11682 ответов в этой теме

[volveg]

Короче когда на ютубе показывают у них как то все красиво и просто

"Это называется монтаж". (С)

.

[Арабеска]

я в начале все утянул сильно, и он просто не может приклеиться. А где то мясо теряет в объеме и наоборот отклеивается. Короче когда на ютубе показывают у них как то все красиво и просто, в реальности делаешь тоже самое и все не так. Пытаюсь понять ошибки

 Попробуйте в следующий раз перед тем как  оборачивать мясо пленкой коллагеновой или любой другой смочить её поверхность  мокрой рукой.  Так как если бы делали рулет. И конечно же мясо должно быть  с идеально ровной поверхностью,по возможности.

[Sausage Man]

По вашим картинкам такое чувство что у вас пакет изначально как бы не был натянут, может у меня проблема что я в начале все утянул сильно, и он просто не может приклеитьс

Нет, я же вам выше писал как я делаю,  я сразу мясо  посолил ,завернул в коллагеновую съедобную пленку как конфету и сразу в формовочную сетку и сразу в вакуумирую в вакуум пакет и так отправляю на посол 2кг -20 дней  посола в холодильнике при - 1 до 3 С* ,  за это время пленка полностью приклеена к мясу. И коллагеновая пленку вначале обертывания мяса я проглаживаю рукой  мясным соком , который выделяется во время посола,  Коллагеновая пленка тоньше чем чудо пакет и хорошо прилипает к мясу   когда заворачиваю в нее мясо.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 March 2025 - 14:11.

[Алексей1988]

 Попробуйте в следующий раз перед тем как  оборачивать мясо пленкой коллагеновой или любой другой смочить её поверхность  мокрой рукой.  Так как если бы делали рулет. И конечно же мясо должно быть  с идеально ровной поверхностью,по возможности.

Как его сделать ровным? у меня на нем есть ямки, и из за этого получаются воздушные пузыри. Хотя вот этот вариант может быть должен решить эту проблему. Типа в вакуууме эти ямки сожмутся пленкой.

Нет, я же вам выше писал как я делаю,  я сразу мясо  посолил ,завернул в коллагеновую съедобную пленку как конфету и сразу в формовочную сетку и сразу в вакуумирую в вакуум пакет и так отправляю на посол 2кг -20 дней  посола в холодильнике при - 1 до 3 С* ,  за это время пленка полностью приклеена к мясу. И коллагеновая пленку вначале обертывания мяса я проглаживаю рукой  мясным соком , который выделяется во время посола,  Коллагеновая пленка тоньше чем чудо пакет и хорошо прилипает к мясу   когда заворачиваю в нее мясо.  

[Sausage Man]

Как его сделать ровным? у меня на нем есть ямки, и из за этого получаются воздушные пузыри. Хотя вот этот вариант может быть должен решить эту проблему. Типа в вакуууме эти ямки сожмутся пленкой.

Алексей,  но мы ведь вам не приставим свои руки,  попробуйте разрежьте  часть рукава,  пройдите мясным соком, заверните как конфету, а дальше как я  вам написал,  только вы своим трудом сделаете как надо.

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 March 2025 - 21:10.

[unich]

Как его сделать ровным? у меня на нем есть ямки

Перед засолом нужно делать обрядку, т.е. срезать лишнее, сделать кусок ровным и "красивым".

Всегда есть желание сохранить каждый масюсенький кусочек, жаба она такая... но, потом можно выкинуть большой...

Красивый изначально кусок, будет и в готовом виде лучше.

[МихаилЗ]

Что плюхнуть поядрёней-повкусней, экстракт дрожжей или аджиномото?

Ктонить сравнивал?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 March 2025 - 16:22.

[unich]

МихаилЗ, как по мне... экстракт дрожжей вообще не чувствуется... 

Наверное я не понимаю "высокой кухни"... 

[Bee happy]

У экстракта вкус богаче, но менее интенсивный. Кроме того, он немного окрашивает продукт. 

[МихаилЗ]

Я использовал экстракт дрожжей, но давненько. Вроде впечатления были неплохие.

Завтра на ветчине освежу воспоминания.

[МихаилЗ]

Завтра на ветчине освежу воспоминания.

 

Если кому то интересно, освежил.

Аджиномото vs Экстракт дрожжей

Первое вкуснее и понятнее. 

Добавлял вчера "экстракт". Что то явно есть, но не ярко выраженное и невнятное.... но и не противное.

Это с учетом того, что кроме соли, сахара и щепотки сухого дыма, я в ветчину больше ничего не добавляю.

Тот же состав с аджиномото даёт куда более богатый вкус.

[Shnarius]

Аджиномото

Миша, сколько гр на кг мяса, по твоим ощущениям самое то?

[berezikoff]

Аджиномото

придумают- же, простой глутамат натрия- читай усилитель вкуса

Добавлено позже (31.03.2025 - 15:24):

только почему-то от 0 до +25* хранение

[МихаилЗ]

сколько гр на кг мяса, по твоим ощущениям самое то?

