280 ответов в этой теме

[WebSergey]

Просто положите его в холодильник на пару-тройку дней.

Спасибо.

А целиком кусок или лучше порезать?

Для ветчины лучше всего подходит свежее мясо, ему не надо созревать.

Эм. если я правильно помню то как раз в топиках про ветчину  Павел и ещё кто-то (возможно даже Вы) говорили о необходимости созревания. Вернее было что типа такого: "или в течении 20 мин после забоя или дать несколько дней вылежаться. Но если использовать фосфаты, то можно и не созревать". Что-то там про окоченение было..

Но я точно уже не помню - столько всего обчитался..

Да, я фосфаты использовать не буду.

ЗЫ. К админу форума: Спасибо что перенесли вопрос в нужное место - теперь я и этот топик почитаю. Но.. Захожу почитать ответы в созданном мной - а мне "У вас нет прав для просмотра этой темы." Всё, думаю, наспрашивался.. Ну нельзя же так пугать людей. Хорошо, я не первый день на форумах, догадался посмотреть в профиле и хорошо хоть там ссылки не битые... Наверное стоит исправить такое поведение форума.

Сообщение изменено: virafa, 20 December 2017 - 20:20.

[Bee happy]

А целиком кусок или лучше порезать?

Без разницы. Учтите только, что в холодильниках Но-фрост мясо может потерять 1-2-3% веса, если оно никак не упаковано.

[WebSergey]

Просто положите его в холодильник на пару-тройку дней

 А как учитывается этот строк если в рецепте (напр царских колбасок) тоже нужно созревание?
 

Сырье массируем с солью и водой, оставляем на созревание на 2-3 суток в холодильнике

 2-3 дня без соли + 2-3дня посол? Или всего 2-3 дня? Или не важно?

Сообщение изменено: virafa, 21 December 2017 - 19:55.

[Bee happy]

А как учитывается этот строк если в рецепте (напр царских колбасок) тоже нужно созревание?

Это разное созревание!   Сейчас мы говорим о процессе "разрешения посмертного окоченения". Через некоторое время после убоя мясо становится более плотным, снижается показатель pH, снижается влагоудерживающая способность (ВУС). Время в основном зависит от породной принадлежности и  температуры.По прошествии нескольких дней это окоченение прекращается, мясо становится мягче, несколько повышается pH (хоть и не до прежних значений), повышается ВУС. Если животное хорошо кормили и оно не испытывало стресс перед забоем, такое созревшее мясо можно использовать без особых опасений отёка. Если нет, если мясо имеет признаки порока PSE, следует добавлять фосфаты. 

 

В царских колбасках под "созреванием" имеется ввиду посол с водой. Естественно, перед посолом мясо должно быть созревшим (или парным, до начала окоченения).

[WebSergey]

Это разное созревание!

..

Естественно, перед посолом мясо должно быть созревшим

Спасибо большое, именно это я и хотел узнать.

 

В общем, я правильно понял, что не ошибусь если в будущем всегда буду несколько дней выдерживать мясо в холодильнике?

Только для вареных это не важно. Так?

[Bee happy]

Для варёных колбас, особенно для эмульсионных (типа Докторской) это как раз очень важно!

[volemir]

WebSergey,

Я раньше мучился со свежим мясом - получалось плохо склеенная масса с отеками, хотя температуры все выдерживались. Стал покупать мясо большими кусками с салом и шкурой и выдерживать в холодильнике до 10 дней, ни разу ничего не портилось, 3 градуса, ноу-фрост. И все, колбасы любые получаются идеально!Ложу в холодильнике на решетку кожей, открытая мясная часть чуть заветривается - это не страшно. Ну и температурный режим дальнейших действий важен, чем ниже и ближе к нулю - тем лучше, вымешиваю фарш и даже нарезанное на ветчину мясо - строительной мешалкой-насадкой на дрель для растворов... В начале вымешивания нежирное, все жирное вносим в конце. Если вносите сало кусочками нарезанное - его заранее после посола необходимо обдать кипятком, чтобы оно все разделилось хорошо, кипяток+ложкой мешать в дуршлаке, потом всю воду стечь, в пакет и в холодильник, можно даже чуть подморозить. Тогда при вымешивании в конце сало хорошо кусочки распределятся в фаршемассе.

