11270 ответов в этой теме

[skb]

Уважаемые Татьяна и Павел!Я в этом деле новичок но кое-что,под Вашим руководством,сделал.Слепил два вида колбасы,сордельки(моя импровизация)Вкус очень хороший, НО....

СОЧНОСТЬ!!!Сочность меня не удовлетворила.

Скажите,пожалуйста,на какие моменты надо обратить внимание что-бы изжить этот недостаток.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обычно критичны 2 точки - состав фарша и термообработка. Напишите  что положили в фарш и как  варили колбасу?

[skb]

Колбасы я делал по рецептам Татьяны:

 

Колбаса домашняя свиная (духовая) Колбаса «Классная» домашняя

 

Рецептуру и режим термообработки старался соблюдать в точности(на сколько это было  возможно)

 

Сейчас посмотрел фото у Вас,Татьяна.Там срезы блестят от влаги а у меня они сухие.Хотя для колбасы это не очень критично.

 

А вот в сосиськах и в сардельках сочность необходима.Две попытки приготовить сосиски окончились бульонным отёком,хотя температуру поднимал очень медленно,особенно,во второй раз.Решил смастерить сордельки из того ,что было:

 

три куриные грудки

грамм 100 жира со щёк (подумал будет посочнее )

кусочек постной свинины грамм 100(что-бы не пропадал )

яйцо для скрепления

соль,специи

 

Получились плотные,вкусные но сухие Видно на фото...

Вчера получил плёнку,сетку...Сегодня В духовке рулет по-Павлу,из двух видов мяса...Но здесь ,я думаю ,проблем не будет...

 

Нашёл у Татьяны" Полезные детские сардельки с паприкой" Попробую!Молока вбухаю-юююю...

И ещё вопрос.Ну как вы делаете так,что-бы сосиски после перекрутки не раскручивались!!!!!!!!!!!!!!!!

[Татьяна М.]

На счет колбасы: если вы соблюдали технологию точно, значит что-то не так в составе...

На счет сосисок: откуда у вас взяться сочности, если используется мясо куриных грудок (которое само по себе - сухое) и постная свинина? В фарше явно не хватает воды...Бульонный отек возможен из-за недостаточного замеса и быстрого подъема температуры при варке...

Перекручивать сосиски в разные стороны поочередно...

[skb]

Спасибо Татьяна!

Вода по рецепту или пока впитывает  фарш?Я и сам думал о жидкости-вода,молоко...

....Поочерёдно в разные стороны...Так и делаю но ,наверно,руки растут не от.....

Сливочное масло и сыр Вы не используете в своих рецептах?

Ещё раз спасибо!

Вывод один-ПРАКТИКА И ЕЩЁ РАЗ ПРАКТИКА.

Оказалось увлекательное дело -колбасотворение!!!    

[Татьяна М.]

Колбасирование действительно затягивает - по себе знаю...)))

Вода по рецепту, её (или молока) я обычно добавляю 4-8% от веса мяса (зависит от того, какое мясо используется и сколько жира в нем или дополнительно добавляется)

И сыр и масло может быть использовано в зависимости от того, какой продукт хочется получить...

[skb]

Извените,что опять беспокою!

Есть вещи,которые все понимают по разному.

Простая ,казалась-бы ,операция- вымешивание фарша.

Для котлет-простая!А для колбасы?

Как,сколько?"...до изнеможения!Да !Изнемогаю!"Как говорила героиня одного детского фильма.

Пропускать через пальцы,бить о стол

Стоит у меня в холодильнике вторые сутки резанный фарш для сыровяленной.Нужно его переодически перемешивать?Мять силно или перелопачивать?

Вроде мелочи но для новичка понятие сакраментальное

[Татьяна М.]

Павел,Татьяна!

Похвалился раньше времени   В рулете не растворилась плёнка Поднимал температуру по-Татьянински,плавно.

Наверно,надо было сразу 90 гр и 4 часа.А мясо сочное!!!О сколько мне открытий чудных готовит.......

Она и не должна полностью растворяться, она как-бы желируется...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А для колбасы - так же как и для котлет, мешать нужно минут 10-15, потом на ночку на созревание и снова перемешать минут 5. Так все ингредиенты взаимно проникнут и усилят вкус и аромат друг друга.

Но сосиськи всё равно разворачиваются!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Сосиски попробуйте вязать косичкой, только набивать не плотно при этом способе.
посмотрите вот тут


Вот тутесть пример вязки как вязать колбасные петли на примере рулета,

вот тут на примере вязки пузырей есть аналог

Вот тут можно посмотреть как вязать сардельки.

[skb]

Большое спасибо!

Точный пересчёт рецепта,тепловой режим(второй термометр в духовке) и дело сделано!Татьяниин рецепт только без пива,заменил водой...

