11742 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

За какое время просолится кура (филе бедра+филе грудки) порезанная для шинкодела?

[Zeus]

Рецепт для рассола:

сок 4 апельсинов

1 литр яблочного сока

3 зубчика чеснока

1 маленький кусочек имбиря

1 луковица

3 лавровых листа

10 г тросникового сахара

50 г соли

На 2,5 кг куриных грудок

Куриные грудки помещаются в этот рассол и придавливаются небольшой тарелкой так, чтобы они были полностью покрыты. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2–4 часа. Слейте воду с куриных грудок и обсушите их; жидкость вам больше не понадобится.

Сообщение изменено: Zeus, 20 February 2025 - 19:06.

[Bee happy]

250 г тросникового сахара

Однако....

[Kedi]

Как сделать более дорогим элементарное блюдо? Взять рецепт Зевса.
Можно просто взять четверть стакана соли на литр воды, по желанию добавить сахар и любимые специи, но можно просто соль и воду, опустить грудку куриную в рассол из расчета полукилограммовый кусок на 1 час, 250-граммовый на полчаса, затем смыть рассол, обсыпать, чем хочется, и запечь или обжарить.
Только я не поняла, зачем кулинарные советы в теме "Нужен совет от профи"?

Сообщение изменено: Kedi, 20 February 2025 - 19:26.

[berezikoff]

МихаилЗ,Миша, думаю шрот просолится за пару часов. И тем более, солевой сок останется на мясе и в процессе, мясо досолится. ИМХО.

Сообщение изменено: berezikoff, 20 February 2025 - 18:31.

[МихаилЗ]

Только я не поняла...

 

Вот только за тростниковым сахаром намылился, а они.....

 

шрот просолится за пару часов

 

Порядок времени понятен.

 

Там не шрот, там куски, кусочки и кусяры.

Я уже засолил. Пусть сегодня-завтра полежат, всё равно некогда пока. В субботу займусь.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 February 2025 - 18:16.

[berezikoff]

Ну так от толщины зависит, ты же знаешь.
Ну так пускай полежат пАру дней, мне всё равно, а Славе приятно будет.

Сообщение изменено: berezikoff, 20 February 2025 - 18:33.

[Sausage Man]

Я уже засолил. Пусть сегодня-завтра полежат, всё равно некогда пока. В субботу займусь.

Миша,  я бы сделал очень просто, мясо порезал кусочками, охладил до 0С* положил в дежу планетарника добавил соль специи, и вмешал соль и специи  в течении  15мин в мясо,  упаковал в вакуум пакет на 12 час при 2-4С*.  И делай в шинкоделе,  мясо будет просолено и пропитано специями.

[МихаилЗ]

Миша,  я бы сделал очень просто

 

Я ещё проще сделал. Засолил, а послезавтра вывалю в шинкодел. 

[Zeus]

250 г тросникового сахара

 

Описка 10 г

[ЕВ ГЕНИЙ]

Здравствуйте, товарищи. Делал на днях куриную ветчину, возник вопрос. По рецепту соль поваренная : нитритная -  1:1,  20 г на 1 кг мяса. То есть 10 г поваренной и 10 г нитритной. Я заведомо знаю, что для нашей семьи это перебор. Внёс 17 г. на кг   - по 8,5 г каждой.  В следующий раз хочу внести 14 г на кг.

Какой баланс сделать, сохранить 10 г нитритной для безопасности, добавив только 4 г поваренной, либо всё же снизить и нитритную, сохранив баланс 1:1?

[Bee happy]

Никакой разницы (с точки зрения безопасности) нет. В варёных продуктах нитрит не выполняет никакой защитной функции. А уменьшенное количество нитрита только скажется на цвете продукта. Тем более, если это курица, в которой миоглобина и так мало. Я бы в такой ситуации вообще не разбавлял нитритную соль поваренной.

[Sausage Man]

Какой баланс сделать, сохранить 10 г нитритной для безопасности, добавив только 4 г поваренной, либо всё же снизить и нитритную, сохранив баланс 1:1?

Я давно перестал бодяжить нитритную соль с поваренной,  только нитритная соль на 1кг мяса  16-17гр нитритной соли. 

[ЕВ ГЕНИЙ]

Ещё вопрос. Есть специя - сушёный чеснок. Можно ли её заменить чесноком натуральным, или нет?

