11836 ответов в этой теме

[Арабеска]

А вот можжевельник для коппы - это тоже любовь уже несколько лет.

Сыровял Белорусская домашняя.... моя любимая)

 Вот именно! В  мясных продуктах  с высокой жирностью можжевельник играет на уменьшение восприятия  нами вкуса сальности, жира.  Как ,впрочем и в мясопродуктах из дичины

 Точно так же работает и бадьян.

[stalev]

Читаю тут про фломастеры можжевельниковые...вставлю и свои копейки. Пользую можжевельник в цельномышечном свином сыровяле, при посоле, без фанатизма, дроблю не очень мелко. Ну и во второй своей забаве очень мне он нравится - джин это сила!!! Особенно летом, в жару!!!

[volveg]

Саня, летом в жару хорошо холодный квас!!! Можно можжевеловый... 

[290366alex]

Делал

маленько горчит или холодит)))

По классике благостней))

ИМХО

[al1618]

Кто использует, поделитесь опытом.

У меня половина рецептов для копчения в маринаде имели можжевельник
Но как на грех - нет его даже в аптеках
Пришлось покупать на "емколбаски" СО2 экстракт - в принципе неплохо
Но как оно с ягодой сказать сложно за ее отсутсвием

[Sausage Man]

Но как оно с ягодой сказать сложно за ее отсутсвием

На Вайлдберриз  спокойно  продается ягода можжевельника и красные и черные ягоды любые.

[Bee happy]

И Вороний Глаз?

[Александр 54]

Делал сыровяленую колбасу с можжевельником, обозвал колбаску "ёлочкой". Домашним зашла, просят сделать периодически.

[МихаилЗ]

обозвал колбаску "ёлочкой"

 

Самогонщикам дарю название для можжевеловой настойки - "Скипидаровка" 

[AlexanderNik]

Возможно через полторы недели, придется отъехать с внуком. А в камере висят 25 батонов колбасы, с потерей влаги 31%, надеюсь что еще успеет потерять 6-7%, будет 38-39%.  Может кто то сталкивался уже с этим, или знает как правильно поступить. Например все батоны в вакуум и в морозилку, или в вакуум и просто в холодильник, а по возвращению продолжить вялить.

[Bee happy]

Зачем эти лишние телодвижения? Просто снизить немного температуру в камере. Потеря влаги замедлится.

[AlexanderNik]

Bee happy,Практически почти на месяц я оставить в камере батоны не могу. Планировал что в августе отъеду, а получается в мае. 

[Александр 54]

в вакуум и просто в холодильник

Так и сделай. 38% колбаса уже готова к употреблению. В морозилку не клади, просто в холодильнике она будет набирать вкус. Ни когда не кладу сыровял в морозилку.  

[unich]

с потерей влаги 31%

А как по мне и 30% нормально... убираю в вакуум и храню при +3-4°С.

Правда, спец по сыровялам я еще тот... мало делаю, терпячки у меня не хватает 

И съедается очень быстро 

 

Упакуй в вакуум, положи при 2-3°С, влага распределится, вкус наберется, приедешь, если покажется мало - досушишь...

Мясо при такой температуре месяц-полтора запросто солится, а тут -30% влаги.

Сообщение изменено: unich, 16 May 2025 - 12:57.

[Sausage Man]

А как по мне и 30% нормально... убираю в вакуум и храню при +3-4°С.

Сергей 30%  это совсем мало для сыровяленого батона,минимум  35% потери веса, а вообще нормальная потеря веса 40%.  У меня сейчас  в климат камере на вяленьи Финоккьона.

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 May 2025 - 13:14.

[Shnarius]

Тоже хочу свою лепту...
Все индивидуально. Например - когда делал (пытался) Милано, то вялил именно до потери в 30%. Дальше если, то мне нравилось гораздо меньше. А вот Финоккону, до 40% и больше.
И ещё - мясо всегда на сыровял готови заранее, отбирал самые хорошие кусочки, и не с какой-нибудь пятёрочки. Оно у меня, уверен, изначально было с меньшим содержанием влаги. А это важно.

Сообщение изменено: Shnarius, 16 May 2025 - 13:44.

[МихаилЗ]

и не с какой-нибудь пятёрочки.

 

Из Пятёрочек-семёрочек на варёнку то мясо беру от беды, а на сыровял даже и думать боюсь.

На сыровял всё отборное и меры безопасности и стерильности повышенные.

Мне лично  нравится "малосушёный" сыровял ,как раз не более 30%, а то и менее.

[Sausage Man]

изначально было с меньшим содержанием влаги.

