11561 ответов в этой теме

[unich]

Просто от +68 до +74 проскочило за 7 минут.

 

Если б при 68 вытащил, за время охлаждения температура внутри и так поднялась бы до 70-72, в зависимости от калибра.

[Bee happy]

Может подскажете - какие есть недостатки и скрытые сложности варки в воде по сравнению с духовкой?

Вопреки вот этому утверждению: "более яркая окраска поверхности изделий", окраска батонов эмульсионных колбас и сосисек в проницаемых оболочках, сваренных в воде (без обжарки), получается менее насыщенной. Связано это с вымыванием нитрита из поверхностного слоя.

То есть получается что все попытки на кухне имитировать промышленное производство ведут наоборот к чрезмерному усложнению процесса и браку (у меня так точно) + увеличивают время приготовления.

Да, если не обобщать.

[al1618]

Bee happy,
Спасибо!
Цвет действительно сменился с темнокрасного - коричневатого, на цвет привычной нам докторской.
Я грешил на размокание оболочки, но видимо дело в другом.
Впрочем там где оболочка была "луковая шелуха" это особо незаметно, а вот говяжьи кишки стали серо-белыми.
 

Насчет вымывания надо думаю подумать об упаковки в вакуум, например?

 

Если б при 68 вытащил, за время охлаждения температура внутри и так поднялась бы до 70-72, в зависимости от калибра.

А вот тут странно - при охлаждении температура внутри больше не поднималась, только падала.
Думаю потому что разница температур со средой была небольшая и то что охлаждал я тоже водой, а она сейчас холодная.

Сообщение изменено: al1618, 06 February 2025 - 16:26.

[Bee happy]

при охлаждении температура внутри больше не поднималась, только падала.

Температура в центре немного растёт после варки на +80°С. Причём, растёт даже, если батон плавает в холодной воде.
Ну, и калибр при этом тоже имеет значение...

[Новичок колбасник]

Насчет вымывания надо думаю подумать об упаковки в вакуум, например?

Можно просто использовать барьерную оболочку.

 

[Bee happy]

Да, барьерные оболочки решают часть проблем.
Они подразделяются на совсем непроницаемые (вымывания нет, потерь влаги почти нет, коптить нельзя) и термопроницаемые (в горячем состоянии пропускают влагу и дым, в холодном состоянии поры в оболочке закрываются).

[sham]

Товарищи, доброго вечера. Прошу помощи. Сделал вчера Украинскую жареную, сегодня охладил, хотел завтра завакуумировать и сделать поверх пастеризацию. Потом по почте хочу отправить. Вопрос проживет она 4-5 дней? 
спасибо

[AlexanderNik]

sham, Если жареная, в вакууме, да жирком залить по возможности, доедет легко. Отправлять наверно автобусом или поездом, то в прохладе будут находиться.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 08 February 2025 - 17:54.

[sham]

AlexanderNik,Саш она не совсем правильная Украинская, в колбасных технологиях делалась, потеря веса минимальная, жира нету. в Лангепас посылка ,думаю поезд и автобус не вариант 

Сообщение изменено: sham, 08 February 2025 - 18:26.

[AlexanderNik]

sham, Понятно, Где 4 дня, там и больше. Но вакуум сильно помогает.  Я думаю, дойдет. 

[Bee happy]

Вопрос проживет она 4-5 дней? 
спасибо

В вакууме доживёт. Дробная пастеризация работает не хуже стерилизации.

[sham]

Дробная пастеризация

Дим а дробная это как. я думал на 80гр в воду кинуть на 50-70 сек

[Bee happy]

Нет, это очень мало. Посмотри принцип здесь: https://forum.emkolb...nservirovaniya/

[pokko1]

Дим а дробная это как. я думал на 80гр в воду кинуть на 50-70 сек

Это поверхностная пастеризация. Продлевает срок хранения продукта готового в вакууме в холодильнике, не более.

[al1618]

Может кто подскажет.
Вот для мяса есть "температура кулинарной готовности" - для каждого мяса своя но все же.
А вот для хлеба - есть ли таковая чтоб четко знать что он не будет сырой внутри?
А то обидно бывает...

[Sausage Man]

А вот для хлеба - есть ли таковая чтоб четко знать что он не будет сырой внутри? А то обидно бывает...

Для хлеба готовность 96С* внутри хлеба.

[unich]

Для хлеба готовность 96С* внутри хлеба.

Вот прям так, безапелляционно, да? 

А упек, корочка, влажность, упругость мякиша, и еще куча параметров, по которым определяется готовность?

А как и когда эти 96°С измеряют?

Сообщение изменено: unich, 09 February 2025 - 00:13.

[МихаилЗ]

Вот прям так, безапелляционно, да?

 

Ну, в интернете же написано 

[Валерьян]

Хлеб, булочки, бисквит всегда делаю до 96-98 град. Проблем никогда не было.