Колбаса сочная,вкусная т.е.настоящая!!!!Со слезой! Фото ещё горячей колбаски,не утерпел!

Сыровяленная тоже подходит нормально.Первый замес(700гр,для пробы)через неделю сорвался с карнииза когда все были на работе.Но не дремал мол эрдельтерьер Собака жива-здорова...

В эту партию добавиил стартовую культуру(зелёный пакетик) и процесс пошёл намного быстрее.На фото колбасе 5 дней.Скажите ,могут-ли стартовые культуры ускорить процесс сушки...

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Вообще-то колбаса должна лежать день-два, что-бы вкус и аромат равномерно распределился в колбасе.

[skb]

Я согласен с Вами.Надо охладить нормально и тд.Но основной вкус можно определиить сразу.Удержатся нет мочи!

День два,как предлогает,уважаемый Зевс,это нереально  Сегодня я отнёс два батончика на работу.Народ у нас избалован шведскими столами в разных концах  нашей страны и мира.Их оценка проста:"Почему принёс так мало!"У меня сегодня маленький семейный юбилей и на тарелку со стандартной магазинной нарезкой я настрогал эту колбаску.Был очень рад,что она кончилась первой!  В интернете наскрёб несколько рецептов нашей Татьяны.Рецепты очень иинтересные...Буду дерзать!Фото выложу...

Очередной вопрос к профи...

У Павла и Татьяны нашёл рецепты с использованием синюги.У меня пакет с пузырями.Могу я использовать их?Или это одно и тоже?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

это не одно и то же, но использовать можно для тех же колбас. Только замочите подольше, на ночку, чтобы специф. запах удалить.

[Татьяна М.]

на Мясном Эксперте  Зевс есть.  Есть там и Павел технолог    А вот Татьяна - однозначно самородок ну или у нее есть отличный наставник- она как то упоминала.

Спасибо Павел... Но самородок - это уж слишком...все с чего-то начинают, и я год назад ничего не умела и не понимала, пока не наткнулась случайно на этот форум и на Павла Колбаскина - и понеслось...

Оказалось очень интересно, забавно и вкусно...

Потом уж стала интересоваться колбасами и на других разных сайтах и форумах в поисках новой информации, и нашла там человека, занимающегося тоже домашним колбасированием, но слишком далеко от нас с вами, на другом континенте...но он посоветовал мне прочесть очень занимательную книгу - вот делюсь: Great Sausage Recipes and Meat (автор - Rytek Kutas) Рекомендую !!!

Вот как-то так...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если есть  духовка на электричестве - сварите  сарделькии там.   Думаю дело в  слишком  резком  нагреве. В воздушной среде нагрев  медленнее.

[Эдуард]

Честно скажу.Я считаю себя учеником Павла с правом на эксперимент. И колбасу одной партии варил в духовке и в воде и тд.В духовке всё ок,а в других местах получал отёк.      Возможно это просто особенность оборудования

[olga]

Спасибо. Духовка электрическая. Попробую Чайную колбасу от Татьяны сделать, и тогда в духовке, а может, разделю на несколько батонов маленьких, и один сварю, чтобы посмотреть, что будет.

 

Павел, так Вы думаете, что можно из мороженного мяса делать, если его в холодильнике оттаять? Или все-таки риск отеков с ним выше?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да рисков  не много.  80%  промышленности  вырабатывает  колбасу из заморозки.  Если только  на накачанное  мясо не нарветесь - все  получится.

[Flint2002]

Докторская получается сочной, если  температура приготовления мясной смеси (которая как крем) не поднимается выше 10-12 градусов.  Как, тут НЕ РАЗ объясняли, при такой температуре лучше связывается жир с белком. 

Лично мой опыт - пробовал и так и этак: 

1. охладил мясо, мясорубку и чашу с ножами блендера, ну и молоко подморозил (сухое и воду не использовал, только подмороженное молоко. Мясо использовал жирную корейку. получилось ничего так. очень на магазинную по вкусу  похожая получилась (естественно вкуснее).

хотя разик видно окарался, и температура вышла из под контроля - суховатой получилась одна из партий

2. мясо (пашину среднежирную) почти заморозил ну с мясорубкой и блендером и молоком все так же. результат - вкусная в меру сочная колбаса

 

мой совет, в рецептах, для новичков указывайте (какое именно мясо и жирность) и фотографируйте исходное сырье, и особенности  процесса

Сообщение изменено: Flint2002, 02 May 2016 - 07:55.

[Flint2002]

в силу  обстоятельств,  готовлю только в мультиварке. ну  нет у меня духовки физически, так  уж получилось.

