11744 ответов в этой теме

[ЕВ ГЕНИЙ]

Подскажите, обсуждалась ли на форуме работа со свиной шкуркой, если да, то где?

[Bee happy]

Смотря какая работа... Если речь про чичаррон или швартенблок, то да. Такие обсуждения были. Пользуйтесь Поиском.

[МихаилЗ]

Павел недавно видео опубликовал.

https://rutube.ru/vi...f8c7c95c3e40ca/

[Sausage Man]

Подскажите, обсуждалась ли на форуме работа со свиной шкуркой, если да, то где?

https://forum.emkolb...hinki/?p=321120

[pokko1]

К вопросу о необходимости фосфатов. Фото промки местного производителя. Лопатка. Вакуум.

Вот и сколько воды до меня закачали ?

[ЕВ ГЕНИЙ]

К вопросу о необходимости фосфатов.

Добавил фосфат в куриную ветчину, и она получилась более "магазинная". Сырое какое-то мясо, как недоваренное.  Пытался варить дольше, толку не дало. Не понравилось. Без фосфатов ветчина была интереснее.

[unich]

Фото промки местного производителя

Как-то очень неравномерно точки распределены, не похоже на следы от шприцевания... да при нем и не видно таких следов.

Скорее всего нарушения при забое, вот тут уже обсуждалось.

[pokko1]

Диаметр гематом небольшой, равномерный, больше на следы от инъекций ИМХО похоже.

[unich]

pokko1, ну, при инъекции обескровленного мяса гематом не получится... может хрюшку еще живую шприцевали  ?..  

[Bee happy]

Кучно картечь легла...

[pokko1]

unich,честно- не знаю. Однозначно не могу причину назвать. Без паразитов- и ладно. Написал сообщение как иллюстрация непредсказуемости сырья и целесообразности применения функциональных добавок. Хорошо, если рискуешь 1-2 кг сырья. А если 10-15 кг ? Уже финансово больно.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Интернт написал, что это микрогематомы.

 

"Ну на самом деле такие кровоподтеки встречаются довольно часто. Свидетельствуют они о неправильной технологии бойни животного. Животное оглушили, у него повысилось давление и лопнули капилляры.

Мясо с такими красными точками и кровоподтеками есть можно. Вообще если есть сомнения в его качестве, то лучше покупать его в специализированных магазинах, где проверяют качество и имеются все сертификаты на него."

[Критерий]

Народ, а шоколад никто не пробовал делать? Можете ссылку кто-нибудь скинуть на нормальную технологию!?

[pokko1]

Вскыл вакуум с окороком. Та же картина. Либо это части одного животного, либо на предприятии животных убивают лопатой

Сообщение изменено: pokko1, 19 March 2025 - 16:41.

[290366alex]

Коллеги. Подскажите /порекомендуйте хороший вакууматор.

Для дома, пакеты рефленые, мощность не менее 20 л и запайки 150 и более Ват.

Вес не более 3 кг.

 

У меня Stollar наконец сломался.

Так себе агрегат.

Посоветовали Caso 500? посмотрел на фото он один в один как мой сломавшийся столлар только этикетка другая))))

Посмотрел Caso 4000, по параметрам не плох, но весит 6 кило и большой.

Мне его только в подвале хранить.

Таскать такой здоровый тяжеловато)))

Может есть у кого то аппарат который вакуум делает хорошо, мокрые продукты не боится, запаивает быстро и главное не перегревается на каждом пятом пакете, как мой старый долбанный Stollar))))

[pokko1]

Magic seal 400, сейчас он 4005. Дальше только камеРник dz 400.

[Алексей1988]

На одном куске чудорукав просто стал отходить, хотя там и сетка сверху и шпагатом утягивал. Что делать?

[Bee happy]

Алексей1988, ничего.

[berezikoff]

290366alex,горенье vs120w, очень неплох. Брал на вб, за 3500 год назад.

[Sausage Man]

На одном куске чудорукав просто стал отходить, хотя там и сетка сверху и шпагатом утягивал. Что делать? Нравится Наверх

Сколько времени уже на вяленье кусок в чудо пакете?