Корочка, упругость мякиша - зависит от массы теста и регулируются температурой.

[МихаилЗ]

Хлеб, булочки, бисквит всегда делаю до 96-98 град

 

Можно посмотреть на изделия?

Я делаю бисквитный рулет постоянно и никогда температуру внутри не замерял, даже в голову подобное не приходило... 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 February 2025 - 11:43.

[Sausage Man]

Можно посмотреть на изделия? Я делаю бисквитный рулет постоянно и никогда температуру внутри не замерял, даже в голову подобное не приходило... 

Миша, я  пока жил в Ейске с  мамой, она была уже старенькая я сам пек хлеб,  а научился у женщины русской которая живет в Германии " Маринки творинки"  я у нее научился и стартёр делать и пшеничный и  ржаной ,  но больше делаю дрожжевой хлеб пшеничный или пшенично-ржаной кирпичик у меня формы Л7 для хлеба.  Пеку и в Д/Ш, и в аэрогриле Он у меня от 30- 250С* хорошо для подъёма теста в формах.  И самая оптимальная температура для пропекшегося хлеба от 96-98С* в буханке, сначала пек с щупом в батоне,  а уже пеку без него при 185С* 45 мин  хлеб готов. Пеку сейчас меньше чем пек раньше, колбасы на первом месте.

[Валерьян]

Можно посмотреть на изделия? Я делаю бисквитный рулет постоянно и никогда температуру внутри не замерял, даже в голову подобное не приходило...

 

Так на рулеты раскатывается тонкое тесто. Это другое. 

в начале опытов с хлебобулочными изделиями пару раз обжигался. И корочка есть и шпажка вроде сухая, а не получилось. Теперь ориентируюсь по датчику

Нашел пару фото :

 

 

[МихаилЗ]

 

научился и стартёр делать и пшеничный и  ржаной ,  но больше делаю дрожжевой хлеб пшеничный или пшенично-ржаной кирпичик у меня формы Л7 для хлеба.  Пеку и в Д/Ш, и в аэрогриле...

 

 

Ну просто на все руки от скуки.....

Валерьян отчитался, теперь к тебе вопрос - где произведения можно увидеть?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 February 2025 - 12:49.

[Тина]

МихаилЗ, Миша, действительно, некоторые ремесленники-хлебопеки и не только используют для контроля готовности термометры.
И да, температура готовности хлеба 96-98°С внутри буханки.
Это факт известный.
Просто в домашних условиях, когда хорошо знаешь особенности своей духовки, это уже не актуально.

[Sausage Man]

Ну просто на все руки от скуки..... Валерьян отчитался, теперь к тебе вопрос - где произведения можно увидеть?

На неделе что будет сделаю дрожжевой хлеб в аэрогриле с фото.

[МихаилЗ]

Миша, действительно...

 

Валя, тут дело немного в другом.

Я вижу твои хлебА и понимаю, что делал их спец. К любому совету буду прислушиваться.

Но когда мне начинают рассказывать басни, ни чем не аргументированные, пордоньте.... 

 

На неделе что будет сделаю дрожжевой хлеб в аэрогриле с фото

 

Что за манера? Ты сделай от и до, а потом покажи и расскажи.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 February 2025 - 13:02.

[Sausage Man]

Что за манера? Ты сделай от и до, а потом покажи и расскажи.

Миша, все началось со слов Сергея  , которые он мне написал мне,  где я человеку ответил какая температура в готовом батоне хлеба. Я хлеб не выставляю на форуме, я написал тебе я его не часто готовлю, у меня колбасы на первом месте. Я хлеб спеку и покажу с фото , может тогда тебе станет не удобно за твои слова в мой адрес.

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 February 2025 - 13:12.

[МихаилЗ]

может тогда тебе станет не удобно за твои слова в мой адрес

 

Я, всего лишь, попросил показать выпеченный лично тобой хлеб.

Мне в каком месте должно быть неудобно?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 February 2025 - 13:18.

[unich]

И да, температура готовности хлеба 96-98°С внутри буханки.

 

А я о чем толкую...

Как и когда измерять эту температуру?

 

Я же неспроста спросил, т.к. пробовал измерять... если воткнуть щуп в буханку кода она еще сидит в духовке и довести до 96-98°С хлеб перепекается, проверено.

А если в уже готовую буханку сразу после духовки воткнуть, то температура от 82-87° еще продолжает подниматься до 92-96°С.

 

И как ориентироваться? Ждать 96°С в уже вынутом хлебе? А если не дождался, чего обратно его запихивать?... 

Объяснения не нашел, поэтому бросил измерять и ориентируюсь только визуально по цвету корочки и иногда шпажкой.

 

Вот если Слава покажет как он в своем аэрогриле по температуре хлеб делает - буду признателен.

