280 ответов в этой теме

[nimnul2008]

Как раз интересует как лучше пройти процесс посмертного окоченения методом выдержки охлаждённого мяса свинина в холодильнике 3-4 суток при +4, или в предпосоле нитритной солью 3-4 суток при +4. Результат будет тот же?

Жаль нет PH метра , можно было померять PH (Кстати , а кто нибудь использовал индикаторную бумагу PH, для мяса?).

Сообщение изменено: nimnul2008, 25 February 2016 - 14:50.

[Зевс]

Как раз интересует как лучше пройти процесс посмертного окоченения методом выдержки охлаждённого мяса в холодильнике 3-4 суток при +4,

Если ты задаёшь такие вопросы то в начале определись,
какое мясо ты имеешь ввиду, говядина или свинина.?
Так как у них посмертное окоченение проходит по разному то и время созревание тоже разное.
И зачем это тебе вообще? Здесь и без этого вопросов хватает.

[niks056]

Читайте  ваши слова (Для сыровяленых и сырокопчёных колбас нужно созревшее мясо с наименьшим содержанием влаги.

Для варёных наоборот лучше всего использовать парное мясо,)   ДЛЯ ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ   ?????

[Зевс]

Читайте  ваши слова (Для сыровяленых и сырокопчёных колбас нужно созревшее мясо с наименьшим содержанием влаги. Для варёных наоборот лучше всего использовать парное мясо,)   ДЛЯ ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ   ?????

И что? Варёно-копчёные колбасы типа сервелата это варёные колбасы, а не сырокопчёные.
Да уж как тяжело с вами...

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2016 - 14:31.

[niks056]

Ну а как по другому   век учись   век спрашивай  .  

[Зевс]

Ну а как по другому   век учись   век спрашивай  .  

Я думаю логически думать и рассуждать ещё никто не запрещал.

Прежде чем задать вопрос надо как то подумать что ты хочешь узнать.

 

P.S ко мне пожалуйста только на ты.

[nimnul2008]

Если ты задаёшь такие вопросы то в начале определись,
какое мясо ты имеешь ввиду, говядина или свинина.?
Так как у них посмертное окоченение проходит по разному то и время созревание тоже разное.
И зачем это тебе вообще? Здесь и без этого вопросов хватает.

 

Свинина.

[yltaran]

И зачем это тебе вообще? Здесь и без этого вопросов хватает.

Можно я встряну немного. Просто эта тема меня тоже очень волнует. Зевс, я понял, что вареную колбасу делают из парного мяса. Созревание здесь не причем. Только на рынке, в магазине, мне парного мяса никто не предлагает. Был фермер, и того выжили. Мясо, особенно говядину покупаю просто резиновую, как теннисный мячик прыгает. Если фарш из такого мяса сжимаешь рукой, он принимает первоначальную форму. Такой фарш совсем не связывает воду. здесь без фосфатов не обойтись. Но фосфаты добавлять не хочется. Вот и думаем, может еще какие способы есть влагу связать.

[niks056]

Нам наисвежайшего мяса  просто не видать  ,  на рынках  сутки после забоя   .В это время  мясо мертвое   ,   через пару  дней   не солим   просто зреет  или созревает   до нужного ПШ   это примерно будет 7.5     Вот тогда начинаем колбасить .  

 

А сколько  у говядины срок  созревания  ???

 

У свинины   пару суток  .   

Сообщение изменено: niks056, 25 February 2016 - 19:29.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Читайте первоисточники. В нашей библиотеке они есть.

[Зевс]

Можно я встряну немного. Просто эта тема меня тоже очень волнует. Зевс, я понял, что вареную колбасу делают из парного мяса. Созревание здесь не причем.

Я писал :

"Для варёных наоборот лучше всего использовать парное мясо," - тогда можешь делать без фосфатов.

Для варёных колбас не требуется созревшее мясо.

[Oleg]

 Вот дивлюсь тебе, кто, где, при каких условиях может добыть парное мясо? Что толку говорить об этом если это не выполнимо.

[Зевс]

 Вот дивлюсь тебе, кто, где, при каких условиях может добыть парное мясо? Что толку говорить об этом если это не выполнимо.

Это для тех кто держит своих свиней, к тебе это естественно не относится.

Мы всегда раньше колбасили по тёплому, когда свиней резали.

Я например без проблем покупаю такое мясо, 3 км от меня скотобойня.

Сообщение изменено: Зевс, 26 February 2016 - 00:13.

[Oleg]

Это для тех кто держит своих свиней, к тебе это естественно не относится.

 Гы, похоже я один из немногих представленных на форуме, кто не только  держит, но и разводит свиней. То ли ты слепой, то-ли я дурак .