Я  раньше так  делал,  мясо заворачивал  в Х/Б материал ,клал в стиральную машинку и прогонял на отжиме,  за время отжима  материал был мокрый, а мясо не такое влажное как перед отжимом влаги из мяса

[МихаилЗ]

клал в стиральную машинку и прогонял на отжиме

 

Ещё ручной отжим был,с двумя валиками.

Не пробовал мясо отжимать?

[Sausage Man]

Не пробовал мясо отжимать?

Нет Миша,  только в стиралке ,  при вращении барабана при 900об/мин влага из мяса отделяется в материал в который обернуто мясо.  Вообще я читал что удаление влаги из мяса раньше делалось на стендах , мясо солилось , выкладывалось на большие противни под наклоном, и при посоле мяса, соль вытягивает влагу из  мяса,  и влага стекает. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 May 2025 - 14:43.

[МихаилЗ]

я читал что удаление влаги из мяса раньше делалось на стендах

 

Ещё был случай, один мужик уронил колбасу в заросли фенхеля, а когда её там нашли, это была уже сыровяленая Финоккьона. 

Ты от жизни не отстал, с предпосолами/выжиманиями?

[Bee happy]

"Я тот, чей разум прошлым лишь живёт..."

[Sausage Man]

Ты от жизни не отстал, с предпосолами/выжиманиями?

Я написал что раньше так отжимал для сыровяла,  а вот   предпосол  -это для меня  лучший способ гарантированного просоленного мяса не говоря уже про сыровяленые колбасы. Миша даже по ускоренному предпосолу,  у меня гарантированно  весь фарш в массе просолен- в чем я всегда уверен. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 May 2025 - 16:09.

[unich]

предпосол  -это для меня  лучший способ

 

Слава.

Достал ты уже своим "предпосолом"!

 

можно, ведь, наверное, не бренчать о своем "предпосоле"?..

тем  более, что тема не о нём...

 

Ну, охренеть!

 

Какое отношение имеет твой "предпосол" к обсуждению?!.

 

И какое, нахрен, отношение имеет твой "предпосол" к потере 30% влажности?... 

Сообщение изменено: unich, 16 May 2025 - 16:20.

[Bee happy]

А вдруг кто-нибудь забудет?   Вот так исчезают знания предыдущих сверх-цивилизаций...

[МихаилЗ]

Я написал что раньше так отжимал для сыровяла

 

Я сыровял делаю в медицинских перчатках, протёртым спиртом оборудованием.

И мяса стараюсь касаться как можно меньше... а ты в тряпку....  в стиралку..... к носкам..... 

 

 

 

у меня гарантированно  весь фарш в массе просолен

 

Он безусловно просолится, но и подкиснет. если не скиснет вообще.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 16 May 2025 - 16:26.

[volveg]

Тут пожалуй забудешь...

Я теперь даже знаю, что у Славки финокьонна вялится! И зачем мне это знание... 

[Sausage Man]

Слава. Достал ты уже своим "предпосолом"!

Мне написал Михаил которому я  ответил,  я что  кого-то настраиваю делать именно так,?  Сережа, ты ведь  вообще не делаешь не какие колбасы, но что ты так возмущаешься ?

Добавлено позже (16.05.2025 - 16:44):

И мяса стараюсь касаться как можно меньше... а ты в тряпку....  в стиралку..... к носкам.....   

Миша,  я делал в чистом , проглаженном материале,  за все годы 9 лет у меня не было пропавших или прокисших колбас, даже когда я привозил свои колбасы на мастер класс, который Павел проводил в Краснодаре в магазине Ем колбаски.

[unich]

я что  кого-то настраиваю делать именно так,?

 

Да, именно!

 

Забудь про "предпосол" и я тебя любить буду     

[stuvanya]

Привет! Делаю сыровяленные колбасы со стартовыми культурами
https://www.ozon.ru/...aski-296725790/

Уже неделю висят в камере при 12 градусах и 80% влажности. Стали покрываться налетом белой плесени. Это хорошо или плохо и что с этим надо делать?

[Bee happy]

stuvanya, единого мнения нет. Одни считают наличие плесени нормой и даже находят в ней пользу. Другие - резко против и удаляют её. 

Читайте эту тему: Плесень на поверхности продуктов - Основные принципы приготовления колбас дома - ЕмКолбаски

[Алексей1988]

Вялю 3 куска мяса в холодильнике, уже вот 4 месяц. Очень медленно идет потеря веса.

Панчетта потеряла всего 11%, я конечно понимаю что там может из за того что сало и тд.

Ещё два куска шеи 21 и 26%. Это нормально или нет? Я так буду пол года ждать до 35-40%

[Bee happy]

Я так буду пол года ждать до 35-40%

Это же хорошо.