[useruser]

Павел писал:

Первый нюанс- шпик должен быть не соленый, только хребтовой и выдержанный после убоя в холодильнике.

Сколько выдерживать? Или тут речь о том, чтобы просто застыло?

[Bee happy]

Да, речь о том, что шпик должен хорошо остыть. У него низкая теплопроводность, он долго нагревается и долго остывает.

[Reymax]

Здравствуйте!
Подскажите, после убоя птицы для приготовления ветчины или гриль-колбасок нужно отправить тушки на созревание? Будет ли вкусовая разница у готового продукта, если готовить из парного мяса? Как правильно поступать с птицей?

[Bee happy]

Созревает любое мясо, в том числе и птица. 

"В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются не одновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается."

Трупное окоченение у птиц наступает намного быстрее, чем в тушах свиней и коров. В среднем, парной курицей можно считать тушку до 30 минут после забоя. Мясо уток созревает несколько быстрей, чем мясо кур и гусей.

На созревание идёт только потрошёная и хорошо обескровленная тушка!

[Reymax]

Может я не точно формулирую... Я прочла всю тему и все поняла про трупное окоченение. Меня интересует что будет вкуснее? Продукт из парного мяса или из созревшего несколько дней в холодильнике? Или разницы во вкусе не будет?
Интересует мнение тех, кто готовил на практике. А то, что созревает ВСЕ мясо, это естественно. Оно и по возрасту убоя птицы совсем разное по вкусу и по породе. Есть бройлер магазинный, который для меня не птица. Есть домашний бройлер зрелого возраста, как минимум старше 60 суток. Есть именно птица возрастом от 4-х месяцев. Вопрос в единственном. Завтра бью огромных возрастных эксперементальных бролей. Сразу переработать парнЫх или дать отваляться в холодильнике? Или все равно разницы во вкусе не будет?

[Bee happy]

Меня интересует что будет вкуснее? Продукт из парного мяса или из созревшего несколько дней в холодильнике? Или разницы во вкусе не будет?

Будет, но не все её могут уловить, эту разницу.   Мясо, прошедшее созревание, содержит больше экстрактивных вкусо-ароматических веществ. И по определению вкуснее. Для того-то в ресторанах и ставят камеры длительного созревания - чтобы разница была заметнее.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 April 2018 - 20:07.

[superalex]

Всем доброго времени суток. Сейчас будет довольно долго и глупо, очень глупо, так что, читающие это сообщение, приготовьтесь, пожалуйста. В общем, дошел я до приобретения мяса для сыровяленной салями. Пришел в вызывающий доверие мясной. За лопаткой. В наличии попиленная на кости, спрашиваю продавца, о сроке ее пребыания в магазине- 3 дня, из которых несколько "туша висела в камере при минусе, но не замороженной", я подумал, что это примлемо и пусть еще денек-другой она отлежится-позреет у меня в холодильнике и взял 4кг. Псе и дфд для меня просто слова, неизвестно как интерпретируемые, ph-метра, естественно нет. В магазине мясо было красивого красного цвета. Пришел домой и решил кость убрать, в процессе я не знаю о чем я думал, но после того, как убрал кость, я решил порезать на куски, удобные для мясорубки- ок, сделано. После взвешивания перекладываю в емкость (к сожалению, доступна только только глубокая чаша диаметром около 40см) и замечаю, что некоторые кусочки имеют очевидную разницу в цвете- я бы эти цвета определил как от средне-светлого до средне-темного, но в тоже время никаких других сопутствующих признаков псе и дфд, типа водянистости, рыхлости, кисловатого запаха или же твердости и сухости(но тут вопрос с определением сухости, могу что-то неправильно понимать); все в меру упругое, почти не было НИКАКОГО запаха, но тут опять-таки обоняние индивидуально, и моё далековато от сильного. Так что, изначальное состояние мяса это первый вопрос. А второй вопрос- по истечении суток, кусочки из нижней части чаши увлажнились и начал чувствоваться мясной запах... я просто перевалил это мясо в другую похожую чашу, чтобы то, которое было зажато внизу, оказалось наверху и продышалось хоть чуть-чуть. Прошла ночь, опять переворачиваю мясо и никаких изменений ни в лучшую, ни в худшую сторону- влажное и с очевидным запахом, и я, естественно, в раздумьях- все ли нормально? Стоит ли продолжать? Или это лучше заморозить на котлеты, а для колбасы более свежее на рынке, например, взять... В общем, спасибо за внимание и очень надеюсь на помощь и советы!