[Зевс]

 Гы, похоже я один из немногих представленных на форуме, кто не только  держит, но и разводит свиней.

 

Ну тогда к чему глупые вопросы, если ты сам ответ знаешь.

[Oleg]

 

Ну тогда к чему глупые вопросы, если ты сам ответ знаешь

 Ни к чему давать советы если им не могут последовать.

Проснись, посмотри кто на форуме, процентов 80-90 горожане, что ты им советуешь?

[nimnul2008]

Мясо покупаю на рынке, по словам продавцов ему сутки, думаю что реально вечером забивают, утром уже тащат на рынок, что не продали продают на следующий день.

Так вот как лучше делать сырьё свинина засолить на 3-4 суток в предпосол нитритная соль при +4 гр мелкими кусками или выдержать в холодильнике 3-4 суток при +4гр , а потом солить?

Фосфаты добавляю уже со специями, последнее время начал появляться отёк, воду не добавляю, делаю не что среднее между ветчиной рубленной и сервилатом(шпик не добавляю засаливание фарша отпадает) только без копчения (запекаю в духовке)

С мясом из супермаркета проблем никогда не было, а вот рыночное что то не то, думаю что вся проблема в посмертном окоченении.

Может фосфат добавлять сразу с солью в предпосол или вообще отказаться от предпосола? выдержать 3 суток в холодильнике и потом измельчение посол специи фосфат и в батоны?

Выдерживая в холодильнике мясо без посола ещё опасаюсь развития всяких не хороших бактерий (не известно где и как тягали по рынку то мясо)

[владимир михайлович]

Возможно ли вызревание фарша,мяса после засолки в контейнере или мешке с откачанным воздухом?

[Зевс]

Возможно ли вызревание фарша,

А зачем? Что ты под этим подразумеваешь?

[ahaukin]

может пригодится кому...лично я,после покупки мяса на рынке всегда даю ему отлежаться сутки -двое в холодильнике при минимальной температуре...

Вложенные превью

• 

[Братишка]

А можно фарш отправить на созревание на 2 суток, чтобы проявился ветчинный запах и вкус?

[Eugeny]

фарш отправить на созревание на 2 суток

За двое суток никакого ветчинного вкуса и запаха не будет.

Минимум 10-15 дней выдержки в посоле при +2-+4гр для слабого витчинного запаха.

Я делаю всегда предпосол в течении 2-3 суток, а затем делаю разную колбасу, как что, я смело могу заявить, что тогда все что я делаю - это у меня ветчина....

Бред, никакого ветчинного вкуса и запаха на этом сроке посола НЕТ и быть не может.

Запах чеснока в мясе  это еще не ветчина.

Сообщение изменено: Eugeny, 20 October 2016 - 00:45.

[Poltava]

Минимум 10-15 дней выдержки в посоле при +2-+4гр для слабого витчинного запаха.

Скажите

К примеру для "Ветчина МРАМОРНАЯ", по рецепту на кг свинины,берется 10 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной соли и ставиться в холодильник...на 10-15 дней

Так вот, данное мясо, надо мешать(до образования белых нитей) до засола или уже после того как засолится? 

Или можно и так и так

Спасибо

Сообщение изменено: Poltava, 03 December 2016 - 14:25.

[Xramovnik]

Ну ничего себе, а не протухнет за пол месяца в предпосоле мясо?
Срок реально большой....

забывал на месяц

[Bee happy]

viktor25, для разрешения посмертного окоченения достаточно. Жёсткость уменьшается на 5-7 сутки. Но для созревания этого мало. Органолептические показатели достигают оптимума на 14-15 сутки.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 April 2017 - 10:51.

[blackjack]

Чтобы было меньше проблем видимо надо брать промзабой или использовать фосфаты, я месяц назад пытался сделать одесскую, там говядины 65%. Говядина была домашнего забоя, пролежавшая после забоя пару месяцев в морозильнике. Получил жесточайший отек, впервые такой, пол кило шпига вытопилось сквозь штриковку.

Сообщение изменено: blackjack, 15 April 2017 - 11:03.

[Bee happy]

Если заморозить парное мясо, после правильной разморозки оно почти не потеряет своих свойств.

Если заморозить окоченевшее мясо, после разморозки оно так и будет закоченевшим, пока не созреет.

[blackjack]

Если заморозить парное мясо, после правильной разморозки оно почти не потеряет своих свойств.

Если бы знать в каком состоянии оно было заморожено, но после разморозки выделилось много жидкости.

[Bee happy]

Это говорит о том, что заморозка происходила медленно.

А если неизвестно, в каком состоянии мясо было до заморозки, то тем более нужно подстраховаться созреванием или фосфатами.

