11551 ответов в этой теме

[Greek]

Сейчас уже не найду, где читала, но именно читала

Генрих Кайм "Технология переработки мяса. Немецкая практика".стр.351 изготовление мортоделлы

[OlgaZH]

Greek, мортаделла - варёная колбаса :-) и в ней ошпаривание/варка шпика даже не оспаривается :-) Речь о сыровяле!

[Greek]

Greek, мортаделла - варёная колбаса :-) и в ней ошпаривание/варка шпика даже не оспаривается :-) Речь о сыровяле!

Я вообще никогда не ошпаривал шпик, просто свежо в памяти где я читал об этом.

[Oleg]

Есть опасность разрыва шаблонов.

 Классно, а я и не заметил. На самом деле нет книг без опечаток, поэтому читать надо много, чтобы было с чем сравнить .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Шура Арматуров, а хто ж автор этого замечательного поучения? Больше похоже на вредные советы)

[Oleg]

Прочтите первый абзац. Жесть! Есть ощущение, что там вся книга опечатка.

 Я книгу читал, не читал только рецепты, вполне возможно что переводчик лопухнулся. В плане теории все очень доходчиво расписано, да и ляпов особенных не помню.

[Вадим]

Всем добрый день.Очень нравится Ваш сайт.Люблю готовить и решил попробовать себя в этом колбасном напралении.хочу начать с простого- куриный рулет.Видео посмотрел,рецепты и советы с отзывами изучил,но вот на одном застрял.На видео Павел после упаковки рулетов помещает их в разогретую до 80 * духовку и готовит ду внутренней температуры75*.все, готово . А в разделе "рецепты" Павел,Вы пишите :Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия, до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.Насколько я знаю бланшировка это обработка кипятком. В описании своего приготовленного рулета (замечательного) Татьяна тоже пишет:"запекала после бланширования в духовке" . Я запутался, обязательно ли рулет подвергать бланшировке перед духовкой или же можно сразу в духовку и как это влияет на конечный результат. Извините если не понял чего то явного, но очень не хочется разочарований в первый раз. Заранее спасибо.Есть огромное желание у Вас многому научиться.

[Зевс]

Будьте доброжелательней к коллегам! Есть опасность разрыва шаблонов. Может пострадать " Генрих " 
 

Ничего подобного в оригинале не читал.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всем добрый день.Очень нравится Ваш сайт.Люблю готовить и решил попробовать себя в этом колбасном напралении.хочу начать с простого- куриный рулет.Видео посмотрел,рецепты и советы с отзывами изучил,но вот на одном застрял.На видео Павел после упаковки рулетов помещает их в разогретую до 80 * духовку и готовит ду внутренней температуры75*.все, готово . А в разделе "рецепты" Павел,Вы пишите :Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия, до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.Насколько я знаю бланшировка это обработка кипятком. В описании своего приготовленного рулета (замечательного) Татьяна тоже пишет:"запекала после бланширования в духовке" . Я запутался, обязательно ли рулет подвергать бланшировке перед духовкой или же можно сразу в духовку и как это влияет на конечный результат. Извините если не понял чего то явного, но очень не хочется разочарований в первый раз. Заранее спасибо.Есть огромное желание у Вас многому научиться.

Разницы особой нет где нагревать, главное не превышать температуру. В духовке медленнее в воде быстрее. В духовке посуше и красивее получается, но это каждый сам решает.

[Николай_Владимир]

Добрый день. Нужен совет профессионалов. Приготовил Имперский сервилат в оболочке фибруоз 55, после охлаждения на воздухе убрал в холодильник и колбаса стала влажной снаружи. Поротер бумажными полотенцами положил обратно в холодильник, такая же история. Что не так делаю как сохранить продукт? Спасибо.

Сообщение изменено: Николай_Владимир, 02 March 2016 - 16:05.

[Бюргер]

Непрофессионалам можно ответить? Спасибо.)