[Алексей1988]

18 дней

[Sausage Man]

18 дней

Можно конечно попробовать перепаковать,  Кусок вставить в чудорукав, и  по краям  оставлять свободные концы по 5-6см, потом взять за концы рукава и прокрутить кусок в чудорукаве как конфету, плотно в пакете, и завязав концы пакета ,  через аппликатор засунуть в формовочную сетку,  только смотреть какой диаметр куска  в чудопакете,  толи  формовочная сетка остается 100мм или надо уже на 80мм чтоб хорошо обтягивала кусок в чудопакете.  Почему так пишу,  бывает, в этих местах отслоения пакета от мяса образуются  воздушные пузыри, в которых появляются очаги плесени при вяленьи.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 March 2025 - 15:08.

[Алексей1988]

Можно конечно попробовать перепаковать,  Кусок вставить в чудорукав, и  по краям  оставлять свободные концы по 5-6см, потом взять за концы рукава и прокрутить кусок в чудорукаве как конфету, плотно в пакете, и завязав концы пакета ,  через аппликатор засунуть в формовочную сетку,  только смотреть какой диаметр куска  в чудопакете,  толи  формовочная сетка остается 100мм или надо уже на 80мм чтоб хорошо обтягивала кусок в чудопакете.  Почему так пишу,  бывает, в этих местах отслоения пакета от мяса образуются  воздушные пузыри, в которых появляются очаги плесени при вяленьи.

Я изначально так и делал. Надо опять покупать рукав

[berezikoff]

Надо опять покупать рукав

Лишнее, упакуй в целлюлозную плёнку. Тоже дышит и вялится норм. И по цене рукаву фору даёт

[Валерьян]

Лишнее, упакуй в целлюлозную плёнку.

А в коллагеновую ещё лучше. Из практики пришёл к такому выводу.

[Алексей1988]

Типа поверх этой пленки? А если я просто в вакуумный пакет положу и откачаю воздух? Рукав не приклеется обратно за пару дней?

[Bee happy]

Если поверхность мяса уже не влажная, то не приклеится.

[Алексей1988]

Хуже то по идее не станет, типа попробовать потом посмотреть что дальше будет

[Bee happy]

А лучше станет? Процесс потери влаги остановится. И когда его продолжать? 

[Алексей1988]

А лучше станет? Процесс потери влаги остановится. И когда его продолжать? 

Заказал рукав, когда придет замотаю в новую оболочку

[Sausage Man]

Заказал рукав, когда придет замотаю в новую оболочку

У меня сейчас 2кг карбонада на вяленье,  я вялю только в коллагеновой съедобной пленке.  Мясо солью натер,сразу завернул в коллагеновую пленку и сразу  в формовочную сетку.  Потом кусок в формовочной сетке сразу вакуумирую в вакуумный пакет и отправляю на посол в холодильник при от -1 до 3С* . 1кг-10 дней посола .  После посола , вакуумный пакет снял, коллагеновая пленка отлично обтянула мясо + формовочная  сетка. Делаю посол цельномышечных только так.  За время посола в вакууме ,пленка отлично обтянула и прилипла к мясу.. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 March 2025 - 18:24.

[AlexanderNik]

1 марта засолил с перцем, чесноком и лаврушкой, грудинку с рынка, в вакууме. Сегодня один кусок разрезал, и один дал дочери. Ем без хлеба, оторваться не возможно. Дочь сейчас позвонила, тоже в восторге. Только они срезают шкуру, для них она жестковата. Для меня нормально, но хотелось бы помягче. Я перед засолкой, хорошо прожарил горелкой шкуру, потом все счистил, промыл. Может кто знает, что еще можно сделать, чтоб мягкая шкура была. На домашнее сало уже надежды не остается, а сегодняшнее получилась наверно даже лучше домашнего.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

хорошо прожарил горелкой шкуру, потом все счистил, промыл. Может кто знает, что еще можно сделать, чтоб мягкая шкура была.

Это единственно действенный приём. Дальше только профессиональная химия.

[AlexanderNik]

Bee happy, Я не знал, что надо прожаривать, но как раз, где то на форуме проскочила рекомендация, вот я и попробовал. Удачно получилось, но теперь буду брать большой пласт, чтоб шкура не сильно стягивалась, и попробую двумя горелками поработать. 

[Bee happy]

Да, мелькали такие рекомендации... "Пару" раз...   