[Bee happy]

На первый вопрос ответа не будет. Какое на самом деле состояние мяса было, неизвестно. Разный цвет кусочков в пределах розовый-красный - это нормально для больших отрубов. Мышцы в нём имеют разное содержание миоглобина и разную окраску.
По второму вопросу - не вижу повода для беспокойства.

[superalex]

Bee happy, супер! Спасибо за ответ!

[Bee happy]

Совет на будущее. Режьте мясо только перед посолом! Созревание делайте куском.

[superalex]

Bee happy, еще одно спасибо) но тут попробую реабилитироваться- в принципе, это было понятно, просто это первый раз, а когда я делаю что-то в первый раз, из-за каши в голове и неуверенности в руках могу делать необъяснимые вещи)

[Bee happy]

Составляйте письменный план действий. Помогает...

[superalex]

Bee happy, сделано, но... в моем случае не полностью помогает) 

Добавлено позже (31.01.2019 - 13:19):

Bee happy, и у меня возник еще один вопрос: иду сейчас за шпиком, но почти уверен, что его не найду и придется брать грудинку, скажите, пожалуйста, такую жирную часть, как грудинка имеет смысл выдерживать или можно сразу в заморозку?

[Bee happy]

Можно сразу в морозилку.

[superalex]

Bee happy, отлично, спасибо! 

[volemir]

Привет всем!

Зимой перепадает у знакомых крестьян купить совершенно чистую, теплую еще ногу молодого бычка, обычно одна задняя нога вытягивает от 25 до 38 кг.

У меня в гараже под домом возле ворот держится стабильно 1-4 градуса. Я просто вывешиваю эту ногу и забываю про нее на 3-4 недели. Так как в гараже сухо, нога быстро получает очень тоненький закал, а внутри просто зреет. Воздухообмен в том месте небольшой... После месяца такого висения я снимаю ее и разделываю. Тоненький слой закала срезаю и использую при готовке супов. Остальное мясо - в колбасу, и на все остальное. Результат великолепный! Никогда не было порчи. Мясо нежнейшее получается, быстро готовится, вкус ярко выраженный. Годится для любых целей - от колбас до бешбармака. При вымешивании фарша из такого мяса очень быстро получается получить и эмульсию и нити.

Работу с кусками, лежавшими на столах рынка, да еще и с порезанными мелко, считаю рискованным делом. Там всегда все обсыпано всякими "кокками", да и выдержка мяса в посуде - все это создает условия для порчи. На срезах появляются такие разводы, как на рыбе, типа радуги, что вероятно плохо.

[Bee happy]

На срезах появляются такие разводы, как на рыбе, типа радуги, что вероятно плохо.

Это не плохо и не хорошо, это вообще не имеет никакого отношения к качеству. 

http://www.emkolbask...-myasa/?p=42800

[volemir]

Это не плохо и не хорошо, это вообще не имеет никакого отношения к качеству.  http://www.emkolbask...-myasa/?p=42800

Я мог бы с вами согласиться, если бы не одно но.... Эти радужно-перламутровые разводы НЕ появляются на СВЕЖЕМ мясе!

