполним. Нет шкафа, в ящик лампочку не запихать. 

[Д ы м О К]

Александр 54,

Приобретение мясом указанных органолептических свойств обусловливается процессом созревания. При температуре окружающей среды около 2—3° процесс созревания заканчивается примерно через 12—15 суток. При более высокой температуре процесс созревания мяса ускоряется. Так, при 12° он заканчивается на пятые сутки, при 18° — на вторые сутки, а при 29° — через несколько часов.

Так что можно

держать же дома, в тепле, мясо

А потом в холод.

[Александр 54]

Д ы м О К ,

То есть ночь дома, и на холод. Рискну, была не была. 

[Д ы м О К]

Вот уж за ночь, точно с мясом ничего не случится. Иногда привозят теплое, дофига, раскладываю куда смогу, а на следующий день уже что-то делаю с ним. Бывает только к вечеру следующего дня.

[Infonet]

Александр 54, : Вариант интересный, но в моём случае технически не выполним. Нет шкафа, в ящик лампочку не запихать.
Так уж и не запихать…
Картонную коробку, в ней дырку под патрон, и пихай.

[Александр 54]

Infonet,

Виктор, да конечно можно. Это же "колхозить" надо, а мне лень.  

[Oleg]

По поводу свинины. У нас была обычная практика - днем забой, потом туша вешается на ночь, на следующий день разделка. От забоя до холодильника или морозилки получалось сутки или чуть больше. Летом главная проблема не температура была, а как от мух  мясо укрыть. Укрывали тканевым балахоном.

[Timon2011]

как от мух  мясо укрыть

мы крапиву юзали.

днем забой, потом туша вешается на ночь, на следующий день разделка.

аналогично

[Bee happy]

Виктор, да конечно можно. Это же "колхозить" надо, а мне лень.

В этом почтенном деле надо быть последовательным... Если уж лениться, то до конца! Нет условий - не берись!

[Александр 54]

Bee happy,

Смотря, где лениться. Городить городушки с лампочками точно не буду. Был бы шкаф, советом воспользовался обязательно. Нет, условий, это когда их нет. А выход из сложившейся ситуации всегда есть. 

[Bee happy]

А выход из сложившейся ситуации всегда есть

Не искать себе геморроя - это тоже выход.

[blackjack]

Сложи мясо в коробку, поставь её вплотную к балконной двери  и накрой её фуфайкой, ватником, шерстяным одеялом и т.п. От двери даже пластиковой холод все равно поступает. В -30 то уж точно.

Сообщение изменено: blackjack, 01 December 2022 - 14:43.

[Зелёный]

Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, невкусное, имеет неприятный запах и дает мутный бульон.

 А если не в первые часы, а просто горячее, 5 минут живое. Вся Азия и Африка такое мясо едят. У нас тоже если есть возможность так делаем. 

[Timon2011]

А если не в первые часы

а если первые часы, то максимальное водопоглощение, но вкус не набрало.

Добавлено позже (26.03.2023 - 20:45):

У нас

тогда вспомни, когда ещё теплое, кидаешь на раскалённую сковороду, какой обалденный вкус и сочность. Тока запах не очень.

[Зелёный]

тогда вспомни, когда ещё теплое,

Свинина вообще сладкая.

[Timon2011]

Зелёный,я давече читал по этому поводу, там и обработка только забитого, окорока. В колбасах как понял, не применяют. Но надо читать далее, погрузка окороков в воду 95 градусов. https://meat-and-spi...osobnost-myasa. Читаю понемногу.там много страниц, листай.Интересно. вообще много литературы. Здесь подробно не объяснят.

[maxmax]

Всем привет! Сразу извиняюсь, если вопрос банальный, но вынужден спросить) Делал сыровял в основном из Мираторга, пару раз из домашнего, но оно было разделано. Сегодня взял кусок окорока с костью и кожей на 15 кг, думаю, как правильнее его подготовить к превращению в Фуэт (со стартами и ферментацией). 
Вечером будет 2е суток с момента забоя, с обеда лежит в холодильнике 0 +3гр. На 5-6 день планирую делать колбасу, разделать хочу заранее.
- В какой день это лучше сделать и на куски какого размера? В идеале полоски под мясорубку, но переживаю насчёт лишнего обсеменения. 
- Есть ли смысл переложить на полку, где +3+5гр? 
- Стоит ли делать предпосол? (ни разу пока не делал).
- Да, и нужно ли мыть мясо в данном случае? Предполагаю, что нет (щепки не налипли) но лучше покажусь неумным и спрошу, его там по-всякому трогали)