[МихаилЗ]

Можно ли её заменить чесноком натуральным, или нет?

 

Безусловно.

Мне сушеный вообще не нравится.

И в варёнку любую и в сыровял ( скиландис) я добавляю свежий через чеснокодавилку.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Товарищи, хотелось бы понять, а заодно и систематизировать процесс работы с мясом и фаршем до варки или сушки, поэтому ещё несколько вопросов.

 

Ряд рецептов, в том числе и за пределами форума не имеют упоминания про подготовку до варки. Другая часть рецептов, ну очень замороченные в плане подготовки.

Попробую разделить котлеты от мух, а  вы поправьте.

 

1. Мясо зреет в холодильнике не зависимо от наличия соли. Поэтому делать предпосол не всегда нужно? Например положили в пакетах мясо на 2-3 суток при температуре +3...+4 *С. Затем можно делать эмульсионную колбасу?

 

2. Рубленные колбасы. Предварительное созревание в пакете, затем измельчили, посолили нитритной солью или смесью, всыпали приправы набили, положили на осадку от 8 до 36 часов. Процесс созревания продолжается, плюс просолка?

 

3. Предпосол необходим для кускового (ветчины) или цельномышечного приготовления мяса. Тогда фазу созревания можно пропустить, если предпосол подразумевает время просолки более 2-х суток (обычно речь идёт про неделю-две)?

 

4. Сыровяленные колбасы. Мясо будет созревать после набивки, причём даётся много времени. Поэтому можно использовать не зрелое мясо?

[unich]

ЕВ ГЕНИЙ,

 

1. Для эмульсионных фаршей предпосол не нужен, посол совмещен с измельчением, сразу набивка и термообработка. Нужно созревшее мясо с максимальной ВУС.

 

2. Для фаршей типа сервелата предпосол не нужен, после измельчения добавляют по рецепту пищевые добавки и пряности, вымешивают, осадка совмещенная с отеплением и термообработка. 

 

3. Для цельномышечных изделий - посол. Созревание может происходить в больших кусках во время длительного посола.

 

4. Считаю, что для сыровяленых изделий также необходимо использовать созревшее мясо, особенно для ферментируемых по горячей технологии, т.к. изначально низкий Ph в комплексе со стартами может привести к нежелательному дополнительному снижению Ph, белки в кислой среде денатурируют, проще говоря - сварятся.

 

Посол и предпосол разные вещи. 

 

И еще. Когда смотрите рецепт - это именно рецепт, т.е. определенный состав специй и видов мяса для создания того или иного вкуса.

А технология одна, ну или точнее, на определенный вид продукции, одна и та же.

Освойте технологию - тогда отпадет надобность заглядывать в рецепты, можно будет делать колбасу на свой вкус. 

Сообщение изменено: unich, 04 March 2025 - 11:29.

[Алексей1988]

У меня вопрос, вялю мясо. Засунул в пленку в сетку, и как бы плотно не старался впихнуть, там есть небольшие места где воздух. Это критично? Что можно с этим сделать? Может просто проткнуть ?

[unich]

Засунул в пленку в сетку

 

Непонятно какая пленка.

Если целлюлоза и коллаген можно проткнуть, если чудо-пакет/рукав скорее всего лопнет при "протыке", но он пропускает воздух, при плотной набивке пузырь сам выйдет, возможно... 

[Sausage Man]

Ещё вопрос. Есть специя - сушёный чеснок. Можно ли её заменить чесноком натуральным, или нет?

Не давно сделал полукопченую колбасу "Прима" в составе идет свежий чеснок который добавлял в смесь специй при замесе фарша.

[Алексей1988]

Непонятно какая пленка. Если целлюлоза и коллаген можно проткнуть, если чудо-пакет/рукав скорее всего лопнет при "протыке", но он пропускает воздух, при плотной набивке пузырь сам выйдет, возможно... 

Пленка которая емколбаски. То есть просто ничего и не делать тогда?

Добавлено позже (04.03.2025 - 18:22):

Ещё кстати вопрос. Я специи добавил когда солил всякие, анти окислитель и старты которые изикюр. И потом когда достал, запах такой.. Малосольные огурчики. По идее мясо выглядит нормально, и мне кажется что запах это от стартовых культур.

[zanuda66]

запах это от стартовых культур.