[guron]

Ребята !!!Каждый год режу бычка или тёлочку.После убоя и разделки туши, мясо развешиваю в холодном помещении и оно висит 2-3 суток, до образования сухой корочки.Затем делаю обвалку и жиловку,после чего в холодильный ларь на заморозку.Когда возникает необходимость, достаю из ларя необходимое количество мяса, перекладываю его в холодильник на ночь, утром делаю колбасу.Никогда отёка не было.

[Зевс]

Мясо перед использованием ещё не созрело.

А что для варёной колбасы используют созревшее мясо,
что то новое.
То как делал Сергей для меня вообще не представимо,
все так запутано.
Я уже много раз писал такая колбаса делается очень просто и за раз.
На приготовление такой колбасы 10 кг надо всего 3 часа,
а не неделю.
Купил мясо, порезал на маленькие кусочки, перемешал с солью и пряностями,
измельчил на мясорубки и набил в оболочку и повесил на усадку.
Если добавляешь воду то максимум 5 процентов.

Сообщение изменено: Зевс, 15 April 2017 - 12:03.

[viktor25]

для разрешения посмертного окоченения достаточно

 в данном случае нам это и надо, то есть вернуть pH мяса временем(если не хотите применять фосфаты) в большую сторону.

Сообщение изменено: viktor25, 15 April 2017 - 12:07.

[Bee happy]

А что для варёной колбасы используют созревшее мясо, что то новое.

Как видишь, используют что попало...

Я вообще сомневаюсь, что парное здесь использует кто-либо, кроме тебя.

 

в данном случае нам это и надо, то есть вернуть pH мяса временем(если не хотите применять фосфаты) в большую сторону.

Если мясо расслабилось, это ещё не значит, что pH вернулось в прежнее состояние.

[Зевс]

Если заморозить парное мясо, после правильной разморозки оно почти не потеряет своих свойств.

Тем более если парное мясо здесь никто не использует,
то зачем ты пишешь об этом?
Для вареных колбас я покупаю мясо на скотобойне,
естественно оно уже не такое парное, но все же хорошее.
Естественно pH значение понизится и заморочка не спасёт,
через неделю pH значение будет 6 - 5,8.
Для этого парное мясо смешивают с солью и замораживают,
тогда свойства парного мяса сохраняются боле менее.

Если мясо расслабилось, это ещё не значит, что pH вернулось в прежнее состояние.

После забоя pH значение у свинины 7,2 через 4 -18 часов оно падает до 5,5
у говядины это происходит более медленно.
После сосревания pH значение немного подымается и может достичь значения 6,
так как питательная среда молочнокислых бактерий уменьшается и глюкоза
больше не имеется в наличии.

Сообщение изменено: virafa, 15 April 2017 - 13:24.

[Оксинья]

Обычно после забоя, поросята вызревают у меня 3-5 дней ,зависит от погоды ( да и если честно устаю, оправданный перерыв перед обвалкой)
из полученной информации поняла, что для вареных колбас подходит парное мясо, могу для этого дела большую часть поросенка заморозить сразу, но есть вопросы, подскажите пожалуйста:
- сколько времени есть после забоя, что бы мясо осталось парным?
- для сыровяленых колбас сало, шпик тоже должен вызревать? или можно тоже сразу заморозить?
- для изготовления ливерных колбас, паштетов субпродукты должны вызревать? Или сразу в морозилку?(я всегда сразу охлаждаю)

[Bee happy]

Да, теоретически парное мясо можно быстро заморозить и использовать потом для варёных колбас. Но для этого нужен промышленный мощный холодильник. Лучше - скороморозильный агрегат.

- Сразу после забоя мясо можно считать парным не более 2-3 часов (ИМХО). Это время сильно зависит от прижизненного состояния животного и условий хранения туши после забоя.

- Сало (шпик) не требует созревания. Но чем более свежим оно было использовано для колбас - тем лучше.

- Субпродукты быстро портятся, их нужно использовать сразу или замораживать (лучше небольшими порциями).

Сообщение изменено: Bee happy, 12 November 2017 - 13:30.

[Зевс]

После забоя происходит распад аденозинтрифосфата при этом происходит падение pH значения
и мясо теряет свою способность связывать воду.
Через 6 часов наступает трупное окоченение.
Мясо нужно достаточно быстро порезать, посолить и заморозить при это сохраняются
все свойства тёплого мяса и его можно использовать для варёной колбасы без добавления
фосфатов.
Тёплое мясо содержит очень много гликогена поэтому можно внести 25 грамм соли на килограмм.

Сообщение изменено: Зевс, 12 November 2017 - 10:48.

[Greek]

Не понял Зевса, на графике всё яснопонятно.

Изменение химических характеристик мяса при автолизе.