Потеет колбаска. Остынет до температуры холодильника- перестанет. Замотайте в бумажное полотенце на часок- два и всё будет хорошо.)

Сообщение изменено: Бюргер, 02 March 2016 - 16:26.

[Николай_Владимир]

Так 12 часов в холодильнике и все потеет!

[Xramovnik]

Ну колбасу надо сразу в воде остужать, а не на воздухе...

[Николай_Владимир]

Николай_Владимир,
У вас капельная система в холодильнике?

Да, у меня именно такой холодильник.

[Надежда]

Николай_Владимир,

Уменьшите температуру, прочистите сток для воды, проверьте как намораживается лед на задней стене холодильника, посмотрите есть ли вода под ящиками для овощей.

Ну и упакуйте все открытые продукты в пакеты.

[aja]

Здравствуйте, делаю колбаски чуть больше года, делаю пока только купаты в натуральной свиной оболочке. После того как подержу их в воде 76-82 градуса примерно 20-30 минут, еще обжариваю на сковороде или на гриле. В последний раз дети попросили колбасу без обжарки сразу из кастрюли после варки. Температуру воды при варке измеряю бесконтактным термометром, попробовала воткнуть механический в колбасу, но если кусочек колбасы торчит из воды тогда температура ника не поднимается выше 60, а если погружаю в воду тогда термометр соприкасаясь с водой выдает сразу 80 градусов. Как правильно контролировать внутреннюю температуру? Или не заморачиваться и просто выдержать 20-30 минут или как писалось 10 мин на 1 см и спокойно кушать? При разрезе прям розоватое мясо смущает меня, а дети хотят варенку без обжарки.

[Надежда]

aja,

Купите механический термометр со щупом и все проблемы будут разом решены

[viktor25]

aja, попробуйте глубже воткнуть в продукт, возможно термоэлемент не спрятался в колбаску, и измеряет температуру воды.  

[aja]

aja,

Купите механический термометр со щупом и все проблемы будут разом решены

так я и тем и тем меряю

aja, попробуйте глубже воткнуть в продукт, возможно термоэлемент не спрятался в колбаску, и измеряет температуру воды.  

спасибо попробую, да я втыкала неглубоко, а если просто ориентироваться на время или это не правильно?

[Vladimir]

....... а если просто ориентироваться на время или это не правильно?

Кому как, по мне нормально, если варим в воде.
При условии, что ваши изделия изначально комнатной температуры.

1мм. оболочки = 1 мин.

[Бюргер]

а если просто ориентироваться на время или это не правильно?

Небольшие калибры- правильно. На большие навык нужен. Мелкие (до 32мм) мелкофаршевые- вообще два раза кипятком залить с выдержкой по 10- 15 минут. У меня прекрасно по этой технологии получается, во всяком случае.

ЗЫ: и даже без предварительных отеплений.

[BelkinShtraus]

так я и тем и тем меряю

спасибо попробую, да я втыкала неглубоко, а если просто ориентироваться на время или это не правильно?

механический термометр надо втыкать примерно на 3-4 см от острого края!

[aja]

Да трудно не согласиться,- Павел об том раз двадцать говорил. И это только то, что я лично видел.)

да я про это читала, просто смутил цвет на разрезе вот и засомневалась, ну мало ли, т.к. раньше я еще все обжаривала.

[IrenaT]

Подскажите,пожалуйста,есть ли принципиальная разница при какой t сушить колбасу типа суджук ?На улице сильно похолодало,в комнате тепло(боюсь пропадет).Есть парная,где можно сделать жарко и включить обдув.Раньше ведь кочевники сушили в жарких степях?

[Ninyureva]

Вы бы написали, откуда Вы? Что значит на улице сильно похолодало? Вы же не на улице колбасу сушите? Я сушу колбасу в холодильнике в дверце, температура в холодильнике +4.