[Арабеска]

Ещё два куска шеи 21 и 26%. Это нормально или нет? Я так буду пол года ждать до 35-40%

Это же хорошо.

 

 Если антиокислитель добавил

[Sausage Man]

Вялю 3 куска мяса в холодильнике, уже вот 4 месяц. Очень медленно идет потеря веса.

А в чем вялите мясо, и какой начальный вес кусков мяса был?

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 June 2025 - 14:56.

[Алексей1988]

В чудорукаве вялю. Панчетта - 1425, Шея свиная - 2599, шея говяжья - 2448.

Антиокислитель добавил, соль нитритную и тд. Уже если честно толком и не помню сколько всего чего добавил, но вроде все по рецепту было)

[Sausage Man]

В чудорукаве вялю. Панчетта - 1425, Шея свиная - 2599, шея говяжья - 2448.

Ну вот вам и ответ ,вес кусков то  не маленький ,  и вяленье проходит в обычном холодильнике ,  и вероятно при температуре обычной холодильника для продуктов.  У меня карбонад  вес был 2кг  вялится в климат камере до 40% потери веса почти около 3х месяцев. 

[Алексей1988]

Так наоборот в холодильнике влажность низкая оно должно сохнуть быстро

[Bee happy]

Алексей1988, вот как снимешь чудо-рукав, так скорость и увеличится. А ты не снимай, имей терпение. У меня вот карбонат лежит. В сентябре три года будет как...

[Sausage Man]

Так наоборот в холодильнике влажность низкая оно должно сохнуть быстро

А вы что определяли какая влажность в вашем холодильнике?  Чем ниже температура в холодильнике ,тем дольше идет процесс вяленья,  тем более вы вялите в Чудо рукаве, который постепенно отдает влагу из продукта, а вялю карбонад в коллагеновой съедобной пленке, которая влагу из продукта отдает быстрее, и температура у меня в климат камере от 9-12С* ,  и контроллер влажности-осушения  на строен на 75-80% . По этому не спешите,и наберитесь терпения в этом деле.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 June 2025 - 19:13.

[Арабеска]

Ну вот вам и ответ ,вес кусков то  не маленький ,  и вяленье проходит в обычном холодильнике ,  и вероятно при температуре обычной холодильника для продуктов.

 

 

 

А вы что определяли какая влажность в вашем холодильнике? 

 

В карточке товара четко указано:-

"Температурный режим приготовления: важно обеспечить низкую температуру вяления (+6…+8)."

 

 Вячеслав,   ну сколько мы уже делаем  мясо в чудо-пакетах, а ты никак не хочешь усвоить информацию от Павла!   

Сообщение изменено: Арабеска, 04 June 2025 - 22:39.

[Александр 54]

важно обеспечить низкую температуру вяления (+6…+8)."

Оля, температуру можно поднять и до +12*. У меня в климат камере вялится в режиме +8*+10*

Плюс влажность и вентиляция. 

Сообщение изменено: Александр 54, 05 June 2025 - 07:14.

[berezikoff]

климат камере

Привет. Самодел или как?

[КОТЯ]

вероятно при температуре обычной холодильника для продуктов

А какая она обычная температура холодильника для продуктов?) У меня +6 выставлено.

[Александр 54]

Самодел или как?

Дим, привет. Есть фармацевтический холодильник Pozis ХФД 28, там уже всё сделано, кроме увлажнителя. 

Сообщение изменено: Александр 54, 05 June 2025 - 14:40.

[Алексей1988]

Ну вот вам и ответ ,вес кусков то  не маленький ,  и вяленье проходит в обычном холодильнике ,  и вероятно при температуре обычной холодильника для продуктов.  У меня карбонад  вес был 2кг  вялится в климат камере до 40% потери веса почти около 3х месяцев. 

Я Дмитрия Фреско смотрел на ютубе, у него там такие же куски как у меня в холодильнике буквально 2-3 месяца и готово.

[Bee happy]

Алексей1988, а Вы тоже в Испании живёте? Что для Вас есть "готово"? Какие критерии?

[КОТЯ]

Я Дмитрия Фреско смотрел на ютубе, у него там

Вот есть Ивлев Константин, который говорит, что его борщ самый правильный, а я болгарский перец терпеть не могу в борще, лечо напоминает)

[Алексей1988]

Алексей1988, а Вы тоже в Испании живёте? Что для Вас есть "готово"? Какие критерии?

Я рассчитывал что через 4 месяца будет готово))) И сварил к этому моменту пиво) оно кончается..

[Bee happy]

Мясо солёное, можно есть. Но многим нравится более сухое и зрелое.