[Зевс]

Не понял Зевса, на графике всё яснопонятно

Разговор шёл про то как сохранить свойства парного мяса.
При чем здесь автолиз мяса, я ведь написал что через 6 часов наступает трупное
окоченение pH значение 5,5.

[Оксинья]

Предпосол получается надо делать сразу нитриткой...как мясо успеет просолится, когда время против меня? или достаточно не крупно нарезать посолить в вакуум пакет? Можно ликбез, чем мне мешает гликоген? Я так понимаю он нужен для питания стартовых культур, а они мне нужны в вареной колбасе? Простите, может что то наперепутала, новая для меня тема...

[Дед Вова]

Я так понимаю он нужен для питания стартовых культур, а они мне нужны в вареной колбасе?

В вареную и варено копченую колбасу старты не кладут, они там не нужны. 
Многие тут и я в том числе, просто замораживают, потом медленная разморозка в холодильнике.

Но при составлении фарша добавляю фосфат.

[Bee happy]

Оксинья, если делаете варёнку из парного, никакой предпосол не нужен. Распускаете куски на мясорубке, солите этот фарш, вносите специи, воду и окончательно измельчаете до эмульсии. 

Что касается гликогена, Вас вообще не должно волновать его количество. 

[Зевс]

Предпосол получается надо делать сразу нитриткой...

Если например ты хочешь сохранить мясо для бедующей колбасы которую ты будешь делать через неделю,
то мясо надо порезать на куски и посолить тогда желательно нитритной солью.
Если есть возможность завакуумировать то это ещё лучше.

[Оксинья]

Я не против фосфатов (покупных). Просто задумка была не потерять или точнее сохранить по максимуму те что у меня есть, поросята то свои. А так как обвалку делаю сама, после уже не до колбасы. Поэтому изучаю вопрос, можно ли сохранить самопроизведенные фасфаты или не рисковать просто купить.

[Bee happy]

А так как обвалку делаю сама, после уже не до колбасы. Поэтому изучаю вопрос, можно ли сохранить самопроизведенные фасфаты или не рисковать просто купить.

Если нет возможности сразу использовать мясо после забоя, то другого способа затормозить распад АТФ, кроме быстрой заморозки нет. Естественно, Вам недоступен приборный контроль, значит наиболее логичным было бы использование фосфатов (хотя бы в минимальных дозах). Эту дозу можно постепенно снижать (вплоть до полного отказа от применения) при условии получения стабильно хорошего результата (отсутствие отёков).

 

Да и просто иметь в арсенале такое средство всегда полезно, хотя бы для сомнительных случаев.

[Зевс]

Просто задумка была не потерять или точнее сохранить по максимуму те что у меня есть, поросята то свои.

Если ты заморозишь мясо без соли то автолиз мяса будет продолжатся
и через неделю размороженных мясо будет иметь pH значение 5,8 -5,5.
Солить надо не позже чем через час после змабоя,, завакуумировать и заморозить.
В Германии на производствах и некоторые мясники используют так называющую систему Pi-Vac System (Wettenberg)
При этом качество и все характеристики тёплого мяса сохраняются и его не надо замораживать,
хранится в холодильнике.

Сообщение изменено: Зевс, 14 November 2017 - 07:34.

[WebSergey]

Подскажите пож по подготовке мяса.

Начитался, на форуме в рецептах, что свежее мясо  будет окоченевшим и его лучше неск дней как-то подготовить. То ли в морозилку то ли ещё как - тут уже полная каша в голове от информации.

 

В общем хочу попробовать приготовить что-то типа ветчины или рубленной или тп. (мб по этому рецепту http://www.emkolbask...-buterbrodnaia/, может по-другому)

 

Купили пару кило свинины, "яблочко". Вчера зарезананя. Нужно ли мясо выдерживать морозилке? Сколько?

Или лучше свежее посолить? Пока просто лежит в холодильнике.

[Bee happy]

WebSergey, не нужно его в морозилку. Просто положите его в холодильник на пару-тройку дней. 

[Зевс]

В общем хочу попробовать приготовить что-то типа ветчины или рубленной или тп.

Для ветчины лучше всего подходит свежее мясо, ему не надо созревать.
У него большее содержание влаги.
Если ещё брать во внимание предпосол то это опять потеря влаги.
Для сыровяла нужно созревшее мясо с наименьшим содержанием влаги более сухое.

Сообщение изменено: Зевс, 20 December 2017 - 16:01.

[Константин Гордополов]

Всем привет, я вообще знал  что после забоя мясо нужно выдерживать но что бы 5-10 дней для меня это новость..Всегда после забоя на следующие сутки закладываю в морзилку. Забой произвожу при -5+5 спасибо за совет буду выдерживать 3 - 4 дня.