Обычно говорят запах кефира, что соответствует действительности.

Малосольные огурчики

имеет место быть, тоже молочная кислота.

ИМХО

[unich]

Пленка которая емколбаски

Нет такой пленки... Значит и не ответа...

Если есть желание получить ответ - сформулируйте его так, чтоб было понятно тем кто отвечает.

[Алексей1988]

Нет такой пленки... Значит и не ответа... Если есть желание получить ответ - сформулируйте его так, чтоб было понятно тем кто отвечает.

чудопакет емколбаски

[unich]

Алексей1988, значит ответ уже получил. 

[Sausage Man]

чудопакет емколбаски

В Ем колбаски есть 2 вида пленки- это  пленка коллагеновая съедобная и пленка целлюлозная, а у вас  чудо пакеты,  когда  мясо поместили в чудопакет,  надо на вакууматоре откачать воздух и запаять и сразу затянуть в формовочную сетку,  хоть чудо пакет дышащий он не долго но держит вакуум,  за это время вакуума достаточно чтоб формовочная сетка хорошо обтянула пакет с мясом. А вот воздух в пакете - это не хорошо-это рассадник для плесени при вяленье  на мясе в пакете.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 March 2025 - 17:47.

[Алексей1988]

Я видео когда смотрел, в нее просто оборачивали мясо и все. Я вроде бы взял тоже самое, но там рукав оказался. я его разрезал чтобы получить квадрат и как в видео замотал.

[Александр 54]

Мясо зреет в холодильнике

Вы где берёте мясо?

[Sausage Man]

Я вроде бы взял тоже самое, но там рукав оказался

Ну раз у вас был чудо рукав,  совсем было все просто,  в чудо рукав вставили просоленный кусок не разрезая рукав,  с двух сторон взялись за концы рукава и прокрутили мясо в рукаве как конфету,  плотно обтянув мясо в пакете, концы пакета завязали и конфету обтянули в формовочной сетке и все дела.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 March 2025 - 18:41.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Вы где берёте мясо?

В мясном магазине у частника. Мясо так называемое фермерское. Они особо не распространяются откуда. Свинина беконной породы, постная.

[290366alex]

Беконная порода не бывает постная, учитывая что такой породы нет)

[Sausage Man]

Беконная порода не бывает постная, учитывая что такой породы нет)

Андрей ты не прав, пожалуйста:

Некоторые породы свиней, которые относятся к беконным:

Беконные породы свиней — это породы мясного направления продуктивности, у которых туловища более вытянутые, чем у обычных мясных, а прослойка жира в тушке небольшая — порядка 25% 1. Маложирное мясо таких свиней используют для приготовления бекона 1.

• Ландрас 34. Особи характеризуются массивным телосложением, небольшой головой, массивной длинной шеей, крепкими ногами 4. Свиньи имеют тонкую жировую прослойку, что обеспечивает получение идеального бекона 4.
• Пьетрен 3. Порода популярна в европейских странах, поскольку удовлетворяет спрос на постное мясо и высококачественный бекон 3. Выход постного мяса с туши составляет до 72%, что является рекордом среди мясных пород 3.
• Дюрок 13. В настоящее время является второй по распространённости породой свиней в мире 3. На контрольном откорме демонстрирует среднесуточный привес до 940 г 3. Средняя живая масса маток — до 340 кг, хряков — до 400 кг 3. Скороспелость — 160 дней 3.
• Темворс 23. Адаптивная порода с отличными беконными качествами 3. Свиньи пригодны к круглогодичному пастбищному содержанию при наличии укрытий, отмечается хорошая переносимость холодов и ветра 3 беконная порода свиней

Ландрас беконная порода свиней

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 March 2025 - 01:24.

[unich]

Ага, "Свинина беконной породы, постная"... сказки продавцов-частников.

Обычная промка, санитарный забой, или жрать не хочет, или ногу сломал, или затолкали более активные,

в общем вес не набирает - не рентабельный, потому и постный 

[Александр 54]

В мясном магазине у частника.

Я к чему спросил. Такое мясо достаточно выдержать три-четыре дня в хлоднике, и не забивать голову созреванием мяса.