Тот, кто утверждает обратное - не имел дело со свежим мясом. Если я не прав - объясните, почему иризация, обусловленная дисперсией светового потока на поверхности предметов с очень мелкой структурой рельефа не проявляется на мясе во время разделки туши? Замечу также, что по моим наблюдениям, чаще это явление наблюдается на тех частях мяса, которые контактируют с внешней средой. И если на крупном куске мяса, имеющем такие явления начать срезать эти явления, то можно дорезать до отсутствующего такие проявления места. если же подождать и хранить этот кусок дальше - вновь проявится это явление. Это указывает на то, что "иризация, обусловленная дисперсией светового потока на поверхности предметов с очень мелкой структурой рельефа", касаемо мясных продуктов - свойственна тем частям мяса, в которых наблюдается процесс ферментации, либо начало процесса разложения под действием микроорганизмов. И, кстати, говяжья нога, провисевшая у меня в гараже месяц не имела таких явлений при разделке, в то время, как почти "свежее" мясо в отрубе с рынка часто имеет такие проявления. Я не берусь утверждать, что прав, но, у меня больше сомнений в нормальности такого явления, поскольку личный опыт противоречит утверждениям отсюда: http://www.emkolbask...-myasa/?p=42800

В общем, по  той ссылке "красиво" объясняется название явления, но нет никаких убедительных доказательств "отсутствия значения" относительно качества сырья...

Сообщение изменено: volemir, 31 January 2019 - 17:13.

[Бомбардир]

Ну что Дмитрий, влип? Доумничался! Теперь давай к защите диссертации готовься. С названием темы я лично, как-то затрудняюсь. Да и научного руководителя вряд ли найдем. Так что сам. Могу максимум «стенографисткой» поработать.

[Bee happy]

чаще это явление наблюдается на тех частях мяса, которые контактируют с внешней средой.

Так и есть. Чтобы это явление стало заметным, поверхность не должна быть слишком влажной. А рельеф проявляется только при резе поперёк мясных волокон. Размер этих волокон должен быть соизмерим с длиной волны, а сами волокна должны несколько отделиться друг от друга. Поэтому во время разделки такого явления не наблюдается. Так как толщина волокон не одинакова, обычно наблюдается несколько цветов, близких по спектру, от желтоватого до зеленоватого. Они переливаются их цвет несколько меняется в зависимости от угла освещения и точки обзора. Чаще всего иризацию можно наблюдать при поперечном разрезе мышц говядины после термообработки и рыбы, типа скумбрии после посола. Но и при разрезе некоторых частей свинины она тоже бывает заметна.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2019 - 17:59.

[volemir]

Bee happy,

Чтобы это явление стало заметным, поверхность не должна быть слишком влажной.

Вот тут опять засада - мясо с рынка имеет влажную поверхность, и это не мешает ирризации.

Полагаю, что подробное описание явления и его проявлений не проливает свет на происхождение самого явления. Да, согласен, поперечный срез и волокна, да - свет. Но, не согласен насчет влажности. У меня к этому явлению какое-то внутреннее непринятие, объяснить внятно не могу, но интуиция подсказывает, что процесс этот нехороший. Опыт подтверждает, что явление имеет место только на несвежем продукте.

Недавно перед НГ солил и коптил холодным дымом скумбрию. Мороженое сырье покупал в 3-х магазинах, ибо везде были только остатки, а надо было набрать 12-15 кило. По готовности вся рыба имела одинаковую влажность, но именно 5 рыбин из одного магазина "красиво" и радужно заливали срез))). Я и тогда сделал вывод о свежести. Может я и не прав.

На самом деле, в вопросе производства колбасы есть более актуальные вопросы, на которые на форуме ответы весьма специфичны и лишь приоткрывают завесу тайны... К примеру, я не заметил тут обсуждения вопроса о разнице в результатах вымешивания свиного фарша для колбасы из домашнего и промсырья.

[Bee happy]

Опыт подтверждает, что явление имеет место только на несвежем продукте.

Надеюсь, Вы не считаете свой опыт более "опытным", чем опыт профессионала-технолога? Или он тухлую говядину будет показывать? Смотрите на 7:53.

[volemir]

Я нигде не называл сырье тухлым. Я упомянул несвежее мясо. Это не синонимы.

Если вместо убедительных аргументов используют давление авторитетами - поиск истины переходит в плоскость лицемерия.