На день можно вывешивать на кухне, ближе к форточке, если она есть, то ее приоткрыть,( при этом колбасу желательно чем то прикрыть от прямых солнечных лучей), а на ночь в холодильник, можно наоборот - ночью на кухне у форточки, днем  в холодильнике. В жаре колбасу не сушат, она у Вас получит "закал", а середина будет сырая, и будет плохо  и долго сохнуть.

 

 

[CODEONETEAM]

IrenaT, почитайте пункт 2.4 правил форума.

[mamoru]

 Для каждого изделия свои составляющие. Жирное сырье приберегите для вареных колбас или колбасок гриль, или рулет сделайте, или закоптите. Для сыровяла берите качественное постное сырье и хребтовый шпик.

 

ну а как допустим если хочу сделать с шеи сыровяленную колбасу? там идут вкрапления жира, их же не надо вырезать?. Или шея априори не годится для сыровяленной колбасы в общем?

[Flint2002]

допустим хотеть вы можете. а вот делать СВ из шеи - не по фэн-шую.не то чтобы не получилось, но  жир в шее довольно мягкий, и отдель внести его в фарш - не получится. А если перемалывать в мясорубке - есть риск засаливания фарша, а это не есть гут. Климакамеры у вас нет, так  что также есть риск превышения температуры и что жир потечет. оно все вам надо?

[OlgaZH]

Да ладно! Прекрасный сровнял получается из шеи. И, главное, вкусный    Ну а температурный режим - это наше все   

 

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 March 2016 - 19:08.

[Flint2002]

Оля, блин... Я не говорю что не получится. Тут народ то уксус льет в фарш, а потом выпендривается своей образованностью, то бане сушат, то у вентилятора...  ты мне предлагаешь полностью по шагам расписать  и еще и проконтролировать процесс приготовления? Люди читают, а потом все равно делают по-своему, а потом им совет профи нужен...

[mamoru]

Массу аккуратно перемешиваем, колбасный фарш для салами и других твёрдых колбас никогда нельзя месить. Шпик должен оставаться зернистым и при разрезе это очень видно.

 

Как Зевс пишет мешать сильно не надо только перемешать.

температура то понятно, но если набивать вручную неужели проблема? просто добыть именно хребтовое сало нет никакой возможности, у нас нигде на рынках не пишут с какой части сало увы

Сообщение изменено: mamoru, 16 March 2016 - 19:27.

[OlgaZH]

Вов, поэтому я и переквалифицировалась в читатели, потому что если писать начинаю, народ обижается   А читать люди вообще не хотят, детский сад, право слово 

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 March 2016 - 19:28.

[mamoru]

допустим хотеть вы можете. а вот делать СВ из шеи - не по фэн-шую.не то чтобы не получилось, но  жир в шее довольно мягкий, и отдель внести его в фарш - не получится. А если перемалывать в мясорубке - есть риск засаливания фарша, а это не есть гут. Климакамеры у вас нет, так  что также есть риск превышения температуры и что жир потечет. оно все вам надо?

 

я хочу шею не перемалывать а порезанный пластами тонкими тут по идее нет засаливания и набивать вручную.

Так?

[олег25]

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста из свиных руляк что можно производить

[Бюргер]

я хочу шею не перемалывать а порезанный пластами тонкими тут по идее нет засаливания и набивать вручную.

Так?

Я бы полумерзлую на шрот провернул на ручной мясорубке, засолив предварительно в пакете денька на три. 

[Ninyureva]

олег25, почитайте,http://www.emkolbask...z-svinoi-rulki/

[virafa]

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста из свиных руляк что можно производить

[ok]Учитесь пользоваться поиском!!!![/ok]

[Константин М]

я хочу шею не перемалывать а порезанный пластами тонкими тут по идее нет засаливания и набивать вручную. Так?

Предполагаю, что шею гораздо проще и надежнее засыровялить цельным куском. 