Татьяна в некоторых рецептах предупреждает что слишком быстрый нагрев, что плохо для вареных колбас. Согласен. но!!! если есть в ней функция выставления температуры по градусам - пользуйтесь! Все будет хорошо.

Главный и основной минус мультиварки - слишком мало колбасы можно в нее засунуть и короткой длины... 

[stoik24]

Добрый день. Подскажите пожалуйста. Первый раз делал сыровяленную колбасу. Структура получилась как бы крупинками. Т.е. она режется и сам кусочек во рту не монолитный, а как бы начинает крошиться. Пересушил или недомешал фарш? Или еще какая-то ошибка в технологии? Заранее спасибо за консультацию или совет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Закисла или перетерлась- зависит от ваших условий. Скажите как делали, попробуем разобраться

[Эдуард]

Классический закал. Снаружи корка не дала равномерно отвести влагу. Часто в таких случаях бывают пустоты, рыхлая консистенция

[stoik24]

30 процентов говядины, 40 процентов постной свинины 30 процентов сала. Перекрутил в электромясорубке через решетку с тремя каплевидными отверстиями. Около 15 минут мешал в тестомесе. Потом еще минут 10 руками. Сутки выдержал в холодильнике. Набил свиную череву. Дальше 2 суток на балконе, сутки отдыха в холодильнике, таких три цикла. Потом 4 недели сушил на кухне.

[Oleg]

Около 15 минут мешал в тестомесе. Потом еще минут 10 руками

 Зачем так долго-то? Достаточно 5-10 минут, что миксером, что руками. Точно в кашу могли превратить фарш за это время.

[Flint2002]

 Вы прочитайте  пожалуйста  о правилах приготовления сыровяла. Там написално, при какой температуре  и влажности это делается.  И вы сами поймете в чем ошибка

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Перетерся фарш. Вернее жир размазало меж кусочками при долгом смешивании. Высушить сложно, плотности уже не будет. Фотку бы ещё посмотреть чтоб все понятно было.

[Flint2002]

2 суток на балконе, сутки отдыха в холодильнике, таких три цикла. Потом 4 недели сушил на кухне.

Дружище - это не описание. какая температура на балконе? какая в кухне? какая влажность в кухне?

 

 

 

Структура получилась как бы крупинками. Т.е. она режется и сам кусочек во рту не монолитный, а как бы начинает крошиться.

а фото приложить можно?

Перетерся фарш. Вернее жир размазало меж кусочками

я предпочитаю шпик рубить. на мясорубке - только замороженный

Сообщение изменено: Flint2002, 19 October 2015 - 19:15.

[Oleg]

я предпочитаю шпик рубить. на мясорубке - только замороженный

Даже если он замороженный, то при 25 минутах перемешивания он отойдет.

[stoik24]

Температура на кухне около 25, влажность 65 - 70 процентов. На балконе днем 16 - 18, ночью 8 - 10. Фото одного хватит?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: stoik24, 19 October 2015 - 19:51.

[Эдуард]

Мясо с салом никогда не надо вымешивать. Мясо помесить, а сало в конце добавить и перемешать просто

[Flint2002]

отойдет.

естественно. кто же по полчаса перемешивает?! хотя о чем это я :-) "виновник" торжества

вымешивать. Мясо помесить, а сало в конце добавить и перемешать

для вареных колбас - вымешиваем, для сыровяла - перемешиваем

Боже упаси учить Эдуарда или других, но  начинающие, может запомнят это правило

[Flint2002]

да можно и без фото дополнительного...  это.... не знаю даже что сказать....ну +14  это верх температурный +8  низ... Какие  температуры выше, батенька? вы просто испортили  продукты. От вымешивания (хотя  там еще можно было "спасти", хоть и все равно  не то получилось бы), и до сушки...  оболочка в жире была ?

Сообщение изменено: Flint2002, 19 October 2015 - 22:06.

[stoik24]

У Павла в белорусской домашней вяленой колбасе от 28 апреля "...долго мешаем - вымешиваем, пока фарш не станет липким...". Вот откуда собезъянничал долгое вымешивание. Так как все-таки на самом деле? Мясной фарш мешаю отдельно, а затем вмешиваю отдельно порезанное сало? Но если мясо жирное, то фарш все равно может засалиться. Или мясо тоже просто слегка перемешать?

[Oleg]

Но если мясо жирное

 Для каждого изделия свои составляющие. Жирное сырье приберегите для вареных колбас или колбасок гриль, или рулет сделайте, или закоптите. Для сыровяла берите качественное постное сырье и хребтовый шпик.

[Ninyureva]

Я тоже использую окорок, но всегда обрезаю жир по максимому..