 

Андрей, сыплю 4 грамма на кило.

[berezikoff]

сыплю 4 грамма на кило

нигде не  смог найти грамовки по глутамату, так что сыпал столовую ложку на кило фарша/эмульсии, разведя его в горячей воде и затем охладив её

[МихаилЗ]

нигде не  смог найти грамовки по глутамату

 

Их и нет. Возможно, есть какие то рекомендации.

Но методом научного втыка, четыре грамма на кило - очень хорошо!

Взвесь ка столовую ложку глутамата, сколько там будет грамм, интересно.

 

придумают- же....

 

А зачем лишний раз запрещёнку рекламировать.....

Сообщение изменено: МихаилЗ, 31 March 2025 - 14:36.

[Bee happy]

нигде не  смог найти грамовки по глутамату, так что сыпал столовую ложку на кило фарша/эмульсии, разведя его в горячей воде и затем охладив её

Что-то с памятью твоей стало...

 

Навеска глутамата на кило сырья, сколько? Просто вычитал 2-4гр на кило, при этом навеска соли на эти же 2-4гр меньше.

"Не можешь победить - возглавь!" Обычная норма глутамата 0,1-1%. Правила: - в абсолютное большинство продуктов закладка ближе к 0,1%. В приправы, соусы, концентраты - ближе к 1%. - чем более сухой продукт, тем закладка больше. - вкуснее всего продукт получается не с одним глутаматом, а с набором других усилителей - глутамат-инозинат-гуанилат-рибонуклеотиды. Здесь сказывается эффект взаимного усиления действия (синергия). - закладку соли можно немного снизить для тех продуктов, которые и так в норме должны быть довольно солёными (в которых соли больше 2%), но это не обязательно. Каррагинан (0,3-1,5%) тоже часто добавляется не как одиночная добавка, а в составе с другими желеобразователями и стабилизаторами - камедями (гуаровая, ксантановая, конжаковая) , агаром, карбоксиметилцеллюлозой. Здесь работает тот же эффект синергии. Загустители вносятся обязательно в водную фазу продукта, т.е. не в виде порошков, а в виде гидратов после интенсивного перемешивания с холодной водой. Да простят вас и меня колбасные боги...

[berezikoff]

А зачем лишний раз запрещёнку рекламировать.....

Миша, да на Озоне этого гуталлина глутамата

https://www.ozon.ru/...глутамат натрия

Добавлено позже (31.03.2025 - 18:07):

Взвесь ка столовую ложку глутамата

20гр

[МихаилЗ]

20гр

 

 

Однако!

[berezikoff]

сыплю 4 грамма

Миша и соль меньше нормы на 4гр?

[unich]

А по мне 2 г норм... 20 - перебор 

[МихаилЗ]

и соль меньше нормы на 4гр?

 

Нет.

Я солю стабильно - 17гр/кг + 4гр. глутамата. Последний добавляю не всегда.

Шикарно в изделии из грудинки.Я уже говорил.

Вкуснее магазинской получается.

Соль,сахар,сухой дым,глутамат.

[berezikoff]

сухой дым

чем от жидкого отличается?

[МихаилЗ]

чем от жидкого отличается?

 

Понятия не имею.

Купил на пробу, понравилось.

Но это не замена копчению.

[volveg]

А по мне 2 г норм...

2 гр. совсем ниачём, можно вообще не добавлять.

Я добавляю иногда от 3 до 5 грамм.  20 грамм это дикий перебор! 

[berezikoff]

20 грамм это дикий перебор!

а кто говорил, что будет легко

[Валерий 53]

нигде не  смог найти грамовки по глутамату

Вот https://rukav22.ru/c...o-na-1-kg-myasa

[МихаилЗ]

Вот

 

Цитата:

 

"По общепринятому мнению, оптимальное количество глутамата натрия для приготовления колбасы составляет примерно 2-4 г на 1 кг мяса. Это количества позволяют достичь наибольшего улучшения вкусовых качеств продукта без высокого риска возникновения побочных эффектов."

[Новичок колбасник]

А он как добавляется? В сухом виде или в растворе?

[МихаилЗ]

В сухом виде или в растворе?

 

Как хочешь.

У меня,обычно,с вечера до утра предпосол.Вместе с солью сыплю и его.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 31 March 2025 - 20:34.

[berezikoff]

В сухом виде или в растворе?

я делаю в растворе(фосфат+ глутамат+аскорбинат+вода), и без предпосола-замешиваю в планетарнике 5 мин на 1-2 скорости.

Добавлено позже (31.03.2025 - 23:51):

фосфат+ глутамат+аскорбинат+

не всегда всё вместе

Сообщение изменено: berezikoff, 31 March 2025 - 20:43.

[unich]

фосфат+ глутамат+аскорбинат+вода

А какой в этом смысл?..

[berezikoff]

бывает надо, но не всегда

фосфат от бжо

глутамат- улучшение вкуса промки

аскорбинат- ярче цвет

Сообщение изменено: berezikoff, 31 March 2025 - 22:17.