Боюсь, читающие эту тему навряд ли пополнят свой багаж знаний, если на все вопросы отвечать безальтернативно отсылками к авторитетам.

[Bee happy]

volemir, выбирай выражения!    Можешь оставаться при своём упёртом мнении, но на личности не переходи! 

[volemir]

volemir, выбирай выражения!    Можешь оставаться при своём упёртом мнении, но на личности не переходи! 

??? Это где я не выбирал выражения???? Процитируй! (перехожу на ты следом за тобой!)

Насчет упертого мнения и перехода на личности - это твой удел, ведь это ты начал тыкать, и кидаться ссылками на авторитеты.

Раз уж пошла такая пляска...

Дефракционная решетка и фосфорисцирование под лучами света мясного среза - это формулировки тех, кто хочет втюхать несвежий продукт.

Не поленись, и прочти это:

https://students-lib...h-vozniknovenia

Взято оттуда:

"...Свечение мяса обусловливается развитием светящихся бактерий, являющихся типичными аэробами. На мясо они попадают в процессе его хранения. Эти микроорганизмы поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия.

Свечение мяса возникает при хранении его во влажной среде через 3-4 суток после убоя животного. При появлении первых признаков гнилостного разложения свечение прекращается, так как протеолитические микроорганизмы инактивируют фосфоресцирующую микрофлору..."

Я специально выделил слово  "фосфоресцирующую". Я бы назвал этот процесс в мясе Фотолюминесценция — свечение, возбуждаемое в среде светом разной длиной волны. Вот это звучит для меня убедительнее...

[pokko1]

К примеру, я не заметил тут обсуждения вопроса о разнице в результатах вымешивания свиного фарша для колбасы из домашнего и промсырья

А смысл обсуждать, если домашний откорм раз в сто лет —говорю за себя — встречаешь. Я такое добро не на колбасу, а на жаркое—шашлыки пускаю. Откорм свиньи 10—12 мес— раритет

[volemir]

А смысл обсуждать, если домашний откорм раз в сто лет —говорю за себя — встречаешь. Я такое добро не на колбасу, а на жаркое—шашлыки пускаю. Откорм свиньи 10—12 мес— раритет

???

У нас в провинции мясо домашнего откорма - это обычное мясо... А вот как раз промышленное мясо - экзотика, которую быстро "распробовали" и почти не берут...

Дело как раз в том, что домашняя свинина для колбасы..., как бы это мягко сказать - не совсем подходит.... Я спасаю ситуацию созреванием и говядиной. А если в чистую взять домашнюю охлажденную свинину и сделать колбасу - она рассыпется, хоть час на морозе вымешивай...

Сообщение изменено: volemir, 31 January 2019 - 20:45.

[Bee happy]

А это что? 

поиск истины переходит в плоскость лицемерия.

Это я лицемер? 

volemir, если ты не видишь разницы между иризацией и фосфоресценцией (которую приплёл ни к селу, ни к городу), то я не вижу необходимости что-то тебе доказывать. Не поймёшь..

[bwater]

У нас в провинции мясо домашнего откорма - это обычное мясо...

у вас - это где? 

[pokko1]

Это где такой рай остался, что на комбикорме по году выращивают до сих пор?

[volemir]

А это что?  volemir писал поиск истины переходит в плоскость лицемерия. Это я лицемер? 

Боюсь, что ты не в состоянии отличить переход на личности от выражения известных вещей, как то авторитаризм... Лицемер ли ты? Не знаю, я лишь могу снова повторить, что "...Если вместо убедительных аргументов используют давление авторитетами - поиск истины переходит в плоскость лицемерия...."

Добавлено позже (31.01.2019 - 20:53):

 

 

у вас - это где? 

г. Николаевск Волгоградской области.

Добавлено позже (31.01.2019 - 20:57):

Я сам свиней держал, но сейчас бросил, проще купить...