 

 

все началось со слов Сергея  , которые он мне написал мне,

А чего же ты не дал развернутый ответ? Там вопрос был конкретный.

Сообщение изменено: unich, 09 February 2025 - 14:14.

[Sausage Man]

Я, всего лишь, попросил показать выпеченный лично тобой хлеб. Мне в каком месте должно быть неудобно?

Смотри лично мной только что. Специально для тебя. Пшеничный хлеб  в аэрогриле ХОТТЕР. Мука  Гудвилл белок 14%

Аэрогриль Хоттер с металлическим Тэном. 

Замес теста.

Тесто в форме Л7 со щупом термометра.

Выпечка хлеба по термометру.

Готовая булка хлеба отлично пропеченная.

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 February 2025 - 22:45.

[Bee happy]

А вот, например, на производстве, где хлеб пекут в тоннельных, люлечных и ротационно-конвекционных печах, никакие термощупы использовать не получится. Ведь заготовки постоянно движутся. Поэтому во всех технологических справочниках описана выпечка по времени, а не по внутренней температуре. 

[Sausage Man]

Поэтому во всех технологических справочниках описана выпечка по времени, а не по внутренней температуре. 

Правильно Дима, я так видел в Новосибирске  на хлебозаводе как его пекут , когда туда пригнал вагон с маслом работал проводником продуктов. Да я в своей Д/Ш  Зануся  также сначала с термометром, а потом уже по времени,  выходило 45-55мин  батон в форме Л7.  

[unich]

Вот бросайте в меня тапки. А где в готовой буханке дырка от щупа?... 

 

Сообщение изменено: unich, 09 February 2025 - 23:26.

[Валерьян]

Вот бросайте в меня тапки. А где в готовой буханке дырка от щупа?... 

Надо было Славику вид сверху сделать ?

[berezikoff]

А где в готовой буханке дырка от щупа?

сначала с термометром, а потом уже по времени,  выходило 45-55мин  батон в форме Л7.  

Ну пАру раз с термометром, а затем по времени.

[volveg]

работал проводником продуктов.

Слав, ты куда их провожал? В последний путь?! 

[Bee happy]

Проводник - это два полупроводника!

[МихаилЗ]

Поэтому во всех технологических справочниках описана выпечка по времени, а не по внутренней температуре

 

Вот и я к тому же.

PS. Слава молодец!

[Валерьян]

Поэтому во всех технологических справочниках описана выпечка по времени, а не по внутренней температуре.

Да, это для стандартных продуктов, выпускаемых большими партиями. 

А как для мелкого домашнего производства определять ? Сегодня один вес, завтра другой, сегодня выпекаешь высокий продукт, завтра широкий. Тут не получится только по корочке ориентироваться.

[Bee happy]

Тут не получится только по корочке ориентироваться.

А и не надо только по корочке. Надо по СОВОКУПНОСТИ признаков готовности! Это сейчас есть возможность сунуть в буханку градусник. А раньше готовность определяли лучинкой (к воткнутой лучинке не прилипает мякиш). Есть ещё способ - если слегка надавить пальцем на мякиш свежевыпеченного хлеба, он не должен склеиться, а упруго распрямиться. Ну, и ещё один способ - по упёку. Если потеря массы составляет больше 12%, это пересушенный хлеб. Если потеря меньше 8% - скорее всего недопечённый. Методы не очень точные, но работают. А на один градусник надеяться тоже нельзя. 

Сегодня один вес, завтра другой, сегодня выпекаешь высокий продукт, завтра широкий.

Даже в этом случае есть повторяемость и можно вывести зависимость для своей муки, для своей печи и т.д.

[Тина]

Bee happy, а ещё по донышку хлеба постучать костяшкой пальца: если глухой звук - хлеб пропёкся.

[Bee happy]

Со временем многие пекари определяют пропёк даже на вес в руке. 

[Валерьян]

. Если потеря массы составляет больше 12%, это пересушенный хлеб. Если потеря меньше 8% - скорее всего недопечённый.

А вот этого не знал. Спасибо !

[Sausage Man]

Кто- то спросил про отверстие от щупа термометра в батоне хлеба что испек, пожалуйста 

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 February 2025 - 04:47.

[МихаилЗ]

Кто- то спросил про отверстие

 

Отверстие удалось!

[Bee happy]

Жаль, что я это увидел...

[МихаилЗ]

Жаль, что я это увидел...

 

Гусарам молчать?

[Bee happy]

Эстетики нет. Не похоже на классическую буханку с куполообразной крышкой. Видимо, термощуп не очень помог или вообще ввёл в заблуждение. Возможно, заготовка перестоялась и крышка провалилась.
И посреди всего этого... Дырка!

[ВладБ]

посреди всего этого... Дырка!

...зато какая!!!....

[Bee happy]

Ну, если Славе нравится, то что же нам привередничать?