[Oleg]

окорок вроде никогда особо постным не был

 Ну если мы о терминах, то жирное сырье это сырье с содержанием жира более 50%, то есть грудинка, пашина, щековина. В реальности с окорока я тоже жир обрезаю, для сыровяла использую хребтовый шпик, но мне проще, у меня морозилка редко пустой бывает. 

 Есть некоторые рецепты, в которых пишут - берем окорок целиком и из него делаем колбасу. Если это относится к магазинному мясу, то это рабочий рецепт по соотношению мясо/жир (иногда сало даже добавлять приходится), если мясо крестьянское, то жира офигенно перебрать можно.

[stoik24]

Простите мою настойчивость . Если я правильно понял, то весь жир с мяса срезаю по возможности, потом мясо перемешиваю долго, до того момента, когда фарш начнет слипаться, а затем просто добавляю порезанный мороженный шпик. Или с вымешиванием фарша тоже нужно без фанатизма?

[Oleg]

Фанатизм никогда к добру не приводит . Реально дольше 5 минут руками редко мясо жимкаю. Минуты 3-4 помешаю, потом добавляю шпик и домешиваю.

[OlgaZH]

Простите мою настойчивость . Если я правильно понял, то весь жир с мяса срезаю по возможности, потом мясо перемешиваю долго, до того момента, когда фарш начнет слипаться, а затем просто добавляю порезанный мороженный шпик. Или с вымешиванием фарша тоже нужно без фанатизма?

Долгое перемешивание до выраженной липкости нужно при добавлении в фарш жидкости, что бы она "впиталась". При изготовлении фарша для сыровяла жидкость не добавляется, следовательно, слишком длительное вымешивание ник чему.

[Ninyureva]

Мясо перемешиваете до тех пор, пока оно не станет липким, и при этом следите за температурой, периодически ставите  фарш в холодильник. Шпик я обдаю кипятком перед тем, как вводить  в фарш, тогда шпик при нарезке не "вываливается" из колбасы.

[OlgaZH]

Ninyureva, Вы обдаёте кипятком шпик для сыровяленой колбасы? А как она потом вялится?

[Oleg]

Шпик я обдаю кипятком перед тем, как вводить  в фарш, тогда шпик при нарезке не "вываливается" из колбасы

 Может зависит от шпика, или от качества вымешивания фарша - сначала я ошпаривал, шпик не вываливался, потом перестал ошпаривать, а он все-равно не вываливается . 

 

Ninyureva, Вы обдаёте кипятком шпик для сыровяленой колбасы? А как она потом вялится?

Помнится Павел пару лет назад давал такой совет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Долгое перемешивание до выраженной липкости нужно при добавлении в фарш жидкости, что бы она "впиталась". При изготовлении фарша для сыровяла жидкость не добавляется, следовательно, слишком длительное вымешивание ник чему.

не, Ольга, мешать  все равно нужно, это ж не шашлык. Единственный нюанс - жирное  сырье  не вымешивать.   Вымешивать  только нежирное  сырье как основу, а  жир  добавлять  в конце и его уже  только перемешать  недолго.

[OlgaZH]

Oleg, я обдаю шпик кипятком при изготовлении колбас типа любительской и Болонский и др. подобных колбас. Для изготовления сыровяла (а вопрос именно о сыровяле) я такую технологию не встречала, поэтому и задаю уточняющие вопросы. Возможно, в этом есть определённый смысл?

[OlgaZH]

не, Ольга, мешать  все равно нужно, это ж не шашлык. Единственный нюанс - жирное  сырье  не вымешивать.   Вымешивать  только нежирное  сырье как основу, а  жир  добавлять  в конце и его уже  только перемешать  недолго.

Да ктож спорит про вымешивание. Но не полчаса же :-)

[Oleg]

Возможно, в этом есть определённый смысл?

 На производстве я думаю никто не ошпаривает так что вряд-ли смысл есть, и да, наверно высказывание Павла относилось к вареным колбасам, был неправ.

[Ninyureva]

Сейчас уже не найду, где читала, но именно читала, что  шпик и для сыровяленой и для вареной обдавать кипятком, я так и делаю, вялится очень хорошо. Шпик беру из морозилки, поэтому при ошпаривании , во первых он разъединяется на отдельные кусочки, и во вторых, смываются мелкие кусочки сала и шпик отлично вмешивается.

[OlgaZH]

Ninyureva, я для варёной колбасы делаю наоборот, сначала ошпариваю, потом подмораживаю на пленке, он потом как горох в фарш ссыпается :-) А для сыровяла надо будет попробовать. Спасибо за идею :-)

[viktor25]

 На производстве я думаю никто не ошпаривает так что вряд-ли смысл есть,

Но мы же делаем для себя  , нам не интересно производство   . Скорей всего, при ошпаривании шпик имеет лучшие адгезионные свойства к мясу (фаршу). Как то так.