Сообщение изменено: Александр 54, 05 March 2025 - 08:55.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Обычная промка, санитарный забой, или жрать не хочет, или ногу сломал, или затолкали более активные, в общем вес не набирает - не рентабельный, потому и постный

Вынужденный убой - это немного не то, что в приличном магазине можно продавать. Такая продажа - криминал. Да и вид у мяса будет иной - не стандарт как минимум. В эту категорию входят так же больные животные. Здесь далеко не всё просто.

Добавлено позже (05.03.2025 - 16:33):

Я к чему спросил. Такое мясо достаточно выдержать три-четыре дня в хлоднике, и не забивать голову созреванием мяса.

Это и есть созревание.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 March 2025 - 18:43.

[Bee happy]

ЕВ ГЕНИЙ, я буду резать такие посты. Есть на форуме технологические разделы, есть темы по термообработке. Ищите информацию там. Ещё раз (и в последний) поясняю - эта тема для коротких вопросов и ответов! Здесь не получится пройти обучение.

[ppboa]

День добрый. Подскажите, ну или посоветуйте. Как кто делает лед для сосисок. Сам принцип то понятен, как вы его потом колете на мелкие кусочки? Завернуть в ткань и колоть молотком неудобно, вроде и процедура не хлопотная. Куттером бить ножи тоже жалко.

[Bee happy]

Лёд имеет смысл делать, если сосисек нужно сделать десятки килограммов за раз.
Если нет специальной мельницы для льда, самый простой способ - замораживать воду в пластиковых бутылках, бить молотком прямо в них и разрезать.
Не самый удобный способ. В идеале - иметь генератор чешуйчатого льда.

[al1618]

Куттером бить ножи тоже жалко.

Если рецепт позволяет - замораживаю не воду а молоко
Оно замерзает в рыхлой структуре - главное не прозевать момент
Пробовал морозить и воду с солью (и сахаром) результат по хуже но все же

[КапитанЛассардо]

ppboa, как вы разломаете лед в целом не важно, важно чтобы он оставался льдом и не крупными кусками, а не водой, которая при комнатной температуре будет быстро нагреваться

Я использовал обычный настольный блендер, в котором иногда пробиваю куриную печень для паштета, у него есть функция сделать лед фраппе - получаете некрупную фракцию льда и сразу в замес его (и без специальных режимов настольные блендеры обычно легко справляются со льдом из хол-ка в виде кубиков, пальчиков и тд)

 

Bee happy, я лед стараюсь использовать всегда, т.к. он всегда под рукой и лично мне спокойней и надежней с ним, хотя объемы массы для сосисок или колбас у меня редко превышают 3кг, но тут дело и выбор каждого, кто-то более опытный ловчее и безо льда сделает)

[Zeus]

У нас лёд продаётся в магазине.

Разного размера и разного веса.

Стоит не дорого.

 

Сообщение изменено: Zeus, 06 March 2025 - 14:38.

[unich]

Zeus, ага, щас.., может еще снег предложишь в России покупать?!

Ну, вы, немцы, даёте   !..

 

Так и просится фраза С. Лаврова... 

Сообщение изменено: unich, 06 March 2025 - 15:17.

[Bee happy]

Я как перестал лёд использовать, так у меня сосиски розовее стали.

[Арабеска]

У нас лёд продаётся в магазине.

 У нас тоже, 1 кг  по 90 рублей

[МихаилЗ]

 У нас тоже, 1 кг  по 90 рублей

 

Два кило сахарного песка можно купить  

Сообщение изменено: МихаилЗ, 06 March 2025 - 17:03.

[Sausage Man]

В Краснодаре в Магните 65руб 1 кг сахара, в магазине Чижик 59 руб 1кг сахара.

[МихаилЗ]

Магните 65руб 1 кг сахара

 

У нас в Магните 49р

[pokko1]

Вообще смысл во льду не вижу. Только ножи блендикса тупить

[Леха]

Куттером бить ножи тоже жалко.

Если прям куттер , то лед конечно удобней. Чтоб ножи меньше страдали , молотком поработать придется . Если блендикс  , то достаточно хорошо охладить воду.

[Zeus]

Вообще смысл во льду не вижу. Только ножи блендикса тупить

 

Я уже 20 лет делаю снег в блендере и ничего, так же в этом блендере измельчаю овощи и лук.

Если в кутер добавлять лёд то он будет очень долго таять.

Если такой лёд брать, то это очень крупный лёд.

 

Сообщение изменено: Zeus, 07 March 2025 - 12:55.