Мясо беру у знакомых крестьян, кормят дробленкой из зерносмеси - ячмень, пшеница, кукуруза, летом зеленку в корм добавляют (измельченная свежескошенная трава). Забой в 11-13 месяцев. Туша в среднем 80-110 кг. Сала много. Очень много!) Это минус. Но ни с какой промсвининой нет сравнений!

Окорок сухого посола холодного копчения с такой свиньи великолепен!

Сообщение изменено: volemir, 31 January 2019 - 20:58.

[bwater]

Я рад за вас.

У нас на новгородчине хрюкающая животина уже в редкость.

Сам тоже уже лет 10 как  последнюю свою скушал.

[pokko1]

Но и при разрезе некоторых частей свинины она тоже бывает заметна.

не в рульке копченой свиной ближе к сухожилиям?

Добавлено позже (31.01.2019 - 21:08):
bwater, вот там рай и находится!

Сообщение изменено: pokko1, 31 January 2019 - 21:08.

[Умница]

volemir, а чего плохого прочитать мнение профессионала? Как говорилось в одном фильме: Имеющий уши - да услышит, имеющий глаза - да увидит.Кстати, тема называется "Созревание и автолиз мяса", а ругаться можно и в "Поболтать не о чём". Зачем профильную тему засорять?  Вы выразили одно мнение Дима выразил другое, чего дальше то воздух сотрясать, каждый остался при своём мнении, правильно или нет - история рассудит. Вам повезло, что можете выбирать мясо домашнего откорма и с хребтовым шпиком нет проблем, мы покупаем мясо пром. откорма. Если нет мирного разговора, то чём ещё говорить? 

Сообщение изменено: Умница, 31 January 2019 - 21:10.

[Bee happy]

pokko1, чаще замечал на карбонаде. Рульку не копчу, варю и запекаю.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2019 - 21:13.

[volemir]

Если нет мирного разговора, то чём ещё говорить? 

Я ни кому не объявлял войну, но реакция на мое мнение явно повышенная кое у кого...

Я свое мнение высказал, дал ссылку на материал о микрофлоре мяса. Готов услышать и другие мнения, мне это интересно, поскольку сам не уверен, что это сверкает на срезе... И действительно, было бы лучше докопаться до истины. Кто-то со страха срезает это и выбрасывает, кто-то наоборот - смакует...

[pokko1]

Bee happy, если правильно понял— одна из причин и разница в структуре , и плотности разнородных тканей. Вот и будет разница в преломлении света— жировая ткань , мышечная ткань, соединительно—тканные структуры, и все это вместе на небольшом участке. Почему рульку и вспомнил

Сообщение изменено: pokko1, 31 January 2019 - 21:22.

[Bee happy]

Явление это довольно заурядное, хоть и забавное. Когда-то большие споры вызывала причина иризации на надкрыльях жуков. Только с появлением поляризационных фильтров и микроскопов стало понятно, как именно происходит дисперсия света на микрорельефе хитинового покрова. Поверхность поперечного среза мышечных волокон тоже имеет такой упорядоченный микрорельеф.

Простое объяснение явления можно прочитать здесь:

http://goods-info.su/raduzhnoe-mjaso/

 

Посложнее и поточнее описано здесь:

https://nplus1.ru/ne.../17/gold-scarab

 

Кто может сопоставить оба явления, тот всё поймёт.

[pokko1]

Крайняя  статья интересная !

[viktor25]

Пример Иризации на кусочке сальтисона .

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 06 February 2019 - 22:09.

[Bee happy]

Красиво... Переливы цвета в ювелирном опале имеют близкую природу. Этот камень состоит из мельчайших сфер, плотно и упорядоченно упакованных. Между этими микросферами находится вода. Свет рассеивается на границе сред.

[Che]

Всем доброго дня. Докторская получилось рыхлая, неоднородная. Форму не держит.
Правильно понимаю, что причина в созревании мяса? Температурный режим соблюдался строго.

[Bee happy]

Che, причина в свойствах сырья. Не любое мясо можно использовать для варёных эмульсионных колбас. Например, мясо с пороком PSE бесполезно подвергать созреванию. Хорошая эмульсия из такого мяса не получится, будет отёк, будет рыхлая консистенция.