 

https://forum.emkolb...inski/?p=308127

https://forum.emkolb...delat/?p=261613

https://forum.emkolb...renij/?p=240976

https://forum.emkolb...renij/?p=241057

https://forum.emkolb...profi/?p=227256

https://forum.emkolb...rme-m/?p=193833

https://forum.emkolb...-salo/?p=115505

https://forum.emkolb...svinoi/?p=57772

[290366alex]

AlexanderNik,

 

Уже все рассказали)))

Я поддержу)))

 

Сало солю только так.

Куски, шкурой вверх.

Горелку газовую и безжалости))) шкуру до черноты и до пузырей))

Ножом счистили черноту и еще разок или 2 в зависимости от шкуры)))

Ножиком счистили, щеточкой обмыли.

Шкурка - мармелад,  как говорил Зевс)))) 

[Арабеска]

перед засолкой, хорошо прожарил горелкой шкуру, потом все счистил, промыл. Может кто знает, что еще можно сделать, чтоб мягкая шкура была. На домашнее сало уже надежды не остается

 

 Александр, у Павла в магазине хорошая  многофункциональная смесь , в том числе и для размягчения  свиной кожи -Мастербленд!  https://www.emkolbas...konservov-1-kg/

 Присмотрись, вещь хорошая.

 Я думаю что прожаривание шкуры вкупе с посолом  Мастерблендом даст отличный  результат

Сообщение изменено: Арабеска, 25 March 2025 - 14:14.

[AlexanderNik]

Арабеска, Оля, попробую заказать. Шкура даже после одного обжига, для меня уже нормально. Но сразу после шкуры сало, примерно 10мм, которое имеет такой жесткий каркас, и вот может при вторичном сильном обжиге, оно как раз и поменяет структуру. Буду работать над этим.                                                                                                                

Сообщение изменено: AlexanderNik, 25 March 2025 - 14:34.

[Алексей1988]

Чет у меня такое чувство что что то белое расти начало, придется выкидывать? Или сделать ещё что то можно?

[Sausage Man]

Чет у меня такое чувство что что то белое расти начало, придется выкидывать? Или сделать ещё что то можно?

Вы бы фото показали, откуда мы  видим,  что что-то белое расти начало?

[Bee happy]

- Там что-то чёрное белеется...
- Нет, это что-то белое чернеется!

[Алексей1988]

Боже кто писал этот сайт.... как тут картинки то вставлять?)

Добавлено позже (26.03.2025 - 21:58):

Вроде понял, надеюсь появится.

 

Сообщение изменено: Алексей1988, 26 March 2025 - 17:00.

[Алексей1988]

Растет кстати не на мясе а на пакете)

[Bee happy]

Ну да, растёт... Ну и пусть растёт себе...

[Алексей1988]

Ну да, растёт... Ну и пусть растёт себе...

В смысле? Это же плохо?

[Bee happy]

Что плохо? На мясе ведь нет ничего?! А оболочку мы не едим...

[Алексей1988]

Что плохо? На мясе ведь нет ничего?! А оболочку мы не едим...

Так оно внутри, но на оболочке, потом дойдет и до мяса.

[Sausage Man]

Растет кстати не на мясе а на пакете)

Точно на пакете?,  возьмите водку и смойте и увидите на Чудо рукаве начало плесени или на мясе между чудо рукавом и мясом. У меня  такое ощущение по вашему фото ,большое  белое пятно под пленкой пакета. По началу фото ,у вас  чудо рукав как гармошка на мясе. Вот карбонад на вяленьи полностью обтянут  коллагеновой -съедобной пленкой в формовочной сетке. Вот так должно быть и у вас.

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 March 2025 - 19:16.

[Bee happy]

потом дойдет и до мяса.

Ну и пусть дойдёт. Потом срежете немного и всё...

[Алексей1988]

Точно на пакете?,  возьмите водку и смойте и увидите на Чудо рукаве начало плесени или на мясе между чудо рукавом и мясом. У меня  такое ощущение по вашему фото ,большое  белое пятно под пленкой пакета. По началу фото ,у вас  чудо рукав как гармошка на мясе. Вот карбонад на вяленьи полностью обтянут  коллагеновой -съедобной пленкой в формовочной сетке. Вот так должно быть и у вас.

По вашим картинкам такое чувство что у вас пакет изначально как бы не был натянут, может у меня проблема что я в начале все утянул сильно, и он просто не может приклеиться. А где то мясо теряет в объеме и наоборот отклеивается. Короче когда на ютубе показывают у них как то все красиво и просто, в реальности делаешь тоже самое и все не так. Пытаюсь понять ошибки