[Бюргер]

А если руки чешутся непременно затолкать её в оболочку? Я бы затолкал.)

[OlgaZH]

Я бы полумерзлую на шрот провернул на ручной мясорубке, засолив предварительно в пакете денька на три. 

Можно и не на шрот, я иногда делаю на 8 мм или на 5-6, в зависимости от настроения. Но ты прав, предпосол и подморозка обязательны. Ну, по крайней мере, для меня это аксиома 

[Smolnyj]

Сейчас сыровял в основном только из шеи и делаю.

Один раз получилась печалька, но то во-первых набивал на мясорубке - перегрел раз, и жир размазался, ; и во-вторых перегрел два ещё при сушке - жир местами потаял.. ну, так получилось Но это единственный раз косяк вышел, и тут всё очевидно с причинами.

Остальные разы - всё отлично.

Рублю на куттере(главное - вовремя выключить, 10-15 секунд блин), набиваю шприцом. Оболочки пользую баран ~20 и свинья 34-36. Обычно с предварительным посолом кусками, но пару раз делал и без оного.

Сообщение изменено: Smolnyj, 17 March 2016 - 05:30.

[Flint2002]

Я ваще молчу. Слово скажешь, набегут теоретики , любители уксуса, а я, по простому , на пальцах, ничего им не объясню. А всякие коагуляции , диффузионный диссонанс и прочее - это не ко мне. Я ваще иностранными словами не люблю выпендриваться :-) получается, знаешь в чем ошибки - замечательно. Сделать из шеи - можно, но, надо понимать и видеть что да как. Понимать в чем риск перетереть фарш с жиром или перегреть жир... А то всякие умники начинают бодягу разводить и что то тут всем доказывать, типа я ошибся, но я не дурак. И не просто не дурак, а смотрите какой умный. Блин, хочется взять палку ПРАВИЛЬНОЙ ТВЕРДОЙ САЛЯМИ, и треснуть такому умнику по башке, и отправить его приобретать практический опыт. Воплощать теорию в практику...

Сообщение изменено: Flint2002, 17 March 2016 - 19:10.

[mamoru]

Flint2002, я все понимаю но если у меня нет возможности достать  хребтовое сало, откуда тогда его брать?  а в шее уже есть свое сало, и не так много (не оч люблю жирную колбасу)

Сообщение изменено: mamoru, 17 March 2016 - 10:50.

[Александр 62]

mamoru так не надо делать калбасу из тех кусков мяса что не подходят для этого может такой кусочек запеч или пожарить

[Oleg]

я все понимаю но если у меня нет возможности достать  хребтовое сало, откуда тогда его брать? 

Следующая по тугоплавкости идет щековина.

[mamoru]

Oleg, у нас на рынке единственное сало можно хз от куда оно достать. какое то тонкое пробовал солить его - жесткое. такое может подойти? 

как то вообще могу я отличить внешне хребтовое оно или нет?

Сообщение изменено: mamoru, 17 March 2016 - 11:25.

[viktor25]

mamoru, это может быть свинина промышленного  откорма. Еще сало может быть жесткое с нижней части окорока или лопатки.

[mamoru]

viktor25, да это пром свинья, поэтому у них и нет толстого сала, так сказать для них сало это отходы производства.  такое значит не подойдет сало?

Выходит как вариант купить окорок или лопатку с жирность 80/20 срезать сало с нее и пустить мясо и сало в колбасу? этот вариант даж дешевле шеи выйдет тогда если подойдет 

Сообщение изменено: mamoru, 17 March 2016 - 11:32.

[Надежда]

пока вы думаете, гадаете, что сотворить с шеей она уже давно сдохла

[mamoru]

пока вы думаете, гадаете, что сотворить с шеей она уже давно сдохла

 

вот поэтому я это предугадал и зайду в магазин за мясом, как определюсь из чего сделать. Просто не оч люблю ярковыраженного жира вот и гадаю кого пустить под нож